ALIMENTOS Y

BEBIDAS
FERMENTADAS
TRADICIONALES
BIOTECNOLOGIA
Biotecnología

AÑO DEL DIÁLOGO Y LA

RECONCILIACIÓN NACIONAL"
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad De Ingeniería Industria

Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

CURSO:

Biotecnología

DOCENTE:

Ing. César Augusto Torres Díaz

CICLO:

VII

ALUMNO:

José urbano Garcia Garcia

TEMA
Alimentos Y Bebidas Fermentados Tradicionales

I- Introducción
Biotecnología

L
A fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua presente en todos
las culturas del mundo. Algunos alimentos han trascendido sus fronteras de
origen para convertirse en productos cotidianos; sin embargo, aquellos se
producen en forma artesanal o samicomercial, o bien para el consumo de culturas
particulares se denominan tradicionales.

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y

la actividad de microorganismos. Existe una gran variedad de este tipo de alimentos en
el mundo. Alguno de ellos como la cerveza, el vino, el vinagre, los quesos y el pan han
sido extensamente estudiados, se han aislado los microrganismos que producen
cambios deseados en sus materias primas y se consumen en cualquier parte del
mundo. Existen, embargo, una gran numero de alimentos fermentados que se
producen en forma regional y que no se conocen fuera de su lugar de orígenes. Estos
alimentos forman parte importante de la dieta de muchos grupos étnicos, los cuales los
han consumido desde tiempos inmemoriales. Los métodos tradicionales de producción
de estos alimentos son sencillos, batatos, no requieren equipos complicados y utilizan
materias primas disponibles y de bajo costo.

II- Marco Teórico

Antecedentes Históricos:

Los orígenes del proceso de panificación, cuyo descubrimiento se atribuye a los

egipcios, datan de la misma época. La acidificación de la leche, que fue la base para el
desarrollo de un grupo de alimentos, se inició cuando el hombre domesticó ganado.

Este proceso, como la mayoría de los que dieron lugar a los alimentos fermentados, se
piensa que se originó de forma accidental. Los productos de fermentación de la leche
se mencionan en libros tan antiguos como la biblia, los Vedas y en los libros sagrados
del Hinduismo. La primera referencia del frejol de soya, del que se obtienen una gran
variedad de alimentos fermentados orientales, se encuentra en un libro Chino de 2839
a.C.

Los indígenas mesoamericanos y sudamericanos han consumido el maíz preparado de

diferentes formas, incluyendo la fermentada, desde mucho antes de la conquista
española. Los alimentos y bebidas fermentadas de maíz han sido parte importante de
su dieta y en muchos casos se usan con fines ceremoniales.
Del gran número de fermentaciones autóctonas se tiene información completa solo de
algunas cuantas. A fines del siglo XIX empezaron a aparecer reportes de alimentos y
bebidas fermentados. Estos consistían, por lo general, en la descripción del producto,
el aislamiento de microorganismos asociados, la acción del microorganismo sobre el
sustrato, los métodos de preparación y sugerencias del uso de estos microorganismos
en la tecnología europea. Estos estudios cesaron al inicio de la primera guerra mundial
y resurgieron en los años 50.
Biotecnología

En 1965 Hesseltine publicó la primera lista de alimentos fermentados tradicionales y

actualmente se ha incrementado el interés por el estudio de estos alimentos. Con el
objeto de intercambiar conocimientos sobre estas fermentaciones se han organizado
conferencias y simposios y se han publicado libros especializados en el tema.
La fermentación
Se estima que los alimentos fermentados contribuyen
aproximadamente con la tercera parte de la dieta mundial.
El proceso de fermentación se encuadra dentro de la
biotecnología tradicional, que también incluye el
mejoramiento por cruzamiento sexual de distintas
variedades de plantas y animales, y la mutagénesis.
El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere
a la obtención de energía en ausencia de oxígeno. Pasteur
denominó a la fermentación "la vie sans l'air" o "la vida sin
aire". En otras palabras, es el proceso de transformación
de sustancias orgánicas por los microorganismos
(bacterias, levaduras y otros hongos) en condiciones
anaeróbicas, o por complejos enzimáticos de origen
animal, vegetal o microbiano.
Existen diferentes tipos de procesos de fermentación que
se denominan según el nombre del producto final que se
obtiene. Entre ellos:

Fermentación alcohólica

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2),

originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es
decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma
de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energético anaeróbico.

Fermentación láctica
Biotecnología

Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual

se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho
es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias
lácticas),1 hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la
fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una
intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que
permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en
las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas
células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas
a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario,
el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es
la respiración aeróbica.

Los Microorganismos
La definición clásica de microorganismo considera que es un organismo microscópico
constituido por una sola célula o agrupación de células. Se consideran como tales a las
bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), e incluye
también a los virus, aunque la estructura de ellos es más simple y no llega a conformar
una célula.

Bacterias. La célula procariota típica de una Eubacteria posee pared celular, membrana
citoplasmática y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el material genético
(un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma ya que no existe
envoltura nuclear, en una región conocida como nucleoide. Algunas especies contienen
plásmidos, que son pequeña.
Moléculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la
bacteria ciertas ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten
degradar distintas fuentes de carbono, enzimas que producen antibióticos o incluso
otras enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibióticos.
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético,
Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético, principal
Biotecnología

componente del vinagre. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las
especies de los géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen
yogur y queso.
Hongos. Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material
genético en el núcleo, cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias,
retículos, etc), y tienenpared celular. La levadura más conocida y utilizada para la
mayoría de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno 50).
Con ella se produce el pan, el vino y la mayoría de las demás bebidas alcohólicas.
Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se trata
de los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo
diferenciadas. Sus células son eucariontes, con pared celular. Dentro del grupo de los
hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas comerciales
(amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), quesos especiales
(Camembert, Roquefort) y de las setas.

Saccharomyces cerevisiae Penicillium camemberti

pan, vino, cerveza Queso

III- Alimentos Y Bebidas Fermentados

Tradicionales
 productos lácteos
La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurización
de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja
madurar la leche. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias
degradan el azúcar de la leche (lactosa), se obtiene ácido láctico. El ácido láctico
desnaturaliza las proteínas de la leche (fundamentalmente caseína) que precipitan
arrastrando con ellas la grasa. Además, produce acidez que inhibe el desarrollo de
gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos.
Una vez que las proteínas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se
exprime para eliminar la porción acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a un
proceso de maduración (salvo en el caso de los quesos blandos no madurados). La
Biotecnología

producción de cuajo se puede realizar también añadiendo quimosina, un enzima que

se extrae del estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por
microorganismos modificados genéticamente.

Yogurt

El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH
oscila entre 5 y 6, la leche coagula.

Kéfir

El kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucazo. La

fermentación de kéfir es similar a la fermentación de yogur. El yogur es solamente
fermentado por bacterias, en cambio el kéfir involucra bacterias y también levaduras.
Estas levaduras producen alcohol y dióxido de carbono, que dan al kéfir su típico
aspecto gaseoso. Kéfir es inoculado con granos de kéfir especiales. Estos granos son
mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y carbohidratos. La
fermentación de kéfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso más fácil.
Por otro lado, no a todos les gusta el sabor de kéfir.

 producción de bebidas alcohólicas

La fabricación de cerveza.
La cerveza se obtiene por fermentación de cereales
malteados. Las levaduras no pueden fermentar
directamente el almidón de los cereales, por lo
tanto primero se prepara la malta con los granos de
cereal y enzimas que digieren el almidón de los
granos y lo convierten en azúcar. La obtención del
líquido fermentable a partir del cual se fabrican las
Biotecnología

cervezas se prepara en un proceso denominado amasado, en el cual los cereales se

cuecen y dejan macerar a temperatura templada. Dependiendo de los cereales
utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrán productos finales con
distintas características. A los cereales se le agrega también lúpulo, que da el aroma y
el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración.

Durante el período de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los almidones y

liberan azúcares simples que son fermentados por las levaduras. Después de cocido,
este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios procesos físicos y químicos para
llegar al espumoso producto final. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la
producción de cerveza se denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces
cerevisiae.

La elaboración del vino.

Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y características varían

considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentación del vino son de dos
clases: las “silvestres” que se encuentran en las uvas (tal como se cosechan) y se
transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de vino cultivada, Saccharomyces
ellipsoideus, que se añade al mosto para comenzar la fermentación. Mientras la
levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la cultivada tolera mayores
porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se utiliza y de cómo se prepare el mosto
(el zumo obtenido luego de aplastar las uvas), se producirá vino blanco o tinto y las
distintas variedades de uvas darán origen a distintos tipos de vinos blancos y tintos. El
vino espumoso, como el champán, es el que contiene una cantidad considerable de
dióxido de carbono que surge de la fermentación final que realiza la levadura dentro de
la botella.

Vinagre

El vinagre es un producto de la biotecnología humana que se conoce desde hace miles

de años. En un recetario del célebre romano Apicio ya aparece el escabeche, una
receta de conserva hecha con vinagre, como uno de los platos más apreciados. A pesar
de que el vinagre es usado por la humanidad desde hace siglos no fue hasta 1864 que
se descubrió como se producía.
El vinagre es un líquido de sabor agrio, que contiene, tan solo, entre un 3 y un 5% de
ácido acético. Se obtiene de la
fermentación de
bebidas alcohólicas,
normalmente, a base de
frutas como manzana o uva.
Biotecnología

 elaboración del pan

Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año
2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la
fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un
oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que más
veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae,
aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor
del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y otras levaduras
(Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae,
Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados. El proceso
que ocurre en la elaboración del pan es también una fermentación alcohólica.
Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio
dióxido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se evapora en el momento del
horneado del pan, y el dióxido de carbono desprendido de dicha fermentación, en vez
de convertirse en burbujas como en el champán o en la cerveza, es el responsable de
los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.

Verduras fermentadas

Existen Col, rabanos, pepinos y otras verduras fermentadas en salmuera. Las bacterias
lacticas como lactobacillus mesenteroides, lactobacillus brevis, pediococcus cerevisiae
Biotecnología

y lactobacillus plantarum producen la acidez y el sabor característico de estos

productos. Se piensa que estos alimentos son de origen chino.
Miso

El miso es una pasta de origen japonés semejante en apariencia a la mantequilla de

cahuate.se prepara a partir de arroz y soya, pero el producto final es semisólido. En
Japón lo han preparado hace más de mil años de la siguiente manera: se elabora
primero un koji de arroz, que será la fuente de enzimas para degradar el sustrato,
antiguamente nse usaba arroz cocido enmohecido en forma natural. Actualmente se
inocula el arroz con cepas de Aspergillus oryzae y se incuba en charolas.

APLICACIÓN DE NUEVAS TECNICAS BIOTECNOLOGICAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

FERMENTADAS TRADICIONALES.
Productos lácteos
 Yogurt
Hoy en día los avances biotecnológicos han ayudado a mejorar la calidad de este
alimento, tenemos un ejemplo que aún se está trabajando el cual consiste en
desarrollar un yogurt que ayude a proteger de la Salmonella. Una de las principales
responsables es la salmonelosis: una enfermedad diarreica causada por la ingesta de
comestibles contaminados con la bacteria Salmonella, ya sean productos animales
(pollo, huevos, carne vacuna, leche) o vegetales. Ahora, científicos de la ciudad de
Santa Fe quieren proteger a través de la boca lo que por la boca entra: van en camino a
desarrollar un yogurt que mejore las defensas inmunes contra ese microorganismo.
Para conferirle esa propiedad al yogurt, los científicos le agregaron un aditivo especial:
un azúcar complejo o “exopolisacárido” que fabrica y libera al medio circundante una
bacteria láctica, Lactobacillus fermentum Lf2. El añadido probó tener un doble efecto:
mejoró la textura del lácteo (“resultó más cremoso y consistente y con menor cantidad
de grumos”, dijo Binetti) y también fortaleció las defensas inmunes del organismo. Los
resultados fueron publicados en sendos trabajos en las revistas Food Research
International yThe Journal of Dairy Research.

 Quesos
- Una investigación orientada a la producción de cuajo microbiano a partir de la
corona de la piña. La producción de estas enzimas o cuajo microbiano es importante
para la manufactura de quesos, ya que brinda la textura, aroma y sabor característico
del queso. Con el proyecto de Cátedras Conacyt, los especialistas se han encargado de
estudiar los desechos agroindustriales de la región y su potencial biotecnológico,
ejemplo de ellos son el bagazo de caña de azúcar, residuo de vainilla y la corona de la
piña. El proyecto planteado por los investigadores del ITSTB propone el uso de la
corona de la piña para la obtención de enzimas proteolíticas que permiten la hidrólisis
de la proteína de la leche. De acuerdo con la información expuesta por los
investigadores, el residuo de la piña fue elegido para la producción de proteasas,
gracias a que presentó mayor crecimiento de metabolitos.
Biotecnología

- Uno de los principales problemas en la industria láctica, sobre todo en la

elaboración del queso, es el ataque por bacteriófagos o fagos que aniquilan
rápidamente a las cepas susceptibles, imposibilitando una adecuada propagación del
cultivo y por lo tanto, una buena fermentación; desde tiempo atrás la obtención de
cepas menos susceptibles al ataque por fagos ha sido una preocupación constante en
la industria. La producción y uso de compuestos antagonistas como la nisina limita el
crecimiento de bacterias contaminantes en la fermentación de productos lácteos, pero
además están teniendo un importante desarrollo como conservadores en la industria
alimentaria.

- El Instituto de Agrobiotecnología Rosario S.A. (INDEAR) argentina, es la empresa

de investigación y desarrollo de Bioceres. Allí se hizo la transformación del cártamo y
una planta piloto, El primer producto de esta saga es la Quimosina, el complejo
enzimático responsable de la coagulación de la leche bovina, obtenida de una planta
de cártamo modificada genéticamente. El nivel de expresión de enzima en los granos
de cártamo es de 1kg de quimosina por 1 TN de cártamo, donde la quimosina
representa el 90% de los ingresos. El restante 10% está dado por los suproductos de la
molienda de quimosina: Fibra, Cuerpos Grasos

 Panificación
- Con el fin de obtener cepas de panificación capaces de asimilar α-galactósidos
como la melibiosa, rafinosa y estaquiosa, particularmente durante su propagación en
melazas de remolacha, el gene MEL 1 ha sido clonado en estas cepas utilizando tanto
plásmidos de replicación autónoma como plásmidos integrativos. Con estas cepas se
han obtenido rendimientos superiores a los de la cepa silvestre en cultivo alimentado
con este sustrato. Estas cepas no pueden utilizarse en la producción de alcohol debido
a que el gene sufre represión catabólica, por ejemplo, no se expresa cuando hay altas
concentraciones de glucosa en el medio.

- El equipo de la Universidad John Hopkins (Estados Unidos) generó una levadura

genéticamente modificada, a la que llamaron VitaYeast, agregándole una serie de
genes que permiten la producción de beta-caroteno. La idea es obtener levaduras que
produzcan nutrientes esenciales y que puedan usarse para hacer pan enriquecido en
estos nutrientes.
Según la Organización Mundial de la Salud, la deficiencia en vitamina A es la principal
causa de ceguera prevenible en niños.
Los estudiantes, orientados por investigadores de la Universidad John Hopkins,
presentaron el trabajo en la competencia International Genetically Engineered
Machine Competition (iGEM), pero dicen que aunque no ganen, continuarán con el
proyecto, porque creen que es una manera fácil y barata de combatir la desnutrición.

Bebidas alcohólicas
 Cerveza
- Aplicación de la ingeniería genética en el proceso de fabricación de la cerveza,
consistente en la introducción en el genoma de S. cerevisiae de genes DEX de una cepa
Biotecnología

de Saccharomyces spp. Que dan lugar a enzimas glucoamilasas, enzimas

termolábiles implicadas en la menor eficacia de la degradación de las dextrinas y otros
polisacáridos de cadena corta. Como resultado de todo este proceso
biotecnológico, surge una cerveza con un menor contenido de hidratos de carbono en
su composición, formando así parte de las conocidas como cervezas light.

- la cebada de EE.UU. y Australia tiene otro enemigo: la Rhizoctonia, virus al que

todavía no se le ha encontrado un remedio eficaz. Los fungicidas son una opción
costosa, la rotación de cultivos no es efectiva, y la mejora de la cebada por vía
convencional no ha cosechado éxitos. La solución a estos dos problemas podría estar
en la moderna biotecnología. Así, equipos de investigadores de Carlsberg y de las
universidades de Washington (EE.UU.) y Giessen y Friedrich-Alexander de Nuremberg
(Alemania) estarían ensayando diversos tipos de cebada mejorada genéticamente para
resistir el virus de la Rhizoctonia y con enzimas más resistentes al calor.

- Estados Unidos, han ideado una manera de crear su sabor y aroma único sin
utilizar el lúpulo.Los investigadores desarrollaron cepas genéticamente modificadas
(GM) de levadura de cerveza que no solo fermentan la cerveza, sino que también
proporcionan dos de las notables notas de sabor proporcionadas por el lúpulo. En
pruebas de sabor de doble ciego, los empleados de Lagunitas Brewing Company en
Petaluma, California, caracterizaron a la cerveza hecha con cepas GM como más
“lupulada” que una cerveza control hecha con levadura común y lúpulo Cascade. Por
qué los cerveceros querrían usar levadura en lugar de lúpulo para impartir sabor y
aroma
Según Charles Denby, uno de los dos primeros autores de un estudio que apareció esta
semana en la revista Nature Communications, el cultivo de lúpulo usa mucha agua, sin
mencionar los fertilizantes y la energía para transportar el cultivo, todo lo cual se
podría evitar usando levadura para hacer un brebaje avanzado con sabor a lúpulo. Una
pinta de cerveza (473 ml) artesanal puede requerir 50 pintas (23.6 L) de agua
simplemente para cultivar el lúpulo, que son las flores secas de una planta trepadora.

- Un problema que tiene que enfrentar los cerveceros es la infección de

fermentador con cepas de levadura aniquilantes; con solo 1% de la población con esta
característica, la levadura cervecera puede eliminarse por completo en la
fermentación. El carácter aniquilante o zimocida de las levaduras está codificado en un
plásmido bicateriano de RNA, donde está codificada la síntesis de la toxina y además
una o varias proteínas que le confieren inmunidad a aquella. Esta característica ha sido
introducida en levaduras cerveceras obteniéndose cepas resistentes a la toxina, pero
además se vuelven aniquilantes y pueden evitar la infección con cepas silvestres. Una
prueba con una de estas cepas tipo lager en una proporción del 10% mostró ser capaz
de eliminar por completo a una cepa sensitiva tipo ale en menos de 10 horas de
fermentación. Otra posibilidad es introducir a una cepa solamente la característica de
ser resistente a la toxina sin la capacidad de producirla, evitando así que en la
Biotecnología

cervecería una cepa aniquile a otras cepas sensitivas. Este factor aniquilante también
se ha explorado en la fermentación del vino.

- En la fabricación de cervezas para diabéticos la fermentación secundaria se

realiza con Saccharomyces diastaticus. Además de fermentar los azúcares corrientes
como la glucosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa, esta levadura fermenta también las
dextrinas más sencillas. En las cervezas fermentadas por S. diastaticus el contenido
final de azúcares es muy bajo y por ello la bebida es adecuada para diabéticos.
Últimamente se abandona el uso de esta levadura debido a que afecta negativamente
al sabor. Para la fermentación del mosto de cerveza se utilizan cepas de gran
fermentativo, tales como S. carlsbergensis y durante la fermentación se añade
glucoamilasa para reducir las dextrinas a azúcares fermentables por levadura

- Para vinos que presentan problemas de baja acidez se han construido levaduras
que contienen un gen, aislado de Lactobacillus casei, necesario para la producción de
ácido láctico. Esta levadura transgénica es así capaz de llevar a cabo la fermentación
láctica y la alcohólica, con lo que se solventa el problema.

- Para el caso contrario, es decir, vinos con excesiva acidez, se han introducido en
la levadura dos genes provenientes de Lactococcus lactis y Schizosaccharomyces
pombe, que han conseguido que la levadura modificada sea capaz de llevar a cabo la
fermentación maloláctica, es decir, la conversión del ácido málico en ácido láctico, la
cual se traduce en una disminución de la acidez y una mayor estabilidad microbiológica
del vino.

 Vino

- Una de las investigaciones consiste en modificar genéticamente las levaduras

que interactúan con los azúcares en el jugo –del vino- para crear el etanol (alcohol
etílico)- y así que no se aumente el grado de alcohol del vino. Actualmente, uno de los
factores que incide en el grado de alcohol, tiene que ver con el calentamiento global.
Se trata de una de las principales amenazas que complica el normal trabajo en el
campo dado que altera el punto de maduración de los frutos y por ende, ocasiona un
efecto no deseado a partir de las altas temperaturas.
La incidencia del sol activa la fotosíntesis, por lo que se produce más azúcar en la uva y
por ende, al momento de la fermentación el producto tiene un grado alcohólico
superior al que normalmente debería tener. Este aumento en el alcohol complica el
ingreso a diversos mercados, pues últimamente se ha impulsado la tendencia de
consumir vinos más ligeros e, incluso, en algunos países se paga un impuesto por el
alto alcohol producido. El trabajo de los investigadores consistió en modificar el
metabolismo de la levadura para que parte de esa azúcar se utilice para otros
compuestos secundarios y no para el alcohol en el cultivo.

Vinagre
- Este proceso lo llevan a cabo bacterias fermentadoras del grupo de
las acetobacterias o también llamadas del ácido acético. En la fabricación a nivel
Biotecnología

industrial del vinagre se emplea comúnmente Mycoderma aceti. Estas bacterias se

incluyen en la familia taxonómica Acetobacteraceae.
La producción de ácido cítrico por fermentación sólida y sumergida ha sido
incrementada un 20% por fusión de protoplastos de cepas de Aspergillus niger.
Entre las fermentaciones tradicionales para las que se han empleado técnicas de ADN
recombinante, tanto al buscar los genes de mayor interés para su estudio y
manipulación como buscando un incremento en el rendimiento global, está el vinagre.
Dos de los genes más importantes son las enzimas deshidrogenasa alcohólica y
aldehído deshidrogenasa; este último fue introducido en una cepa considerablemente,
lo cual indica la posibilidad de incrementar la producción de vinagre.

I- Conclusiones

 En la actualidad, la mayoría de las técnicas de producción de alimentos

fermentados tradicionales no han sufrido cambios, a pesar de los grandes
avances en la microbiología, la biología molecular y la tecnología de alimentos.

Hoy seguimos utilizando dichos métodos, pero a una escala mayor y con una
mayor eficiencia, lo que prueba la gran utilidad de la biotecnología en nuestras
vidas.

I- Bibliografía
 Fuente de internet
books.google.com.pe

 Procesos de fabricación de bebidas alcohólicas

(Parte 1 - Fuente pdf)
Autor: Francisco Carretero Casado
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS

 Alimentos fermetados
Presentación de pawer point
http://www.escuelahosteleria.org