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ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DEL PESCADO FRESCO
Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus
capturas en la playa mientras los peces continúan aún vivos o muy frescos, no requieren
un sistema complicado de aseguramiento de la calidad. Sus compradores conocen muy
bien la calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado, vendido y
consumido en el mismo día. Sin embargo, ninguna compañía productora de alimentos,
procesadora o distribuidora, puede mantenerse en el medio o a largo plazo, a menos
que los temas sobre la calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados, y sea
puesto en operación un sistema de calidad apropiado en el establecimiento procesador.
La necesidad de contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad se
acentúa aún más por la creciente demanda global de pescado y de productos
pesqueros, en momentos cuando el nivel de la producción se acerca a su máximo con
limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. La necesidad de mejorar la utilización
de la presente cosecha, incluyendo la reducción del desperdicio de pescado debido al
deterioro es, por lo tanto, un fuerte incentivo para introducir un sistema de
aseguramiento de la calidad efectivo. Beneficios adicionales para la industria
procesadora se traducen en incremento de la eficiencia, mayor satisfacción del personal
y disminución de costo.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor del
control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las técnicas y
actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad"
(ISO 8402), es decir, una función táctica para llevar a cabo los programas establecidos
por el AC. De este modo, el control de la calidad generalmente es comparado con
"inspección" o medición dentro de los programas de aseguramiento de la calidad. Así,
el control de la calidad significa regular en función de estándares generalmente
asociados con la línea de proceso, es decir, procesos y operaciones específicas. El
control de la calidad es la herramienta para el trabajador de producción, que lo ayuda a
operar la línea de acuerdo a parámetros predeterminados para un nivel dado de calidad.
Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el
peligro. Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se
designa como PCC-1, mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar
completamente el peligro se designa como PCC-2.
Para información detallada sobre introducción y aplicación del sistema HACCP, véase
Huss (1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximación científica,
sistemática, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del
aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro
sistema o método que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y
aseguramiento de la calidad, además, el costo diario de aplicar el sistema HACCP es
pequeño comparado con programas basados en grandes tamaños de muestras.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Críticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificación en
cada PCC. Esto incluye:
a) una descripción detallada de las medidas de control, frecuencia del control y
nominación de la persona responsable
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones
No es posible efectuar una descripción detallada y precisa de todos los PCC, dado que
las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser
considerados algunos puntos generales según se indica a continuación:
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de
biotoxinas y contaminación con productos químicos o patógenos entéricos:
b) los límites críticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razón (es) que origina (n)
la baja calidad. Cambio de proveedor
b) los límites críticos pueden ser fijados por el comprador o por política de la
compañía. Véase también el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC
b) los límites críticos para la calidad del agua son los estándares para el agua
potable. El límite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes
gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del
agua. Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del
personal
d) la acción correctiva consiste en efectuar pruebas microbiológicas de los
productos. Rechazo de todos los productos contaminados
b) los límites críticos son +1 °C para el pescado enfriado y -18 °C para el pescado
congelado
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del
alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la
situación más frecuente es que el pescado cambie de dueño en el momento
desembarco. Aquí, el nuevo dueño (el procesador) debe asegurar que el pescado ha
sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los principios del
HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situación bajo control y sólo necesita
verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en la planta mediante
evaluación sensorial y medición de la temperatura del pescado. En este caso no es una
situación crítica y este paso puede ser designado sólo como un punto de control (PC).