RESUMEN DE PLAN CAPACITACIÓN CONTINUA: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Aplicado por: Ing. Margarita Castañeda

Me comprometo Por lo cual es importante la aplicación de las normas:

A ser coherente con lo que pienso digo y
hago.
No atento contra la salud del consumidor,
garantizando la
Inocuidad de los alimentos.
Proyecto calidad en mi trabajo.
Utilizo adecuadamente la dotación.
Limpio, aseo y organizo permanentemente.
Amo y valoro mi trabajo.
Decido hacer las cosas bien y con
honestidad.
Optimizo el tiempo en mis actividades
diarias.
Respeto y aplico las normas.
 Resolución 2674 de 2013 (requisitos sanitarios
y de higiene personal - BPM)
 Resolución 719 de 2015 (clasificación de
alimentos según su riesgo).
 Resolución 5109 del 2005 (etiquetado).
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
La contaminación de los alimentos se produce cuando estos
entran en contacto con determinados elementos o sustancias
(agentes contaminantes) que los hacen peligrosos para su
consumo.
Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en:
 Conceptos Importantes
Inocuidad: Es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y
consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Calidad: Características que le brindamos a un producto,
Servicio Para Satisfacer Los Requerimientos Del Cliente
Control: Condición en la que se observan
procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento
de los criterios técnicos establecido.
Riesgos: Probabilidad de que un agente contaminante
pueda estar en contacto con un alimento causando daño a
la salud de los consumidores.
Medida Preventiva: Medida o actividad que se realiza
con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel
aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos.
 ETAS (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS)

Enfermedades de carácter infeccioso o toxico, causadas por

Clasificación según resolución 719 del 2015: (según el agentes (biológicos, químicos o físicos) que ingresan al
organismo3. NORMAS
usando como PREVENTIVAS AL MANIPULAR
vehículo un alimento.
riesgo que puedan contener microorganismos patógenos,
favorecer su crecimiento, formación de toxinas Y/o ALIMENTOS
contener productos químicos Nocivos) Y la obtención y
duración del registro sanitario 1. Al momento de recibir los productos verifico
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO. que no presente averías como: roturas, humedad
Registro sanitario. en el empaque, daños del producto, temperatura
Tiempo de vigencia: 5Años
adecuada para alimentos de alto riesgo.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO.

2. Verifico que los alimentos tengan etiqueta, que
Permiso sanitario.
esté identificada con nombre del fabricante, y
Tiempo de vigencia: 7Años
registrogenerales:
Síntomas sanitario, lote y fecha de vencimiento que
ALIMENTO DE MENOR RIESGO
se encuentre
Dolor de estómagodentro de su vida útil.
Notificación sanitaria. Vómitos
Tiempo de vigencia: 10Años Diarrea.
3. Siempre que recibo, o almaceno productos lo
realizo sobre estibas o arriba del piso.
MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA DISMINUIR LOS RIESGOS DE
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
4. No almaceno los alimentos cerca de productos,
1. PRACTICAS HIGIENICAS DEL MANIPULADOR sustancias o elementos diferentes a alimentos
DE ALIMENTOS (jabones, desinfectantes, elementos de aseo), los
cuales me contaminen los alimentos que
manejamos.
No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos

Informar de cualquier síntomas de

enfermedad: diarrea, infección en
piel y vías respiratorias
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Cubrir y proteger las heridas
Utilizar gorro y tapa bocas.
5. Cuando identifico un alimento con averías
como: empaques inflados, sucios con presencia de
humedad, vencidos; el manejo por separado y
protegidos de los demás para realizar las
devoluciones correspondientes.
6. Aplico la rotación de productos de acuerdo a la
vida útil, saco primero los antiguos y después los
nuevos aplicando el método PEPS.

Evitar joyas y objetos personales 7. Almaceno los alimentos por separado, tapados y
rotulados con la siguiente información:
Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia

No fumar en el lugar de trabajo

Evitar el uso del celular 8. No utilizo alimentos vencidos ni descompuestos.

9. Verifico la temperatura de almacenamiento de
LAVADO DE MANOS FRECUENTE: Antes de
los alimentos en:
manipular alimentos, encada cambio de alimentos,
antes y DESPUES de ir al baño, después de manejar: *Congelación: Menor o igual a -18°C.
basuras, elementos de aseo, químicos, dinero, *Refrigeración: 0 a 4°C.
tocarse cualquier parte del cuerpo. *Alimentos preparados : Mayor a 60ºC
 2. CONDICIONES DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
 Hermeticidad de las instalaciones (Protección de
lámparas, cables, rejillas, sifones, puertas,
medias cañas en el área de preparación,
protección de ventanas, lavado de manos de PRODUCTO: ____________________________
acción no manual etc.). LOTE: _________________ HORA: __________
 Material diferente a madera fácilmente lavable FECHA DE VENCIMIENTO: _________________
 Mantenimiento a tiempo y adecuado. RESPONSABLE: __________________________
 Higiene adecuada de las superficies (limpieza y
desinfección).

EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

¿Cómo puede suceder la

Contaminación Cruzada?
- Falta de higiene del personal
manipulador. (Lavado de manos,
uso de dotación. tapabocas,
heridas abiertas, manipulador
enfermo)
-Falta de higiene de equipos e
instalaciones. (Presencia de
mugre
Como tomaracumulada:
la temperatura ahendijas,
diferentes alimentos:
uniones, esquinas, ángulos,
Productos
divisiones,preparados:
partes altas) Inserte el vástago hasta que la punta
llegue al centro del alimento. La temperatura se estabiliza en 15
-Desorden.
o
-No20 segundos.
almacenar Se toma y se registra.en
los productos
estantes
Productos oempacados
estibas, separados
(refrigeradosdey congelados): Ubique el
la paredentre
vástago y deldos
piso.
paquetes, teniendo cuidado de no punzarlos. La
-No realizar
temperatura el control
se estabiliza en 15deo 20
averías
segundos. Se toma y se registra.
en las áreas de almacenamiento -3 -
y 0 1 2 3 4
-
Fecha/Temperatu
CONTROL DE 2 1
en puntos de exhibición.
ra
-Almacenar productos TEMPERATURAS de aseo,
averías 1junto con los alimentos.
-Presncia de huellas Y/o plagas
2
 Nunca dejes los alimentos de alto riesgo a
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
temperatura ambiente.
En la PREPARACION Y COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS es necesario garantizar el saneamiento básico de sus
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS: EL PLAN DE SANEAMIENTO consta de aplicar procedimientos de
limpieza y desinfección, depositar adecuadamente los residuos que generemos en nuestra labor diaria, de
acuerdo a la clasificación de los mismos, mínimo orgánicos e inorgánicos, y mantener las canecas tapadas,
verificar y controlar que NUESTRAS INSTALACIONES ,alrededores no tengan indicios y/o Presencia de plagas.

SANEAMIENTO BASICO
LIMPIEZA Y JABÓN (sin aroma) DESINFECTANTE TIEMPO DE
DESINFECCION CONTACTO
No olvide rotar el
desinfectante
PAREDES, PISOS, 5 onzas de jabón industrial sin aroma * 5 cc hipoclorito de 15 MINUTOS
TECHOS, POZETAS 8lts de agua sodio * 1Lt agua

Equipos y UTENSILIOS Jabón líquido o de loza se utiliza 2 cc hipoclorito de 15 MINUTOS Y

cantidad necesaria según la superficie sodio * 1Lt agua ENJUAGUE

FRUTAS , 1 cc Hipoclorito de 5 MINUTOS Y

VERDURAS,HORTALIZAS ____________________________ sodio * 1Lt agua ENJUAGUE

AGUA POTABLE Tener tanque de agua. Realizar el lavado cada seis meses. Solicitar certificación del
procedimiento.
RESIDUOS SOLIDOS Rotular las canecas, según clasificación, mantener las canecas con bolsas y tapas.
Verificar por medio de registro.
CONTROL DE PLAGAS Realizar procedimientos de verificación preventivos (hermeticidad e higiene del
vehículo, así como la no presencia de plagas o rastros de las mismas) y correctivos:
fumigación del vehículo en caso de que se requiera. Solicitar certificación,
autorización.
 PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Procedimiento De limpieza: Limpiar, enjabonar (Agua y Jabón) y

enjuagar (Agua).

Procedimientos de Desinfección: Desinfectar (Agua y Desinfectante),

aplicando las dosificaciones estipuladas para cada superficie y dejando
actuar según el tiempo estipulado.
Enjuagar y dejar secar.

Otros aspectos:

*Se debe realizar la limpieza y desinfección de superficies de equipos a diario, una vez
finalizada la tarea y cada vez que se requiera.
*Los productos de limpieza, deben estar identificados y guardados en un lugar
independiente del área de manipulación de alimentos debiendo ser aprobados por la
autoridad competente.
*Los Equipos deben ser minuciosamente desmontados e higienizados para que no queden
restos de procesos anteriores.
*No se debe mezclar jabón/ desengrasante con desinfectante, porque se disminuye la
acción del desinfectante.
*El desinfectante debe usarse según la dosificación estipulada para evitar una
contaminación química o de los alimentos, equipos y utensilios.