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U
FACULTAD DE INGENIERÍA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE INDUSTRIA
N
N
AZUCARERA
PRÁCTICA N.º:
S
S
ELABORACIÓN DE CAÑAZO
DOCENTE:
Ing. Sonia Yemina Diaz
PERTENECE A:
Gómez Sucari Saney CUI:20142358
Jiménez Huamani Juan CUI: 20143310
A
A
HORARIO DE PRACTICAS: lunes 4:40 –
6:20 p.m.
AREQUIPA – PERÚ
2017
TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA
ELABORACIÓN DE CAÑAZO
1 OBJETIVOS
2 MARCO TEORICO
2.1 Definición
> MELAZA: Es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azúcar en el
jugo de la caña; la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar. Algunos países tienen
que importar la melaza para producir ron. Donde no hay desarrollo de la industria
azucarera o se usa melaza impura, se produce un licor de baja calidad llamado tafiá que
no es considerado como un verdadero ron y que no es exportado.
> LEVADURA: Es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir
la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para
contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones.
> CLIMA: El clima debe fresco y húmedo. En ambientes más cálidos y más secos
envejece más rápidamente el ron.
TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA
COSECHA: La cosecha se realiza cortando las cañas tan cerca del suelo como sea
posible. Primero se incendian los campos para eliminar las hojas secas, o para espantar
las serpientes, lo cual facilita el corte de las cañas. El método de corte depende del tamaño
de la finca y la naturaleza del terreno - el corte manual con machetes todavía se usa mucho
en la actualidad donde, por ejemplo, el campo es muy irregular o muy pequeño para
beneficiarse de la mecanización. La planta se regenera emitiendo retoños que crecen para
convertirse en nuevos tallos. Una vez cosechada, a las cañas se les quita las hojas y el
extremo superior ("cogollo") y se transportan hacia el molino. Las cañas deben molerse
tan pronto como sea posible para evitar la deshidratación y el deterioro de los azúcares.
MOLIENDA: En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y
cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se hacen
pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera
molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones
siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como
combustible.
de azúcar sea bajo. Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire
para inducir la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de
levaduras para contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones. Si se
desea un ron ligero, la fermentación puede completarse en tan corto tiempo como 12
horas, aunque la práctica normal es de uno o dos días. La fermentación lenta - que puede
tomar hasta 12 días - produce un tipo más pesado, especialmente cuando el mosto inicial
se refuerza con los residuos de destilaciones previas (vinaza o 'dunder') y/o las
despumaciones ('limings') que se producen en las pailas de producción del azúcar. Al
completarse la fermentación, el mosto resultante tiene un contenido alcohólico entre 5 y
9 por ciento.
FILTRACIÓN: Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina
las partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora
la pureza de su color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por
carbón activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas. e filtración,
con objetivos específicos. Barbancourt, de Haití, realiza una filtración final en frío para
los rones que serían exportados a países no tropicales para evitar que el cambio de clima
TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA
3 MATERIALES E INSUMOS
4 RESULTADOS
- Tiempo de Fermentación
Dia Brix
1 22
2 20
3 19
4 18
5 16
6 14
7 12
8 11
9 9
10 5
TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA
Brix vs Tiempo
25
20
Grados Brix y = -1.7576x + 24.267
R² = 0.9787
15
10
0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (dias)
Característica Medida
Grados Brix° 5 °B
Total de jugo inicial 2500 ml
Tiempo que demoro en hervir 10 min
Tiempo en que cayó la primera gota 12 min
Característica Medida
Característica Medida
Característica Medida
5 DISCUSIONES
- El calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a través de un alambique,
el cual tradicionalmente está hecho de cobre, aunque hoy en día también se
fabrican con acero inoxidable. El vapor pasa ahora por una serpentina o tubo
espiralado. El agua fría de un arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y
volver a condensar el vapor hasta obtener un líquido transparente que se recoge
del otro extremo del alambique. El agua vuelve a enfriarse en su recorrido al
arroyo y regresa así al ecosistema. El líquido producido con el alambique se
conoce como “cañazo” puesto que proviene del jugo fermentado de la caña de
azúcar.
- Poseyendo un 60% de contenido alcohólico según datos bibliográficos en nuestro
caso se obtuvo 48%.
- La graduación se mide utilizando un hidrómetro para determinar la gravedad
específica.
- El precio que obtienen los agricultores por su cañazo varía dependiendo de su
contenido alcohólico.
- El cañazo se transporta ahora dentro de tanques de plástico hasta el punto de
recolección local, ya sea a caballo, burro o detrás del autobús. De allí será llevado
al punto de recolección principal de la cooperativa de cañicultores para ser
rectificado en una fábrica que producirá alcohol con una graduación de entre 70 y
96 porciento.
TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA
6 CONCLUSIONES
- Se obtuvo un producto del destilado del jugo fermentado de caña de azúcar, un
total de 750 ml con un grado alcohólico de 48°.
- Se aprendió como es el proceso de obtención de alcohol de manera artesanal a
partir del jugo de caña de azúcar.
- Se hicieron, además, las mediciones pertinentes para monitorear las diferentes
etapas por las que se pasa, desde el acondicionamiento del jugo hasta la destilación
y medición final del porcentaje de alcohol que tenía el destilado.
- Se determinó mediante el uso del alcoholímetro los grados alcohólicos que se
obtuvieron de nuestro jugo de caña de azúcar.
- De las mediciones se obtuvo que los grados brix descendieron mientras que el pH
y la acidez total aumentaron.
7 RECOMENDACIONES
- Se recomienda tratar el jugo de caña obtenido se somete a un proceso de
clarificación en el que se le agrega óxido de calcio y una pequeña porción de ácido
sulfúrico con el fin de disminuir el pH a 4,5 y provocar la hidrólisis de la sacarosa
en hexosas.
8 BIBLIOGRAFIA
FAO/OMS. 2003. Comisión del Codex Alimentarius (disponible en
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp ).