I.

INTRODUCCIÓN
El presente trabajo consiste en reconocer los sabores básicos, estos sabores son
causados mediante la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está
determinado principalmente por sensaciones químicas detectados por la lengua o el
olfato., aquí se logra estudiar el aspecto fisiológico del análisis sensorial mediante la
evaluación de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los
cuatro sabores básicos o primarios (gustos): amargo, salado, ácido y dulce.

Para lograrlo se deberá definir los sabores y la percepción, esto involucra al órgano
del gusto, la lengua es un higrostato muscular, un órgano móvil situado en el interior
de la boca, impar, medio y simétrico, que desempeña importantes funciones como la
masticación, la deglución, el lenguaje y el sentido del gusto. La musculatura tiene un
origen hipo branquial como la epiglotis y es posterior a la formación de la envoltura
lingual. La amígdala palatina tiene el mismo origentímico que el resto de los
elementos del anillo de Waldeyer. La lengua es un músculo potente, tanto que llega a
ser el más poderoso de todo el cuerpo en relación tamaño/fuerza.

Se determinó el sabor dulce del umbral de percepción o detección, se define como la

concentración mínima de una sustancia que pueda ser detectada por un juez o
panelista con el sentido del gusto

II. OBJETIVOS
RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BASICOS - UMBRAL DE DETECCIÓN
 Identificar los sabores básicos de las muestras.
 Registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estímulo
proporcionado.

TRIANGULAR

 Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres.

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 ESCALA HEDÓNICA (Método afectivo)

 Evaluación de la prueba de satisfacción

III. MARCO TEÓRICO

DEFINICION
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros

materiales a través de los sentidos

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y

análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor,
de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo
observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas
percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente

PERCEPCION SENSORIAL
La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de
conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos
psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos
.
La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información
sensorial a un objeto externo a medida que la produce”

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EVALUACIÓN SENSORIAL
 Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos
o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe
principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados
también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y
dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del
estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.

LOS SENTIDOS
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo
que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.
Todos los seres humanos sabemos cuando comer, pero realmente sabemos lo que
comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se
emplearon en su elaboración?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual
es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe
poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y

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EVALUACIÓN SENSORIAL
 evaluadores de los productos alimenticios.

EL GUSTO
El gusto o sabor básico de un alimentos puede ser ácido, dulce, salado, amargo
oumami, y es detectado por la lengua. Es necesario determinar qué sabores básicos
puede detectar cada juez para dejarles participar en las pruebas de sabor. Para las
pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la percepción
del gusto del alimento, así como la concentración del umbral del sabor para el grupo
de jueces.

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 El SABOR
Es un atributo complejo que combina tres propiedades: olor, aroma y gusto. El sabor
diferencia a un alimento del otro y no el gusto. Para realizar pruebas de evaluación de
los sabores necesario que la lengua del juez esté en buenas condiciones y que no
tenga problemas con su nariz o garganta, no deben haberse puesto perfume antes de
participar en las degustaciones y tratar de enmascarar otras características que
puedan afectar el juicio del catador tales como la textura.

EL AROMA
 Es la percepción de las sustancias aromáticas de un alimento después de
haberse puesto este en la boca.
 Es el principal componente del sabor de los alimentos y es detectado por la
boca y no la nariz
EL OLOR
 Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberados en los
objetos. Esta propiedad es diferente para cada alimento y no ha sido posible
establecer clasificaciones completamente adecuadas para los olores.
 Según la teoría estereoquímica de Moncrieff y Amoore, la forma y el tamaño
de una sustancia odorífera son las principales responsables de la sensación
olfativa. Se postulan 9 formas distintas de receptores y paralelamente de 9
categorías primarias de olores.

ESTEREOQUÍMICA DE MONCRIEFF Y AMOORE

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 PRINCIPIO DE LA PRUEBA

IDENTIFICACIÓN DE GUSTOS

Existen diferentes Metodologías para el análisis de los gustos Básicos y Olores

IDENTIFICACIÓN DE SABORES

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EVALUACIÓN SENSORIAL
  Se presentan las sustancias de referencia a cada evaluador, en un orden
desconocido, correspondientes a ciertos sabores en la forma de soluciones
acuosas a una concentración dada.
 Después de cada degustación e identificación del sabor, se registran los
resultados por parte de los evaluadores.

FAMILIARIZACIÓN CON LOS DIFERENTES TIPOS DEUMBRAL

Para cada sabor, se presentan las sustancias de referencia apropiadas a cada

evaluador, en la forma de una serie de diluciones de concentración creciente.
Después de cada degustación, se registran los resultados por parte de los
evaluadores.

IDENTIFICACIÓN DE OLORES

Se dispone de varios tipos de pruebas que permiten realizar la selección:

 Técnica de Valentín
 Técnica de olfacción directa del producto
 Método de Zwaadermaker
 Método de Elsberg
 Método de Oclusión de aire
 Método de la Botella de Inhalación
 Técnica de von Skramlik

Dado que los seres humanos son capaces de percibir un número muy grande de
cualidades olfativas diferentes, se deberán elegir muestras que sean representativas,
por una parte, de los olores comunes de los que probablemente el candidato habrá
tenido experiencia y, por otra, también de los tipos de olores que puedan contribuir al
objetivo del análisis

LA TÉCNICA

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EVALUACIÓN SENSORIAL
 Se le presenta a cada uno de los evaluadores los recipientes quecontengan las
soluciones de ensayo preparadas y se les instruyepara que procedan como sigue:

Pasar a las cabinas individuales

Entregar muestras de aproximadamente 30 ml de cada una de las soluciones de los

gustos primarios separadamente

El catador evalúa la muestra y completa la hoja de respuestas

En mesa redonda presentar nuevamente las muestras que el grupo tuvo mayor
dificultad en identificar explicando el gusto y la intensidad para facilitar la
memorización de los gustos primarios.

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EVALUACIÓN SENSORIAL
 LOS JUECES

Es una persona con entrenamiento y habilidades similares a las de un juez entrenado,

que sin formar parte de un equipo o panel estable, actúa en pruebas discriminatorias
con cierta frecuencia. Pueden ser jueces entrenados de acuerdo con el campo de
aplicación de la prueba y los objetivos de la misma.

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 APLICACIÓN ENLA INDUSTRIA

 Determinación de defectos en productos de pescadería

 Evaluar la frescura y calidad materias primas tales como carnes, esencias y
bebidas aromáticas
 Identificar diferencias entre productos del mismo tipo
 Escoger el mejor tratamiento de un producto
EL ANÁLISISESTADÍSTICO
Los datos se tabulan tomando el número de aciertos para cada muestra y para cada
catador y por último se hace una gráfica de cada tabla como muestra el siguiente

RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BASICOS - UMBRAL DE DETECCIÓN

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en
donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el
reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican
en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento.

UMBRAL DE DETECCION
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que
contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde
concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las
muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momento debe
anotar el número de la muestra.

UMBRAL DE RECONOCIMIENTO: Esta prueba consiste en presentar al catador una

serie de diluciones acuosas de un sabor básico, en donde debe probar cada una de las
muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta
reconocerlo.

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EVALUACIÓN SENSORIAL
 Casos en que se aplica: Los umbrales de detección y reconocimiento se
emplean básicamente para
• Selección de catadores o panelistas
• Entrenamiento de catadores
• Investigaciones

TRIANGULAR
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe
identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en
diferente orden.

Así durante la evaluación los panelistas encuentran diferencia, y se le pide que

identifique la muestra que es diferente. El orden de presentación de las muestras
debe ser randomizado.

La eficiencia de esta prueba es mayor que la de comparación apareada simple, ya que

la probabilidad del panelista acierte por casualidad es solo 33.3%, mientras que en las
comparaciones apareadas simples hay una probabilidad del 50%.

La normativa de referencia es BS ISO 4120:2004.

Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos
alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o
sobre un conjunto de características.
 Para el entrenamiento y control de panelistas- seleccionar jueces más
sensibles.
Se recomienda usar de 20 a 40 jueces no entrenados, pero que entiendas lo que
deben hacer, según el Dr. Eli Espinosa.
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 ESCALA HEDÓNICA (Método afectivo)

PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE ESCALA HEDÓNICA VERBAL

Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de
satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de
satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta
muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con
un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la
presentación de caritas o figuras faciales.

La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de

Peryamm & Pilgrim, 1957. Formato 19.

PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE ESCALA HEDÓNICA FACIAL O GRÁFICA

La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose
dificultad para describir los puntos dentro de esta, también se emplea cuando el
panelista conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer o
para concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de caritas
(Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a
través de esta prueba cuando se aplica a una población adulta no es muy confiable ya
que les resulta ser un tanto infantiles. Formato 20

Aplicación de las pruebas de aceptación y preferencia:

• Estudio de mercado.
• Desarrollo de nuevos productos.
• Mejora del producto
• Medir el tiempo de vida útil de los productos

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 Los jueces de la prueba de preferencia y aceptación, deben ser consumidores o
potenciales consumidores de los productos a evaluar.
Si el producto fuera para niños los jueces deben ser niños.
Evitar:
• Jueces utilizados en pruebas de diferencias o descriptivos, por que son muy
analíticos, mejor es utilizar jueces sintéticos.
• Individuos con mucha información sobre el producto.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BASICOS - UMBRAL DE DETECCIÓN

MATERIALES
 Vasos descartables
 Formatos de evaluación
 Vasos precipitados
REACTIVOS
 Sacarosa
 Cloruro de Sodio
 Ácido cítrico
 Agua destilada
TRIANGULAR
MATERIALES
 Vasos descartables
 Agua
 Formatos de evaluación
 Muestras 2 marcas de gaseosas de sabor a cola

ESCALA HEDÓNICA (Método afectivo)

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EVALUACIÓN SENSORIAL
 MATERIALES
 Vasos descartables
 Agua
 Formatos de evaluación
 Muestras 2 marcas diferentes de sifruts

METODOLOGÍAS

RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BASICOS - UMBRAL DE DETECCIÓN

Prueba de reconocimiento de gustos básicos se seguirá la metodología planteada por

Watts et al (1992).

La concentración de las soluciones empleadas se presenta en el siguiente cuadro:

GUSTO BÁSICO SUSTANCIA CONCENTRACIÓN

Dulce Sacarosa 0.80%
Salado Cloruro de sodio 0.10%
Acido Ácido cítrico 0.05%
Amargo Cafeína 0.04%
Las soluciones se preparan en agua destilada el día anterior a fin de permitir alcanzar
el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml de
solución por cada panelista.

Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de tres
cifras, tomados de la tabla de números aleatorios (tabla 1).

Cada panelista recibirá 6 vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones de los gustos
básicos, una repetición de uno de los gustos y un vaso de 100 ml de agua de mesa.

TRIANGULAR

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 Cada panelista recibirá las muestras y evaluara las mismas haciendo el uso de formato
de evaluación. Determina cuál de ellas es la diferente.

ESCALA HEDÓNICA (Método afectivo)

Cada panelista recibirá una muestra patrón y las otras muestras a evaluar, y se le pide
a los jueces que evalué con la escala hedónica cuando le gusta el producto.

V. RESULTADOS

RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BASICOS - UMBRAL DE DETECCIÓN

De sensibilidad

muestra dulce acido salado neutro (agua destilada)

amargo en alta concentracion
amargo en baja concentracion
NOMBRES DENº LOSdeCATADORES
muestra
0.11 0.22 0.33 0.44 0.55 0.66
Claudia Molina Ticona 1 agrio dulce salado neutro dulce dulce
Judith Condori Mamani 2 acido amargo salado salado amargo dulce
Lisseth Ponce Chijchiapaza
3 dulce acido salado dulce amargo en baja concentracion
amargo en alta concentracion
Mary luz Colla Quispe 4 dulce dulce salado acido amargo dulce
Harnold Anders Ortiz Gayoso
5 acido dulce salado amargo dulce dulce
Frank Jesus Quispe Quispe
6 acido dulce salado amargo amargo en alta concentracion
amargo en baja concentracion
Elizabeth Valeriano Mamani
7 acido dulce salado neutro amargo neutro
Jessica Gutierrez 8 acido dulce salado neutro neutro neutro
Mari Trini coari 9 aacido salado dulce neutro dulce neutro
Erika Jimena Tintaya Turpo
10 acido dulce salado duce dulce dulce
Anibal Belizario Ticona11 acido dulce salado neutro dulce dulce
Gamil Huanca Mamani 12 acido dulce salado neutro dulce neutro
carlos Gustavo Choquecota
13 acido
Limachi dulce salado neutro dulce neutro
jhaquelin Coyla Tumi 14 acido dulce neutro neutro neutro neutro
Sandra Mricruz Vargas 15 acido dulce salado neutro dulce neutro
Ana Gabriela Quispe 16 amargo dulce salado neutro amargo en alta concentracion
amargo en baja concentracion

No todos los panelistas acertaron con los sabores en donde 0.11 todos pusieron dulce
dando así que solo2 personas dieron con distintas respuestas como

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 RESULTADOS de ESCALA HEDÓNICA (Método afectivo)

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EVALUACIÓN SENSORIAL
 EVALUACIÓN TRIANGULAR

RESULTADOS DE LA EVALUACION TRIANGULAR

MUESTRA PREFERENCIA
COCACOLA 4
PEPSI 1 2
PEPSI 2 12
18

SE LLEGA A LA CONCLUSION QUE LOS QUE ACERTARON A LA RESPUESTA FUERON

SOLO 4 COMPAÑEROS, EN CAMBIO 14 NO SUPIERON IDENTIFICAAR CUAL FUE LA
MUESTRA DIFERENTE.

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VI. CONCLUSIONES

en conclusión lo métodos de evaluación sensorial dependerán el tipo de evaluación

que deseamos aplicar si es para identificar qué tipo de panelista es apto para el
reconocimiento de sabores aleatoriamente el método Seria el de RECONOCIMIENTO
DE GUSTOS BASICOS - UMBRAL DE DETECCIÓN pero si deseamos que el panelista
identifique un tipo de muestra cuando uno es diferente pero los otros son la misma
muestra este es para identificar si el panelista es capaz de diferenciar un tipo
diferente de muestra en ese caso se aplicaría EVALUACIÓN TRIANGULAR en cambio
hay otro tipo de evaluación en donde deseamos saber la aceptabilidad de algún
producto esto asiendo degustar al menos a 50 panelistas los cuales calificaran por
sabor, olor, textura, apariencia general, y otro esto dependiendo del producto es
este aplicaremos RESULTADOS de ESCALA HEDÓNICA (Método afectivo)

VII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

 J. Sancho, E. Bota, J.J. de Castro. 'Introducción al análisis sensorial de los
alimentos'. (2002)Alfaomega. México
 R. P. Carpenter, D. H. Lyon,T. A. Hasdell. 'Análisis sensorial en el desarrollo y
control de la calidad de alimentos'. (2000), Kluwer Academic/Plenum
Publishers. Ed Acribia.España
 Anzaldúa Morales. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica. (1994). Ed. Acribia. España.
 CARPENTER. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad
de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
 DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Análisis sensorial descriptivo:
Generaciónde los descriptores y selección de catadores. Rev. Agroquim. Tecn.
Alim. 31/2:1-18
 DUBOIS. P. 1981.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los
Alimentos. Industria Alimentaría 3 (6) 9-11.

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EVALUACIÓN SENSORIAL
  GONZALEZ, M. y de Lorenzo, C. (2002). Calidad sensorial de las mieles de
Madrid (I): Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas
normalizadas. Alimentaría, abril, 97-102.
 GONZALEZ CRESPO, J. (2002). Calidad sensorial del queso de cabra.,
Alimentaria, 331 (abril): 54-55.

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