Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare
Specialitatea Tehnologia Carnii si Produselor din Carne

Referat
Tema: Preparate proteice din soia

A elaborat: studenta grupei TCPC-151,

Stavila Cristina

A verificat: conf.univ., dr.

Gudima Angela

Chisinau 2018
CUPRINS
 1. Introducere
Soia este o plantă de cultură din familia leguminoase, subfamilia Faboideae. Boabele de soia joacă un
rol important în industria alimentară, ele conţinând 39 % proteine, 17 % ulei. La procesarea produselor
din carne, proteina din soia este folosită ca substituient nutritiv şi funcţional pentru proteina materiei
prime de origine animală. Acestea acționează analogic proteinelor țesutului muscular.
În compoziţia acesteia intră grupurile de vitamine A, B (B1, B2, B3, B6), C, D, E, K, minerale
(calciu, fier, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, sulf), aminoacizi esenţiali (valina, leucina, izoleucina,
lizina) şi neesenţiali (acid aspartic, glutamic, arginina, tirozina), grăsimi (18-22%), substanţe proteice
(34-39%), ceara, lecitina, glicogenul, celuloza, fibrele vegetale şi fitoestrogeni.

2. Clasificarea produselor proteice de soia

În industria cărnii, dintre principalele derivate proteice de origine vegetală folosite se remarcă:

- texturatul proteic de soia (minimum 50% conţinut de proteină);

- concentratele proteice de soia (minim 70% conţinut de proteină);
- izolatele proteice din soia (90% conţinut minim de proteină).

Concentratele proteice din soia. Se obtin din paiete sau fainuri degresate prin indepartarea
oligoaharidelor solubile (zaharoza 6 -8 %, rafinoza 1 – 2 %), in principal prin metoda spalarii cu apa
acidulate (pH = 4,5), urmata de neutralizare cu NaOH si uscare prin pulverizare.

Sunt produse de urmatoarele firme: Staley ( Sta-Pro si Procon); Uni-Mils (Unico-75 si 75T); Central
Soya (Promosoy 20/60; Promosoy 400); Arkady (Solve 65, Solve 75).

Izolate proteice. Reprezinta forma cea mai rafinata a derivatelor proteice, deoarece contin minim
90% proteine. Tehnologia de obtinere include urm. operatii: extractia proteinelor din fainuri sau paiete
de soia; separarea reziduului de extract; separarea coagul proteic; solubilizarea coagul proteic in
alcalii (NaOH, KOH, Ca(OH)2 ); uscare prin pulverizare.

Se comercializeaza mai multe tipuri de izolate:

- Firma Central Soya: Promine, D, K, R, F; Cempro TM, P, G, M;
- Firma Ralston-Purina 500 E;
- British Arkady; Noduspro si Ardex 506 HS;
- Protein Technologies Internstional Inc.: Supro-500E, Supro-590 si Supro-595.

Pentru a mari dispersabilitatea in saramurile de injectare, izolatele se supun unei hidrolize

enzimatice partiale, saramura cu izolat dispersabil fiind folosita la injectarea suncilor, afumaturilor etc.
(de ex: Supro-590 si Supro-595).
 Texturatele din soia. Produsele texturate sunt obţinute în timpul extrudării făinei de soia şi a
componentelor uscate, produsele texturate pot avea diferite forme şi mărimi (fulgi, felii, bile) care după
hidratarea formează o structură fibroasă asemănătoare cu a cărnii. Conţinutul de proteine este de până
la 50%.

Tabelul 1.
Caracteristica chimica si microbiologica a derivatelor proteice.

Caracteristica Concentratele
Deriv. prot. Texturatul proteic proteice Izolatele proteice
Proteina min. 50 % 64 -70,5 % fata de s. u. min. 90%

Umiditate 4–8% 4–8% max. 6%

Lipide 2% 0,3 – 2 % max. 1 %

Cenusa 7,5 % 4,5 – 7,5 % max. 4,5 %

Fibra 5,5 % 1,5 – 5,5 %

NTG 104 – 10 5/g 104 – 10 5/g 30000/g

Drojdii si
mucegaiuri max. 102 /g max. 102 /g max. 102 /g
Enterobacterii lipsa lipsa lipsa
Escherichia coli absent/ 0,1 g sau 1 g absent/ 0,1 g sau 1 g lipsa

Salmonella absent/ g sau 20 g. absent/ g sau 20 g. lipsa

Raportul de 1:3 ( 2 %) 1:3 ( 2 %) 1: 4 ( 1,5 – 2 %)

hidratare

3. Caracterele tehnologice ale izolatelor de soia

Capacitatea de emulsionare a izolatelor proteice de soia

Este definită ca fiind capacitatea proteinelor de a lega moleculele de grăsime, cu moleculele de apă
pentru a forma o matrice stabilă. În sistemele de carne, care trebuie să reziste la presiune mare şi
care trebuie să posede o rezistență înaltă la tăiere, este necesar să se adauge aditivi funcţionale
pentru a menţine emulsia. Izolatele proteice de soia au proprietăţi bune de emulsionare. Acestea pot
fi hidrofile sau oleofile, astfel încât să fie uşor adaptate la sistem.

Capacitatea de absorbție a izolatelor proteice de soia

Aceasta este definită ca fiind capacitatea de a reţine şi a stoca grăsime în produsul alimentar, în
special, în sistemul de carne. Din moment ce grăsimea este o componentă naturală a cărnii,
conservarea ei este foarte importantă pentru a imbunatati gustul şi aroma produselor finite, fiind unul
din factorii pentru atingerea unui randament ridicat al acestora.
Spre deosebire de făină de soia care absoarbe uleiul, dar nu-l reţine la tratament termic asemenea
amidonului, izolatele proteice de soia absorb perfect grăsimea şi o păstrează în timpul tratamentului
termic repetat.

Capacitatea de hidratare a izolatelor proteice de soia

Este definită ca fiind capacitatea de a lega şi reţine apa. Păstrarea umidității suficiente în produsele
de carne ajută la menţinerea aromei produselor. Izolatele sunt foarte flexibile din punct de vedere al
hidratării. În funcţie de tipul acestora, pentru hidratare au nevoie de o cantitatea de apă în exces, de
3-7 ori mai mult decât propria greutate.

Capacitatea de a întări structura produselor de carne

Reprezintă capacitatea de a menţine sau îmbunătăţi integritatea structurală a produselor alimentare.

Pentru obţinerea izolatelor proteice cu proprietăţi funcţionale determinate au fost elaborate metode
chimice, fizico - chimice, biochimice.
Cele mai frecvent corectate proprietăţi funcţionale a izolatelor proteice sunt:

- majorarea gradului de hidratare şi solubilitate a izolatelor proteice ;

- sporirea capacităţii de formare a compoziţiilor gelificate;
- sporirea capacităţii de emulsionare şi reţinere a lipidelor;
- sporirea capacităţii de spumare a izolatelor proteice;
- capacitatea de formare a compoziţiilor complexe cu poliglucide

Corectarea proprietăţilor funcţionale a izolatelor proteinelor se face prin metode speciale

de extragere a proteinelor, prin utilizarea parametrilor optimizaţi ai procesului de uscare, prin
tratament fizico-chimic şi biochimic cu utilizarea enzimelor, prin modificări chimice a
structurii proteinelor.
De regulă majorarea sarcinii electrice pozitive sau negative a proteinelor determină
obţinerea izolatelor proteice cu capacitate sporită de hidratare, solubilizare şi gelificare.
Astfel datorită proprietăților funcţionale ce le posedă, izolatele, proteice joacă un rol
semnificativ în formarea texturii alimentelor și manifestă capacitatea sporită de reţinere a apei
юNivelul de umflare în apă a diferitor tipuri de produse soia (după o oră de hidratare) este redat
în tabelul 2.

Nivelul de umflare în apă a diferitor tipuri de produse soia (după o oră de hidratare) este redat în
tabelul 2.
 Tabelul 2. Nivelul de umflare a diferitor tipuri de produse de soia

Tipul preparatului Cantitatea de apă absorbită, ml

Făină de soia 0,12
Proteină hidrolizată de soia 0.13
Concentrat de soia 0,18
Izolat de soia Supro 500E 0,29

Principiile hidratării izolatelor de soia

La utilizarea izolatelor proteice de soia, trebuie de respectat următoarele principii ale
hidratării:
 Apă necesară hidratării izolatelor întotdeauna trebuie de adăugat în sistemul de carne
împreună cu proteina:
 Izolatul se adaugă nemijlocit la începutul procesului de cuterizare;
 Sarea de bucătărie se adaugă în sistem după finisarea procesului de hidratare a proteinei
izolate, dat fiind faptul că prezența sării reține hidratarea.

4.Modul de utilizare a concentratului de soia si izolatului de soia.

Izolatele se introduc în compoziția salamului fiert, a crenvurștilor, sub formă de praf (uscată),
dispersie, gel sau emulsie.

Utilizarea sub forma de geluri. Gelurile se obtin prin hidratarea la cuter a izolatului in raport 1:4 si a
concentratului 1:3, astfel incit continutul proteic al gelului sa fie aprox. 15%. Gelurile pot fi formate cu
sau fara adoas de NaCl (1,2 – 2%) sau polifosfat (98% derivat si 2% polifosfat. Cuterizarea se poate
face cu apa rece sau calda (40 -50 ) prin acesta pasta devine adeziva si lucioasa. Pentru realizarea
culorii normale a compozitiei se poate adauga 0,8 -1% singe integral fata de derivatul proteic hidratat
(gel).

Gelul se poate de folosit nemijlocit după preparare sau după păstrare. Termenul de valabilitatea a
gelului la o temperatură de 0-4oC nu poate depăși 24 ore.

Utilizarea proteinei de soia în formă de gel are următoarele avantaje:

- mărește randamentul producției finite în mediu cu 1%;

- îmbunătățește calitatea producției finite ;

Proteinele din soia şi proteinele din carne reacţionează diferit cu sarea. Dacă sarea ajută la
extracţia proteinelor musculare solubile în soluţii saline, ea are efect opus asupra proteinelor de soia,
deoarece sarea împiedică hidratarea acestora.
 Diagrama 1. Schimbarea puterii gelului în funcție de momentul adăugării NaCl și a
duratei de amestecare

Timp de 5 minute de 8 minute

3minute amestecare - adăugarea
NaCl după 3
minute de
amestecare a
izolatului cu
apă;
- hidratare în
prezența a 2%
soluție de sare

Utilizarea sub forma de emulsie. Folosirea izolatelor proteice de soia în compoziția

emulsiilor pe bază de proteină și grăsime. Se recomandă pentru mărirea eficacității de folosire în
producția de salamuri a materiei prime grase și a șoricului.
Pentru prepararea emulsiei, materia primă grasă și șoricul se mărunțește prin volf după care
se cuterizează în următoarea succesiune: timp de 4-5 minute se dispersează apa și izolatul de soia,
după care se adaugă stabilizatorul de proteină (șoricul), materia primă grasă și se continuă
prelucrarea timp de 3-5 minute. La sfârșitul cuterizării se adaugă sarea, în proporție de 2,0 -2,5% din
masa materiei prime. După cuterizare emulsia este trecută prin emulsificator sau prin moara
coloidală.

Diagrama 2. Influența succesiunii de adăugare a ingredientelor asupra stabilității emulsiei

grase
 Izolat de soia + Grăsime+apă Grăsime +
Apă +Grăsime izolat de soia izolat de soia+apă

- apă +2% sare

- apă fără sare

Pentru ameliorarea imaginii comerciale a salamurilor fierte se recomandă emulsiile

preparate pe baza izolatelor proteice de soia, din șoric fiert și apă.
Există o mulțime de variante a unor astfel de emulsii :

a) la două părți șoric fiert se adaugă o parte de apă și 3% proteină de soia.

Emulsia are o consistență foarte dură și o capacitate de legare înaltă.

b) la o parte de șoric se adaugă o parte de apă și 4% de proteină de soia.

Emulsia are o consistență foarte delicată. Adăugarea emulsiilor menționate în rețeta
produselor de regulă se efectuează la etapa a doua de prelucrare, după omogenizarea materiei
negrase. Cuterizarea ulterioară se face pe o durată de 3-5 minute după care la sfârșit se adaugă
amidon de cartof și făină.

Utilizarea sub forma de dispersii. Carnurile destinate unor specialitati (muschi file, muschi
tiganesc) sau semiconserve se sareaza prin injecatare. Saramura de injectare proteica se obtine prin
dispersarea cu temp.de 5°C, sub agitare, a derivatului proteic, dupa care se adauga treptat
polifosfatul si in final sarea si celelalte ingrediente.Procentul de injectare poate varia intre 10 si 40%.
Dupa injectare carnea trebuie masata in malaxoare speciale, pentru a favoria difuzia sari si a
agentilor de inrosire si pentru a solubiliza o cantitate suficienta de proteine (miofibrilare) care vor lega
bucatile de carne in timpul tratamentului termic ,astfel ca produsele finite sa aiba o capacitate de
feliere superioara.

Se poate practica si o alta metoda, de utilizare a dispersiei proteice si anume carnea se injecteaza
mai intii cu saramura normala, iar la masare (malaxare) se introduce dispersia proteica cu o
concentratie de 12,5 % proteina , care se realizeaza separate la cuter.

Dispersiile proteice pot fi utilizate ca liant (in loc de bradt) pentru carnea care intra in compozitia unor
salamuri.

Utilizarea derivatelor proteice sub forma de pulbere. Derivatele proteice sub forma de pulbere se
utilieaza la fabricarea bradtului sau compozitiei pentru prospaturi..
 In cazul bradtului obtinut din carne de vita maturate ca srot, se incepe cu tocarea la cuter, unde
se adauga treptat apa de hidratare, in functie de calitatea carnii. In continuare, se adauga derivatul
proteic si apa de hidratare a acestuia, cantitatea de singe sau hemolizat eritrocitar necesara colorarii
derivatului proteic, sarea suplimentara pentru derivatul proteic hidratat si se continua cuterizarea
pina la obtinerea unei paste fine, adeziva.

In cazul realizarii compoitiei pentru prospaturi din carne de porc, se cuterizeaza initial derivatul
proteic cu apa de hidratare (initial se introduce in cuter 30% din apa de hidratare a derivatului pentru
a nu se “prafui” derivatul sub actiunea cutitelor cuterului), pina la obtinerea unei structuri gel, dupa
care se adauga carnea de porc, singele si hemolizatul eritrocitar pentru colorare, sarea suplimentara
pentru derivatul proteic hidratat si condimentat.
Se continua cuterizarea pina la realizarea compozitiei care se prezinta ca o pasta fina, lucioasa, cu
adezivitate buna.

BIBLIOGRAFIE

1. BANU C., ALEXE P., VIZIREANU C. Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica.