Cashewbert For Everyone Es

bereniceortiz26@gmail.
com 16 Jul 2018
Cashewbert
GUÍA DE QUESOS VEGANOS
Introducción
Hasta la fecha, el queso vegano ha sido considerado una versión rápida y simplificada de su
equivalente lácteo. Sus agentes saborizantes, junto con las resinas y aceites vegetales, ayudan a
imitar la textura y sensación de un queso tradicional. Yo denomino a este producto «cheeze».
Aunque los productos elaborados con estas técnicas pueden ser satisfactorios y saludables, el
queso vegano puede ser mucho más que una mera imitación de su contrapartida láctea. Hay un
enorme potencial por explorar en alimentos fermentados vegetales. Con este libro, espero
darle una idea de las posibilidades que puede ofrecer el mundo de la alimentación vegana.
Espero también que esto también le inspire para participar en este cambio.
Las recetas de este libro tienen el propósito de proporcionar una base para después adentrarse
en técnicas de caseificación más avanzadas.
Hay dos versiones de este libro: una gratuita y otra más detallada, que incluye fotos y consejos, y que
puede adquirir en nuestro sitio web. Al comprar el libro completo, nos ayudará a seguir investigando en
la creación de queso vegano y producir nuevas recetas.
Visite cashewbert.com para encontrar nuestro libro completo, así como vídeos, ingredientes y talleres.
For questions, please participate in our group: 

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Latest revision: 5 of June 2018 

bereniceortiz26@gmail.com 16 Jul 2018
Fundamentos del queso vegano

El queso es normalmente un alimento fermentado. El proceso de fermentación es importante,
ya que ayuda a crear sabor, favorece la digestión y la absorción de los nutrientes, y mejora la
textura de los alimentos.
La fermentación depende de tres componentes para el desarrollo de sabor y textura:
• Hidratos de carbono
• Proteína
• Grasa
Los hidratos de carbono son utilizados por las bacterias durante la fermentación para crear
ácido láctico, lo que baja el pH y protege el queso contra la descomposición. Algunas bacterias
y levaduras consumen los hidratos de carbono y segregan a su vez enzimas que potencian el
sabor.
La proteína se transforma en compuestos aromáticos por la acción de algunos mohos. De este

proceso resultan quesos como el Camembert y los quesos azules. En los quesos cuajados, la
proteína es el componente fundamental. Al cuajar la leche, las proteínas se entrelazan para
formar un queso vegetal.
Por último está la grasa, que mejora la textura y la sensación en boca, pero que en algunas
variedades, como el queso azul, ayuda también a desarrollar sabores.
Este libro se centra en cuatro tipos de quesos:

Quesos frescos, Camembert, queso azul y quesos semiduros
Todos los quesos requieren un kit de fermento bacteriano. Sin embargo, algunos también
requieren kits de fermento de moho.
Ingredientes
Muchos ingredientes vegetales como frutos secos, semillas y legumbres contienen proteína,
azúcares y grasas en distintas proporciones. El secreto para crear un delicioso queso vegano es
encontrar los ingredientes adecuados.
Prácticamente todos los alimentos vegetales se pueden fermentar. Sin embargo, en el contexto
de este libro, recomendamos usar anacardos o almendras, ya que contienen proteína, grasa e
hidratos de carbono en las proporciones óptimas.
Los anacardos son un ingrediente de fácil manejo y con buen sabor, así que lo hemos
adoptado como ingrediente principal, pero puede experimentar aplicando estas técnicas a
otros ingredientes vegetales, siempre y cuando tenga en cuenta las proporciones de estos tres
componentes al adaptar las recetas.
Puede añadir leche de coco o nueces de Macadamia para aumentar el contenido graso del
queso, o añadir leche de soja para aumentar la proporción de proteína.
Los frutos secos y legumbres son fermentados por las bacterias, levaduras y mohos para crear
un queso exquisito.
Cultivos para queso
Bacterias
Para preservar el queso contra la descomposición, debe añadir unas bacterias específicas al
queso al principio del proceso.
En Cashewbert ofrecemos dos kits de fermento básicos:
Kit de fermento con mesofílicos: que proliferan entre 22 ºC y 25 ºC. Ofrecen un producto de
baja acidificación con un sabor dulce, ideal para quesos madurados con moho como
Camembert o quesos azules, y también para quesos fermentados con un perfil de acidez bajo.
Kit de fermento de quesos: se recomienda para quesos duros. Es ideal también para quesos
de almendra. Las bacterias de este kit crecen mejor entre 28 ºC y 32 ºC.
También se pueden usar otros fermentos para elaborar productos como yogur, Kéfir de leche,
cápsulas probióticas y rejuvelac.
Si desea potenciar el crecimiento de su kit de fermento bacteriano, puede añadir polvo de
dextrosa al queso.
La sal inhibe el crecimiento bacteriano, por lo que se debe añadir en una fase más tardía del
proceso.
Mohos y similares
Penicillium candidum: Este es el moho del Camembert blanco. Se añade al principio del
proceso de caseificación o se puede diluir en agua y pulverizar sobre el queso. Crece mejor a
temperaturas entre 7 ºC y 14 ºC. Cuanto más baja la temperatura, más suave el sabor y más
despacio crece.
Penicillium roqueforti: Este es el moho azul para variedades de quesos como Gorgonzola o
Roquefort. Se tienen que añadir al principio de la caseinización. Le recomendamos añadir grasa
adicional al queso para obtener un sabor más complejo. Recuerde que algunos tipos de moho
son blancos cuando empiezan a crecer y se vuelven azules con el tiempo.
Geotrichum candidum: Es una levadura que contribuye al crecimiento del moho en el queso y
potencia el sabor del queso. Se puede también utilizar independientemente para hacer un
queso blando madurado.
Brevibacterium linens: Esta es una bacteria con apariencia de levadura que proporciona un
color naranja en algunos quesos y un toque colorido en las variedades Limburger y Muenster.
Se mezcla con una solución salina ligera (2 % sal y agua) y se usa para enjuagar regularmente la
corteza del queso. Cuanto más se repita la operación, más color adquirirá el queso.
Los mohos vienen en diversas variedades: polvo o líquido, suave o fuerte, pero en las recetas
siempre se miden igual.
Potenciadores
Vzyme (Transglutaminasa): Es una enzima que une las proteínas, actuando de forma similar a
la del cuajo de ternera en la elaboración de quesos tradicional. Si trabaja con algunos tipos de
leches vegetales como soja o almendra, se recomienda cocer la leche antes de añadir las
enzimas, para mejorar la disponibilidad de las proteínas.
Ceniza vegetal: La ceniza ayuda a proteger el queso de la acción de posibles mohos y
bacterias en los primeros días de la curación. También disminuye el pH ligeramente. Debe
espolvorearla sobre el queso con un poco de sal marina.
Koji de arroz y alubias El koji, usado tradicionalmente para elaborar miso y leche de soja,
consiste en arroz fermentado por la acción de un moho llamado Aspergillus oryzae. Si añade
hasta un 10 % del peso de las nueces de koji a un queso, puede ayudar a descomponer las
proteínas y grasas para crear favores en algunos tipos de quesos semicurados.
Herramientas
Batidora: La mayoría de las recetas requieren una batidora simple, pero por ejemplo en queso
Cashewbert se recomienda usar una batidora de alta velocidad.
Termómetro de refrigerador: Durante la fase de crecimiento del moho, necesita dejar el queso
en el refrigerador en una temperatura de entre 7 °C y 12 °C (44F a 53F) y durante la maduración
final se requieren temperaturas 2 °C y 4°C (35F a 39F). Es importante usar un termómetro para
encontrar el lugar correcto en el refrigerador.
Termómetro de alimentos: No debe añadir los cultivos para queso a temperaturas superiores
a 40 °C (104F). Antes de añadir los cultivos, use un termómetro para verificar que los
ingredientes no están demasiado calientes, o use las manos para ver si están al menos a
temperatura corporal.
Envoltorio de maduración: Es una lámina transpirable que fomenta el crecimiento del moho
en los quesos. Es más fácil de controlar que el recipiente de maduración, pero es más difícil de
encontrar, aunque puede encargarlo en nuestra página web. Es el método más sencillo para
que el moho del Camembert o el moho azul crezcan en el queso.
Fresh cheese cloth: A linen or cotton cloth with fine weave to extract nut milk or drain cream
cheese.
Cheese mat: A mat that allows airflow, sushi mat can be used instead.
Recipiente de maduración: Puede usar un recipiente de plástico con la tapa ligeramente

abierta para que entre aire y así crear la humedad correcta en quesos madurados con moho.
Ponga un tapete de quesos bajo el queso para permitir que circule el aire.
Papel de Camembert: Una lámina de papel doble con una capa de parafina que evita que el
queso se seque sin afectar al moho Camembert. También puede usar papel de horno, pero este
podría secar el queso.
Papel de aluminio: El queso azul se puede envolver en papel de aluminio durante la
maduración en frío para prevenir el crecimiento del moho y permitir que se desarrollen los
sabores. La lámina de plástico tiene un efecto similar.
Paño de queso: Un paño de algodón con un tejido abierto.
Paño de queso fresco: Un paño de lino o algodón con tejido fino para extraer leche de frutos
secos o escurrir el queso cremoso.
Tapete de quesos: Un tapete para permitir la circulación de aire. En su defecto, puede usar un
tapete de sushi.
Recetas de queso vegano

Consejos antes de empezar
• Se recomienda filtrar y hervir el agua antes de añadirla al queso para asegurar la calidad. Deje
que el agua se enfríe antes de usarla.
• Utilice, en la medida de lo posible, instrumentos de cristal, cerámica o acero inoxidable.
• Desinfecte todos los utensilios hirviéndolos con agua antes de usarlos.
• Si desea añadir azúcares para favorecer la fermentación, le recomiendo maltodextrina o

dextrosa.
• La temperatura ambiental debe estar entre 18 ºC y 25 ºC (64F y 77F). En climas más cálidos,
no deje los quesos durante más de dos horas a una temperatura superior a 25 ºC (77F)
• Podría agriarse y desarrollar levaduras con un olor similar al del pan. Guárdelo en la nevera.
• Puede madurar sus quesos en un refrigerador normal si lo pone a una temperatura moderada,
pero recomiendo utilizar un refrigerador de vino pequeño.
• En los quesos madurados con moho, la humedad es esencial. Un recipiente de plástico puede
ser una manera sencilla de madurar el queso, pero recuerde eliminar la condensación cada
dos días, o podrían aparecer mohos y levaduras no deseados.
• El envoltorio de maduración es la manera más eficiente de madurar el Camembert y el queso

azul, ya que permite ahorrar tiempo al atender los quesos, pero si lo usa es posible que el
Camembert no sea completamente blanco.
• Puede usar un pedazo de su Camembert o queso azul nuevos para su siguiente lote.
Aproximadamente 1 cucharada de la corteza es suficiente. También puede usar un queso
comprado. Tiene también que añadir el kit bacteriano al lote. Puede congelar la corteza hasta
un mes en el congelador.
Recetas
Queso fresco de anacardo
Un queso fresco y con sabor a fruto seco, ideal para ensaladas y

bocadillos.
Ingredientes
• 300 g de anacardos, remojados durante la noche

• 330 g de agua
• 1/8 cdta. de cultivos mesofílicos o de fermentos de queso.
• 1/2 cda. de Vzyme.
• Sal marina fina, al gusto
Herramients
• Batidora
• Bol
• Molde de queso o paño de queso
Instrucciones
Paso 1 - Prepare el queso
Hierva los anacardos remojados para pasteurizarlos (opcional).

Escúrralos para que se sequen.
Tritúrelos con 330 g de agua hasta obtener una masa uniforme. Verifique que la temperatura es
inferior a los 40 ºC (104F), añada la Vzyme y mézclela.
Eche la mezcla en un bol.
Asegúrese de que la temperatura se mantiene entre 20 ºC y 25 ºC. Eche los cultivos mesofílicos
por encima de la mezcla y déjela reposar durante cinco minutos. Remueva bien.
Deje que repose durante 2 horas a temperatura ambiente para que fermente y después
guárdelo en el refrigerador durante unas 10 horas para que fermente y se endurezca.
Opcional: Antes de meter la mezcla en el refrigerador, puede añadir la sal y especias.
Paso 2 - Forme el queso
Puede poner el queso en un molde o envolver en un paño y apretar para darle forma.
Manténgalo en el molde del refrigerador durante 8 horas.
Sáquelo del molde o del paño de queso, espolvoree con sal y hierbas al gusto (si no lo ha
hecho antes) y ¡disfrute!
Mantenga los quesos refrigerados hasta 7 días.

Camembert de anacardo
Un Camembert sabroso y con gusto de frutos secos, fácil de

preparar
Ingredientes
• 300 g de anacardos, remojados durante la noche

• 140 g de agua caliente (85ºC/185F)
• 1/8 cdta. de cultivos mesofílicos.
• 1/8 cdta. de penicillium candidum líquido
• 50 ml de agua
• 2 cdtas. de sal marina fina
Herramientas
• Batidora de pie (no use batidora de vaso)

• Recipiente de mezcla
• 2 moldes de queso (o boles de cerámica)
• 2 paños de queso y 2 tapetes de quesos
• Recipiente de maduración o envoltorio de maduración
• Papel de Camembert o papel de horno
Instrucciones
Hierva los anacardos remojados para pasteurizarlos (opcional).

Escúrralos para que se sequen.
Tritúrelos con agua caliente hasta obtener una masa uniforme.
En un bol pequeño, mezcle 50 ml de agua con los cultivos mesofílicos y de penicillium.
Deje que el puré de anacardos se enfríe hasta llegar a una temperatura entre 20 ºC y 25ºC (68F
y 77F). Añada los cultivos a la masa y mézclelos unos segundos.
Paso 2 - Prepare los equipos
Prepare dos paños de queso, dos moldes de queso y una cuchara. Eche agua hirviendo por
encima y deje que se enfríen.
Escurra el exceso de agua de los paños de queso, pero no lo seque por completo.
Coloque el paño húmedo sobre el molde de queso.
Divida la mezcla entre los dos paños de queso: Cubra la parte superior con un extremo del
paño de queso y presione suavemente con los dedos para aplanarlo.
Si tiene una tapa para prensar, colóquela sobre el paño y apriete suavemente para aplanarlo.
Meta los moldes en el refrigerador y deje reposar toda la noche.
Al día siguiente, saque el queso del paño y póngalo en un tapete de queso. Espolvoree 1/2
cucharadita de sal sobre el queso, voltéelo y espolvoree otra media cucharadita de sal sobre el
otro lado.
Déjelo secar a temperatura ambiente durante 1 hora, volteándolo al cabo de 30 minutos.

Meta el queso en el refrigerador durante 6-8 horas.
Paso 4 - Deje crecer el moho
El queso está ahora lo suficientemente seco, asegúrese de que no tiene partes endurecidas y
excesivamente secas.
Meta el queso en el envase de maduración o envuélvalo en el envoltorio de maduración sin

apretar.Métalo en el refrigerador a una temperatura entre 7 °C y 12 °C (44F a 53F) .
Cada dos o tres días, compruebe que el queso tenga una humedad óptima y seque los puntos
húmedos del queso con una servilleta de papel. Después, vuelva a meterlo en el molde o en el
envoltorio.
Paso 5 - Deje que se desarrollen los sabores
Una vez el queso quede completamente, llega el momento de envolverlo en papel de

Camembert y ponerlo a una temperatura más baja para inhibir el crecimiento del moho.
Saque el queso del recipiente o del envoltorio de maduración.
Séquelo con una servilleta de papel para asegurarse de que no quede humedad.
Envuelva el queso en el papel de Camembert y métalo en el refrigerador entre 2 °C y 4 °C (35F

a 39F) durante aproximadamente 1 semana para que desarrolle un sabor moderado, y entre 2 y
3 semanas para un sabor más fuerte.
Después de cortar el queso, consúmalo en un plazo de 7 días.

Cashewbert
Un queso delicado y rico con una amplia gama de sabores

(requiere batidora de alta velocidad)
Ingredientes
• 300 g de anacardos, sin remojar

• 330 g de agua
• 1/8 cdta. de penicillium candidum tradicional
• 1/16 cdta. de geotrichum candidum en polvo
• 1 cdta. y 1/8 cdta. de Vzyme
• 2 cdtas. de sal marina fina
Herramientas
• Batidora de alta velocidad

• Bol
• 2 moldes de queso
• Papel de Camembert o papel de horno
Instrucciones
Eche agua caliente sobre los anacardos y deje que se escurran para que se pasteuricen
(opcional).
Eche los anacardos con el agua en la batidora de pie, triture usando la función «mantequilla de
frutos secos» (o la velocidad más alta) durante uno o dos minutos hasta obtener una masa
uniforme.
Deje que el puré se enfríe hasta llegar a una temperatura entre 20 ºC y 25ºC. Espolvoree los
cultivos y la Vzyme sobre la mezcla de anacardos y triture unos segundos.
Eche la mezcla en un bol, cúbrala y déjela reposar a temperatura ambiente durante 4 horas.
Paso 2 - Prepare los equipos
Prepare dos paños de queso, dos moldes de queso y una cuchara. Eche agua hirviendo por
encima y deje que se enfríen.
Escurra el exceso de agua de los paños de queso, pero no lo seque por completo.
Coloque el paño húmedo sobre el molde de queso.
Divida la mezcla entre los dos paños de queso: Cubra la parte superior con un extremo del
paño de queso y presione suavemente con los dedos para aplanarlo.
Si tiene una tapa para prensar, colóquela sobre el paño y apriete suavemente para aplanarlo.
Meta los moldes en el refrigerador y deje reposar durante 12 horas.
Al día siguiente, saque el queso del paño y póngalo en un tapete de queso. Espolvoree 1/2
cucharadita de sal sobre el queso, voltéelo y espolvoree otra media cucharadita de sal sobre el
otro lado.
Meta el queso en el refrigerador durante 6-8 horas.

excesivamente secas. Si hay alguna parte endurecida, quítela.

apretar.Métalo en el refrigerador a una temperatura entre 7 °C y 12 °C (44F a 53F) .
Cada dos o tres días, compruebe que el queso tenga una humedad óptima, seque los puntos
envoltorio.
Una vez el queso quede completamente cubierto de moho, llega el momento de envolverlo en
papel de Camembert y ponerlo a una temperatura más baja para inhibir el crecimiento del
moho.
Séquelo con una servilleta de papel para asegurarse de que no quede humedad.
Envuelva el queso en el papel de Camembert y métalo en el refrigerador entre 2 °C y 4 °C (35F

a 39F) durante aproximadamente 1 semana para que desarrolle un sabor moderado, y entre 2 y
3 semanas para un sabor más fuerte.
Después de cortar el queso, consúmalo en un plazo de 7 días.

Bluebert
Un queso rico y muy sabroso que puede variar en intensidad de

suave a fuerte
Ingredientes
• 300 g de anacardos, sin remojar

• 100 g de leche de coco
• 230g de agua
• 1/8 cdta. de penicillium roqueforti (líquido o en polvo)
• 1 cdta. de Vzyme.
• 1 1/ 4 cdtas. de sal marina fina
Herramientas
• Batidora
• Bol y bandeja
• 2 moldes de queso
• Papel de aluminio o celofán
Instrucciones
Eche agua caliente sobre los anacardos y deje que se escurran para que se pasteuricen
(opcional).
Eche los anacardos con el agua y la leche de coco en la batidora de pie, triture usando la
función «mantequilla de frutos secos» (o la velocidad más alta) durante uno o dos minutos hasta
obtener una masa uniforme.
Asegúrese de que la temperatura se mantiene entre 20 ºC y 25 ºC. Espolvoree los cultivos y la

Vzyme sobre la mezcla de anacardos y triture unos segundos.
Eche la mezcla en un bol, cúbrala y déjela reposar a temperatura ambiente durante 4 horas.
Paso 2 - Pedazos de queso
Esterilice dos paños de queso, cucharas y una bandeja.
Ponga un paño de queso sobre la bandeja. Con ayuda de una cuchara, saque pedazos del
queso del bol y póngalos en el paño, esparciéndolos sobre la bandeja.
Espolvoree sal sobre el queso y cúbralo con el segundo paño.
Ponga la bandeja en el refrigerador durante 3 días. Durante este periodo, verifique que el paño
superior esté húmedo y empápelo si es necesario para mantener la humedad.
Esterilice dos moldes de queso.
Llénelos con los pedazos de queso sin apretar demasiado.
Si tiene una tapa para prensar, póngala sobre el queso para que siga apretando suavemente.
Meta los moldes en el refrigerador y deje reposar durante 12 horas.
Al día siguiente, saque el queso del paño y póngalo en un tapete de queso. Puede alisar la
corteza si lo desea.
Con un palillo desinfectado, perfore unos 10 agujeros por todo el queso para asegurar una
circulación de aire apropiada entre los pedazos.
Meta el queso en el refrigerador durante 6-8 horas para que se seque.
excesivamente secas.
Si hay alguna parte endurecida, quítela.

apretar.
Métalo en el refrigerador a una temperatura entre 7 °C y 12 °C (44F a 53F) durante 10-15 días.
Cada dos o tres días, compruebe que el queso tenga una humedad óptima, seque los puntos
envoltorio.
Una vez el queso quede completamente, llega el momento de envolverlo en papel de aluminio
y ponerlo a una temperatura más baja para inhibir el crecimiento del moho.
Déjelo secar 2 horas a temperatura ambiente, girándolo dos veces durante este periodo.
Envuelva el queso en el papel de aluminio y métalo en el refrigerador entre 2 °C y 4 °C (35F a

39F) durante aproximadamente 2 semanas para que desarrolle un sabor intenso y picante, y
entre 2 y 3 mes para un sabor más complejo.
Compruebe su estado semanalmente y seque las manchas de humedad con una servilleta de
papel. Si nota que se humedece demasiado, déjelo secar a temperatura ambiente durante 2
horas.
Su exterior debe estar completamente seco para una maduración prolongada.
Paso 6 - Intensificación del sabor (opcional)
Cuando el moho crece, crea enzimas. Sin embargo, la mayoría de las enzimas están junto a la
corteza. Cuanto más tiempo pasa el queso en el paso 5, más complejos serán los sabores que
se desarrollen.
Comienza muy intenso, pero con el tiempo se suaviza y se vuelve más complejo.
Para asegurar que las enzimas pueden actuar por todo el queso, rómpalo en pedazos y
recompóngalo. Al cabo de dos o tres días, el queso estará repleto de sabor.
Sin embargo, a partir de esta fase no se recomienda seguir madurando.
Para volver a montar el queso, córtelo a rebanadas y rompa las rebanadas cortando con un
tenedor.
Ponga un envoltorio de maduración o lámina de plástico sobre el molde de queso y eche los
pedazos en el molde. Presione suavemente para que se peguen.
Envuélvalo apretadamente y guárdelo en el refrigerador durante 2-3 días, secando el exceso de

humedad después del primer día.
Consúmalo en un plazo de 7 días. Manténgalo refrigerado. 

Queso cremoso de almendra
Un queso de untar rico y cremoso para recetas dulces o saladas
Ingredientes
• 200 g de almendras, enjuagadas y remojadas toda la noche

• 600 ml de agua
• 400 ml de agua caliente (85ºC/185F)
• 1/8 cdta. de cultivos de queso.
• 1/8 cdta. de Vzyme.
• Sal al gusto
Herramientas
• Batidora
• Bol
• Olla grande
• Colador
• Bolsa para frutos secos o paño fino
Instrucciones
Paso 1 - Prepare la leche de almendra
Escurra las almendras y póngalas en una batidora de pie. No tiene que pelarlas.
Añada el agua caliente y triture unos segundos. Cuidado, el contenido caliente podría ejercer
presión sobre la tapa durante el proceso de triturado, mantenga la tapa cerrada durante este
paso.
Añada el agua y mezcle hasta que quede uniforme.
Ponga el colador sobre la olla y extienda el paño por encima. Vierta el puré de almendra para
filtrar la leche. Estruje con las manos para extraer la leche. Puede usar la harina de almendras
restante para repostería, por ejemplo para preparar galletas o pan.
Ponga la olla con leche sobre el fogón y caliéntelo hasta que casi rompa a hervir (90 ºC/194F)
durante unos segundos, hasta que pueda ver las proteínas separándose del agua. Apague el
fogón y apártelo hasta que alcance una temperatura de 40 ºC (104F). Puede usar un baño de
hielo para que se enfríe más rápido.
Paso 2 - Cuaje la leche
Espolvoree los cultivos para queso por encima, deje reposar 5 minutos y remueva.
Eche parte de la leche templada en un vaso, añada la Vzyme y mezcle bien hasta que quede
completamente disuelta. Añada a las enzimas de la olla. Se recomienda usar una batidora de
pie para mezclar mejor.
Manténgalo cubierto y a temperatura ambiente durante 8 horas.
Paso 3 - Escurra y añada especias
Ponga la bolsa de frutos secos en un colador y eche el cuajo en la bolsa.
Déjelo escurrir durante 2-4 horas, raspando el fondo con una cuchara cada 30 segundos para
que se seque más rápido.
Una vez alcance la consistencia deseada, eche el queso en un bol.
Para un resultado salado, añada sal y hierbas. Para una versión dulce, añada azúcar y vainilla.
Para hacerlo más cremoso, páselo por la batidora durante unos segundos.
Puede mantener este queso cremoso en un recipiente hermético hasta 10 días.

Técnicas de queso cuajado
Nuestra receta para queso fresco de almendra es la receta básica para cualquier queso cuajado
basado en almendras.
Cuajar la leche es el proceso de entrelazar las proteínas en una solución para separar los
líquidos de los sólidos. El cuajo, que es la parte sólida, se puede prensar y madurar.
Puede experimentar con la receta añadiéndole entre un 5 % y un 10 % de nueces de
Macadamia, nueces de Brasil o leche de coco a la leche de almendra antes de cuajar. Esto
mejorará la textura, ya que el queso puro de almendras tiene una sensación en boca
ligeramente similar a la del tofu después de prensarlo.
Puede calibrar la cantidad de Vzyme que añada para acabar con resultados de distintos niveles
de firmeza. Como regla general, cada 200 g o 250 g de frutos secos crudos, añada 1 cucharada
de Vzyme a la leche para obtener un cuajo firme.A temperatura ambiente, la leche tarda entre 5
y 12 horas en cuajar. Cuanto más fresca esté la habitación, más tiempo durará el proceso.
Puede cuajar el producto en solo 30 minutos manteniendo la leche a unos 50 ºC (122F). Sin
embargo, como esta temperatura es demasiado alta para las bacterias, no se puede fermentar.
Una vez se haya formado el cuajo, puede ponerlo en el molde de queso para que se seque.
Los quesos frescos no requieren prensado, se pueden dejar simplemente en el molde y voltear
ocasionalmente hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso lleva unas 4 horas.
Si desea obtener un queso prensado, necesita un molde estable con una tapa de presión.
Añada peso gradualmente para prensar el queso. Durante los primeros 30 minutos ponga solo
la tapa encima, sin peso. Después, añada 250 gramos de peso a intervalos hasta alcanzar 1 kg
por cada 200 g de frutos secos o 1,4 kg de presión para un queso duro. El tiempo total de
prensado es de unas 12 horas.
Cuanta más humedad tenga el queso, más rápido madurará. Sin embargo, esto puede hacer
que el queso se estropee si no se le presta atención. De este modo, prensar asegura que el
queso se puede dejar madurar más tiempo.
Salado 
Después de formar el queso, tiene que salarlo. Puede espolvorear entre 1 % y 2 % de su peso
en sal sobre queso y frotarlo.
Si está haciendo queso prensado, puede preparar una solución salina del 14-16 & y hacer una
solución salina. Empape el queso durante 5-10 minutos en la solución, volteándolo una vez.
Salar el queso ayuda a formar una corteza más sólida, que lo protegerá durante su maduración.
Desarrollo del sabor
Excepto en los mohos para queso azul y Camembert, los cultivos de queso por su cuenta no
bastan para crear sabores complejos durante la maduración. Se recomienda añadir otros tipos
de enzimas para que el queso desarrolle más sabor.
Koji, el moho japonés utilizado para miso y salsa de soja es una manera ideal de obtener
sabores excelentes.
Puede usar miso sin pasteurizar en su defecto, aunque contiene una cantidad de enzimas
mucho menor que el koji de arroz o alubias.
La temperatura de maduración ideal está entre 14 ˚C y 16 ˚C (57F y 60F), aunque los quesos
duros se pueden madurar a temperatura ambiente.
Para evitar que el queso se seque, manténgalo en un recipiente de plástico con la tapa
ligeramente abierta o envuelto en su envoltorio de maduración durante el proceso.
Enjuague el queso con una solución salina ligera (2 % sal) y Brevibacterium linens dos veces por
semana para intensificar el sabor y crear una corteza anaranjada.
Después de prensar el queso, reduzca el contenido de sal para que no quede demasiado
salado por los lavados.
Si desea que la corteza adquiera un tono más intenso, como por ejemplo en un queso estilo
Limburger o Muenster, enjuague con B. linens como se describe, pero mantenga la humedad
alta (95 % de humedad ambiental) para que desarrolle el color característico. 
Yogur
Un yogur cremoso y acidulado
Ingredients
• 1 libro de leche vegetal (recomendamos soja, almendra o coco)

• 1/8 cdta. de cultivos de yogur Cashewbert
• 1 cda. de dextrosa (si usa leche sin azúcar)
Herramientas
• Yogurtera u olla eléctrica con temperatura controlada.
Instrucciones
Añada la leche a temperatura ambiente a la yogurtera, junto con la dextrosa, y mezcle bien. El
azúcar adicional ayudará a que los cultivos proliferen.
Espolvoree los cultivos sobre la leche y deje reposar 5 minutos, después remueva.
Encienda la yogurtera o ponga la olla eléctrica a 40 ºC (104F) entre 8 y 12 horas, dependiendo

del punto de fermentación que desee. Una vez el yogur esté listo, se puede mantener
refrigerado hasta 7 días.
Consejos
• Se recomienda usar leche de soja o de coco de buena calidad, sin aditivos, ya sea casera o
comprada.
• Si usa leche de almendra, emplee la versión hecha en casa. Use aproximadamente 120 g de
almendras por litro de leche y siga el paso 1 del queso cremoso de almendra. Así obtendrá
una consistencia firme
• Si usa leche de arroz o de avena, hierva 1/2 vaso de agua con 1/4 cdta. de agar-agar. Añada a
la leche y después eche los cultivos. Así obtendrá una consistencia de yogur.
Kéfir de leche
Una bebida sana y carbonatada que se puede utilizar como

fermento de queso.
Ingredientes
• 1 l de leche vegetal (recomendamos soja, almendra o coco)

• Nódulos de kéfir de leche activos
• 1 cucharada de dextrosa
Herramientas
• Paño desinfectado
• Tarro de vidrio de 2 l
• Colador de acero inoxidable o de plástico
• Bol grande
Instrucciones
Disuelva la dextrosa en la leche vegetal. Eche la leche en el tarro de vidrio.

Eche los nódulos de kéfir activo y remueva con delicadeza.
Déjelo en un lugar fresco y al abrigo del sol, cubierto con un paño.
Remuévalo algunas veces al día para darle un toque carbónico.
Cuele el kéfir de leche con un colador, con cuidado de no romper los nódulos.
Reemplace la leche cada 12/24 horas y repita el proceso. Higienice el tarro en días alternos para
prevenir contaminación.
Preguntas frecuentes
• ¿Dónde puedo pedir consejo?  
Puede unirse a nuestro grupo de Facebook enwww.facebook.com/groups/cashewbert o
contactar con nosotros en nuestra página web.
• ¿Puedo usar sus recetas para los productos que venda yo?  
Sí, puede aplicar estas recetas para crear productos y comercializarlos, si menciona en su
página web que están basados en nuestras recetas.
• ¿Puedo compartir sus recetas en línea? 

Sí, siempre y cuando incluya un enlace a nuestro sitio web www.cashewbert.com. Por favor, no
use más de dos recetas por sitio web. Solo comparta las recetas, no las imágenes ni el
contenido con copyright.
• ¿Realizan envíos fuera de Europa?  

Cashewbert no vende cultivos ni quesos fuera de Europa, pero si quiere comprar
herramientas como moldes o envoltorios de maduración, escríbanos a
contact@cashewbert.com
• ¿Necesito Vzyme (transglutaminasa)? 

La mayor parte de nuestras recetas usan Vzyme, pero todas las recetas de anacardos se
pueden hacer sin ella si añade 2 cucharadas soperas de aceite de coco para hacer que el
queso quede más firme. Recuerde que el aceite de coco afectará considerablemente los
sabores durante la maduración. Para las recetas de almendra, puede añadir zumo de limón o
vinagre durante la cocción de la leche para cuajarla, pero debe añadir cultivos después
mientras la mezcla se enfría. 
Si utiliza leche de soja, puede aplicar técnicas de preparación de nigari y tofu y añadir los
cultivos una vez la mezcla se haya enfriado. Después, puede prensar el producto como
acostumbre.
• ¿Dónde puedo encontrar koji? 

Busque fabricantes locales de soja o miso para saber de dónde puede obtener koji, o incluso
puede prepararlo usted. También puede comprar el koji en línea.
• ¿Puedo reemplazar el koji con otro producto? 

En la actualidad aún no he encontrado ningún ingrediente con la misma eficiencia de
proteasa y lipeasa. Reference
Dónde comprar cultivos y otros ingredientes

Europa
En Cashewbert vendemos todos los ingredientes y herramientas mencionados en este libro.

Visite www.cashewbert.com para saber más.
Cashewbert envía a países de la UE y también a Noruega y Suiza.
Otros países
Algunos proveedores de queso estándares ofrecen cultivos veganos.
Puede obtener los siguientes cultivos en Danisco/Choozit
Kit de fermento bacteriano

Cualquier cultivo de su línea vegana VEGE o TA 40, TA 51, Yo-Mix 495
Moldes: Los mohos azules son PRB 6 líquido. Los mohos de Camembert son PC 22 líquido. 
Proveedores
Australia y Nueva Zelanda

Los sitios web cheesemaking.com.au ywww.greenlivingaustralia.com.au ofrecen algunos
cultivos de queso veganizables.
Brasil
Tienda en línea Viveg https://www.facebook.com/vivegbh/ y Unilacte https://
www.facebook.com/unilacte/.
América del Norte

Cultivos
www.glengarrycheesemaking.on.ca www.cheesemaking.com/ y fromagex.com.
Ofrecen Choozit PRB6 líquido, que es el fermento de moho azul, y el fermento de queso Yo-Mix
495.
Vzyme (Transglutaminasa)
Puede comprar transglutaminasa (que llamo Vzyme) en
modernistpantry.com bajo el nombre Moo Gloo TI. 
This work is released under the Creative Commons Attribution 4.0 International Public License.
For more information, please visit: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

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bereniceortiz26@gmail.

com 16 Jul 2018

For questions, please participate in our group:

Latest revision: 5 of June 2018

Fundamentos del queso vegano

La proteína se transforma en compuestos aromáticos por la acción de algunos mohos. De este

Este libro se centra en cuatro tipos de quesos:

Recipiente de maduración: Puede usar un recipiente de plástico con la tapa ligeramente

Recetas de queso vegano

• Utilice, en la medida de lo posible, instrumentos de cristal, cerámica o acero inoxidable.

• Desinfecte todos los utensilios hirviéndolos con agua antes de usarlos.

• Si desea añadir azúcares para favorecer la fermentación, le recomiendo maltodextrina o

• El envoltorio de maduración es la manera más eficiente de madurar el Camembert y el queso

Queso fresco de anacardo

Un queso fresco y con sabor a fruto seco, ideal para ensaladas y

• 300 g de anacardos, remojados durante la noche

Paso 1 - Prepare el queso

Hierva los anacardos remojados para pasteurizarlos (opcional).

Eche la mezcla en un bol.

Opcional: Antes de meter la mezcla en el refrigerador, puede añadir la sal y especias.

Paso 2 - Forme el queso

Mantenga los quesos refrigerados hasta 7 días.

Un Camembert sabroso y con gusto de frutos secos, fácil de

• 300 g de anacardos, remojados durante la noche

• Batidora de pie (no use batidora de vaso)

Paso 1 - Prepare el queso

Hierva los anacardos remojados para pasteurizarlos (opcional).

Tritúrelos con agua caliente hasta obtener una masa uniforme.

En un bol pequeño, mezcle 50 ml de agua con los cultivos mesofílicos y de penicillium.

Paso 2 - Prepare los equipos

Paso 3 - Forme el queso

Déjelo secar a temperatura ambiente durante 1 hora, volteándolo al cabo de 30 minutos.

Paso 4 - Deje crecer el moho

Meta el queso en el envase de maduración o envuélvalo en el envoltorio de maduración sin

Paso 5 - Deje que se desarrollen los sabores

Una vez el queso quede completamente, llega el momento de envolverlo en papel de

Saque el queso del recipiente o del envoltorio de maduración.

Envuelva el queso en el papel de Camembert y métalo en el refrigerador entre 2 °C y 4 °C (35F

Después de cortar el queso, consúmalo en un plazo de 7 días.

Un queso delicado y rico con una amplia gama de sabores

• 300 g de anacardos, sin remojar

• Batidora de alta velocidad

Paso 1 - Prepare el queso

Paso 2 - Prepare los equipos

Coloque el paño húmedo sobre el molde de queso.

Paso 3 - Forme el queso

Déjelo secar a temperatura ambiente durante 1 hora, volteándolo al cabo de 30 minutos.

Meta el queso en el refrigerador durante 6-8 horas.

Paso 4 - Deje crecer el moho

Meta el queso en el envase de maduración o envuélvalo en el envoltorio de maduración sin

Paso 5 - Deje que se desarrollen los sabores

Saque el queso del recipiente o del envoltorio de maduración.

Envuelva el queso en el papel de Camembert y métalo en el refrigerador entre 2 °C y 4 °C (35F

Después de cortar el queso, consúmalo en un plazo de 7 días.

Un queso rico y muy sabroso que puede variar en intensidad de

• 300 g de anacardos, sin remojar

Paso 1 - Prepare el queso

Asegúrese de que la temperatura se mantiene entre 20 ºC y 25 ºC. Espolvoree los cultivos y la

Paso 2 - Pedazos de queso

Esterilice dos paños de queso, cucharas y una bandeja.

Espolvoree sal sobre el queso y cúbralo con el segundo paño.

Paso 3 - Forme el queso

Esterilice dos moldes de queso.

For questions, please participate in our group: 

Latest revision: 5 of June 2018 

Consúmalo en un plazo de 7 días. Manténgalo refrigerado. 

• ¿Puedo compartir sus recetas en línea? 

• ¿Realizan envíos fuera de Europa?  

• ¿Necesito Vzyme (transglutaminasa)? 

• ¿Dónde puedo encontrar koji? 

• ¿Puedo reemplazar el koji con otro producto? 