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PATOL-285; No. of Pages 7 ARTICLE IN PRESS

Rev Esp Patol. 2014;xxx(xx):xxx---xxx

Patología
R E V I S TA E S PA Ñ O L A D E

www.elsevier.es/patologia

ARTÍCULO BREVE

¿Somos lo que comemos? Un estudio sobre la

composición tisular y microbiológica de la carne picada
de vacuno
Federico Álvarez Rodríguez ∗ , Luisa García Picazo, Patricia Callejo Pérez,
Ana Burdaspal Moratilla, María José del Pozo Medel, María Mar Olmo Fernández
y María Vicenta García Peñasco

Secciones de Anatomía Patológica y Microbiología, Hospital de El Escorial, El Escorial, Madrid, España

Recibido el 23 de diciembre de 2013; aceptado el 12 de mayo de 2014

PALABRAS CLAVE Resumen En los últimos años en nuestro país se ha incrementado el consumo de carne picada,
Consumo; como reflejo de la actual crisis económica. Con el objeto de conocer la composición tisular y
Carne picada; microbiológica de estos preparados cárnicos, se diseñó un estudio en el que se adquirieron
Vacuno; siete envases de carne picada de vacuno en grandes superficies elegidas al azar, en el territorio
Ganado de la comunidad de Madrid. Estos casos fueron procesados de forma convencional (fijación en
formol e inclusión en parafina) para realizar un examen de su composición tisular y evaluar
su estado de preservación con métodos convencionales de microscopía óptica. Se procedió a
realizar antes de la fijación tisular, un cultivo microbiológico adicional. Los datos obtenidos
reflejan en general la existencia de productos alimentarios de baja calidad y mal preservados,
contaminados frecuentemente con flora bacteriana de tipo fecal.
© 2014 SEAP y SEC. Publicado por Elsevier España, S.L.U. Todos los derechos reservados.

KEYWORDS Are we what we eat? A study of the tissue composition and microbiology of minced
Consumption; beef
Minced beef;
Cow; Abstract During recent years, probably due to the economic crisis, there has been an
Cattle increase in the consumption of minced beef in Spain. A study was carried out to determine
the tissue and microbiological composition of the minced beef on sale. Seven packets were
bought randomly from shops throughout the region of Madrid and their contents processed

∗ Autor para correspondencia.

Correos electrónicos: federico.alvarez@salud.madrid.org, fedanatpatol@yahoo.es (F. Álvarez Rodríguez).

http://dx.doi.org/10.1016/j.patol.2014.05.003
1699-8855/© 2014 SEAP y SEC. Publicado por Elsevier España, S.L.U. Todos los derechos reservados.

Cómo citar este artículo: Álvarez Rodríguez F, et al. ¿Somos lo que comemos? Un estudio sobre la composición tisular y
microbiológica de la carne picada de vacuno. Rev Esp Patol. 2014. http://dx.doi.org/10.1016/j.patol.2014.05.003
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2 F. Álvarez Rodríguez et al

with formalin fixation and paraffin embedding and examined by optical microscopy to exa-
mine tissue composition and the state of preservation. A microbiological study was also carried
out. We found that these meat products were of poor quality, badly preserved and frequently
contaminated with faecal bacteria.
© 2014 SEAP y SEC. Published by Elsevier España, S.L.U. All rights reserved.

Introducción que constaba en el etiquetado. De cada caso se seleccionó

La actual crisis económica y financiera que padece nues-
tro país ha tenido diversas repercusiones en los hábitos de
consumo de los españoles. Esta modificación del consumo
refleja un intento por parte del ciudadano de limitar sus
gastos habituales1 . De forma similar, en los últimos años se
ha registrado un incremento en la venta de productos cár-
nicos de precio más reducido2 , cuya composición y origen,
ha despertado en los últimos meses dudas razonables3,4 .
Nuestra forma de vida actual hace que, con mucha fre-
cuencia, los españoles llenemos la cesta de la compra en
una gran superficie, en la que se venden productos cárnicos
complejos ya envasados, que tienen un acceso fácil y rápido
por parte del consumidor. Esto sucede especialmente con la
carne picada ya procesada, en la que el consumidor no elige
el origen de esta carne, sino que confía en adquirir un pro-
ducto seguro y de calidad, acorde con el precio que consta
en el etiquetado. Las últimas noticias relacionadas con este
producto han puesto de manifiesto el escaso conocimiento
que tenemos del mismo, lo cual genera una desconfianza
en los establecimientos que lo comercializan, así como en
los mecanismos de control que se han de seguir, antes de
que dicho producto sea puesto a la venta a disposición del
ciudadano.
El presente estudio fue diseñado con la pretensión de
conocer la composición y estimar las proporciones de los
distintos tejidos que constituyen la carne picada de vacuno,
previamente envasada y puesta a la venta a disposición del
consumidor.
arbitrariamente una muestra para estudio microbiológico,
la cual se sembró en diferentes medios de cultivo (agar san-
gre, agar chocolate y agar Saboureaud cloramfenicol). Las
placas se incubaron en aerobiosis a temperaturas compren-
didas entre 35 y 37 ◦ C, con inspección ocular a las 24 h y
48 h. Las pruebas de identificación y sensibilidad fueron las
habitualmente utilizadas en microbiología clínica. Para el
examen microscópico se incluyeron al azar entre 5 y 10 blo-
ques tisulares, que fueron fijados en formol al 10% durante
al menos 24 horas. El material fue procesado de forma habi-
tual e incluido en parafina. De cada uno de los bloques
parafinados se obtuvieron secciones de 4 micras de espe-
sor en un microtomo. Estas secciones fueron teñidas con
hematoxilina-eosina, según protocolos habituales, y valo-
radas al microscopio óptico por tres patólogos de forma
independiente. Los parámetros analizados para cada uno de
los casos se recogen en la tabla 1.
La presencia o ausencia de los distintos tejidos se valoró
como una variable dicotómica (sí/no). La proporción entre
el tejido muscular y el resto de los elementos tisulares
se evaluó de forma semicuantitativa mediante un porcen-
taje aproximado, obtenido de forma independiente por cada
uno de los patólogos participantes en el estudio. El estado
de conservación de las muestras se valoró comparando las
características de preservación tisular de cada caso con una
muestra control (carne picada de vacuno, obtenida a par-
tir de una pieza seleccionada en el momento de su compra,
a petición del consumidor). Se asignó a esta variable una

Tabla 1 Listado de variables cualitativas y semicuantitati-

Diseño del estudio vas evaluadas en microscopía óptica
Tejido muscular
Definición de caso
Tejido adiposo
Tejido conectivo
Se trata de carne picada de vacuno, previamente proce-
Vasos
sada, envasada y puesta a la venta en una gran superficie,
Nervios
disponible para el consumidor.
Tejido cerebral
Tejido óseo
Material y métodos Tejido cartilaginoso
Ganglio linfático
En total fueron compradas 7 muestras de carne picada de Glándula salival
vacuno ya envasada, en supermercados o hipermercados Tejidos vegetales
españoles, seleccionados por criterios de proximidad al Hos- Colonias bacterianas
pital de El Escorial o al domicilio de los participantes en Hongos
el estudio. Estos envases fueron conservados en nevera y Parásitos
procesados al día siguiente de su adquisición. En todos los Proporción músculo/otros
casos el momento en el que se procesaron las muestras fue Estado
anterior a la fecha de caducidad o de consumo preferente

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Tabla 2 Proporción de tejido muscular en relación con

otros componentes tisulares presentes en los casos y en la
muestra control
Casos Proporción tejido muscular
Caso 1 90%
Caso 2 60%
Caso 3 70%
Caso 4 60%
Caso 5 50%
Caso 6 50%
Caso 7 40%
Control 90%

análisis relacional entre la proporción de tejido muscular, el

Figura 1 Muestra de carne picada con escaso contenido de estado del producto y el precio final de venta al público.
tejido muscular esquelético (caso 5, HEx10).

escala semicuantitativa (0: sin diferencias en el estado de
conservación entre el control y el caso; 1: degradación leve;
2: degradación moderada; 3: degradación severa). El grado
de degradación tisular se obtiene valorando el estado de las
áreas peor preservadas en cada uno de los tejidos presentes
en las muestras (especialmente tejido muscular, adiposo y
nervio periférico). Los casos discordantes fueron reevalua-
dos en conjunto, y a los mismos se les asignó una puntuación
final de forma consensuada entre los patólogos participan-
tes. En el momento de evaluar las secciones histológicas,
cada uno de los patólogos conocía la procedencia de los
casos, pero no la identificación de la muestra control; los
patólogos eran ciegos para las puntuaciones asignadas por
los demás evaluadores. Finalmente se procedió a realizar un
Resultados
La proporción de tejido muscular era muy variable en cada
uno de los casos (tabla 2), y oscilaba entre un 90% y un
40% (fig. 1). La carne picada obtenida como muestra control
tenía un contenido de músculo esquelético superior a un 90%
en cada una de las secciones evaluadas. Todos los casos con-
tenían tejido adiposo, vasos sanguíneos, nervio periférico
y tejido conectivo en diferentes proporciones. Fragmentos
de tejido óseo, cartílago, glándula salival y ganglio linfá-
tico fueron identificados respectivamente en 6, 6, uno, y un
casos respectivamente (fig. 2). Cuatro de las siete carnes
testadas incluían sustancias vegetales en su composición, y
en una de ellas, esta información no constaba en el envase
(fig. 3).

Figura 2 A) Espículas óseas. B) Islote de cartílago hialino. C) Ganglio linfático. D) Glándula salival.

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4 F. Álvarez Rodríguez et al

Figura 3 Contenido vegetal (caso 2, HEx20). Figura 5 Material amorfo eosinofílico y acelular con aisladas
fibras de músculo esquelético.

En relación con el estado de conservación de los alimen-

tos, el análisis comparativo respecto al control evidenció
grados de conservación deficientes en todos los produc-
tos adquiridos (puntuaciones 2 y 3, degradación moderada
y severa). En los casos con mayor degeneración tisular
se observaban fibras musculares retraídas, con estriacio-
nes citoplasmáticas fragmentadas y residuales, dotadas de
núcleos picnóticos periféricos (fig. 4); en algunas zonas,
estas fibras estaban en relación con una estructura acelu-
lar, densa, eosinófila o anfófila, correspondiente a material
de relleno utilizado en la industria alimentaria (fig. 5). Este
tipo de material se identificó en tres de los 7 casos tes-
tados. A veces las fibras musculares carecían de sujeción
con el estroma adyacente, y parecían dispuestas al azar,
albergadas en espacios ópticamente vacíos. En el tejido adi-
poso se observaban adipocitos fragmentados y degeneración
basófila del estroma en grados variables (fig. 6). Las fibras
neurales estaban igualmente retraídas y mostraban contor-
nos sinuosos, con incremento del espacio ubicado entre el
perineuro y el fascículo nervioso. Igualmente se apreciaban
estructuras vasculares contorneadas con despegamiento del
endotelio vascular.
Respecto al análisis microbiológico, una de las mues-
tras adquiridas contenía esporas micóticas y en cuatro casos
se identificaron en el citoplasma de las fibras musculares
parásitos de tipo Sarcocystis. En tres de los siete casos
se observaban con facilidad en las tinciones convenciona-
les colonias bacterianas basófilas (fig. 7). Los resultados
de los cultivos bacterianos se exponen en la tabla 3. La
bacterias más frecuentemente aisladas correspondían al
género Enterococcus especies (5 casos). Otras bacterias
menos frecuentes fueron Serratia liquefaciens (2 casos),
Pseudomonas fluorescens (4 casos) Staphylococcus aureus
,(1 caso) y Corynebacterium especies (1 caso). En todos los
casos se aisló más de un germen, y Pseudomonas fluorescens
creció también en el cultivo del tejido control. En seis de
los siete casos el número de colonias bacterianas aisladas
fue mucho más elevado que en el cultivo correspondiente al
control.

Figura 4 Fibras musculares degeneradas y fragmentadas, en Figura 6 Tejido adiposo con cambios degenerativos (caso7,
relación con colonias bacterianas basófilas (caso 3, HEx100). HEx100).

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Estudio sobre la composición tisular y microbiológica de la carne picada de vacuno 5

Figura 7 A) Bacterias en relación con tejido muscular esquelético. B) Esporas micóticas. C y D) Parásitos tipo Sarcocystis.

Discusión examinadas contenía sustancias vegetales que no constaban

Utilizamos como criterio de evaluación de lo bueno y lo
malo, lo justo y lo injusto, unas creencias culturales cuya
fiabilidad no hemos comprobado5 . Quizás por esta razón,
el consumidor asume, que lo que ha adquirido en la com-
pra es un producto seguro y de una calidad proporcional a
su coste. Las muestras examinadas al azar en este estudio,
aunque en escaso número, muestran un producto alimen-
tario complejo en su composición tisular (exceso de grasa,
presencia de ganglio linfático y glándula salival, existencia
de sustancias vegetales), con un contenido microbiológico
y un grado de preservación poco deseables. El consumidor
desconoce casi todo lo referente a este alimento: cómo se
selecciona, dónde se fabrica, en qué condiciones se pro-
duce, o qué controles y protocolos de seguridad se siguen
antes de su comercialización. La información que figura en
el envase de algunos de estos productos tampoco refleja de
forma fidedigna su composición, ya que una de las muestras
en su etiquetado, y rara vez se reflejan las proporciones
exactas de los distintos componentes que contienen. Proba-
blemente este producto sería considerado menos atractivo
si toda esta información fuese conocida por parte de los
consumidores.
En cuanto a la composición tisular de la carne picada,
parece razonable hasta cierto punto, encontrar en este pro-
ducto otros tejidos animales en pequeñas proporciones, que
puedan guardar una relación anatómica de proximidad con
el músculo, como son la grasa, el hueso y el cartílago. No
obstante la presencia de tejido adiposo era superior a un
20% en algunas de las muestras evaluadas, y en una de
ellas se identificaba tejido osteocartilaginoso con gran faci-
lidad. Otros tejidos identificados (como el ganglio linfático
o la glándula salival), no deberían estar presentes en los
preparados de carne picada. Hay que señalar, que la nor-
mativa europea refleja que las materias primas utilizadas
para preparar carne picada no deben proceder de carnes

Tabla 3 Colonias bacterianas cultivadas en los casos y en la muestra control

Enteroccus S. liquefacie P. fluorescens S. aureus Corynebact
Caso 1 x x
Caso 2 x x
Caso 3 x x
Caso 4 x x
Caso 5 x x
Caso 6 x x
Caso 7 Colonias aisladas sin predominio de ningún microorganismo
Control x
Corynebact: Corynebacterium especies; Enteroccus: Enteroccocus especies; S. aureus: Staphylococcus aureus; P fluorescens: Pseudo-
monas fluorescens; S. liquefacie: Serratia liquefaciens.

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6 F. Álvarez Rodríguez et al
Flora intestinal
Suspensión fecal 24h
Figura 8 Cultivo de suspensión fecal tras 24 h de incubación, en paciente hospitalizado (A) y en caso 1. Colonias de enterococos.
que contengan fragmentos de hueso o piel, ni de carne de
cabeza, a excepción de los músculos maseteros6 . En cinco de
los siete casos las relaciones existentes entre el tejido mus-
cular y el resto de los elementos tisulares presentes resultan
desproporcionadas, si las comparamos con el control.
En relación a la existencia de la sustancia eosinófila ace-
lular previamente descrita (ver resultados), nos parece un
material cuyo origen no podemos tipificar con certeza, pero
que en cualquier caso, y al igual que las sustancias vegeta-
les descritas en algunos de estos productos, resulta extraño
a la propia composición de la carne picada. Esta sustan-
cia amorfa carece de la microestructura propia del reino
vegetal, y pensamos que en algunos productos puede corres-
ponder a gelatinas animales utilizadas como material de
relleno. Es sabido que la gelatina es un polímero que se
obtiene a partir de la hidrólisis parcial de diversos tejidos
animales ricos en colágeno (piel, hueso y tendones, entre
otros). En busca de datos adicionales para tratar de iden-
tificar el origen de este material, se procedió a adquirir
otros productos alimentarios que, o bien contienen gelatinas
animales con alta probabilidad, o bien se obtienen a par-
tir de carne mecánicamente separada (salchichas cocidas,
paté y alimento para mascotas); de estos productos se selec-
cionó material para examen microscópico, que se procesó de
forma convencional (ver material y métodos). Histológica-
mente los tres productos contenían este material acelular y
microvacuolado en abundancia, similar al observado en los
tres casos de carne picada. A pesar de que la morfología es
superponible, no podemos concluir con certeza el origen o
la naturaleza de esta sustancia con los métodos convencio-
nales de microscopía óptica utilizados en este estudio. No es
descartable por lo tanto, que este material sea tejido mus-
cular extensamente degenerado (aunque no se identificaron
mayor número de bacterias en relación con el mismo), o que
corresponda a fibras musculares con pérdida de su estruc-
tura tisular debido a algún tipo de factor mecánico implicado
en el proceso. Es de destacar que en ninguna de las mues-
tras de carne picada se identificaron otros componentes de
vísceras animales ni tampoco tejido cerebral en el material
de vacuno seleccionado al azar. Este hecho es importante
debido a la posibilidad teórica que existe en humanos de
padecer la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob a partir de la
ingesta de tejidos bovinos contaminados con priones7,8 .
Las bacterias cultivadas más frecuentemente aisla-
das en las muestras adquiridas están relacionadas con
microorganismos fecales (Enterococcus especies y Serratia
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Caso 1, suspensión 24h
liquefaciens). El número de colonias fue en todos los casos
excepto uno, muy superior al aislado en la muestra con-
trol. Es de destacar que en una de las carnes se aislaron
en 24 horas más colonias de enterococos que en un copro-
cultivo de un paciente hospitalizado, con el mismo periodo
de incubación (fig. 8). En general, el número de colonias de
la muestra control fue inferior al del resto de las carnes.
Con tiempos prolongados de cocinado y altas temperaturas,
probablemente estos microorganismos serán inactivados en
gran parte o en su totalidad. Lo mismo sucede con el parásito
Sarcocystis, cuyas especies más habituales presentes en la
carne picada no suelen causar enfermedad en humanos9,10 .
Dada la calidad del producto ofertado, su estado de con-
servación y la composición del mismo, el precio de venta
fue considerado excesivo en todos los casos. Estos precios
oscilaban entre 4,11 y 8,99 euros por kilogramo de peso.
Después de corregir estas cifras por el porcentaje estimado
de músculo existente en cada marca, los valores resultan-
tes oscilaban entre 6,85 y 13,15 euros. El precio medio
corregido de las carnes picadas adquiridas por kilogramo de
tejido muscular fue de 10,25 euros. El precio del control
fue de 8,98 euros, y su relación calidad/precio fue superior
a la de todas las marcas testadas. El precio final no estaba
relacionado con el estado de preservación del producto, el
contenido de tejido muscular, la presencia de sustancias de
relleno o los gérmenes observados o cultivados.
Conclusiones
A pesar de que el consumo de carne picada en nuestro país se
ha incrementado en los últimos años, el usuario desconoce
gran parte de la información relacionada con este producto.
La carne picada adquirida en las grandes superficies, pre-
senta un índice de contaminación bacteriana muy superior
al de la carne recién picada, usada en este estudio como con-
trol. Las bacterias más habitualmente aisladas son de origen
intestinal, siendo Enterococcus especies la más frecuente.
No se encontraron organismos multirresistentes. En cuanto a
su composición tisular, y en comparación con la muestra con-
trol, la carne picada adquirida en grandes superficies está
peor conservada, y tiene en general menor proporción de
músculo esquelético y mayor cantidad de tejido adiposo.
Existen tejidos animales que no deberían estar presentes en
las mismas (glándula salival y ganglio linfático), así como
material de relleno vegetal o de dudoso origen que es, en
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Estudio sobre la composición tisular y microbiológica de la carne picada de vacuno
todo caso, extraño a la composición tisular propia de la
carne picada. Es preferible la selección de la carne de origen
por parte del usuario frente a la adquisición de productos
cárnicos previamente envasados.
Responsabilidades éticas
Protección de personas y animales. Los autores declaran
que para esta investigación no se han realizado experimen-
tos en seres humanos ni en animales.
Confidencialidad de los datos. Los autores declaran que en
este artículo no aparecen datos de pacientes.
Derecho a la privacidad y consentimiento informado. Los
autores declaran que en este artículo no aparecen datos de
pacientes.
Conflicto de intereses
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
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