AJITO

Introducción

El ajo (Allium sativum L.) es una hortaliza que procede del centro y sur de Asia, se propagó por
el área mediterránea y luego al resto del mundo. En Egipto y la India se consumía 3,000 años
A.C. Los españoles lo introdujeron al continente americano a fines del siglo XV. Su cultivo
encierra una importancia social y económica, debido a la demanda de mano de obra y a los
ingresos que genera. Su uso es generalizado como condimento principal de las comidas. A nivel
mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción, derivada de la divulgación
de las excelentes cualidades del ajo para la salud. China con más de 12 millones de toneladas
producidas en el año 2007 es el principal productor que actualmente inunda el mercado
mundial con precios bajos, le sigue la India con 645 mil toneladas. A nivel de la Comunidad
Andina, el Perú es el principal productor y exportador; en cuanto al grupo económico
MERCOSUR, integrado por los países de Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay, estos son
consumidores de ajo aunque no en grandes volúmenes, por lo que existen grandes
oportunidades de mercado para el Perú con este producto que tiene extraordinarias cualidades
en la gastronomía y curativas. Con el fin de poder conocer nuestros posibles competidores es
necesario después de conocer cifras y tendencias del mercado nacional y mundial, objetivos
trazados en el presente estudio

Utilización

El bulbo en fresco ó en seco y los dientes (pulpa) deshidratados ó en conserva constituyen un

condimento muy apreciado e imprescindible en la cocina latina, asiática y en la actualidad en la
norteamericana. Utilizado desde la antigüedad como una medicina naturista, eficaz como
antibiótico, reduce la presión arterial y el colesterol, incrementa el nivel de insulina en el
cuerpo, controla daños causados por arterioesclerosis y reumatismo. También interviene en la
reversión del estrés y la depresión.
Situación del ajo en el Perú

Producción nacional

La producción nacional de ajos se ha triplicado en los últimos 10 años, mientras que en 1994 se
producían 24,056 t, en el año 2007 se produjeron 80,896 t. El incremento de la producción se
ha debido tanto a mejores rendimientos, estando ahora en 10 t/ha, así como a la ampliación
de la superficie dedicada a este cultivo. En la tabla N° 1, se presenta la superficie cosechada,
producción, rendimiento y precio promedio en chacra para el periodo 1994-2008. Los precios
promedios en chacra han tenido una tendencia a la baja desde el año 1998, que alcanzó el
máximo de S/. 3.70/ kg, llegando a S/ 1.06/ kg en el 2007, esto posiblemente debido al
incremento de la producción y a la importación proveniente de China que se ofrece a países
vecinos a menores precios.

Las principales regiones productoras de ajo en el Perú son: Arequipa, Cajamarca, La Libertad,
Lima, Ayacucho y Junin. Llama la atención que la región Ancash ha dejado de producir ajo en el
2007. La región Arequipa, participa con el 75 % del volumen producido, en esta región se ha
dado un cambio tecnológico en el manejo del cultivo de manera que ostenta los mayores
rendimientos, su promedio supera las 13 toneladas/ha. En la tabla N° 2, se presenta la
superficie cosechada, producción, rendimiento y precio en chacra de ajo para diversas regiones
durante el año 2007.
AREQUIPA

Desde el 2014 Honorato decidió apostar por la siembra del ajo. Los primeros 2 años no
fueron muy buenos, invirtió más de S/15 mil y apenas recuperó lo invertido. Ese año la
venta del ajo cayó hasta en S/2.00 el kilo, recuerda.

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Pero en 2016 los envíos de ajo al extranjero repuntaron. La hectárea de tierra que
alquiló le generó más de 13 mil kilos, cuyo costo se mantuvo entre 4 y 6 soles el kilo.
De ahí no bajó. Este año alquiló media hectárea más, aunque sabe que el costo de
producción también incrementará. Pero vale la pena correr el riesgo, sostiene.

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Según la data del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo por medio de su Oficina
Comercial del Perú en Sao Paulo (OCEX Sao Paulo) en 2016 la exportación creció en
1400% con 1477 toneladas enviadas a comparación de 2015, cuando apenas se vendió
97 toneladas.

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AUMENTA EXPECTATIVAS
El principal destino de venta es Brasil. Así, Perú pasó a ser el cuarto proveedor del país
carioca después de China, Argentina y España. Es por ello que este año se mantienen
las expectativas de los agricultores, esperan que la demanda siga en ascenso.
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Arequipa es la principal región del país que produce ajo. El representante de la Junta
de Usuarios del Chili Regulado, Juan Álvarez, explica que este año se amplió en 10% la
producción de ajo. De unas 7 mil hectáreas sembradas, el 40% está dedicada a dicho
cultivo. “El año pasado se vieron precios estables y dejó algo de ganancias por la
exportación, es por eso que ahora los agricultores dejaron de sembrar un poco de
cebolla por el ajo. Sabemos que costará un poco más”, dijo. Se está sembrando ajo en
Tiabaya, Sachaca y parte de Zamácola. Además, el ajo es un producto que no perece
rápidamente.

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La Gerencia Regional de Agricultura estima que hay 4150 hectáreas (ha) destinadas
para la siembra del ajo en la región. En promedio, cada hectárea produce más de 13
mil kilos. Su descenso dependerá del clima. El costo de producción por ha oscila en
S/22 mil, según estimaciones de la Gerencia de Agricultura. Es decir, Arequipa produce
más de 53 mil toneladas.

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El 70% de la producción se vende a otras regiones (Lima), el 10% se queda para el
consumo local y el 20% se exporta. Solo el valle de Tambo concentra 2500 ha, pero la
producción es solo de ajo ‘napurí’, una variedad consumida más a nivel local y nacional.
Pero el ajo de exportación es el ‘chino’, una variedad de calibre 6 y 7 (ajos más
grandes). Es por ello que los agricultores del Chili Regulado y de Caylloma siembran el
ajo ‘chino’.

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Los agricultores tienen que vender sus cultivos a intermediarios. No cuentan con la
suficiente logística y capacidad para exportar directamente a Brasil. El exgerente
regional de Agricultura, Mirko Avendaño, explicó que pese a que existe la Carretera
Interoceánica, que une al sur del país con Brasil, no son rentables los envíos en
camiones porque no hay carga de retorno.

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Paradógicamente, esta vía de más de 2000 kilómetros es cuestionada por pagos
irregulares hechos por empresas brasileñas para su construcción.

CONQUISTA DEL MERCADO BRASILERO

En el 2016, el ajo peruano logró conquistar el mercado brasilero. Las exportaciones de
este producto en estado fresco crecieron 1,429%, según información del Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) obtenida a través de la Oficina Comercial del
Perú en Sao Paulo (OCEX Sao Paulo).

De esta manera, en el último año se logró pasar de 97 toneladas en el 2015 a 1,477

toneladas, lo que colocó al Perú como el cuarto proveedor de ajo fresco de Brasil,
después de China, Argentina y España. De momento, este lugar solo representa el
0.85% de las compras de ajo que realiza el Brasil al mundo.

El ajo se produce en todo el Perú y durante todo el año, pero destaca la región sur del
país por contar con climas propicios para su cultivo, siendo Arequipa el territorio que
registra una mayor producción. Su producción alcanza cifras pico entre setiembre y
diciembre. El resto del mundo reporta mayor producción entre julio y agosto.

Tres mil toneladas para este año

Uno de nuestros principales exportadores peruanos de ajo frescoes el Consorcio

Exportador de Ajo y Cebolla, el cual envía directamente este producto a Brasil a través
de la Asociación de Productores Exportadores de la Joya Arequipa (Aproexpo).

Cabe destacar que, a lo largo del presente año, esta asociación prevé exportar más de 3
mil toneladas de este producto, equivalente a más de $ 7 millones, esperando
comprometer principalmente más de 3 mil hectáreas de Arequipa.

Este consorcio exportador se encuentra conformado por productores de Arequipa,

Cusco y Andahuaylas, así como de participantes del programa de internacionalización
Emporio Agro Peruano, instalado en Sao Paulo y promovido por la OCEX Sao Paulo, el
Mincetur y el Ministerio de Agricultura.

PBI
En el primer trimestre de 2018, el valor agregado bruto de la actividad agricultura, ganadería,

caza y silvicultura a precios constantes de 2007 registró un incremento de 5,7% por el

desempeño favorable de los subsectores agrícola (7,8%) y pecuario (3,0%). La expansión de la
producción agrícola en 7,8%, se asoció a los mayores volúmenes cosechados de los productos:
arándano (123,4%), limón (75,5%), café (24,2%), caña de azúcar (16,5%), maíz amarillo duro
(15,6%) y papa (10,6%). No obstante, se observó una disminución en la producción de maíz
amiláceo (-8,2%) y espárragos (-6,1%). La condición climática favorable fue el factor que influyó
en el resultado del sub sector agrícola. Asimismo, se vio incentivado por la mayor demanda del
mercado externo de los productos: uva, mango, café, palta, arándano, etc. Los principales
países de destino fueron Estados Unidos, Holanda, España, Ecuador y China.