Análisis fisicoquímico en carnes

Objetivos
Hacer conocer el estudiante las técnicas para el control fisicoquímico de las carnes y
su estado de conservación. Entender las diferencias en la composición de las carnes
por especies.
Fundamento teórico
Acides de la carne

Materiales y métodos
Muestras de carne (tres especies)
Mortero y molino
Licuadora
Espátulas
Crisol de porcelana
Placas Petri
Cuchillos
Balanza analítica
Estufa
Desecador
Ph – metro
Agua destilada
Diversos materiales de vidrio para laboraotrio, probetas, bureta, Erlenmeyer.
Reactivos, NaOH, fenoltaleina, amoniaco.
Reactivos de EBER
Equipo para determinación de grasa
Equipo para determinación de proteínas
Metodología
Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de análisis (carne
de vacuno, carne de porcino, carne de ave de corral)
Determinación de acidez
Pesar 10 gramos de muestra y colocar en licuadora para moler junto con 200 ml de
agua destilada.
Filtrar la muestra y colocar en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada.
Tomar 25 ml de esta solución y llevarla a un matraz erlemeyer de 150 ml añadir 75 ml
de agau destilada y mezclar.
Titular con NaOH 0,01 N, utilizando fenolftaleína como indicador (hacer por tripplicado)
Preparar un blanco utilizando 100 ml de agua destilada.
Hacer calculos utilizando la siguiente formula.

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde :
V = Volumen gastado de carne
N = Normalidad del NaOH

2. Determinacion de pH
Pesar 10 gramos de muestra de carne
Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 minuto
Estandarizar el pH del equipo con Baffer 6,0
Filtrar la mezcla de carne
Hacer la lectura en el Ph – metro

3. determinación de humedad
Pesar 2 gramos de muestra
Entender la muestra en la placa Petri
Secar en estufa a 125 ℃ durante 2 a 4 horas.
Colocar en el deshidratador
Pesar hasta lograr el peso constante.
Hacer los calculos correspondientes
4. determinación de ceniza
Utilizar el metodo convencional ya muy conocida

5. determinación del estado de conservación

Transferir 5 ml de reactivo de EBER a un beaker de 100 ml
Con un pinza tomar un pedazo de muestra e introducir en beaker, de modo que no
toque las paredes del mismo ni la superficie del reactivo
La formación de humo al introducir la muestra en el beaker, es indicador de
descomposición de la muestra.
Resultados y discusiones
Conclusiones y recomendaciones
Bibliografia
Cuestionario
Hacer un cuadro donde se presente el contenido de % de humedad, grasa, proteína y
vitaminas de por lo menos de cinco especies animal muy utilizados para el consumo
humano y en la industria Carnica.
Por que es importante conocer la composición química de carne y productos cárnicos
En que estado se encuentra el agua en la carne animal