PREINFORME DE PRÁCTICAS

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FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

Nombre: Luna Bahamonde Julia Gabriela Asignatura: Procesamiento de Lácteos

Fecha: 24/04/2018 Curso: 5A - Alimentos

TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Indicadores de la Leche

1. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Valorar el contenido de macronutrientes por Milkoscope.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Aplicar el método Gerber para determinar grasa.

 Estimar el contenido de sólidos totales a partir de las densidad y el contenido de
grasa a partir de tablas
 Efectuar pruebas de Andén propias de la industria láctea.

2. DIAGRAMA DE FLUJO: (bases conceptuales)

Prueba de Alcohol

2 ml de leche con 2ml Mezclar

de alcohol al 70%

Invertir
3 veces

Observar
Formación de grumos

Comparar
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Prueba de Coagulación

Tomar 5 ml de leche

Ebullir
A baño María o a fuego directo

Observar
Precipitación (positivo)

Determinación de acidez cuantitativa

Colocar 9 ml de leche previamente

agitada

4-5 gotas de fenolftaleína Agregar

Titular
Solución de NaOH 0,1N

Expresar
Resultado como %ácido láctico p/v
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Método Gerber para determinación de contenido de Grasa

Medir
10 ml de H2SO4
 11 ml de leche
suavemente
 Inmediatamente Agregar
ingresa alcohol iso
amílico

Tapar
Butirómetro con su correspondiente tapón

Ebullir
Butirómetro a baño María a 65°C/10 min

Retirar y secar

Centrifugar
5 minutos

Ebullir
A baño María por 5 minutos

Tomar

Registrar
Lectura
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Determinación de densidad

Llevar
Muestra de 15°C más menos 0.5°C

Colocar
Leche en la probeta lentamente

Introducir
termolactodensímetro

Efectuar
Lectura

Prueba de reductasa

Colocar 10 ml de leche previamente mezclada

Sobre la muestra 1 ml de azul Colocar

de metileno

Ebullir
36°C en Baño María

Observar

Aplicar
Tiempo de reducción de azul de metileno
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Milkoscope

Encender
Equipo

Colocar
Muestra de leche en el frasco de plástico

Introducir
Sensor y digitar C1
Esperar

Hacer
Reflush (r2)

4. CUESTIONARIO:

 ¿Cuál es el efecto de los microorganismos en la estabilidad de la leche?

La leche, por su composición, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento

microbiano en la misma, particularmente cuando la temperatura de conservación no es la
adecuada. Por ello, es importante señalar los cambios que se registran en la calidad
microbiológica de la leche cruda cuando es sometida a diferentes formas de manejo.

La calidad microbiológica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y

transporte, particularmente cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato
una vez obtenida. Estos cambios ponen en riesgo el cumplimiento del requisito de calidad para
ser considerada como leche apta para consumo humano. Al haber más cantidad de bacterias
mesofílicas, puede existir un mayor riesgo de contaminación de la leche por patógenos, así
como el crecimiento de los mismos en los productos terminados.

El desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de modificaciones químicas que

pueden dar lugar a procesos alterativos y a procesos útiles. Muchos de sus componentes
pueden degradarse, pero las alteraciones más acusadas resultan de la degradación de los tres
componentes fundamentales: lactosa, proteínas y grasa.

La lactosa, azúcar de la leche, es la principal fuente de energía de las bacterias y puede

experimentar diferentes fermentaciones. Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la
lactosa, siempre habrá producción de ácidos orgánicos, con la coagulación o no de las
proteínas de la leche (dependiendo del nivel de acidificación) y la formación o no de gas. Por
otra parte, algunas bacterias que actúan sobre el azúcar de la leche, pueden formar sustancias
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viscosas.

Las proteínas, en general, se descomponen tras la coagulación de la leche, dando lugar a

sabores y olores desagradables. La materia grasa es hidrolizada por las lipasas microbianas,
reacción lenta, que influye rápidamente sobre el sabor de la leche. Los tipos de deterioro que
suelen observarse en la leche cruda incluyen: la fermentación, coagulación, proteólisis,
mucosidad, coloraciones diversas, y producción de aromas y sabores anormales (Celis &
Juárez, 2009).

 ¿Cómo se puede comprobar la adulteración de la leche sin equipos caros y

costosos?

METODO CRIOSCOPICO

Es un requisito indispensable que la leche está fresca con una acidez que no sea mayor de 0,1
N NaOH y no más de 5.000000 de bacterias por mililitros.

Es necesario saber que el descenso crioscópico normal de la leche se debe principalmente a

la lactosa y sustancias minerales presentes en la leche. En cuanto a la grasa y las
proteínas estas no influyen significativamente en la constante crioscópica.

En cambio la fermentación de la lactosa que conlleva a una acidificación y aumento de

moléculas de soluto como consecuencia varía el punto crioscópico.

Según la Norma Covenin, el punto de congelación de la leche está en el rango de -0,560

°C a -0,540 °C

Cuando se adiciona agua a la leche, sus solutos se diluyen y el punto de congelación aumenta,
acercándose al punto de congelación del agua. En consecuencia el punto de congelación es
proporcional a la cantidad de agua adicionada. Esto se puede calcular a través de la siguiente
formula:

%(h20) = ( 1 - T ) x 100

Siendo T el punto de congelación de la muestra

(Adulteraciones en leche fresca, 2016)

CLORUROS EN LECHE

El contenido normal de cloruros en las leches es de 0,07 a 0,13 %. Esto aumenta en las
leches mastíticas y también en aquellas leches que han sido adulteradas con agua con el
propósito de enmascarar esa adulteración cuando se usa el crioscopio.

Es importante saber que ciertos empresarios agregan agua y cloruro de sodio (sal) en la
proporción de 0,9% para enmascarar o tapar la adulteración de la leche. Es por esta razón que
se debe realizar en paralelo la determinación del punto crioscópico y el de cloruros.

La presencia de cloruros en leche se determina por Argentimetría, mercurimetría y

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conductimetría (Adulteraciones en leche fresca, 2016).

SACAROSA EN LECHE

La adición de sacarosa es una de las formas de enmascarar el aguado en la leche. Su

presencia puede detectarse por la reacción de la resorcina en medio fuertemente acido con
clorhídrico, ya que se desarrolla un color rojo producto de la reacción entre la ceohexosa
liberada por la hidrolisis de la sacarosa en sus dos componentes (glucosa y fructosa) y la
resorcina (reacción de seliwanoff) (Adulteraciones en leche fresca, 2016).

5. NORMA INEN:

Leche cruda

Requisitos fisicoquímicos

La leche cruda, debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos que se indican en la tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda.

MÉTODO DE
REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX.
ENSAYO

Densidad relativa:
1,029 1,033
A 15°C - NTE INEN 11
1,028 1,032
A 20°C

% (fracción
Materia grasa 3,0 - NTE INEN 12
de masa)4

Acidez titulable
% (fracción
como ácido 0,13 0,17 NTE INEN 13
de masa)
láctico

% (fracción
Sólidos totales 11,2 - NTE INEN 14
de masa)

% (fracción
Sólidos no grasos 8,2 - -
de masa)

% (fracción
Cenizas 0,65 - NTE INEN 14
de masa)

Punto de
congelación °C -0,536 -0,512
NTE INEN 15
(punto °H 0,555 -0,530
crioscópico)**

Proteínas % (fracción 2,9 - NTE INEN 16

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de masa)

Ensayo de
reductasa (azul h 3 - NTE INEN 018
de metileno)***

Para leche destinada a pasteurización: No se

coagulará por la adición de un volumen igual
Reacción de
de alcohol neutro de 68 % en peso o 75 % en
estabilidad
volumen; y para la leche destinada a ultra NTE INEN 1500
proteica (prueba
pasteurización: No se coagulará por la adición
de alcohol)
de un volumen igual de alcohol neutro de 71
% en peso o 78 % en volumen.

Presencia de
- Negativo NTE INEN 1500
conservantes 1)

Presencia de
- Negativo NTE INEN 1500
neutralizantes 2)

Presencia de
- Negativo NTE INEN 1500
adulterantes 3)

Grasas vegetales - Negativo NTE INEN 1500

Suero de leche - Negativo NTE INEN 2401

Prueba de Prueba de anillo

- Negativo
Brucelosis (PAL) (Ring Test)

Los establecidos
en el compendio de
MRL,
RESIDUOS DE métodos de
establecidos
MEDICAMENTOS análisis
ug/l - en el CODEX
VETERINARIOS identificados como
5) Alimentarius
idóneos para
CAC/MRL 2
respaldar los LMR
de codex6

(NTE INEN 9:2012. Norma Técnica Ecuatoriana)

6. BIBLIOGRAFÍA: formato APA

Celis, M. & Juárez, D. (2009). Microbiología de la Leche. Recuperado el 23 de Abril de 2018,

de: http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf

Fórmulas de Saber. (2016). Adulteraciones en leche fresca. Recuperado el 23 de Abril de 2018,

de: https://sites.google.com/site/cervezadelsiglo/control-calidad-leche-fresca/adulteraciones-en-
leche-fresca
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INEN. (2012). Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 9:2012. Norma Técnica.
Leche Cruda. Requisitos Quito-Ecuador.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Ing. María José Guerrero Ing. Carlota Moreno, Msc. Ing. Juan Bravo, Ph.D.
COORDINADOR DE SUBDECANA DE LA FCII DECANO DE LA FCII
LABORATORIOS Y
TALLERES DE LA FCII
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