DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

I. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos son moléculas formadas por carbono, hidrogeno y oxígeno. Todos
los carbohidratos son azucares pequeños, solubles en agua (glucosa y fructosa, por
ejemplo) o bien cadenas, como el almidón y la celulosa, que se elaboran enlazando
subunidades de azúcar. (Audesirk, Audesirk, & Byers, 2003).
Las pruebas de Fehling y de Benedict, por ejemplo, se basan en la capacidadde los
azucares reductores de reducir los iones cúpricos (Cu2+) y aportan un ensayo sencillo
para reconocer azucares que pueden existir como aldehído o cetona libre. Los
azucaresque reaccionan se llaman azucares reductores, que pueden unirse de forma
inespecífica a otras moléculas; los que no lo hacen, azucares noreductores. (Armstrong
& Bennet, 1982).
1.1.Antecedentes

Forman un grupo de compuestos que contienen carbono (C), hidrógeno (H) y

oxígeno (O). Son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. Las
plantas verdes y las bacterias fotosintetizadoras los producen en el proceso
conocido como fotosíntesis, durante el cual absorben el dióxido de carbono del aire
y, por acción de la energía solar, producen glucosa y otros compuestos químicos
necesarios para que los organismos sobrevivan y crezcan. De los glúcidos más
sencillos, monosacáridos, el más importante es la glucosa. Dos monosacáridos
unidos producen un "disacárido", cuyo ejemplo más importante encontramos en la
sacarosa, la lactosa y la maltosa. Los polisacáridos son enormes moléculas
formadas por uno o varios tipos de unidades de monosacáridos.
1.2.Justificación

Los carbohidratos son los componentes más abundantes en los alimentos. Su

composición química es que son polihidroxialdehídos o polihidroxiacetona. Un
carbohidrato que no es hidrolizable a compuestos más simples, se denominan
monosacáridos. Aquel que por hidrólisis de dos moleculas de monosacáridos se le
va a denomina disacárido, mientras que el que da muchas muchas moleculas de
monosacárido por hidrólisis, es un polisacárido. Uno monosacárido se puede
clasificar más precisamente si contiene un grupo aldehído se lecononce como
aldosa, si contiene una función cetona es una cetosa. Los carbohidratos que
reducen los reactivos de Fehling o Benedict se conocen como azúcares reductores.
Todos los monosacáridos, sean aldosas o cetosas, son azúcares reductores, como
lo son tambien la mayoría de los disacáridos, siendo una excepción importante la
sacarosa, siento esta no reductora.
II. OBJETIVOS

2.1.Objetivos generales

 Determinar el contenido de azucares reductores en productos agroindustriales

mediante el método de Lane Eynon.
2.2.Objetivos específicos

 Determinar la cantidad existente de glucosa en el jugo de diferentes muestras.

 Conocer y ver la cunatificacion de azucares.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.Materiales

3.1.1. Muestra
 Néctar de durazno
N.C.: Prunus persica L.
 Naranja
N.C.: Citrus X sinensis
 Mandarina
N.C.: Citrus nobilis
 Cifrut
N.C.: Citrus punch
3.1.2. Laboratorio
 Pipetas
 Placa de calentamiento
 Matraz Erlenmeyer
 Agua destilada
 Bureta
 Soporte metalico
 Exprimidor
 Colador
 Cuchillo
 Vaso de precipitación
3.1.3. Reactivo Quimicos
 Reacción de Fehling A
 Reacción de Fehling B
 Azul de metileno
 3.2.Métodos

- Evaluar la materia prima y el producto.

- Primero pelamos la materia prima y hacemos la extracción de zumo, colocamos
el colador para asi obtener solo liquido sin ninguna parte solida, sacar todo el
zumo de la materia prima en un vaso de precitacion.
- En el caso del producto que ya esta liquido solo sacar y agregar en un vaso de
precipitación.
- Teniendo el zumo hacer una proporción 1/1 con agua destilada en un matraz
Erlenmeyer y homogenizar.
- Preparar la placa de calentamiento y colocar la bureta en el soporte metalico, a
una altura adecuada de la placa de calentamiento dejando espacio para el
matraz Erlenmeyer, esto se realizará como la titulación.
- Luego cojemos cuatro matraces Erlenmeyer, porque hay cuatro muestras y a
cada uno agregamos 10 mL de agua destilada.
- Agregar a cada matraz 5 ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B.
- Llenar a la bureta el zumo, colocar el matraz en la placa de calentamiento y
prender, esperar a que llegue a hervir y dejar por un minuto.
- Luego empezamos a titular hasta la mezcla del matraz tome un color rojo
ladrillo.
- Apuntar el gasto de la muestra.
- Realizar el mismo procedimiento para las demás muestras.
- Calcular el porcentaje de azucares reductores con la siguiente formula:
𝐟 𝐱 𝟏𝟎 𝐱 𝐅
% 𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫𝐞𝐬 𝐫𝐞𝐝𝐮𝐜𝐭𝐨𝐫𝐞𝐬 = 𝐱 𝟏𝟎𝟎
𝐆
Donde:
f: Factor de Fehling = 0.058
F: Factor de dilución
G: Gastro de muestra (de la bureta)

IV. RESULTADOS

4.1.Cualitativos

- En cada análisis que se realizo pudo observarse la coloración de rojo ladrillo,

lo que es que contiene azucares reductores.
Cuadro 001: Determinaciòn del estado de la muestra.
Materia prima Estado
Verde Pimentón Maduro
Naranja (Citrus X sinensis) 
Mandarina (Citrus nobilis) 
Cuadro 002: Determinación del producto.
Producto Marca Estado
Solido Liquido Gaseoso
Néctar de durazno (Prunus persica L.) Pulp 
Jugo de granadilla, maracuyá y piña, AJE 
Cifrut (Citrus punch)

Cuadro 003: Presencia de azucares reductores.

Muestra Azúcar Reducción Intensidad
reductor + - (1,2,3)
Zumo de Naranja Fructuosa  2
Zumo de Mandarina Fructuosa  3
Néctar de durazno Fructuosa  3
Jugo de granadilla, maracuyá y piña Fructuosa  3

Donde:
+: Existe poder reductor
-: No hay poder reductor

4.2.Cuantitativos

Cuadro 004: Determinación de azucares reductores.

Muestra Gasto de Factor de % azucares
muestra dilución reductores
(mL)
Zumo de Naranja 6.9 2 16.81
Zumo de Mandarina 7.4 2 15.68
Néctar de durazno 9 2 12.89
Jugo de granadilla, maracuyá y piña 13.5 2 8.59
 Gráfico 001: % Porcentaje de azures reductores
18

16

14

% de azucares 12
reductores
10

0
Zumo de Naranja Zumo de Nectar de durazno Cifrut
Mandarina

V. DISCUSIONES

 En la presente práctica se determinó los azúcares reductores de la naranja,

analizados en los Lab. Ing. Jhon y Lab. IITA; lo cual nos inidica que la naranja
tiene 4,5486% de azúcares reductores analizados en el Lab. Ing. Jhon, mientras
que en el Lab. IITA la naranja tiene 4,3148% de azucares reductores;
comparando con nuestros resutados se observa que la naranja esta por encima
de resultados anteriores, lo que puede der esta variación es de la procedencia y
el estado de materia prima, ya que el nuestro se trabajo en estado maduro.
 Según Ziky Ferreiro, 2007, la naranja contiene 5,2 % de azucares reductores,
de los que destaca la fructosa, galactosa, y glucosa, lo cual claasifica que un
3% corresponde a fructosa, el 2,2 % restante se comparte en partes iguales entre
la galactosa y la glucosa, dependiendo de la cosecha y la intencidad de luz solar
que recibio el fruto.
 Según la pagina de de LOS ALIMENTOS nos a conocer que el contenido de
% de azucares reductores de de 9.20%, además la mayor parte es de sacarosay
comparando con nuestos resultados, èste queda por debajo, ya que lo nuestro
se obtubu un 15.68%.
 En el caso del jugo de granadilla, maracuyá y piña tiene un bajo porcentaje a
las demás frutas, debe ser por el contenido de maracuyá, ya que este es bajo y
además contiene mucha acidez.
 El néctar de durazno según pagina de LOS ALIMENTOS nos da que contiene
10.20% de azucares reductores, ya que, en nuestro análisis esta cerca, una
diferencia puede ser por malos cálculos o titulación.
VI. CONCLUSIONES

 La practica de azucares reductores es laborioso y se necesitarealizarlo con

mucho cuidado ya que si no obtendremos resultados distintos a lo teórico.
  Pudo verse que la mayor cantidad de azucares reductores fue de la naraja
seguida de la mandarina, néctar de durazno y por ultimo el maracuyá.
 Se noto un mayor gasto de muestra en el jugo de granadilla, maracuyá y piña,
dándose que tenia poca presencia de azucares reductores para poder oxidarse y
formar el color rojo ladrillo.
 Se logro conocer y cuantificar los azucares reductores en los distintos zumos
de materia prima y jugos de producto.
VII. RECOMENDACIONES

 Se debe utilizar las muestras en buen estado.

 Tener cuidado con la placa de calentamiento, no colocar las manos porque está
a un calentamiento más de 100ºC.
 Tener cuidado al coger los matraces. Se debe utilizar algún trapo para coger
porque estos están calentados a una temperatura muy alta y lo cual puede
causar daño a la mano, es decir si llega a tener contacto.
 Manipular adecuadamente y cuidadosamente los materiales de laboratorio ya
que la mayor parte de la práctica se trabajó con material de vidrio y estos al
mal uso pueden romperse.
 Tener obligatoriamente el mandil o bata ya que se está trabajando con
reacciones químicas.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Reconocimiento de azúcares reductores. Disponible en:

https://html.rincondelvago.com/reconocimiento-de-azucares-reductores.html
(Accesado 25/11/2017).
- IDENTIFICACION Y CUANTIFICACION DE AZUCARES. Disponible en:
https://acasti.webs.ull.es/docencia/practicas/5.pdf (Accesado 25/11/2017).
- Carbohidratos y azucares – Antecedentes. Disponible en:
http://www.foodinsight.org/articles/carbohidratos-y-azucares-antecedentes
(Accesado 25/11/2017).
- Gabymar Mirallas Guerra, 2014. Azúcares Reductores-Hidrólisis de
Disacáridos. Disponible en:
https://sites.google.com/site/bioqlaboratorios/azucares-reductores (Accesado
25/11/2017).
- Determinación de azucares reductores. Disponible en:
http://www.redpapata.com/wp-
content/uploads/2013/03/DETERMINACION-DE-AZUCARES-
REDUCTORES.pdf (Accesado 25/11/2017).
- AZÚCARES REDUCTORES. Disponible en:
http://www.xtec.cat/~ffernan5/castellano/15002.htm (Accesado 25/11/2017).
IX. ANEXOS

Figura Nº 001: Fotografia que muestra la materia prima y productos antes de ser
analizados.

Figura Nº 002: Fotografia que muestra la medición de los zumos y jugos

respectivamente

Figura Nº 002: Fotografia que muestra la agregación de Fehling A y Fehling B.

Figura Nº 003: Fotografia que muestra el momento de hervir y la titulación, tomando
un color rojo ladrillo.

Zumo de Mandarina Zumo de Naranja

Nectar de Durazno Jugo de granadilla,

maracuyá y piña
Figura Nº 001: Fotografia que muestra el final de titulación y el inicio de respectivas
muestras.

Χ. CUESTIONARIO
1. Solución de Fehling A y Fehling B.
Reactivo de Fehling A
 CuSO4 disuelto en H2O, el sulfato de cobre (II), también llamado sulfato
cúprico (CuSO4), vitriolo azul, arena azul, piedra azul, caparrosa azul,vitriolo
romano o calcantita es un compuesto químico derivado del cobre que
forma cristales azules, solubles en agua ymetanol y ligeramente solubles
 en alcohol y glicerina. Su forma anhídrida (CuSO4) es un polvo verde o gris-
blanco pálido, mientras que la forma hidratada (CuSO4·5H2O) es azul
brillante.
Reactivo de Fehling B
 NaOH y tartrato Na-K disuletos en agua, El tartrato mixto de potasio y
sodio (KNaC4H4O6·4H2O) llamado comúnmente sal de Seignette o sal de la
Rochelle fue descubierto en 1672 por Pierre Seignette, farmacéutico de la
Rochelle.
 Es una de las sales del ácido tartárico.
 Se obtiene por la acción del hidróxido sódico sobre el crémor tártaro bruto, que
es un subproducto de la industria vinícola. Las sucesivas etapas de
purificaciones permiten obtener un producto refinado de gran pureza.

2. Oxidación y/o Reducción.

Oxidación
Originalmente, el término oxidación se asignó a la combinación del oxígeno con otros
elementos. Existían muchos ejemplos conocidos de esto. El hierro se enmohece y el
carbón arde. En el enmohecimiento, el oxígeno se combina lentamente con el hierro
formando óxido ferroso (Fe2 O3); en la combustión, se combina rápidamente con el
carbón para formar CO2. La observación de estas reacciones originó los
términos oxidación “lenta” y "rápida”
Reducción
Originalmente una reacción de reducción se limitaba al tipo de reacción en la cual los
óxidos se “reducían" (se desprendían) de sus óxidos. El óxido de hierro se "reducía” a
hierro con monóxido de carbono. El óxido de cobre (II) podía “reducirse” a cobre con
hidrógeno. En estas reacciones se eliminaba oxígeno y se obtenía el elemento libre. El
elemento libre puede obtenerse de otras maneras. La inmersión de un clavo de hierro
en una solución de sulfato de cobre (II) causa una reacción en la cual se produce cobre
libre.
La semejanza entre las reacciones de oxidación-reducción condujo a los químicos a
formular una definición más general de reducción: La reducción es un proceso
mediante el cual los átomos o iones adquieren electrones.
En una reacción de oxidación-reducción hay transferencia de electrones. Todos los
electrones intercambiados durante una reacción deben tomarse en cuenta. Por tanto,
parece razonable que la oxidación y la reducción ocurran simultáneamente en una
reacción: se pierden y se ganan electrones al mismo tiempo. De otro modo, los
electrones (electricidad) serían almacenados en los productos. No existe evidencia de
tal almacenaje de electrones.
La sustancia que en la reacción suministra electrones es el agente reductor. El agente
reductor contiene los átomos que se oxidan (los átomos que pierden electrones). La
sustancia que en la reacción gana electrones es el agente oxidante. Este contiene los
átomos que se reducen (los átomos que ganan electrones).
Si una sustancia suministra fácilmente electrones se dice que es un agente reductor
fuerte. Sin embargo, su forma oxidada normalmente es un agente oxidante débil. Si
una sustancia gana electrones con facilidad, se dice que es un agente oxidante fuerte.
Su forma reducida es un agente reductor débil.
3. Impotancia de los azucares en la Agroindustria.
LACTOSA
Azúcar presente en la leche de los mamíferos, se emplea en la industria farmacológica
y alimentacia. Su fórmula molecular es C12H22O11, se encuentra principalmente en
productos lácteos.
SACAROSA
La sacarosa, azúcar común o de mesa, es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa
y beta-fructofuranosa, su fórmula es C12H22O11.
o La sacarosa se produce de forma natural en frutas y una gran variedad de
vegetales de raíz.
o La sacarosa se produce en mayor cantidad dentro de la caña de azúcar y la
remolacha azucarera.
o La fructosa o levulosa, es una forma de azúcar con formula molecular C6H12O6
que se encuentra en frutas, verduras, la miel y el jarabe de maíz.
FRUCTOSA
GLUCOSA.
Es un monosacarido con formula Molecular C6H12O6.
En los alimentos se encuentra: las pastas, pan integral, granos enteros y cereales
integrales, las legumbres, lácteos, uva, miel, etc.
CARBOHIDRATOS
Son las biomoléculas de valor energético más abundantes en la naturaleza. Son
componentes estructurales de las frutas como el almidón, el cual está conformado por
monómeros de glucosa. Su fórmula molecular es C6H12O6.
4. Azucares naturales vs azucares artificiales.
A los agentes que producen esta sensación se les designa con el nombre de
edulcorantes y en términos muy genéricos se pueden dividir en naturales y sintéticos.
Entre los primeros están: a) mono y oligosacáridos (glucosa, fructosa, sacarosa,
lactosa, miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de maíz); b) glucósidos (filodulcina,
esteviosido, osladina, glicirricina y los del fruto lo-han); c) alcoholes polihidricos
(sorbitol y xilitol); d) proteínas (miralina o miraculina, monelina y taumatina).
Por su parte, los sintéticos están constituidos por acesulfame K, aspartamo, L-
azucares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina. Estos no son únicos
compuestos que provocan la sensación de dulzura; de hecho, existen muchos otros que
no están considerados aquí.
La sacarina, el aspartame, el acesulfame K y la sucralosa son los que están
aprobados por la FDA.
Los edulcorantes se utilizan para reducir las calorías en los alimentos y las bebidas.
Los sustitutos del azúcar pueden ser productos naturales, tales como los azúcar-
alcoholes sorbitol y xilitol, o pueden ser compuestos sintéticos producidos en un
laboratorio, como la sacarina, la sucralosa o el aspartamo. En los EE. UU. cinco
edulcorantes están aprobados por la Administración de Medicamentos y Alimentos
(FDA): sacarina, aspartamo, sucralosa, neotame, ciclamato, brazzeína y acesulfamo
potásico.
Azúcar-alcoholes
El sorbitol, xilitol, y eritritol son azúcar-alcoholes naturales que se encuentran en las
frutas y verduras