UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

HACCP DEL PROCESO DE ESPARRAGO FRESCO.

CURSO:

GESTION DE LA CALIDAD.

DOCENTE:

ING. CHIROQUE GRISEL.

CICLO:

IX

INTEGRANTE:

ABAD PINDAY JULIA

CHILET PEREZ LOURDES
SANABRIA NICODEMOS XIMENA
RONQUILLO MARJORI

BARRANCA – 2018
INDICE
 INTRODUCCION

En el Sistema HACCP, "peligro" significa la presencia de agentes que estén en

condiciones que puedan causar daño a la salud del consumidor. Esta definición no se

aplica a otras condiciones indeseables o a la presencia de otros tipos de contaminantes

como insectos, cabello, descomposición, fraude económico o violación de las exigencias

de calidad.

El HACCP es un sistema construido sobre una base firme de componentes cruciales de

inocuidad y saneamiento, conocidos como programas prerrequisitos. El interés hacia la

calidad e inocuidad de alimentos y el cumplimiento regulatorio relacionado, hace

imperativo que toda industria de alimentos establezca, documente y mantenga programas

prerrequisitos efectivos, sobre los que se desarrollará y respaldará el sistema HACCP, si

se quiere que éste sea exitoso.

El proceso de alimentos reconoce que muchos de los programas prerrequisitos están

basados en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM), Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES) listados en el

Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos y en el Codex Alimentarius.

Es importante que la efectividad de los programas prerrequisitos sea evaluada antes que

el plan HACCP sea desarrollado.

Los programas prerrequisitos deben ser establecidos y manejados por separado del

sistema HACCP. Además, deben ser documentados y auditados regularmente. Algunos

aspectos de estos programas deben ser incorporados en el procesamiento y

mantenimiento, para evitar que el equipo falle o se pierda la producción.

ALCANCE

El presente manual HACCP se aplica a todo el proceso de empacado de Esparrago fresco,

producido por la empresa A & L S.A.C., desde la recepción de la materia prima procedentes

nuestros campos y campos proveedores, hasta el despacho del producto terminado a los

Almacenes Refrigerados del Aeropuerto o Puerto.

OBJETIVOS

El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad

del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos

de control para garantizar la inocuidad del producto.

MISION Y VISION

Misión

Somos una empresa dedicadas a producción y comercialización de esparrago verde

fresco. Brindamos productos de calidad e inocuidad asegurada que satisfagan las

necesidades de nuestros clientes. Trabajamos en armonía con el medio ambiente y el

bienestar de los recursos humano.

Visión

Ser una empresa líder y de continuo crecimiento, llegando a alcanzar el reconocimiento

y prestigio nacional e internacional por medio de nuestro producto inocuo y de alta

calidad, teniendo como soporte la calidad en todos los niveles de nuestra organización.
 POLITICA DE CALIDAD

 Procesos CAMPO VERDE A&L S. A. C. ofrece espárragos frescos inocuos de buena

calidad organoléptica y se caracteriza por el cumplimiento, confiabilidad y la plena
orientación hacia la satisfacción de las necesidades de nuestros clientes.
 El sistema de calidad de Campo Verde A&L S.A.C. involucra los procesos, operaciones,
personal y recursos destinados a la elaboración de su producto de tal forma que satisfaga
las necesidades de nuestros clientes.
 El desarrollo del sistema de calidad de Campo Verde A&L S.A.C. parte de la relación
con el medio ambiente consolidando su compromiso con el desarrollo ambiental.
 El desarrollo del sistema de calidad está orientado al desarrollo del talento humano, el
cual será una herramienta importante para la ejecución del sistema.
 Anteponer la satisfacción y demandas del cliente y los requisitos legales, al simple
beneficio económico empleando la calidad como instrumento de gestión de
nuestras actividades.
 Crear una cultura de gestión fundamentada en la calidad del servicio y de la
protección ambiental, que sean extendida y percibida por todo el personal
asegurando su conocimiento, comprensión, cumplimiento y mantenimiento.
 Disponer en nuestras instalaciones de los recursos humanos y tecnológicos
suficientes para su desarrollo con el fin de conseguir mayor calidad y seguridad.
 Desarrollar todas las actividades dentro de un marco de protección ambiental, en
el que se fomente, la conservación del entorno en aquellas áreas donde se
desarrollen nuestras actividades, el consumo racional de recursos naturales, la
gestión eficiente de los residuos y los consumos, la prevención de la
contaminación y el cumplimiento de la legislación ambiental aplicable así como
todos aquellos otros requisitos medioambientales que la organización suscriba.
 Impulsar la concienciación y participación de los proveedores/subcontratistas y
de toda la organización en el logro común de la calidad y la protección con el
medioambiente.
 Adoptar una visión de la gestión orientada a los procesos de calidad y
medioambiente y a la protección ambiental, buscando además la mejora continua
de ambos aspectos.
ORGANIGRAMA
DIRECTORIO

GERENCIA GENERAL

GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE

FINANZAS
OPERACIONES RECURSOS LOGISTICA

Jefe de
Acopio
Contador Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Asistente
General Tesorería RRHH Planillas Compras de Compras
Jefe de
Producción

Jefe de
PPTT

Jefe de
Mantenimiento

Jefe de Técnico de
Aseguramiento Aseguramiento
de la Calidad de la Calidad

Jefe de

Campo
EQUIPO HACCP
Una vez constituido el Equipo HACCP se debe establecer un cronograma de trabajo con
reuniones programadas para evaluar su desempeño con indicadores que midan el logro
de las metas establecidas en el proceso de implementación del sistema HACCP dentro
del periodo de tiempo establecido.
Los miembros del Equipo HACCP deben ser excelentes técnicos en sus áreas de
competencia, con amplia experiencia en supervisión de personal y procesos de
producción. Aunque es recomendable que algunos de los miembros del Equipo tengan
conocimiento o experiencia previa en HACCP, este no es un pre-requisito, ya que se
puede contratar los servicios de Empresas de Consultoría con amplia experiencia en la
conducción del proceso de implementación del sistema HACCP.

Miembros del equipo HACCP y sus funciones:

 Gerente General. Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa

en materia de inocuidad. Asimismo se asegurará de brindar los recursos necesarios para
la elaboración, implementación, validación y mejora continua del plan.
 Jefe de Producción. Es responsable de dirigir la producción de la planta. Se reporta al
gerente. Participa en la actualización y revisión del plan HACCP. Como coordinador
HACCP convoca al equipo a reuniones ordinarias del comité, así como la reunión
extraordinaria anual para discutir la revisión del plan; válida el plan HACCP cuando se
pone en marcha el sistema o cuando sea necesario; verifica el plan HACCP mediante
inspección o revisión de registros que evidencian el cumplimiento de los límites críticos
de los PCC; se responsabiliza por el cumplimiento del programa de mantenimiento de
calibración de equipos e instrumentos.
 Jefe de Mantenimiento. Es responsable de programar, coordinar y dirigir los trabajos
diarios de mantenimiento mecánico preventivo, predictivo y correctivo de los equipos de
la planta. Encargado de asignar recursos humanos, físicos y técnicos adecuados para la
labor que debe realizar en las aéreas mecánicas, controlando las condiciones en que se
realizan las operaciones en el proceso haciendo cumplir los programas donde se
encuentran los PCC.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es responsable del plan HACCP y de cualquier
cambio y documentación que esté relacionado con el plan, así como de sus registros,
mediante su preservación y control. Verifica el funcionamiento del sistema y supervisa
al personal que labora en el área de control de calidad y de producción, quienes ejecutan
todas las labores especificadas en el plan HACCP. Hace el seguimiento a solicitudes de
acciones correctivas generadas en las auditorias de primera o segunda parte. Emite al
 coordinador HACCP informes trimestrales de revisión de plan con tendencias
estadísticas.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad. Es el responsable operativo de controlar la
calidad y de llenar los registros del Plan HACCP, así como de mantener permanente
comunicación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es miembro del equipo
HACCP y participa en .la elaboración y revisión del mismo; es responsable de las
funciones específicas dentro de la operación HACCP, supervisa la higiene personal y el
saneamiento de la planta.

Algunas de las responsabilidades del Coordinador del Equipo HACCP:

 Identificar operadores claves que puedan servir como capacitadores internos del personal
operario
 Redactar listados de instrucciones y de verificación
 Revisar y modificar cuando sea necesario, las instrucciones operativas
 Revisar los registros del plan HACCP
 Garantizar la implementación y dar seguimiento a las acciones correctivas
 Realizar auditorías internas
 Iniciar y coordinar el análisis de causa raíz de las no-conformidades y problemas
suscitados.
 Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE Esparrago verde fresco (Asparagus oficinalis L.)

VARIEDADES  Martha y Mary Washington

 Palmetto
 Argentenil
 UC 157
 UC 72

ESTRUCTURA Turiones enteros de aspecto y olor frescos; sanos y exentos

FISICA de podredumbre o deterioro que los haga no aptos para el
consumo humano; desinfestados y exentos de cualquier
materia extraña visible, magulladuras, olor y/o sabor
extraño.

ESTRUCTURA Agua(g):92,grasas(g):0,proteina(g)=:2,carbohidratos
QUIMICA (g):4,Fibra cruda (g):1,Fósforo (mg):3, Vitamina C
(mg):8.9
CARACTERÍSTICAS Humedad: mayor a 90%
FISICOQUÍMICAS Aw: 0,95
%Fibra: 7 - 8 %
pH: 6,5 – 7,2
CARACTERISTICAS Los espárragos deben estar exentos de olores y sabores
SENSORIALES extraños, libres de insectos y larvas deben presentar un
color verde y longitudes adecuadas deben ser lisos y
cilindros.
ESTRUCTURA Turiones desinfectados, libres de Coliformes totales,
MICROBIOLOGICA Coliformes fecales, E.coli, salmonella, aerobios y
enterobacterias; dentro de los criterios microbiológicos.

TRATAMIENTO DE Manipulación adecuada y un proceso de hidroenfriado de

HIDROENFRIADO 0.5°C a 3.0 °C.
ENVASE PRIMARIO Ligas elásticas con PLU 4080 deben estar limpias y
exentas de contaminantes.
Tags: limpios y libres de contaminantes.
Pads: tela o cartón limpias y libres de contaminantes.

Cajas de kartonplast de grado alimenticio, limpias y libres

de contaminantes diseñada para facilitar el hidroenfriado y
la distribución.

ENVASE Parihuelas de madera, zunchos, grapas y cartón limpios y

SECUNDARIO libres de contaminantes.

Mantenerse refrigerado de 0.5°C a 6.0°C con humedad

CONDICIONES DE relativa de 95%, manteniéndolos con la base húmeda en
ALMACENAMIENTO posición vertical. En cámaras de conservación y
transportes refrigerados.
 La distribución del producto se realiza por vía área y/o
DISTRIBUCION marítima. Conservar la temperatura del producto en
almacenes de: transporte, distribución y exhibidores de
ventas de 0.5°C a 6.0 oC y con humedad relativa de 95%.

Con condiciones de humedad relativa de 95%

DURACION EN 14-21 días temperatura de 0 a 2.0 oC.
ALMACENES 10-17 días temperatura de 1.0 a 3.5 oC.

 Nombre y dirección del exportador y/o Importador

REQUISITOS  Calibre que indica la caja.
ESPECIFICOS DE  Número de atados que existe en la caja.
ETIQUETADO  Código del campo proveedor
 Código de la mesa empacadora
 Peso neto
 Temperatura de refrigeración
 Fecha de Proceso

Almacenar el producto a una temperatura de 0.5°C-6.0 oC

USO Y listo para comer, y Precocción por 10 minutos
PREPARACION POR (sancochado, a la parrilla, frito, a la braza, asado,
EL CONSUMIDOR gratinado), recomendable que se sirva caliente o tibio.
 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LAVADO

DESINFECCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

PREPARACIÓN DE ATADOS

CORTE DE ATADO

PESADO DE ATADO

ENCAJADO

Codificado y pesado final

HIDROENFRIADO

EMNALAJE Y
ALMACENAMIENTO

DESPACHO
Descripción del diagrama de flujo

Recepción y pesado de materia prima

En esta etapa se realiza la recepción de la materia prima, el pesaje respectivo, se verifica

la materia prima que provenga de proveedores validados por la empresa, además se

verifica los lotes y las condiciones organolépticas de la materia prima. De no cumplir con

los requisitos establecidos por la empresa este lote será rechazado y devuelto al

proveedor.

El producto que cumpla con los requisitos es colocado en pilas de 6 jabas sobre una base

al costado de las tinas de lavado, se registra el peso de ingreso a planta y el proveedor

hace entrega de una guía de remisión de la cantidad de materia prima entrante al

supervisor de planta.

Lavado

Consiste en eliminar residuos como arenilla, palos, etc; que pueda haber adquirido

durante la cosecha o durante el transporte del campo a planta, en esta etapa se utiliza el

hipoclorito de calcio a una concentración de 100 a 150 ppm hasta llegar a un pH de 6,5-

7,5. que tiene como finalidad liberar un insecto llamado TRIPS, este proceso se realiza

mediante un lavado a presión asegurando de esta manera una limpieza adecuada, esta

agua es cambiada frecuentemente para evitar que se convierte en fuente de contaminación

para otras materias primas que ingresan.

Desinfección

Se realiza en pasar la materia prima en unas tinas de acero inoxidable que contiene en su

interior hipoclorito de calcio (CaClO) entre 100-150 ppm, que tiene como finalidad
reducir la carga microbiana, esta etapa es de mucha importancia debido a que ingresa a

planta para el siguiente proceso.

Selección y clasificación

En esta etapa se realiza la selección de acuerdo a la longitud, diámetro y tipo de punta,

separándose el florido, puntas rotas, puntas rameadas o semillados. La materia prima pasa

por una cinta transportadora en la que se clasifican en calibres como el small, estándar,

large, extralarge y jumbo, además se separan alguna materia extraña.

Clasificación de los diferentes calibres del espárrago verde.

CALIBRES DIAMETRO (mm)

SMALL 6-9
ESTÁNDAR 9-12
LARGE 12-16
EXTRA LARGE 16-18
JUMBO > 18

De acuerdo a la calidad del turión se clasifican en:

 TIPO A. Este tipo de turión que posee su cabezuela unida; es decir, las bráqueas
están unidas.
 TIPO B. Es aquel turión que posee su cabezuela totalmente semiabierta.
 TIPO C. Es aquel turión que su cabezuela está totalmente abierta.
 TIPO RAMEADO. Los turiones rameados son aquellos que presentan las puntas
sueltas debido a la apertura parcial de las brácteas como resultado del crecimiento
de las yemas axilares.
Preparación de atado
Los turiones son agrupados en atados de acuerdo a sus calibres y longitudes adecuados,

en esta etapa los atados se deben sujetar con dos ligas por atado.

Corte de atado
Consiste en eliminar del turión el tocón en un ángulo recto, se realiza mediante cuchillos
afilados a una longitud que va desde 19 y 22 cm, cuando se realiza el corte, el producto
deberá tener las puntas alineadas para que se observen uniformes las puntas, posterior al
corte es necesario revisar que no queden restos de tierra o arenilla y que la base este bien
perfilada.
Pesado de atado
En esta etapa se tendrá en cuenta el peso de los atados para cumplir con las
especificaciones del cliente, en esta etapa se realiza mediante balanzas electrónicas.
Encajado
En esta etapa consiste en colocar los atados dentro de una caja tronco piramidal con
orificios y sobre un paño, la cual va a permitir un adecuado hidroenfriamiento, el paño
tiene como función principal absorber el agua y mantener el turión fresco y evitar la
deshidratación del mismo, los tipos de caja que se utilizaron fueron de 5kg y de 12 kg
(empaques especiales).
Codificado y pesado final
En esta etapa se codifica la caja de acuerdo al calibre si es small, estándar, large,
extralarge o jumbo.
En cuanto al pesado se realiza para verificar el peso si cumple con las especificaciones
del cliente o si el personal está trabajando correctamente.
Hidroenfriado
Esta operación consiste en colocar a bajas temperaturas el espárrago para eliminar el calor
existente en el producto y de esta manera prolongar su vida útil.
Esta operación se lleva a cabo en un hidroenfriador por inmersión a manera de tina con
una capacidad de 4 m3 la cual permite hidroenfriar lotes de 65 cajas a la vez.
El procedimiento consiste en pasar las cajas por hidroenfriador (Hidrocooler) o tina de
inmersión según corresponda, el cual tendrá una solución de agua y cloro a una
concentración de 200 a 250 ppm, realizándose controles periódicamente por el encargado
de planta. El tiempo de paso del producto es regulado entre 17 - 20 min dependiendo la
estación del año, el calibre y la temperatura de pulpa con que está el espárrago antes de
pasar al hidrocooler. Al finalizar esta operación el espárrago tendrá una temperatura de
1.5 - 2 °C.
Embalaje y almacenamiento
Consiste en colocar las cajas de espárragos en bases de maderas llamadas parihuelas, que
están protegidas con unos esquineros, empleando zunchos y grapas para sujetar las cajas,
para luego almacenarlas temporalmente en la cámara de refrigeración a una temperatura
de 2 ºC y 95% de HR, condiciones que inhibirán el crecimiento microbiano.
Despacho
Consiste en el envío del producto terminado hacia el puerto del embarque, cada paleta
sale con un packing list que va adherido en una de las caras de la paleta conteniendo datos
como: código de embarque, cliente, fecha, temperatura del producto, calibres de las cajas
y firma del responsable.

ANALISIS DE PELIGROS

El Equipo HACCP hace una lista de los peligros reales y potenciales que se puede esperar
razonablemente que surjan en cada paso del proceso.
Se han identificado dos categorías de peligros:
A. Biológico:

 Bacterias. Las bacterias patógenas asociadas a las frutas y hortalizas incluyen:

 Salmonella
 Shigella
 Escherichia coli (patogénica)
 Especies de Campylobacter
 Yersinia enterocolitica
 Listeria monocytogenes
 Staphylococcus aureus
 Especies de Clostridium
 Bacillus cereus
 Especies de Vibrio

 Virus. Los virus asociados a las frutas y hortalizas incluyen:

  Hepatitis A
 Virus Pseudo – Norwalk
 Parásitos. Los parásitos asociados a las frutas y hortalizas incluyen:
 Giardia lamblia
 Entamoeba histolytica
 Cryptosporidium parvum
 Cyclospora cayetanesis

B. Químico

 Alérgenos
 Desinfectantes
 Pesticidas
 Metales Tóxicos

C. Físico

 Vidrio
 Madera
 Piedras, hojas.
 Plásticos
 Metales
El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para la materia prima y para
cada una de las etapas del proceso se muestran en el Cuadro

DIAGRAMA DEL ARBOL DE DESICIONES

Definición de términos:

Árbol de Decisiones:
Es una secuencia lógica de preguntas que se aplica a cada peligro para ayudar a determinar
los Puntos Críticos de Control y Puntos de Control, que se puede dar en Seguridad ó en
Calidad.
Punto Crítico de Control:
Un Punto Crítico de Control (PCC), es un paso en el cual puede aplicarse un control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro de seguridad de alimentos o reducirlo a un
nivel aceptable.

Punto de Control
Un Punto de control (PC), es un paso del proceso en el cual se puede perder el control sin
presentar un peligro significativo de seguridad de alimentos, o en el cual no se producirá
un peligro de seguridad de alimentos a niveles inaceptables.

DETERMINACION DE PCC (PUNTO CRÍTICO DE CONTROL)

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC

IDENTIFICADO
Recepción y B: presencia de SI NO SI SI
pesado de microorganismos y
materia prima parásitos.
F: materiales extraños. SI NO SI SI
Q: pesticidas. SI NO SI NO PCC1
Lavado B: ningún peligro -- -- -- --
identificado
F: materiales extraños. SI NO NO --
Q: ningún peligro -- -- -- --
identificado
Desinfección B: presencia de SI NO SI SI
microorganismos y
parásitos.
F: presencia de restos SI NO NO --
de vidrio.
Q: contaminación por SI NO NO --
desinfectantes.
Selección y B: presencia de SI NO SI SI
clasificación microorganismos y
parásitos.
F: presencia de restos SI NO NO --
de vidrio y/o plástico.
Q: contaminación por SI NO SI SI
desinfectantes.
Enligado de B: presencia de SI NO SI SI
atado microorganismos y
parásitos.
F: presencia de restos SI NO NO --
de vidrio y/o plástico.
 Q: contaminación por SI NO SI SI
desinfectantes.
Corte de atado B: presencia de SI NO SI SI
microorganismos y
parásitos.
F: presencia de restos SI NO NO --
de vidrio y/o limadura
de hierro.
Q: contaminación por SI NO SI NO
desinfectantes.
Pesado de atado B: presencia de SI NO SI SI
microorganismos y
parásitos.
F: presencia de restos SI NO NO --
de vidrio.
Q: contaminación por SI NO SI NO
desinfectantes.
Encajado B: presencia de SI NO SI SI
microorganismos y
parásitos.
F: presencia de restos SI NO NO --
de vidrio y/o plástico.
Q: contaminación por SI NO SI NO
desinfectantes
Codificado y B: presencia de SI NO SI SI
pesado final microorganismos y
parásitos.
F: presencia de restos SI NO NO --
de vidrio.
Hidroenfriado B: sobrevivencia de SI SI SI -- PCC2
microorganismos.
F: presencia de restos SI NO NO --
de vidrio.
Q: contaminación por SI NO NO --
alta Ccc. de
desinfectantes.
Contaminación con
Gas Refrigerante.
Embalaje y B: crecimiento de SI NO NO --
almacenamiento microorganismos.
F: presencia de SI NO NO
materias extrañas.
Q: contaminación por SI NO NO --
residuos de
desinfectantes.
Despacho B: presencia de SI NO NO --
microorganismos y
parásitos.
F: presencia de restos SI NO NO --
de vidrio.
Q: contaminación por SI NO NO --
desinfectantes.
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS

Los límites críticos, son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro
de lo peligroso.
Un límite crítico representa una línea divisoria que se utiliza para juzgar si una operación
está produciendo productos inocuos.
Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto; los límites
de control.
Los límites críticos deben aplicarse a todos los Puntos Críticos de Control y Puntos
Críticos de Calidad.
Deben ser validados y medibles.
PASO/ENTRADA LIMITE CRITICO VALIDACION
Auditoria a los proveedores
Recepción y pesado al inicio de campaña:
de materia prima
Periodo de Carencia de
Pesticidas Autorizados. Código de Normas de los
Pesticidas, EPA 2001.
Análisis de pesticidas anualmente.
Declaración Jurada del
Proveedor de BPA-EUREP Norma Global Gap.
GAP.

Límites de tolerancias de Ley General de Aguas, D.S. N°

Lavado Metales Pesados 007 – 83 – S.A.
Con fecha: 11.03.83
100 – 150 ppm de Resultados de investigación según
hipoclorito de calcio notas del fabricante.
Desinfección (CaClO).
5 – 10 minutos de Experiencias propias.
inmersión.
200 a 250 jabas
10 % de tolerancia de Norma Técnica Peruana NTP
turiones fuera de calibre. 011.109:2001
Selección y Espárrago. Espárragos frescos.
clasificación Requisitos y/o de acuerdo a las
especificaciones técnicas del
cliente.
10 % de atados fuera de Norma Técnica Peruana NTP
especificaciones. 011.109:2001
Enligado, corte, Espárrago. Espárragos frescos.
pesado y encajado Requisitos y/o de acuerdo a las
de atados especificaciones técnicas del
cliente.
 150 - 200 ppm de Ccc. de
cloro en agua del
hidroenfriador.
Hidroenfriado 0.5°C - 3.0 °C temperatura
del agua en el
hidroenfriador.
18 – 20 minutos de contacto
con el agua del
hidroenfriador.
0.5°C - 6.0 °C de
temperatura de cámara de
producto terminado.
Almacenamiento Cada hora
Código Internacional
Recomendado de Practicas–
Principios Generales de Higiene de
los alimentos. CAC/RCP1 –1969,
Rev.3 (1997, Amd. 1 –1999).
Norma Técnica Peruana NTP
209.401
Publicado 2001-02-15
Espárragos:
Prácticas de Higiene para
Procesamiento de Espárrago
Fresco.
Norma Técnica Peruana NTP
209.401
Publicado 2001-02-15
Espárragos:
Prácticas de Higiene para
Procesamiento de Espárrago
Fresco.
ESTABLECIMEINTO DE LA TABLA DE CONTROL HACCP

VERIFICACION

Es la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del

monitoreo o la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
Se pueden incluir métodos de auditoría, procedimientos de verificación, ensayos, incluido
los muestreos y análisis aleatorios, con el fin de determinar si el plan HACCP está
funcionando eficazmente.
La verificación permite al productor poner a prueba las medidas de control y asegurarse
de que existe un control suficiente para todo tipo de posibilidades.

La verificación consiste en cinco tipos de actividades:

1.- Revisión de los resultados de monitoreo del sistema.

Sirve para confirmar que los puntos de control están bajo control, son revisados por
personal capacitado distinto a la persona que llenó los registros de monitoreo. Los
registros después de su revisión deben ser firmados.

2.- Validación.
La validación se debe realizar después que ha sido elaborado el plan HACCP, pero antes
de su implementación.
Validación de Límites Críticos: probar que el límite crítico controlará en realidad el
peligro.
Validación del Plan HACCP: asegura que el plan sea correcto y cubra todos los peligros
relacionados con el proceso, abarca los programas de apoyo.

3.- Auditorias.
Es un examen sistemático para determinar si las actividades y resultados cumplen con las
disposiciones preestablecidas y si estas disposiciones han sido implementadas de manera
eficaz para lograr los objetivos. El procedimiento de Auditorias de Verificación, se detalla
en el Manual de Normas de Procedimientos Operacionales NPO.

4.- Revisión del Sistema HACCP.

Se debe realizar periódicamente y consiste en una verificación de los principios HACCP.
Se realiza por lo menos una vez al año o cuando ha habido cambios significativos en el
diseño del producto, proceso o planta.

5.- Ensayo de producto.

El análisis de las materias primas, producto en proceso y producto terminado asegura que
los límites críticos establecidos controlen el peligro pertinente (validación).

REGISTROS

Los registros dejan constancia de la existencia de las desviaciones, frecuencias de estas,

así como de las acciones correctivas que se toman para disminuir o evitar un peligro de
contaminación.
Como parte del sistema HACCP la empresa ha considerado establecer tipos de registros.

A. Registros de monitoreo: Se mantienen estos tipos de registro para demostrar el

control de los Puntos Críticos de Control (PCC). La revisión oportuna por el Director
Gerente, Jefe de Planta y/o Aseguramiento de la Calidad asegura que los PCC están
siendo controlados de acuerdo al documento HACCP.
Los registros del programa de saneamiento

B. Registros de Acciones Correctivas: Estos registros permiten a la Empresa a

identificar problemas recurrentes y de esta forma modificar el documento HACCP.
Las acciones correctivas establecidas en el documento son a corto plazo para restablecer
el control y volver a comenzar el proceso lo más pronto posible sin más desviaciones del
proceso.
 C. Registros de Actividades de verificación: Estos registros son esenciales para
asegurar que los procedimientos de control utilizados están funcionando apropiadamente
y que son calibrados dentro de los rangos apropiados para el control seguro del proceso.
Los registros resultantes de la aplicación del presente plan son los siguientes:

Titulo o Código Responsable del Tiempo de

del formato Nombre del Registro Control conservación
Jefe Dpto.
RP-PCC1 - 01 R. de Proveedores – Aseguramiento de la 3 años
Presencia de Pesticidas. Calidad
Jefe Dpto.
RH-PCC2 - 01 R. de Hidroenfriado Aseguramiento de la 3 años
Calidad

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Norma Técnica Peruana NTP 209.401 – 2001

Espárrago: Prácticas de Higiene para Procesamiento de Espárrago Fresco 1° Edición.
Resolución Ministerial Nº 615-2003-SA/DM. Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e

Inocuidad para los alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

ANEXOS

CONTROL DE RECEPCION
DE ESPARRAGO FRESCO VERDE

Fecha:
Hora Nº de Proveedor Nº de Lote Peso Observaciones
Placa Jabas
 CONTROL DE HIDROENFRIADO
DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA:
Hora Tº Tº Tº
de agua inicial final ppm ppm Frecuencia Observaciones
hidroenfriado turión turión inicial final
 HORA OPERACION EQUIPO/ CODIGO DE EQUIPO/ CODIGO DEL
UNITARIA INSTRUMENTO INSTRUMENTO PATRON UTILIZADO

CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

FECHA:
T.A.C.: