COLEGIO BACHILLERATO

DR. JOSE MIGUEL GARCIA MORONO

INTEGRANTES

TEMA:

CURSO

AÑO LECTIVO
 1. Proteínas

Proteínas son el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo.
Además cumplen una función esencial: transportan las sustancias grasas a través de la
sangre, elevando las defensas del cuerpo.

Las proteínas se componen de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, siendo éste el

único que distingue a las proteínas de los carbohidratos y grasas y construye las bases
de las proteínas que son los aminoácidos.

Existe un total de 20 diferentes aminoácidos y se combinan entre ellos de múltiples

maneras para formar los diferentes tipos de proteínas. Estos pueden dividirse en 2 tipos
los esenciales que son 9 y que son tomados de los alimentos y los no esenciales que
son 11 y son producidos dentro de nuestro cuerpo. Estos son:

(primera tablita que apaese en el libro, pero de tituto le pones solo aminoácidos

2. Alfa-L-Aminoacidos

Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carácter ácido como
propiedad básica y actividad óptica; químicamente son ácidos carbónicos con, por lo
menos, un grupo amino por molécula, 20 aminoácidos diferentes son los componentes
esenciales de las proteínas. Estos están formados de ctos organicos que contienen un
grupo amino NH2 y un grupo carboxilo COO- unnodos a un carbono alfa y estos poseen
un grupo básico y otro accido que les permiten presentar reacciones aciido base, estos
se unuen mediante enlacen peptidico para formar las proteínas.
3. Reacciones características de aminoácidos y proteínas

 3.1 Reacción de ninhidrina: Tiene como objetivo detectar y cuantificar

cantidades de aminoácidos libres. Los aminoácidos, en general reaccionan con
la ninhidrina (hidrato de hicelohidrandeno) cuando son calentados con un exceso
de la misma. Todos los aminoácidos que poseen un grupo amino libre

reaccionan y forman dióxido de carbono, amoníaco y un aldehído que contiene un

átomo de carbono menos que el compuesto original. Esta reacción da lugar a la
formación de un producto color azul o púrpura (que posteriormente puede ser
utilizado para cuantificar el aminoácido). En el caso de la prolina, que
estructuralmente no posee el grupo amino libre, sino un grupo imino, la coloración
final es amarilla. El amoníaco, la mayoría de los polipéptidos y las proteínas pueden
desarrollar coloración en esta reacción, pero a diferencia de los aminoácidos, no
liberan CO2. Recuerde que la coloración azulada o violeta será proporcional a la
concentración del aminoácido

3.2 Reacción de Millón

La reacción del Millón se debe a la presencia del grupo hidroxifenilo en la molécula

proteica. De estos compuestos, sólo la tirosina está presente en las proteínas, de
manera que sólo las proteínas que tienen este aminoácido ofrecen resultados positivos.
En esta prueba los compuestos mercúricos en medio fuertemente ácido (ácido nítrico
del eactivo) se condensan con el grupo fenólico formando un compuesto de color rojo
ladrillo o rojizo. La prueba no es satisfactoria para soluciones que contienen sales
inorgánicas en gran cantidad, ya que el mercurio del reactivo del Millón es precipitado y
se vuelve negativo, razón por la cual este reactivo no se usa para medir albúmina en
orina.
3.3 Reacción de Xantoproteica

Esta prueba caracteriza a los aminoácidos aromáticos. Esta reacción se debe la

presencia de un grupo fenilo en la molécula proteica. Los complejos de la molécula
proteica que son de importancia en esta reacción son la tirosina y el triptófano. La
fenilalanina no reacciona en las condiciones que se realiza en el laboratorio.

3.4 La reacción de Hopkins-Cole

, también conocida como reacción de Adamkiewiczs, es una prueba estándar para

el triptófano y para las proteínas que contienen triptófano. La solución que se va a
examinar se mezcla con ácido glioxílico y se agrega ácido sulfúrico concentrado. Un
anillo entre violeta y rojo en la unión de los dos líquidos indica que la reacción es
positiva

Esta reacción es característica del anillo indol y por lo tanto del triptófano, por ser éste
el único aminoácido que contiene este grupo.
El reactivo contiene ácido glioxílico que se prepara por reducción del ácido oxálico con
magnesio en polvo o amalgama de sodio. Numerosos aldehídos pueden dar una
reacción similar con triptófano. La naturaleza del compuesto colorido formado no se
conoce totalmente.

Los cloratos, nitritos y cloruros interfieren en la reacción

3.5 Reacción de Biuret

El nombre de la reacción procede del compuesto coloreado formado por la

condensación de dos moléculas de úrea con eliminación de amoníaco. Esta reacción
está dada por aquellas sustancias cuyas moléculas contienen dos grupos carbamino (-
CO.NH) unidos directamente o a través de un solo átomo de carbono o nitrógeno. El
reactivo de Biuret contiene Cu2SO4 en solución acuosa alcalina (gracias a la presencia
de NaOH o KOH). La reacción se basa en la formación de un complejo de
coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del
nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos. Esta última reacción provoca un
cambio de coloración: violeta púrpura o violeta rosado. Debe señalarse que el color
depende de la naturaleza de las proteínas; proteínas y péptidos dan un color rosado; la
gelatina da un color azul.

3.6 Reacción de aminoácidos azufrados:

pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se

basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos,
el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

3.7 Desneutralizaion de la proteína:

Se llama desnaturalización de las proteínas a lapérdida de las estructuras de orden

superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica
reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

La desneutralizacioj puede ocurrir por medio de tres factores ya sena químicos, físicos y
biológicos.
 Conclusiones:

 Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son

las biomoléculas más versátiles y más diversas. que Son y fundamentales
imprescindibles para el crecimiento del organismo.
 Las proteínas son encontradas en nuestro cuerpo en gran variedad de formas
ya sea como enzimas, hormonas, hemoglobina, anti cuerpos, colágeno.. entre
otros pues son uno de loes elementos más abundantes en nuestro cuerpo pues
son la materia prima para la formación de estas mismas.
 Las proteínas son uno de los factores esenciales para el crecimiento
 La unión de varios aminoácidos por medio de los enlaces peptídicos permiten la
formación de las proteínas
PASTELON DE PAPA CON POLLO Y VERDURAS (5 porciones)
Ingredientes:
8 papas
½ de pechuga de pollo sin hueso y sin piel
½ taza de leche
2 huevos chicos
2 cucharadas de cebollita de hojas picada
1 cebolla chica
1 zanahoria mediana
2 tomates medianos
3 dientes de ajo
½ pimiento chico
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharaditas de sal yodada
4 cucharaditas de manteca
1 cucharada aceite
1 cucharada de orégano seco
Agua en cantidad necesaria

Preparación: Lavas, pelar y cortar las papas en trozos pequeños. Colocarlas en una
olla y cubrirlas con agua cantidad suficiente, agregar sal yodada y cocinarlas hasta que
estén blandas. Escurrir las papapas, hacer puré agregar leche en muy poca cantidad y
los huvos batidos con movimientos envolventes y reservar. Lavar, pelar y cortar las
verduras. Cortar en trocitos el pollo sin piel y saltear en la olla con el aceite y el ajo.
Incorporar luego las verduras, pero no las hojas verdes y dejar cocinar a fuego
moderado con la olla tapada. Una vez cocida totalmente las verduras agregar la
cebollita de hoja, el perejil picado y el orégano seco y reservar. Aceitar una bandeja
para horno, colocar la mitad del purécubriendo por completo la bandeja y sobre ese
puré colocar el relleno de pollo frio. Por ultimo colocar la otra mitad del puré cerrando
así la bandeja Llevar a horno precalentado y cocinar por 30 minutos. Esperar que se
enfríen un poco antes de cortar para servir.