ELABORACIÓN DEL YOGUR DE UVA

I. INTRODUCCIÓN.
El yogur es un producto fermentadas elaborado a partir de leche entera obtenidos
por la acción de las bacterias acido lácticas transformando los azucares en ácido
láctico principalmente y en pequeñas cantidades de productos secundarias como
compuestos carboxílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes.

Como consecuencia de la acidificación las proteínas de la leche se coagulan y

precipitan dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el
cual es apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida útil prolongada
que ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en
las proteínas de la leche
. El yogur contiene lactobacilos que facilitan la digestión y evitan el
estreñimiento, además de permitir una mejor absorción del calcio. Las proteínas
del yogur son más fáciles de digerir que las de la leche. También contiene
proteínas, calcio, potasio y fósforo. Es una fuente extraordinaria de vitamina B-
6, B-12, B-3 (niacina) y ácido fólico. Sólo 220 gramos de yogurt contienen entre
el 35 y 40 por ciento de nuestra cuota diaria de calcio. Los yogures se elaboran a
partir de leche pura fresca de vaca. La leche, después de pasteurizada, es
fermentada por medio de los cultivos propios del yogur Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus, los cuales le dan su consistencia y delicado sabor
característicos. Los microorganismos productores de la fermentación láctica
deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima
de 1 por 10 colonias por gramo o mililitro (URL:http//www.esmas.com).
II. OBJETIVOS.
 Elaborar el yogur con fruta natural (uva) que te permite sacar una nueva
bebida láctea y con un alto valor nutritivo.
 Alargar y conservar la vida útil de la leche transformándolo en nuevo
producto que es yogurt.
 Aprender y conocer los procedimientos básicos para elaborar yogur.

III. MARCO TEÓRICO.

3.1.DEFINICIÓN DE YOGUR.
El yogur es el alimento obtenido a partir de la coagulación de la leche pasterizada
o hervida, entera, semidescremada o descremada; debido a las especies bacterianas
específicas de lactobacillus delbrueckii sp, bulgaricus y streptococcus salivarius
sp y thermophilus, los que deben de estar vivos en el producto terminado, puede
ser adicionado de otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la
secretaria de salud (Aguilar, 2003)
Además, los yogures ofrecen beneficios como:
 Proteína de alto valor nutricional.
 Grasa parcialmente insaturada, que proporciona energía.
 Las vitaminas y minerales en grandes cantidades, como el calcio necesario
para evitar la osteoporosis.
El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche
inicial y la leche en polvo añadida. Durante la fermentación se consumen las
vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6,
biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable
(URL:http//www.esmas.com).
3.2.CLASIFICACIÓN DE YOGUR (según el real decreto 179/2003):
El yogur puede sufrir alguna variación de acuerdo a los productos añadidos antes
o después de la fermentación o la aplicación del tratamiento térmico después de la
fermentación, se clasifican en:
 Yogur natural.
 Yogur azucarado: es el yogur que se ha añadido azúcar o azucares
comestibles.
 Yogur edulcorado.
 Yogur con fruta, zumos y otros productos naturales.
 Yogur aromatizado. Es el yogur que se le ha añadido agentes aromáticos
autorizados.
 Yogur pasteurizado después de la fermentación.

Pero también se clasifican por su composición química, sabor, consistencia, textura y

proceso pos-incubación entre ellos están:

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  Yogur en polvo.
 Yogur batido.
 Yogur líquido.
 Yogur pasteurizado.
 Yogur aflanado.
 Yogur concentrado/condensado.
 Yogur congelado.
3.3. CARACTERÍSTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR.

3.3.1 Acidez: La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el

cual controla la calidad en el proceso de la leche. La leche actúa como un
“Buffer”, que es un sistema químico que resiste los cambios en la
concentración de los iones de hidrógeno bajo condiciones internas y externas
(Alais, 1985).

3.3.2 Materia grasa: La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas
neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides,
tocoferoles, aldehídos, etc.) que, aunque en pequeña proporción, tienen una
gran influencia en la elaboración de productos lácteos, ya que contribuyen a su
aroma y color (Madrid, 1990).

3.3.3 pH: El pH nos indica la concentración real de iones hidrógeno e hidroxilo

presentes en la leche y por consecuencia la actividad bacteriana del mismo, la
leche tiene un pH cercano a la neutralidad (6.6 y 6.8), en general tiene una
actividad que tiende a acidificarse, por consecuencia de las proteínas y los
aniones fosfórico y cítrico.

3.3.4 Solidos no grasosos: se refiere a la cantidad de proteínas, azúcar y minerales

contenidos en la leche.

3.3.5 Densidad de la leche: Es la cantidad se solidos suspendidos por cada litro de

leche (peso de la leche).

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3.3.6 Antibióticos en la leche: En el tratamiento de algunas infecciones con
antibióticos, estos continúan haciendo su efecto bacteriostático, dejando
residuos en la leche durante los primeros días después del tratamiento,
resultando especialmente perjudiciales en la fabricación del yogur.
3.4.MATERIA PRIMA E INSUMOS.

3.4.1 Leche
Es un producto segregado por las glándulas mamarias de hembras mamíferas
para alimentar a sus crías, es un líquido blanco y opaco de sabor dulce y
reacción iónica (pH 6.7) próximo a la neutralidad. La leche de todas las
especies constituye un fluido biológico muy complejo que contiene una gran
variedad de componentes y posee unas características físicas únicas (silva,
1999).
3.4.2 Composición nutricional de la leche cruda: la leche cruda es el producto
integro, no alterado ni adulterado y sin calostro.
(www.inlac.com)

Composición nutricional de la leche cruda

Concepto. Contenido.
Agua 87% al 89%
Calorías 59 a 65 Kcal.
Carbohidratos 4,8 a 5 g.
Proteínas 3 a 3,5 g.
Grasas 3 a 3,5 g.
Sodio 30mg
Potasio 142mg
Calcio 125mg
Fosforo 90mg
Magnesio 8mg
Azufre 30mg

La leche es un alimento de calidad principalmente por su contenido de

proteínas y de calcio que permiten al ser humano crecer al máximo y
desarrollar su potencial genético, por lo tanto, el consumo de la leche es vital
para una sociedad sana.

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3.2.4. Uva: La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras.
En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa
y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y
vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por las frutas
desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la
guayaba y el mango. Su riqueza en azúcares, les convierte en una de las frutas
más calóricas. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares
que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es
el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras
que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más
abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último
mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que
son buena fuente de dicho mineral.
IV. METODOLOGÍA
 Materia prima: Para elaborar el yogur se necesita leche de vaca y fruta
de la que vas a elaborar tu yogurt en este caso es la tuna

Leche. Uva.

 Insumos: Son los siguientes:

Azúcar morena.

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 Carboxi metil Celulosa (CMC) Cultivo para yogurt:

Bicarbonato de sodio

V. MATERIALES Y EQUIPOS.

Licuadora. Fuente de energía (cocina) y ollas

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 Balanzas. Tamizador.

Refractómetro. Termómetro.

Cuchillos y cucharas. Envases de plástico.

Mesa de trabajo. Incubadora

VI. DIAGRAMA DE FLUJO: Después de evidenciar y determinar la calidad y

viabilidad de la materia prima para el procesamiento de yogur de tuna se procede a

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 ejecutar el proceso de obtención del producto siguiendo las pautas, prácticas y
operaciones contempladas.
RECEPCIÓN (Leche) Análisis ºBrix, pH

TRATAMIENTO PRELIMINAR

Tratamiento preliminar
HOMOGENIZACIÓN
Azúcar(10%) 50ºC

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO 45ºC

SIEMBRA O INOCULACIÓN 42ºC - 45ºC

INCUBACIÓN 42ºC por 4 horas

ENFRIAMIENTO 19ºC - 20ºC

BATIDO 15ºC por 10minutos

Fruta 15%

ENVASADO 15ºC

ALMACENAMIENTO 5ºC por 24 horas

COMERCIALIZACIÓN

VII. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO.

a RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

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Es la primera etapa para iniciar el proceso de obtención del yogur, es importante
realizar una serie de análisis fisicoquímico y sensorial para conocer la calidad de
nuestra materia prima.

Figura I. recepción de la materia prima

b TRATAMIENTO PRELIMINAR (ANALISIS): En este proceso se
agrega una cucharada de bicarbonato de sodio, luego se homogeniza bien.
Tiene como objetivo de eliminar las células y contaminantes presentes en la
leche como: paja, hojas, pelos, semillas, excrementos, etc. Esta operación se
puede realizar como se presenta en la Figura (Tamime y Robinson, 1991).
A pesar de todo, este sistema tiene algunas limitaciones, ya que sólo
permite eliminar las impurezas macroscópicas presentes en la leche.
Algunos análisis son:
Densidad de la leche: Para verificar si la leche contiene agua porque la leche
entera tiene una densidad de 1.030 a 1.033, pero la leche que tiene agua tiene
menos de 1.028 y la leche adulterada o descremada tiene más de 1.035.
Prueba de antibióticos: Existen diversas pruebas para este análisis, que son
generalmente específicas para cada antibiótico, entre ellas la prueba
DELVOSTEST-P estándar, que pone en evidencia la resistencia del Bacillus
stearothermophilus variedad calidolactis, que es uno de los microorganismos
más sensibles a los antibióticos o a cualquier otra sustancia inhibidora.
En caso de que existiera presencia de antibióticos, aún en cantidades pequeñas,
la bacteria no crecerá. Esta prueba está basada en que el Bacillus
stearothermophilus calidolactis al desarrollarse segrega una enzima que va a

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 hacer virar el medio, neutralizando el color violeta que contiene, cambiando a
amarillo, resultando la prueba negativa, no hay antibióticos, no hay inhibidores.
En caso contrario, es decir, si hay presencia de antibióticos, el Bacillus
stearothermophilus no se desarrolla, por lo tanto, el medio nutritivo no cambia
de color, resultado positivo.

 PASTEURIZACION.
Este proceso es una de las operaciones más importantes de elaboración de yogurt
debido a que las altas temperaturas destruyen los microorganismos patógenos de
la leche y esto hace que la leche mantenga una buena calidad del producto final,
este tratamiento térmico se efectúa aplicando temperatura de 85°C por 20
minutos.

Figura II. Pasterización.

 ENFRIAMIENTO.
Cumplido el tiempo de pasteurización se procede a realizar un choque térmico
para bajar la temperatura drásticamente a 42°C para su posterior inoculación.

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 Figura III. Primer enfriamiento de la leche.

 SIEMBRA O INOCULACION.
Esta operación se realizará con bacterias lácticas de resiembra al 2% o cultivo
directo, utilizando como inóculo cultivos de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, se realizará a una temperatura de 42ºC por un
período de 10 minutos para que se pueda distribuir perfectamente el cultivo
inoculado (Franco, 2000).

Figura IV. Siembra del cultivo.

 INCUBACION.
La fermentación tiene lugar por lo general a temperaturas de 40-44 ºC, es decir,
en las condiciones óptimas de crecimiento del cultivo mixto (método de
incubación corto). En algunos casos el período de incubación puede ser de sólo 2
h y media, para cultivos lácticos activos (3%) con una relación bacilos/cocos
adecuada. No obstante, también puede recurrirse a métodos de incubación largos,

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 a 30 ºC durante toda una noche (18 horas) o hasta alcanzar la acidez deseada. La
leche se deja en reposo durante el período de incubación, lo que determina la
formación de un gel continuo semisólido, resultado de las siguientes
modificaciones físicas y químicas de la leche (Tamime y Robinson, 1991):
.

Figura V. Incubación

PREPARACIÓN DE LA MERMELADA.
 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.
Es la primera operación fundamental que se debe hacer para elaborar
una mermelada y luego vienen las demás operaciones.

Figura VI. Recepción de la materia prima (Uva)

 SELECCIÓN Y CLASIFICACION.
Es necesario seleccionar la materia prima para obtener una buena
mermelada, la fruta (uva) tiene que estar en las mejores condiciones y de
un mismo tamaño, así saldrá un buen producto y de mejor calidad.

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 Figura VII. Uva seleccionada.
 PELADO Y LICUADO.
Se pela la tuna porque tiene una cascara que contiene espinas y es
carnosa y luego se procede a licuar la uva.

Figura VIII. Extracción de la pepa de la uva.

 COCCIÓN.
Se cose la mezcla luego se le adiciona el azúcar, el CMC y se deja hasta
que se gelifique la solución y luego se deja en un refrigerador para que
no se malogre la mermelada para luego mezclarle con el yogur.

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 Figura IX. Cocción de la mermelada mermelada fría
BATIDO.
Esta práctica es propia del yogur batido que se procesa, como tal el rompimiento
del coagulo se efectúa agitándolo hasta la formación de un fluido cremoso y
uniforme.
Esta operación se realizará a las 18-24 h por un período de 5-10 minutos para
homogeneizar la consistencia del yogur (Franco, 2000).
Normalmente se añaden al yogur agentes aromatizantes (frutas, aromas naturales
y sintéticos). Los aromas y agentes “aromatizantes” más utilizados en la industria
del yogur son (Tamime y Robinson 1991):
Frutas

̵ Confituras de frutas.
̵ Frutas en conserva.
̵ Frutas congeladas.
̵ Purés de frutas.
̵ Jarabes de frutas.
̵ Mermeladas.

Aromatizantes

̵ Aromas y aromatizantes naturales de origen botánico

̵ Sustancias aromatizantes idénticas a las naturales
̵ Sustancias aromatizantes sintéticas o artificiales (de origen químico).
Otros agentes aromatizantes.

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 ̵ Productos dulces (miel, caramelo de azúcar con mantequilla)
̵ Frutos secos (coco, avellanas, nueces)
̵ Cereales
̵ Hortalizas (pepino, tomate, apio)
̵ Otros (café, moka, especias, pimentón, vainilla)
Pero en nuestro caso no se utilizó ningún saborizante, aromatizante ni colorante
solo la mermelada de uva dio la pigmentación adecuada para el yogur frutado.

Figura X. Leche coagulada Leche homogenizada con la uva

 ENVASADO Y ETIQUETADO.
El yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los
Veintiocho días siguientes, contados a partir de su fabricación. El envasado es
una etapa muy importante del proceso de elaboración del yogur, ya que es una
forma de asegurar la distribución del producto hasta el consumidor final en
adecuadas condiciones y con un mínimo costo (Tamime y Robinson, 1991).
En los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto, cantidad
neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones
especiales de conservación y lote de fabricación. A pesar de que en la etiqueta no
es obligatorio que figure su contenido calórico y nutricional, son muchos los
fabricantes que así lo indican (educar.org).

 ALMACENAMIENTO.
Esta operación tal vez una de las más importantes, le otorga al producto final un
ambiente y un espacio refrigerado de 4°C de temperatura para favorecer y
mejorar el mantenimiento y el tiempo de vida útil del producto procesado.
Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene.

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En el punto de venta lo encontraremos en las cámaras de refrigeración. El. envase
debe estar en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes. Deberemos fijarnos en la
etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un producto que
requiere frío para su conservación, por lo que deberemos conservarlo en la nevera
(0-4º C) hasta su consumo (Tamime y Robinson, 1991).

VIII. CÁLCULOS Y RESULTADOS.

Carboxi Metil Celulosa (CMC) = 0.03%

2,000g 100%
X 0,15%
X = 1,05g

Cultivo para yogurt.

2,2g 100%
X 10Lt
X = 0,22g

Se agrega azúcar para la mermelada, pero en industrias lácteas grandes

mayormente agregan azúcar al yogur porque esas diferentes industrias
aparte de la fruta utilizan saborizante, colorante y aroma para el yogur,
pero en nuestra elaboración se hizo todo natural.

Azúcar (10%).

10Lt 100%
X 10%
X = 1Kg

 Fruta (20%)

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 10Lt 100%
X 20%
X = 2Kg

IX. DISCUCION.

 En la mayoría de las industrias que procesan la leche parar sacar sus

derivados, especialmente al yogur lo agregan diferentes, colorantes

aromatizantes y saborizantes y no lo hacen con pura fruta natural. En otros

casos utilizan la leche en polvo como un ingrediente más para la elaboración

del yogur batido.

 Según Ing. Anna Herrera, se dice que si la pasteurizacion es prolongada

aumenta a viscosidad del yogurt y tambien si la incubacion es por mas tiempo,

pero esto sin llegar a los extremos, ya que se puede perder las proteinas y estas

son las que ayudan en la viscosidad del productos, si comparamos con nuestro

proceso de pasteurizacion observamos que hicimos una pasteurizacion común

por lo cual nuestro yogurt resulto con la viscosidad de un yogurt común.

 Debido a la acción de los microorganismos del cultivo es que se logra obtener

un yogurt, pero si a estos microorganismos no se les da las condiciones

adecuadas este puede alterar el producto y puede cortarse. Al observar el

resultado de nuestro yogurt podemos decir que hicimos bien todas las

operaciones ya que el yogurt salió con una viscosidad normal y no se cortó ya

que nuestra leche no estaba en muy buen estado porque estaba muy acida.

X. CONCLUSIONES.

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  Finalmente si se logró llegar al producto deseado sin ningún problema, no solo

eso sino que cada practica que hacemos nos ayuda a obtener más

conocimientos de la elaboración de los diferentes productos pero en este caso

es el yogur, que es un producto nutritivo que debemos consumir en nuestra

dieta diaria.

 Se pudo alargar y conservar la vida útil de la leche y uva transformándolo en

nuevo producto que es yogur frutado.

 En conclusión la temperatura de incubación no debe ser mayor a 45°C ya que

los microorganismos como el lactobacilos y los estreptococos no se

desarrollarían bien.

XI. REFERENCIAS DE CITAS WEB CONSULTADAS.

Ing. Anna Herrera. (2009). FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, LÁCTICA Y ACÉTICA .

Universidad de Carabobo , Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería Química.
Recuperado el 30 de octubre de 2017, de
https://es.slideshare.net/annaherrera/fermentaciones-industriales

ABORACION%20DE%20MANJAR%20BLANCO.PDF.

www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf

Campbell-Platt, G. (1994). Los alimentos fermentados. University of Reading,

Department of Food Science and Technology, Whiteknights. Recuperado el 01 de
Octubre de 2017, de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/HistFer2_13348.pdf

www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/EL
HUAMÁN, D. F. (2015). TEMA 9: FERMENTACIONES INDUSTRIALES. Recuperado
el 02 de octubre de 2017, de
http://informersalamanca.com/contenido/up/1353/anafouces-
20150511154231/docs/TEMA_9_micro.pdf
Romero, V. F. (2015). Fermentaciones industriales. Recuperado el 01 de octubre de
2017, de https://prezi.com/namyi5dyifkz/fermentaciones-industriales/

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T Robinson, D Singh y P Nigam. (2002). Fermentación es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos
tipos de fermentaciones. volumen 9(2), 27-36. Recuperado el 01 de octubre de
2017, de
https://drive.google.com/file/d/0BzgxgllXH_X8cXFOZ3YwU3BDTTg/view

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