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VINAGRE OBTENIDO
DE SIDRA DE VINAGRE
Presentado por los aprendices:
Karen Guatibonza
Felipe Álvarez
Cristian Díaz
A la instructora:
Laura Felizzola
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INTRODUCCION
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MARCO TEORICO
Existen dos pasos en la oxidación del etanol a ácido acético que involucran a las
enzimas alcohol deshidrogenasa (ADH) y aldehído deshidrogenasa (ALDH). El
primer paso es la oxidación a acetaldehído por ADH para después ser oxidado
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a ácido acético por ALDH. La reacción es exotérmica por lo que incrementa la
temperatura del medio. El ácido acético puede ser posteriormente oxidado a
dióxido de carbono en el ciclo de ácidos tricarboxílicos o ciclo de Krebs, lo cual
es un proceso indeseado que puede ocurrir cuando la concentración de etanol
es limitada. Este proceso llamado sobre oxidación es solamente realizado por
bacterias que pertenecen a Acetobacter, debido a que las dos enzimas claves
requeridas para la oxidación son no funcionales en especies de Gluconobacter.
Además, la tasa de producción de ácido acético es dependiente de la
temperatura, la disponibilidad de oxígeno, la concentración del sustrato (etanol)
y la concentración del producto. Cuando la concentración de ácido acético se
incrementa durante la fermentación, el pH disminuye, y de esta manera se
reducirá la actividad bacterial y se limitará la concentración de ácido acético que
se pueda producir.
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DIAGRAMA DE FLUJO
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ANALISIS FISICOQUIMICOS REALIZADOS AL VINAGRE DE SIDRA DE
MANZANA
Los cuales son la determinacion de acidez por pH metro, densidad y % de acido
acertico.
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TABLA DE VARIABLES
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momento de forrar el recipiente con papel craf en el bioproducto con la levadura
comercial quedaron algunas partes sin estar bien selladas.
Para el pH inicial del bioproducto, en ninguna de las dos opciones se llegaron al
rango requerido de los microrganismos ya que este debe estar entre los datos
de 5,5 & 8,5, para el vinagre con levadura comercial nos dio un valor de 5,2.
Estando cerca al requerido pero no es el necesario para que se desarrollen
correctamente los microrganismos, y para el vinagre con levadura de pan nos
dio un valor de 5,31. Este valor, respecto al otro bioproducto es el más cercano
y como tal nos brinda un poco más de seguridad sobre los microrganismos que
interactúan.
Para el pH final del bioproducto obtenido, partiendo del tiempo de maduración y
la literatura, los indica que en el aumento de la concentración del ácido acético,
disminuirá el pH de la solución, como observamos en la tabla, ambos datos de
pH disminuyeron, para el vinagre con levadura comercial nos dio un dato de 3,64
y para el vinagre con levadura de pan nos dio un dato de 3,34; esto nos indica
que los microrganismo si interactuaron y tuvieron un metabolismo, el cual fue
positivo ya que se obtuvieron entre el rango de 3-5 para el vinagre.
Para la densidad de los bioproductos, esta supera los límites permitidos de la
densidad por % en masa del ácido acético, ya que el bioproducto con mayor %
de masa del ácido acético, nos dio una menor densidad, esto se vio afectado por
el tiempo de fermentación acética, ya que fue mínimo al requerido para la
realización de estos bioproductos.
Para la acidez del vinagre de los bioproductos según la normatividad colombiana,
deben cumplir con los porcentajes entre los parámetros del 3 % al 5 %, nuestros
bioproductos obtuvieron los siguientes resultados, para el vinagre con levadura
comercial es de 0,18% y para el vinagre con levadura de pan es de 0,09%, esto
se debe a que nuestro procedimiento por cuestiones de tiempo, no se le pudo
realizar el proceso de fermentación acética, la cual debería estar en contacto con
el aire en una corriente de flujo constante por alrededor de 10 días, al igual, estos
resultados obtenidos nos brindan la información que el proceso iba por un buen
camino y que el bioproducto realizado seria el indicado que se realizó.
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RESULTADOS
NaOH 0,1 N
0,1 𝑒𝑞 − 𝑔𝑟 1𝐿 40𝑔𝑟 100%
∗ ∗ 100 𝑚𝑙 ∗ ∗ = 0,4030𝑔𝑟 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝐿 1000𝑚𝑙 1 𝑒𝑞 − 𝑔𝑟 99,25%
Debido a un inconveniente con el reactivo patrón primario (ácido benzoico) la
estandarización del hidróxido de sodio no se realizó, por lo tanto, fue necesario
determinar la acidez del bioproducto con NaOH sin estandarizar
1) Acidez del vinagre (levadura comercial)
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos durante la valoración
para determinar la acidez mediante NaOH 0,1N
ml de muestra ml de NaOH Color inicial Color final
tomados en la gastados en la
valoración valoración
20 ml 6,0 ml Amarillo Rosa pálido
20 ml 5,8 ml Amarillo Rosa pálido
20 ml 6,0 ml Amarillo Rosa pálido
10
6,0 ∗ 0,1 ∗ 0,06
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0,18%
20
5,8 ∗ 0,1 ∗ 0,06
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0,174%
20
6,0 ∗ 0,1 ∗ 0,06
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0,18%
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El promedio de los tres ensayos es 0,178. Por lo tanto, se establece que la acidez
del producto es de 0,178%
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Densidad del vinagre
1) vinagre (levadura comercial)
Peso picnómetro vacío 17,4782 gr
Peso picnómetro + muestra 44,6188 gr
Masa = 27,1406
d= m/v
d=27,1407gr / 25 ml = 1,09 gr/ml
2) vinagre (levadura pan)
Peso picnómetro vacío 17,4782 gr
Peso picnómetro + muestra 45,0252 gr
Masa = 27,547
d= m/v
d=27,547gr / 25 ml = 1,10 gr/ml
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ANALISIS DE RESULTADOS
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ANALISIS DE CONTROL DE CALIDAD
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CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFIA
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ANEXOS
A CONTINUACIÓN, SE MOSTRARÁ LA DOCUMENTACIÓN FOTOGRÁFICA
DE LA REALIZACIÓN DEL BIOPRODUCTO DEL VINAGRE DE SIDRA DE
MANZANA.
Preparación material
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Activación de la levadura
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Preparación del vinagre
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Realización de los parámetros a analizar
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