Confitería

EVOLUCIÓN DE LA CONFITURAS SUDAMERICA.
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGIENERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
MATERIA:
CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
DOCENTE
LCDA. MARCIA OCHOA MSC.
TEMA:
PARALELO:
7 mo “A”
INTEGRANTES:
Caballero Caice Axel
Benalcázar Domínguez José
Parrales Hernández Cristian
Villegas Barrilla Daniela
1
Contenido
Índice de Ilustraciones ................................................................................................................ 3
Introducción................................................................................................................................. 4
Objetivo general ........................................................................................................................... 5
Objetivo especifico ....................................................................................................................... 5
Historia de la Confitería. ............................................................................................................ 6
Confitería. ................................................................................................................................ 7
Materias primas ...................................................................................................................... 8
 Fruta. ............................................................................................................................ 8
 Azúcar .......................................................................................................................... 8
 Pectina .......................................................................................................................... 9
 Chocolate ...................................................................................................................... 9
 Otros ingredientes ..................................................................................................... 10
Productos elaborados en confitería. .................................................................................... 10
 Compota: .................................................................................................................... 10
 Frutas, Hortalizas o Tubérculos en almíbar: .......................................................... 11
 Mermelada de frutas cítricas: .................................................................................. 12
 Dulce:.......................................................................................................................... 13
 Jalea:........................................................................................................................... 13
 Dulce de leche. ........................................................................................................... 14
 Confecciones azucaradas. ......................................................................................... 16
 Confecciones sin azúcar ............................................................................................ 17
 Confecciones con chocolate ...................................................................................... 17
Conclusiones .............................................................................................................................. 18
Recomendaciones ...................................................................................................................... 18
Bibliografía .................................................................................................................................. 19
2
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1 Fruta ........................................................................................................................ 8

Ilustración 2 Azúcar..................................................................................................................... 9
Ilustración 3 Pectina .................................................................................................................... 9
Ilustración 4 Chocolate ................................................................................................................ 9
Ilustración 5 Otros ingredientes ................................................................................................. 10
Ilustración 6 Compota ............................................................................................................... 10
Ilustración 7 Productos de Hortalizas ........................................................................................ 11
Ilustración 8 Mermelada ............................................................................................................ 12
Ilustración 9 Mermelada Cítrica ................................................................................................ 12
Ilustración 10 Jalea .................................................................................................................... 13
Ilustración 11 Dulce de leche. ................................................................................................... 15
Ilustración 12 Confecciones azucaradas. ................................................................................... 17
Ilustración 13 Confecciones con chocolate ............................................................................... 17
3
Introducción.
El presente trabajo tiene como propósito conocer la evolución que las confituras han
tenido en América latina a lo largo del tiempo, su historia y sus técnicas más utilizadas,
así como también algunas de las confituras más consumidas en Latinoamérica.
Las confituras son procedentes de Oriente Medio la cual posteriormente fueron
introducidas a Europa por los cruzados al igual que la caña de azúcar. Están hechas a base
de azúcar, agua y trozos de fruta o fruta entera las cuales son cocidas en el almíbar que
puede ser de azúcar, miel o la mezcla de ambas, así como también se le pueden agregar
pectina y agentes espesantes o gelificantes para así poder bajar la proporción de azúcar
de estas.
Las técnicas para la creación de confituras también son muy conocidas en
Latinoamérica donde se han adaptado a las frutas y sabores de esta región, así como
también se han creado ciertas confituras como el muy afamado dulce de leche.
4
Objetivo general
 Recopilar información sobre la historia de la confitería en Suramérica.
Objetivo especifico
 Indagar acerca del inicio de la confitería en Sudamérica.
 Conocer los productos confitados más destacados en Sudamérica.
 Mencionar las materias primas más relevantes en la confitería sudamericana.
5
Historia de la Confitería.
En el desarrollo y la evolución de la confitería a nivel general está estrictamente
ligada a la producción del azúcar tanto de la caña. Este arte se remonta desde la época
egipcia en el cual la mayor parte de los edulcorantes se basaba en la miel para la
elaboración de productos con azúcar, pero los jugos de la caña de azúcar fueron
empleados en India y China. Que con el pasar del tiempo los griegos y romanos ya
conocían el azúcar cristalizado, pero Persia comenzó a desarrollas los métodos de
obtención del azúcar en estado sólido (500 ac). Por otra parte, los árabes expandieron su
cultivo por toda la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X d.C., aparecen y surgen las
refinerías en Egipto. En los países árabes se popularizó los dulces de azúcar con frutos
secos, por lo que el azúcar, como tal, se la consideró como una golosina exquisita y a su
vez poseía propiedades curativas. (TÉCNICOS, 2016)
Desde el siglo XVI, con la llegada de Colón, Cortés y Pizarro, con la
introducción de la caña de azúcar es en América (Brasil, Colombia, Argentina, México,
entre otros), se inicia el desarrollo de los cultivos de la caña en el Nuevo Continente, su
explotación como materia prima para la elaboración de un edulcorante de elevado
contenido energético, por lo que el azúcar se ha extendido tanto que en menos de cien
años, América superó en producción al resto del mundo. (García & García, 2005)
Hasta que a finales del siglo XIX y a comienzos del siglo XX se empezó a
desarrollar las confituras en el cual Brasil, Colombia, Argentina y entre otros han
empezado a destacarse en la elaboración de productos confitados e incluso se han
empleado el cacao y el chocolate para la elaboración de estos.
6
Confitería.
Las confituras son dulces que se obtienen mediante la cocción de frutas enteras o
en trozos en almíbar, y no solo en jugo. En la actualidad, el sabor de una confitura se
realza con algunas especias, un poco de licor, caramelo y frutas con sabor más intenso
como cítricos, cerezas, grosella, frambuesa y fresas. (Larousse, s.f.)
El elemento de conservación principal en las confituras es el azúcar que en
principio se utiliza un peso equivalente de azúcar refinado y fruta. No obstante, se puede
aumentar ligeramente este peso en el caso de las frutas ricas en agua, o bien disminuirlo
en frutas ricas en pectina o si se utiliza un gelificante que cuaja un poco más la confitura.
Si la porción de azúcar es demasiado baja, o si no cuece suficientemente, la confitura
podría fermentar y conservarse mal. Si la confitura tiene mucho azúcar, se vuelve
demasiado concentrada y tiende a cristalizar, también se puede sustituir todo o parte del
azúcar por miel. (Larousse, s.f.)
Al cocer una confitura, por debajo de una determinada temperatura, que varía
según la fruta, la confitura queda líquida, y por en-cima de ella, se quemaría. Por ello es
preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se
distinguen dos fases de cocción:
 Primera fase. Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se
escapa del recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar
su limpidez.
 Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los
hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la
temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando
se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza
7
en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para ciertas frutas basta
una densidad de 1,250.
Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego
vivo (para acelerar la evaporación), pero removiendo de vez en cuando, sobre todo si la
confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo
recalentamiento. Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su
almacenamiento y conservación. Las confituras se consumen untadas en rebanadas de
pan y como acompañamiento de postres. (Larousse, s.f.)
Materias primas
 Fruta.
La materia prima principal necesaria para la elaboración de mermelada, jalea,
dulces y pulpas es la fruta. Entonces se deberá tener en cuenta los factores que influyen
sobre la producción y calidad de la fruta, como es el caso de las variedades a procesar.
Ilustración 1 Fruta
 Azúcar
Ingrediente importante es la sustancia edulcorante a emplear para elaborar
mermelada, jalea, jugo y puré. El azúcar de caña y el de remolacha, químicamente
conocidos como sacarosa, son normalmente utilizados e igualmente apropiados para la
fabricación.
8
Ilustración 2 Azúcar
 Pectina
Las materias pectinas constituyen un elemento esencial como los ácidos para
obtener la consistencia deseada en productos confitados. La propiedad más importante
de la pectina, después de su propiedad de formar geles, es la de actuar como
estabilizador y emulsificante.
Ilustración 3 Pectina
 Chocolate
Es muy importante en la elaboración de confituras. Las que utilizan chocolate en
su elaboración son de muy variadas formas.
Ilustración 4 Chocolate
9
 Otros ingredientes
Son los que ayudan a la elaboración de diferentes tipos de confitados como
caramelos, mermeladas, jaleas entre otros.
Ilustración 5 Otros ingredientes
Productos elaborados en confitería.
 Compota:
Elaborada por cocción de frutas frescas, desecadas o deshidratadas (enteras o
fraccionadas) con edulcorantes.
Ilustración 6 Compota
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) La proporción de frutas será no menor de 40,0% en peso del agua destilada a
20°C que cabe en el envase totalmente lleno y cerrado.
b) Este producto se presentará en envase herméticamente cerrado y sometido a
esterilización industrial.
10
 Frutas, Hortalizas o Tubérculos en almíbar:
Elaboración con base que contenga edulcorantes.
Ilustración 7 Productos de Hortalizas
Se caracteriza por:
a) Trozos más o menos grandes de frutas o frutas más o menos pequeñas (higos,
quinotos u otros semejantes) frescos o conservados.
b) Hortalizas o tubérculos: pelados, enteros o fraccionados, frescos o conservados.
c) La proporción de fruta, tubérculo u hortaliza en envases de cualquier capacidad,
no será menor de 40,0% en peso del agua destilada a 2ºC que cabe en el envase
totalmente lleno y cerrado.
 Mermelada:
Se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en
trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los
edulcorantes.
11
Ilustración 8 Mermelada
a) El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una
mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.
b) Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
c) La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto
terminado.
 Mermelada de frutas cítricas:
Es la confitura elaborada por cocción de la pulpa de frutas cítricas pueden ser
naranja, pomelo, limón, mandarina entre otras y el jugo que normalmente contienen,
con edulcorantes.
Ilustración 9 Mermelada Cítrica
12
a) elaborada con no menos de 35,0% de pulpa y su jugo correspondiente.
b) vendrá consistencia semisólida; de color, olor y sabor normal correspondiente a
la pulpa de la fruta empleada o a la predominante en caso de mezclas.
c) La mermelada de una sola fruta cítrica podrá contener hasta el 10,0% de la pulpa
y jugo de otra fruta cítrica, sin ser obligatoria su declaración en el rótulo.
 Dulce:
Se entiende la confitura elaborada por cocción de no menos de 45,0 partes de pulpa
de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen,
a) Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente
(aproximadamente 20°C).
b) Debe tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
 Jalea:
Se entiende la confitura elaborada por concentración en todo o en parte del proceso
por medio del calor, de no menos de 35,0 partes del jugo filtrado de frutas (o su
equivalente en jugoconcentrado) o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas,
con edulcorante.
Ilustración 10 Jalea
13
a) El producto terminado tendrá una consistencia semisólida; gelatinosa firme y
limpia al corte.
b) Presentará un aspecto límpido, sin partículas visibles a simple vista y translúcido
en capa de 2,0mm de espesor.
 Dulce de leche.
El dulce de leche es para algunos un postre y para otros una especie de mermelada
de color marrón, hecho de azúcar y leche. Se utiliza mucho en la repostería, como relleno
o cobertura de tortas. El primer dulce de leche era de color muy blanco, luego de algunas
mezclas en México, cambió el color porque se le agregaron ingredientes que contenían
bicarbonato de sodio, y el bicarbonato es el que le da ese color oscuro, pardo, como lo
conocemos actualmente. (la nacion, s.f.)
Muchos países de América Latina defienden que ellos inventaron el dulce de leche.
En el caso de los argentinos, hasta tienen fecha de nacimiento: 24 de junio de 1829.
Cuentan que, en el año 1829, en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, en la estancia de
Juan Manuel de Rosas, caudillo federal, se iba a celebrar una reunión muy importante
para detener la guerra civil en el país, con el general Juan Lavalle, su enemigo político.
(la nacion, s.f.)
Lavalle llegó antes a la reunión, se recostó en la cama de Rosas y, por el cansancio,
cayó rendido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (la lechada) para
acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su
patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. (ateleia, s.f.)
En eso llegó Rosas, que disculpó a Lavalle y pidió su mate con leche a la criada. Ella
recordó que la leche con azúcar seguía hirviendo, y salió corriendo a apagarla. Al hacerlo,
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notó que la leche tenía ahora una consistencia oscura y espesa de color marrón. Dicen que
Rosas la probó y le encantó su sabor, y que enseguida compartió el improvisado manjar
con Lavalle, mientras discutían los puntos del famoso Pacto de Cañuelas. (ateleia, s.f.)
Desde 1995, cada 11 de octubre en Argentina se celebra el “Día Mundial del Dulce
de Leche”, para rendir tributo a un manjar que ha sido reconocido como Patrimonio
Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina. Uruguay solicitó ante la Unesco
que, en cambio, se lo declare patrimonio gastronómico de la región del Río de la Plata.
(ateleia, s.f.)
Ilustración 11 Dulce de leche.
Receta del dulce de leche.
 1 litro de leche
 300 gr de azúcar
 Una vaina de vainilla o 1 cucharadita de esencia de vainilla
 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
Elaboración:
1. Colocar la leche en una olla antiadherente y llevar a fuego medio hasta que
comience a hervir y agregar el azúcar, la vainilla y el bicarbonato de sodio
mientras se mezcla. Se debe mezclar con una cuchara de madera por todo el
15
proceso con mucha paciencia para evitar que la preparación se pegue y se hagan
grumos, por casi una hora, sabremos que el dulce de leche está listo cuando tendrá
consistencia y pasando el dedo sobre el medio una cuchara con dulce esta debe
formar un surco que no se vuelva a unir.
2. Una vez que el dulce de leche está en su punto justo, retirar del fuego y dejar
enfriar. En frasco bien cerrado en la heladera se puede conservar hasta 2 semanas.
3. Otra versión veloz para hacer dulce de leche es con una lata de leche
condensada. Se toma la lata de leche condensada y se la cuece a baño María
durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con
el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el
contenido será “una especie” de dulce de leche.
 Confecciones azucaradas.
 Chicles y gomas de mascar
 Chocolate blanco
 Caramelos. Duros. sin cacao
 Caramelos. Blandos y masticables.
 Caramelos.
 Grageas (sin cacao)
 Pastillas obtenidas por compresión (sin cacao)
 Barras de cereales
16
Ilustración 12 Confecciones azucaradas.
 Confecciones sin azúcar
 Chicles y demás gomas de mascar, sin azúcar
 Caramelos sin azúcar.
 Confites, pastillas y productos similares, sin azúcar
 Caramelos, confites, pastillas y productos similares, sin azúcar.
 Confecciones con chocolate
 Chocolate, en bloques o barras
 Chocolates rellenos
 Chocolate sin rellenar
 Las demás preparaciones con cacao sin rellenar
Ilustración 13 Confecciones con chocolate
17
Conclusiones
 Confitería es todo preparación que contenga una gran cantidad de azúcar, agua,
grucolasa.
 Se conoce como confitería en Suramérica toda elaboración de frutas o verduras
que pasan por un procedimiento a altas temperaturas y contenga mayor porcentaje
de azúcar.
 El Dulce de leche es uno de los que más resaltan en el uso de la confitería.
Recomendaciones
 Seguir recopilando información sobre la historia de la confitería en Suramérica.
 Saber identificar las diferencias entre los tipos de confitería que hay en
Suramérica.
 Ampliar más sobre cómo se dio el membrillo en Suramérica.
18
Bibliografía
ateleia. (s.f.). ateleia . Obtenido de https://es.aleteia.org/2017/04/26/la-historia-del-dulce-de-
leche-manjar-de-america-latina/
García, A., & García, A. (2005). AZÚCAR EN AMÉRICA . Obtenido de

http://digital.csic.es/bitstream/10261/28654/1/443.pdf
la nacion. (s.f.). Obtenido de https://www.lanacion.com.ar/1941420-en-donde-nacio-

realmente-el-dulce-de-leche
Larousse. (s.f.). Obtenido de Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/confitura/
TÉCNICOS, A. E. (Marzo de 2016). CONFITERÍA. Obtenido de

https://confiteria.wikispaces.com/file/view/TECNOLOGIA+Confiteria.pdf
19

Confitería

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Caballero Caice Axel

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Ilustración 1 Fruta ........................................................................................................................ 8

así como también algunas de las confituras más consumidas en Latinoamérica.

Las confituras son procedentes de Oriente Medio la cual posteriormente fueron

Las técnicas para la creación de confituras también son muy conocidas en

 Recopilar información sobre la historia de la confitería en Suramérica.

 Indagar acerca del inicio de la confitería en Sudamérica.

 Conocer los productos confitados más destacados en Sudamérica.

 Mencionar las materias primas más relevantes en la confitería sudamericana.

En el desarrollo y la evolución de la confitería a nivel general está estrictamente

egipcia en el cual la mayor parte de los edulcorantes se basaba en la miel para la

conocían el azúcar cristalizado, pero Persia comenzó a desarrollas los métodos de

vez poseía propiedades curativas. (TÉCNICOS, 2016)

Desde el siglo XVI, con la llegada de Colón, Cortés y Pizarro, con la

introducción de la caña de azúcar es en América (Brasil, Colombia, Argentina, México,

entre otros), se inicia el desarrollo de los cultivos de la caña en el Nuevo Continente, su

explotación como materia prima para la elaboración de un edulcorante de elevado

empezado a destacarse en la elaboración de productos confitados e incluso se han

empleado el cacao y el chocolate para la elaboración de estos.

en trozos en almíbar, y no solo en jugo. En la actualidad, el sabor de una confitura se

como cítricos, cerezas, grosella, frambuesa y fresas. (Larousse, s.f.)

El elemento de conservación principal en las confituras es el azúcar que en

principio se utiliza un peso equivalente de azúcar refinado y fruta. No obstante, se puede

Si la porción de azúcar es demasiado baja, o si no cuece suficientemente, la confitura

podría fermentar y conservarse mal. Si la confitura tiene mucho azúcar, se vuelve

azúcar por miel. (Larousse, s.f.)

preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se

distinguen dos fases de cocción:

 Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los

hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la

temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando

se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza

una densidad de 1,250.

Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego

confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo

recalentamiento. Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su

almacenamiento y conservación. Las confituras se consumen untadas en rebanadas de

pan y como acompañamiento de postres. (Larousse, s.f.)

La materia prima principal necesaria para la elaboración de mermelada, jalea,

sobre la producción y calidad de la fruta, como es el caso de las variedades a procesar.

Ingrediente importante es la sustancia edulcorante a emplear para elaborar

mermelada, jalea, jugo y puré. El azúcar de caña y el de remolacha, químicamente

conocidos como sacarosa, son normalmente utilizados e igualmente apropiados para la

obtener la consistencia deseada en productos confitados. La propiedad más importante

de la pectina, después de su propiedad de formar geles, es la de actuar como

Es muy importante en la elaboración de confituras. Las que utilizan chocolate en

su elaboración son de muy variadas formas.

Son los que ayudan a la elaboración de diferentes tipos de confitados como

caramelos, mermeladas, jaleas entre otros.

Ilustración 5 Otros ingredientes

Productos elaborados en confitería.

Elaborada por cocción de frutas frescas, desecadas o deshidratadas (enteras o

fraccionadas) con edulcorantes.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones: