Plan HACCP para jugo mixto de caña y maracuyá

INSTITUTO DE ALTOS
ESTUDIOS DE CIENCIAS
DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION
DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
TEMA: PLAN HACCP PARA LA

LINEA DE NECTAR MIXTO DE JUGO
DE CAÑA Y MARACUYÁ
ALUMNA: ESPINOLA ZURITA EDA LUZ
TRUJILLO
2010
“SUGARATE” REVISION :01
APROBADO POR : Ing. Carlos Kuzumi
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE NECTAR Jiménez
MIXTO DE JUGO DE CAÑA CON MARACUYÁ FECHA : 15/12/2010
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la empresa SUGARATE S.A.C., el presente
documento de compromiso y cumplimiento del plan HACCP, así como de sus programas Pre-
Requisito: Higiene y Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.
REVISADO / APROBADO
ELABORADO FECHA
REV.
Nombre/Firma (Nombre/Firma)
N°
Ing. Rafael Pizalli Laffite
GERENTE DE PLANTA
Ing. Espinola Zurita Eda Luz
JEFE DE PRODUCCION
Ing. Jorge Zurita Villalobos
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Gerencia General
Ing. Carlos Kuzumi Jiménez
001 Ing. Manuel Acevedo Gastañadui DICIEMBRE 2010
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
Ing. Karolina Varas Gonzales

SUPERVISOR DE PROCESO
Ing. Guillermo Vargas de la Cruz

JEFE DE EMPAQUE Y ALMACEN
INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO
Ing. Isaías Contreras Pisfil

JEFE DE SANEAMIENTO
Ing. Alberto Ruiz Maguiña

JEFE DE MANTENIMIENTO
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I. PRESENTACION
Considerando que el jugo es una bebida refrescante, caracterizada por ser obtenida de frutos
frescos o por mezclas de ellos, su consumo es muy difundido en los mercados, tanto nacionales
como internacionales por las características aceptables que estas presentan.
Los consumidores prefieren bebidas listas para consumir y que aporten vitaminas a nuestro cuerpo,
la caña es uno de los cuales aportara una gran cantidad de vitaminas y calorías a nuestro jugo a
ayude a la prevención de algunas enfermedades que se pueda contraer con la falta de esta vitamina.
Debido al notable al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas en base a

frutas, los jugos y néctares tiene un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A
estos se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia producción de caña de
azúcar, incluso en nuestro departamento contamos con la mayor producción de esta a nivel
nacional.
El jugo de caña se produce generalmente para venta ambulante, principalmente en centros de

abastecimientos y en algunas zonas donde se produce azúcar comestible industrial,
lamentablemente su pardeamiento enzimático provoca que se haga difícil la producción para
procesar, envasar, almacenar y comercializar; el proceso actual es más bien la producción y el
inmediato consumo. Con el fin de evitar el pardeamiento se debe aplicar un pardeamiento térmico,
el más empleado en este tipo de productos es el UHT que además prolonga la vida útil de los jugos
(Pereda, 2002).
Es conocido también que la caña de azúcar es aprovechada en su venta directa e los mercados, a
través de porciones y rebanadas expedidos en centros de abastos y puestos ambulatorios, teniendo
muy buena aceptación por parte del público sobre todo el público de estratos sociales bajos y
medianos.
El guarapo es el jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), es una bebida de agradable

sabor y excelentes características nutricionales, excepto para diabético ya que contiene un elevado
contenido en azúcares, proteínas y calorías, resulta una bebida energizante magnífica.
El consumo de jugo de caña de azúcar nos llevo a pensar que en Trujillo existía una significativa
aceptación y lo que faltaba era promover el consumo de este; y que la promoción de éste nos iba a
favorecer en el aspecto económico. Sin embargo, muchas veces la demanda queda insatisfecha por
la escasa oferta que hay y esto impide el crecimiento tanto en la producción como en el consumo de
este jugo mixto.
Considerando estos conocimientos se pensó utilizar el extracto de jugo de caña de azúcar y el de

maracuyá, para obtener a partir de sus zumos, un jugo mixto esperando que actúe como agente
vitamínico potente, de tal manera que la absorción de la vitamina A activa, la cual se encuentra en
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gran cantidad en la maracuyá, siendo así nuestro jugo mixto será de mayor contenido vitamínico y
calórico a la de un jugo convencional.
II. INTRODUCCION
Hoy en día las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el

uso del sistema HACCP, que es catalogado como el más eficaz en la prevención de
condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la
preocupación por parte de organismos internacionales como la FAO y la OMS por la
producción de alimentos inocuos que protejan la salud del consumidor.
El presente plan HACCP para la línea de jugo de fruta que se elabora en la empresa
SUGARATE S.A tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la recepción, el procesamiento y almacenaje del producto, de
manera que garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de
control (PCCs).
Debido a que nuestro producto va dirigido al público consumidor en general, se hace

imprescindible asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados.
La institución mostrando responsabilidad y compromiso en materia de inocuidad de

alimentos, ha decidido comenzar e implementar el plan HACCP en aquellas etapas que
representen mayor riesgo.
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III. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,

estableciendo los requisitos para tal fin, comprometiéndonos con el cumplimiento de los
mismos siempre.
2. Tomar las medidas preventivas necesarias para garantizar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en todos los procesos de la empresa, para lograr la total satisfacción de cada
cliente.
3. Planificar las acciones a lo largo de todo el ciclo de producción, desde las relaciones con los
proveedores que estén tan involucrados en la calidad como nuestra propia empresa hasta
el servicio al cliente.
4. Trabajar permanentemente en el proceso de mejoramiento continuo de la organización,
mediante la capacitación del personal.
5. Proporcionar al consumidor un alto grado de seguridad sobre la inocuidad de nuestros
productos, así como también su plena satisfacción.
6. Enfatizar la economía en los costos de producción y al valor agregado de tal manera que el
cliente esté dispuesto a pagar el precio del mismo.
7. Establecer una continua información puntual y precisa de las cualidades, condiciones de
conservación, manipuleo y usos de nuestros productos en el mercado.
8. Las operaciones de producción, almacenamiento, transporte y comercialización estarán
sujetas estrictamente a las especificaciones internas, las cuales deberán tener trazabilidad
con las normas técnicas y sanitarias vigentes.
9. Establecer un sistema permanente de captación de información del cliente acerca del
producto, así como de sugerencias de tal manera de mejorar el nivel de calidad.
10. Establecer un Plan Integral de Capacitación Continua para el mejoramiento de la calidad
integral de todo el personal involucrado en el proceso productivo y ventas con proyección a
ampliar el radio de acción a otros sectores.
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OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN:
 El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la línea de jugo
mixto de caña de azúcar y maracuyá con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y
evitar daños en los consumidores.
Referencias:
Para el desarrollo del muestreo y la verificación de las especificaciones que se
establecen en esta Norma deben consultarse las siguientes Normas Peruanas vigentes:
o NMP-F-112. Frutas y derivados - Determinación de sólidos solubles por lectura
refractométrica.
o NMP-F-102-S. Frutas y derivados - Determinación de la acidez titulable.
o NMP-F-144. Recipientes rígidos herméticamente sellados- Determinación de
vacío.
o NMP-F-180. Frutas y derivados - Determinación de sólidos insolubles.
o NMP-F-314. Envases de productos alimenticios - Determinación de la masa de la
o capacidad de llenado.
o NMP-F-317-S. Alimentos - Determinación de pH.
o NMP-F-357-S. Frutas y derivados - Cuenta de hongos método Howard.
o NMP-R-018. Muestreo para la inspección por atributos.
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IV. DISEÑO DE LA PLANTA
De manera de desarrollo del desarrollo de la planta, a continuación se presenta un

bosquejo de la distribución de áreas, as cuales se realizaron mediante los métodos de los
métodos de Diagrama relacional y diagrama de hilos.
Figura 1. Bosquejo de distribución de todas las áreas.
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V. ORGANIGRAMA
El siguiente es el organigrama de la Empresa SUGARATE S.A:
FUENTE: ELABORACION PROPIA.
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VI. FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está formado por personal por personal que se encuentra directamente
involucrado en la elaboración de los alimentos. Estos integrantes se reunirán periódicamente
durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan.
El plan HACCP se desarrollo para identificar, prevenir, reducir y eliminar riesgos específicos, ya
sean físicos, químicos o microbiológicos y así establecer un sistema de control que se centre en
la prevención en lugar de basarse principalmente en el producto final.
 GERENTE DE PLANTA:
 Aprueba el Plan HACCP y coordina con el Gerente General para su implementación,

supervisa su aplicación y revisa cada 3 meses o cuando se modifique el plan HACCP,
con el equipo para su ajuste y validación.
 Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración, revisión mensual o
cuando fuera necesario del Plan HACCP.
 Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con el jefe de
Aseguramiento de la Calidad y Jefe de Producción, para constatar la eficacia del Plan
HACCP.
 Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo.
 Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex Alimentarios, las
regulaciones nacionales y si es efectivo.
 Mantener registros de toda la documentación.
 Mantener / implementar un programa de auditoría interna.
 JEFE DE PRODUCCION:
 Ejecuta el Plan HACCP.

 Supervisar la producción diaria y reporta a la Gerencia.
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 Supervisa la recepción de materia prima en los puntos de descarga o en la planta; en

coordinación con el personal de control de calidad decide la aceptación de la
materia prima.
 Entrena al personal.
 Controla permanentemente la disponibilidad del personal de producción.
 Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración, revisión mensual o
cuando fuera necesario el Plan HACCP.
 Conjuntamente con la Gerencia y Jefe de Control de Calidad ejecuta el programa de
verificación, para medir la eficacia del Plan.
 SUPERVISOR DE PROCESO
Responsable:
 Coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del plan HACCP en el área de producción.
 Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier proyecto
de Mejora o modificación del proceso que pudiera significar la variación de algún
aspecto considerado en el plan HACCP.
Funciones:
 Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para
cada Punto Crítico de Control.
 Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
identificados para cada PCC.
 Coordinar las acciones correctivas de auditorías internas o externas del área de
producción.
 Verificar la aplicación del plan HACCP de la planta mediante la revisión de registros de
proceso.
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 JEFE DE EMPAQUE Y ALMACEN DE INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO
 Es el responsable del cumplimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de

Saneamiento (higiene de almacenes). Es el responsable de la aplicación de los puntos
del plan y de los prerrequisitos, así como el saneamiento de todos los almacenes.
 Aplica el plan HACCP en las etapas de recepción, almacenamiento y conservación de los
insumos y de los productos terminados, depende del Gerente de Planta y del Jefe de
Aseguramiento de Calidad.
 Es responsable de instruir y hacer cumplir que la codificación de cada lote se realice de
acuerdo a lo establecido a este Plan a fin de que el producto quede bien identificado a
efectos de trazabilidad.
 También se encarga del despacho de acuerdo a lo establecido en el plan HACCP.
 Antes de cada embarque, inspecciona y registra los medios de transporte y toma
acciones correctivas en caso de higiene no sea la adecuada. Elaborará el parking list
correspondiente para cada despacho y registrará los códigos y cantidades de los
envases, este registro será analizado para los efectos de trazabilidad y recolecta.

 Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados.
 Comunicación inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos.
 Coordinación diaria con el Supervisor de producción o Jefe de planta acerca de los
cambios de formulaciones o despacho de producto terminado.
 Reportar a Jefatura de planta y Gerencia Lima el Stock semestral de insumos.
 JEFE DE EMPAQUE Y ALMACEN DE INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO
Responsabilidad
 Asegurar que la manipulación y almacenamiento de los insumos/producto terminado

sea adecuado.
 Almacenar correctamente los insumos/producto terminado para mantener la inocuidad
y calidad de los mismos.
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 Coordinar con control de calidad para tomar las medidas correctivas en caso que algún
insumo o producto no presente las características adecuadas o que presente deterioro
en su empaque, embalaje u otro.
 Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados.
 Comunicación inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos.
 Coordinación diaria con el Supervisor de producción o Jefe de planta acerca de los
cambios de formulaciones o despacho de producto terminado.
 Reportar a Jefatura de planta y Gerencia Lima el Stock semestral de insumos.
Funciones:
 Verificar los insumos/producto terminado y controlar el almacenamiento y la

codificación correspondiente.
 Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulación y adecuado
estibado de insumos y producto terminado en cámara.
 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Responsable
 Es responsable del Plan HACCP y cualquier cambio y documentación que están

relacionados con el plan. Todo cambio realizado lo comunica a la Autoridad
competente.
 Tiene a su cargo el Laboratorio y personal de control de calidad.
 Conjuntamente con el Jefe de Producción verifica la calidad de la materia prima para
su aceptación o rechazo.
 Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del producto en proceso, y del
producto terminado, realizando análisis químicos y análisis Microbiológicos en las
etapas consideradas como criticas.
 Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al
monitoreo de los puntos críticos de control considerados en el plan HACCP.
 Mantener los registros de control y documentación del plan HACCP.
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 Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de

manera efectiva.
Funciones
 Dicta las pautas para el cumplimiento de las especificaciones de la calidad.

 Asegura la Higiene y Sanidad de la Planta, recomendando las acciones a adoptar.
 Da su V°B°, a los diferentes formatos usados en la Planta para el cumplimiento de la
calidad.
 Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con la Gerencia y Jefe
de Planta, para constatar la eficacia del Plan.
 Verificar la calidad fisicoquímica y microbiología de las materias primas, de los
productos en proceso y productos terminados.
 Coordinar con el jefe de planta el destino de los batchs observados o rechazados,
sean estos productos en proceso o terminados.
 Verificar y analizar las devoluciones de los clientes y disponer el destino de éstas.
 Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
presentes identificados para cada Punto Crítico de Control.
 Llevar a cabo la verificación de la limpieza de la infraestructura, vehículo,
instalaciones, equipos y utensilios, ambientes y personal de las diferentes áreas de
la planta.
 TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:
Responsabilidades:
 Son responsables de supervisar el saneamiento y calidad de los productos en los puntos

de Control Críticos considerados dentro del Plan HACCP, a lo largo de la línea de
producción (recepción, envasado y almacenamiento).
 Aplica el plan HACCP, revisa los registros diariamente y reporta el Jefe de
Aseguramiento de Calidad.
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 En los registros de envasado anota el número de lote de envases, tapas e ingredientes

utilizados. Controla el llenado de los envases en las carreras para autoclave, identifica el
producto, de tal forma que los lotes lleguen al almacén bien identificados.
 Esta encargado de analizar la calidad batch por batch de las producciones diarias de
Alcachofas.
 Da la autorización y/o loas acciones correctivas para la normalización de la calidad.
Llena los registros del plan HACCP y comunica al operario, inspector, Jefe de línea, Jefe
de Planta; Asistente o Jefe de aseguramiento de calidad en caso de desviaciones de
proceso.
 Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso.
 Realizar la calibración de Instrumentos de laboratorio, según los procedimientos
establecidos en el manual de calidad.
 Comprobar y registrar diariamente los parámetros de proceso asignados para que su
control se encuentre dentro de los límites críticos establecidos.
 Realizar y registrar las acciones correctivas.
 Reportar y cumplir las indicaciones señaladas por el jefe de Control de Calidad.
 JEFE DE SANEAMIENTO:
 Es el responsable del cumplimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de

Saneamiento (higiene de la Planta).
 Es responsable de la higiene personal.
 Supervisa y registra el buen uso y limpieza de los utensilios de trabajo.
 Supervisa y registra el saneamiento de los equipos de trabajo y del personal.
 Responsable de la coordinación con el médico de la planta en los casos de emergencia o
cuando el caso lo amerita.
 Responsable del entrenamiento del personal en higiene de Planta.
 Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con el Gerente de Planta,
Jefe de Producción y Jefe de Control de Calidad para medir la eficacia del Plan.
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 JEFE DE MANTENIMIENTO:
Está directamente vinculado a la producción. Debe ser el responsable de planear, organizar

el proceso productivo, así como del buen funcionamiento de la maquinaria y equipos.
Debe revisar el plan HCCP, identificar cualquier problema referente al producto y llevar el
registro de acciones correctivas. Reporta al gerente de producción
Responsable:
 Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, coordinando

con el jefe de Planta.
 Programar y realizar la calibración de los instrumentos de medición utilizados en las
diferentes etapas de Producción y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad.
Funciones:
 Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente de los

trabajos de mantenimiento.
El siguiente es el organigrama del equipo HACCP:
FUENTE: ELABORACION PROPIA
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VII. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO
NOMBRE Jugo mixto de caña y maracuyá

Es una bebida elaborada a base de jugo de caña de azúcar y maracuyá, ambas
combinadas en proporciones razonables, de agradable sabor, con un elevado
contenido en azúcares, proteínas, vitaminas, calorías, resulta una bebida
DESCRIPCION
energizante magnífica y de excelentes características nutricionales , excepto para
diabéticos.
CONSUMIDORES
Público en general (todas las edades)
POTENCIALES
Color : Característico al jugo que se a extraído de la
caña de azúcar y de la maracuyá, en un
color amarillo claro.
Olor : Suigeneris al jugo de frutas de la
combinación de jugo de caña de azúcar y
maracuyá.
CARACTERISTICAS Sabor : Similar al del jugo fresco y maduro
SENSORIALES elaborado a base de jugo de caña de azúcar
y maracuyá, sin gusto a cocido, oxidación o
sabores objetables
Aspecto : Sin fragmentos de semilla y ningún otro
material extraño.
Textura : Líquida
Sólidos solubles por lectura 12 - 14

refractométrica a 293 K (20ºC)
%m/v:
pH : 3.5 – 4.0
CARACTERISTICAS Acidez titulable expresada en 0.20 – 0.50
acido cítrico anhidro en g/100
FISICOQUIMICAS cm3
Sólidos insolubles (en 35

suspensión) % m/v
Contaminantes químicos Sujetos a los establecidos por la secretaría
de salubridad.
Recuento de microorganismos 1000 – 300 /muestra
mesófilos
NMP coliformes totales/cc. 9 - 29/muestra
CARACTERISTICAS NMP coliformes fecales/cc. 3/muestra
MICROBIOLÓGICAS Recuento de esporas clostridium <10/muestra
sulfito reductor/cc.
Recuento de de hongos y 100 - 200/muestra
levaduras/cc.
12 meses en condiciones de almacenamiento adecuados, a temperatura amiente
VIDA ÚTIL ESPERADA
y alejado de luz solar.
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 Envase
El envase es el material que contendrá al producto es decir el material que estará
en contacto con el producto y cuya función será la de protegerlo y conservarlo
EMPAQUE PRIMARIO Y hasta que llegue al consumidor final.
PRESENTACION  Elección del Material
La presentación es en envases de plástico (PET) para el Mercado consumidor.
 Capacidad
Las capacidades serán de 473 mL para el mercado.
La etiqueta es la principal comunicadora del producto, ya que es la parte del
producto que lleva:
 Impreso la marca e información escrita acerca de las características el
producto
 El eslogan
 El contenido
 La autorización industrial
 El R.U.C.
 Información Nutricional
 código de barras del fabricante
 Algunos símbolos, la dirección y teléfonos del fabricante
 El logo de la empresa productora “SUGARATE”
 La fecha de vencimiento
 Algunas recomendaciones y una nota del servicio al consumidor.
Además de esto la etiqueta debe ser atractiva y agradable para que el
consumidor logre identificarla y recordarla con facilidad. La etiqueta que
presentara nuestro producto y las principales características que presentará ya
sea para los envases pequeños y para los sacos, serán las siguientes:
ETIQUETA
En donde las principales características que tiene la etiqueta fueron tomadas de

las normas y algunas de ellas son las siguientes:
 Slogan
 Código de barras
 Símbolos
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DESPACHO Y Vehículo cerrado

TRANSPORTE
VIII. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE JUGO MIXTO DE CAÑA DE AZUCAR Y
MARACUYÁ
En este apartado nombraremos y explicar cada una de las etapas a seguir en el proceso de
elaboración del jugo de caña con sabor a maracuyá.
Diagrama de flujo para la elaboración del jugo de caña de azúcar y maracuyá.
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR CON SABOR A
MARACUYÁ.
1. Recepción y Pesado
Consiste en la recepción y pesado de la materia prima, tanto de la caña de azúcar como
de la maracuyá.
2. Selección
En esta operación se seleccionan aquellos frutos que no presentan daños mecánicos, daños por
insectos ni daños por microorganismos.
3. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a la materia prima. Esta operación se realiza por inmersión en
agua. Una vez lavada la materia prima, se desinfecto. La solución desinfectante que se emplea
es hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración de 0.1%. el tiempo de inmersión es de 15
minutos.
4. Extracción
Se extrae mecánicamente el jugo de caña de azúcar, por medio de un trapiche, para el caso de
maracuyá se extrae el jugo de la parte comestible en una licuadora semi industrial IMKA.
5. Mezclado y estandarizado
Esta operación tiene la finalidad de uniformizar la mezcla de reducir el tamaño de partículas. Se

hace uso de la licuadora semi industrial.
6. Homogenización
Se combina el jugo de la caña de azúcar y el de la maracuyá según el balance de masa
respectivo de tal manera que se llegue a un ºBrix de 13 -14.
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Constará de 60% de jugo de caña y 40% de jugo de maracuyá.
7. Filtración
Se realiza a través de placas el cual se realiza todo el trabajo con una presión de 0.5 bares que
fue dada por el tanque de CO2.
8. Envasado y Sellado
El producto es llenado rápidamente en botellas de plástico debidamente desinfectadas de una
capacidad de 473 ml, luego son selladas para evitar su contaminación.
9. Pasteurización
Se somete el producto envasado a un tratamiento térmico de 95ºC y durante 10 minutos. Esto
se realiza en baño maría y luego se en fría con agua a temperatura ambiente. Para acelerar el
enfriamiento se puede agregar agua a t a 5ºC.
10. Paletizado
 Los lotes de producción se codificarán por inyección de tinta indeleble en la tapa de la
botella.
 A continuación el producto terminado es acomodado en parihuelas por código hasta
formar una paleta, es identificado y transportado al área de almacenaje de la producción
diaria donde es contabilizado.
11. Etiquetado
Consiste en colocar la etiqueta en el cuerpo de la botella.
12. Almacenamiento
Es la etapa del proceso en la cual se recibió el producto terminado para su almacenamiento,

donde permanecerá en cuarentena por espacio de un mes; periodo de tiempo de
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almacenamiento del producto terminado antes de su evaluación organoléptica, fisicoquímica y

microbiológica antes de su comercialización.
IX. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PROCESO DE ELABORACION

DEL JUGO MIXTO DE CAÑA DE AZÚCAR Y CAÑA DE AZÚCAR
A. Análisis de peligros y medidas preventivas en el proceso de elaboración del jugo mixto
de caña de azúcar y caña de azúcar – para la materia prima.
(3)
¿Hay
(2) (6)
algún
Peligros (5) ¿Es esta
peligro
(1) potenciales, (4) ¿Qué medidas etapa un
potencial
punto
Etapa del introducidos, significat Justifique su decisión de preventivas se pueden
crítico
proceso controlados o ivo en la la columna 3 aplicar para prevenir de
aumentados en segurida peligros significativos? control?
esta etapa d del
(Si /No)
producto
(Si /No)
-Buenas prácticas agrícolas.
-Evitar el uso de aguas
BIOLOGICO
servidas.
Contaminación
NO -Selección de proveedores NO
microbiana
que cumplan con higiene y
buen manejo durante el
acopio y transporte.
QUIMICO
Caña de azúcar Presencia de Compromiso de
sustancias proveedores en el uso de
La presencia de pesticidas,
químicas no pesticidas y en cantidades
SI fungicidas atenta contra la SI
permitidas, autorizadas conforme a las
salud del consumidor
plaguicidas en normas de la EPA y el Dpto.
niveles no de Agricultura.
permitidos.
FISICO
-Buenas prácticas agrícolas.
-Evitar el uso de aguas
BIOLOGICO
servidas.
Contaminación
NO -Selección de proveedores NO
microbiana
que cumplan con higiene y
buen manejo durante el
acopio y transporte.
QUIMICO
Maracuyá
Presencia de Compromiso de
sustancias proveedores en el uso de
La presencia de pesticidas,
químicas no pesticidas y en cantidades
SI fungicidas atenta contra la SI
permitidas, autorizadas conforme a las
salud del consumidor
plaguicidas en normas de la EPA y el Dpto.
niveles no de Agricultura.
permitidos.
FISICO
Agua BIOLOGICO NO Porque el agua para la Cloración diaria y NO
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Presencia de M.O planta de procesamiento es monitoreo cada hora

QUIMICO NO tratada con ( de 0.5 a 1 Análisis microbiológico en
ppm de cloro) laboratorio
FISICO NO Externo cada 3 meses
BIOLOGICO NO NO
QUIMICO NO Selección de proveedores y NO
FISICO control de ingresos (se
Azúcar
Presencia de recibe productos con ficha
NO técnica) NO
materiales
extraños
BIOLOGICO NO NO
Acidulante E- QUIMICO NO Selección de proveedores y NO
330 / FISICO control de ingresos (se
Preservantes E- Presencia de recibe productos con ficha
202 NO técnica) NO
materiales
extraños
BIOLOGICO Control de proveedores
Contaminación NO Control de lotes NO
cruzada decepcionados
Botellas
QUIMICO NO Lotes con frascos rotos se NO
FISICO rechazan
NO Durante la recepción NO
Botellas rotas
BIOLOGICO
Contaminación NO NO
Selección de proveedores
cruzada
Tapas Control de lotes
QUIMICO NO NO
decepcionados.
FISICO
NO NO
Tapas abolladas
B. Análisis de peligros y medidas preventivas en el proceso de elaboración del

jugo mixto de caña de azúcar y caña de azúcar – para las operaciones de
producción
(2) (6)
(3) ¿Es
Peligros ¿Hay algún esta
potenciales, peligro (5) etapa
introducido potencial ¿Qué medidas un
(4)
(1) s, significativ preventivas se pueden punto
Justifique su decisión de la
Etapa del proceso controlados o en la aplicar para prevenir crítico
seguridad columna 3 de
o peligros
aumentados del significativos? control
en esta producto ?
(Si /No) (Si
etapa /No)
Análisis de calidad de la
Porque la recepción de materia
materia prima
BIOLOGICO prima se realiza previa
Selección de proveedores
Presencia de inspección de calidad,
NO que cumplan con higiene NO
Recepción de Aerobios, rechazando los lotes que
y buen manejo durante
materia prima Mesófilos presenten contaminación
el acopio y transporte.
microbiológica
QUIMICO La presencia de plaguicidas, Control de proveedores
SI NO
Presencia de fungicidas y pesticidas no en el uso de pesticidas
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sustancias permitidas. conforme a las normas

químicas no
permitidas,
plaguicidas en
niveles no
permitidos
Excesivo tiempo y temperatura
durante acopio y transporte. Buenas Prácticas
FISICO NO Presencia d partículas extrañas Agrícolas y de transporte. NO
provenientes de la cosecha.
BIOLOGICO
Ninguno Buenas prácticas de
En proceso se comienza con la higiene.
QUIMICO
Selección NO sanitización de la faja de Utilización de 50 ppm de NO
Ninguno
selección y clasificación. cloro residual.
FISICO
Ninguno
BIOLOGICO
Ninguno Buenas prácticas de
En proceso se comienza con la higiene.
QUIMICO
Lavado NO sanitización de la faja de Utilización de 50 ppm de NO
Ninguno
selección y clasificación. cloro residual.
FISICO
Ninguno
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
Presencia de
partículas
Inspección visual y
Extracción jugo extrañas
aplicación de BPM.
tanto en el Polvo, partículas extrañas,
SI Utilización de coladeras NO
jugo de caña semillas
de acero inoxidable, para
como restos
evitar paso de partículas.
de semillas en
el jugo de
maracuyá.
Planificación de la
BIOLOGICO Excesivo tiempo de espera
SI producción, coordinación
Crecimiento antes de realizar la NO
entre el personal a cargo
bacteriano homogeneización.
Mezclado y y capacitación en BMP
estandarizado QUIMICO
Ninguno NO
NO
FISICO
Ninguno
BIOLOGICO
Sobre
vivencia de
Deficiente tiempo, temperatura
microorganis Monitoreo del jugo mixto
y concentración de º brix en el
mos como SI
jugo
hasta alcanzar los brix SI
Homogeneización coliformes, E. necesarios.
coli, mohos y
levaduras
QUIMICO
Ninguno
NO NO
FISICO
Ninguno
BIOLOGICO Excesivo tiempo de espera Planificación de la
Filtración NO NO
Crecimiento antes de realizar el envasado. producción, coordinación
Página 23
PAGINA : 1- 31
bacteriano entre el personal a cargo

y capacitación en BMP
QUIMICO
NO NO
FISICO
BIOLOGICO Se monitorea
Crecimiento SI Se trabaja a temperatura de periódicamente la NO
bacteriano 95°C por 10 minutos. temperatura a la salida.
Envasado/ sellado QUIMICO
ninguno
NO
FISICO
Ninguno
Supervivencia de M.O. por -Control de tiempo y

deficiencia de tratamiento temperatura de
térmico esterilizado.
-Mantenimiento de los
equipos.
-Calibración de
BIOLOGICO
instrumentos de
Crecimiento SI
medición. SI
Pasteurización bacteriano
-Entrenamiento de
personal.
-Después d esta
operación, se toma la
muestra por cada batch
para análisis físico-
químico
QUIMICO NO NO
FISICO NO NO
BIOLOGICO Una vez las botellas estén frías Capacitación al personal

Contaminación NO y secas se limpian de tal forma para una adecuada NO
Enfriado microbiana de eliminar el sarro del agua de manipulación de los
enfriado productos terminados
QUIMICO NO NO
FISICO NO NO
BIOLOGICO NO NO
QUIMICO NO NO
Paletizado FISICO Los envases abollados serán Los envases se volverán a

Envases NO separados durante el chequear después de NO
abollados paletizado. cuarentena durante la
operación de etiquetado.
BIOLOGICO NO
QUIMICO NO Los envases con defectos de Control de etiquetas,
Etiquetado cierre o abollados serán chequeando peso neto, NO
FISICO NO separados durante el peso drenado,
etiquetado. ingredientes, etc.
BIOLOGICO NO
QUIMICO NO Los envases serán almacenados El almacén existe un
durante cuarentena por el lugar zonificado para
Almacenamiento tiempo que lo determine Aseg. lotes observados. NO
FISICO NO de Calidad También existe una zona
para lotes a ser
incinerados.
Página 24
PAGINA : 1- 31
X. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Página 25
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ES PUNTO
ETAPA DEL
PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 CRITICO DE
CONTROL (PCC)
BIOLOGICO
NO NO - - NO
Presencia de Aerobios, Mesófilos
QUIMICO
Recepción de Presencia de sustancias químicas no permitidas, SI NO NO NO NO
materia prima plaguicidas en niveles no permitidos
FISICO
Presencia de partículas extrañas, provenientes de SI NO NO NO NO
la cosecha
BIOLOGICO
- - - - NO
Ninguno
QUIMICO
Selección - - - - NO
Ninguno
FISICO
- - - - NO
Ninguno
BIOLOGICO
- - - - NO
Ninguno
QUIMICO
Lavado - - - - NO
Ninguno
FISICO
- - - - NO
Ninguno
BIOLOGICO - - - - NO
QUIMICO - - - - NO
Extracción jugo FISICO
Presencia de partículas extrañas tanto en el jugo
SI NO NO SI NO
de caña como restos de semillas en el jugo de
maracuyá.
BIOLOGICO
NO NO SI SI NO
Crecimiento bacteriano
Mezclado y QUIMICO
NO NO NO NO NO
estandarizado Ninguno
FISICO
- - - - NO
Ninguno
BIOLOGICO
Sobre vivencia de microorganismos como
coliformes, E. coli, mohos y levaduras
SI SI NO SI SI
Homogeneización
QUIMICO
- - - - NO
Ninguno
FISICO
- - - - NO
Ninguno
BIOLOGICO
SI SI NO NO NO
Filtración
QUIMICO - - - - NO
FISICO - - - - NO
BIOLOGICO
SI NO NO SI NO
Envasado/ QUIMICO
- - - - NO
sellado ninguno
FISICO
- - - - NO
Ninguno
BIOLOGICO
Pasteurización
Crecimiento bacteriano Y NO EIXISTE ETAPA SI SI SI SI SI
POSTERIOR QUE PUEDA REDUCIR
QUIMICO - - - - NO
Página 26
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FISICO - - - - NO
BIOLOGICO
SI NO NO NO NO
Contaminación microbiana
Enfriado QUIMICO - - - - NO
FISICO - - - - NO
QUIMICO - - - - NO
Paletizado
FISICO
SI NO NO NO NO
Envases abollados
Etiquetado QUIMICO - - - - NO
FISICO - - - - NO
Almacenamiento QUIMICO - - - - NO
FISICO - - - - NO
XI. TABLA DE CONTROL DEL HACCP
VIGILANCIA
PELIGRO
LIMITE MEDIDA ACCION

ETAPA
PCC Nº VERIFICACION REGISTRO

CRITICO PREVENTIVA CORRECTIVA
SISTEMA FRECUENCIA
Registro
HACCP –
jugo mixto-
01
Sólidos “Controles
Separar el
en la Etapa
solubles por lote de Revisión de
Inspección de
lectura defecto para registros
visual de la homogenei
HOMOGENEIZACION
refractomét analizar el (Verificación

Control de °Brix lectura del zación.
rica a 293 K producto diaria)
refractómetro Cada
BIOLOGICO
en
(20ºC) . cantidad
refractómetro Informar al
1 %m/v: 12 –
.
recibida para
homogeneiza
jefe de
Registro
HACCP –
14 aseguramient Revisión del
Inspección ción jugo mixto-
Control de pH. o de calidad. Sistema HACCP
visual de la 03
pH : 3.5 anualmente
lectura “Controles
– 4.0 Producto (Verificación
peachimetro. microbiológ
destinado a Integral
ico en la
cuarentena.
Etapa de
homogenei
zación.
Página 27
PAGINA : 1- 31
Revisión de Registro
registros HACCP –
Aumentar la (Verificación jugo - 02
temperatura diaria) “Controles
Temperatura en caso que en la Etapa
PASTEURIZACIÓN
de se encuentre Calibración de
Inspección
BIOLOGICO
pasteurizació Control del Todo el por debajo de semanal de Pasteurizaci

visual de la
n 95ºC. tiempo y tiempo los límites termómetros ón
2 temperatura del
lectura
termómetro
del
necesario: 10 establecidos.
pasteurizado minutos. Registro –
de autoclave.
Tiempo : 10 Revisión del 04 - De
minutos Producto en Sistema HACCP Calibración
cuarentena. anualmente de equipos
(Verificación e
Integral) instrument
os – 1.
XII. REGISTROS
REGISTRO HACCP – JUGO MIXTO - 01: CONTROLES EN LA ETAPA DE HOMOGENIZACION
Fecha: .................................................. Turno: .......................................................
LIMITES CRITICOS
°BRIX PH
12 - 14 3.5 – 4.0
Registro
Batch Hora BRIX(°BRIX) PH Responsable Observaciones
# (*)
(*) El control se realiza cada 5 minutos.
----------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Página 28
PAGINA : 1- 31
REGISTRO HACCP – JUGO MIXTO - 02: CONTROLES EN LA ETAPA DE PASTEURIZACION
Fecha: .................................................. Turno: .......................................................
LIMITES CRITICOS
Tiempo min TEMPERATURA °C
10 MIN 93- 95°C
Registro
Batch Hora Temperatura (°C) Tiempo Total Responsable Observaciones
# (*) (min)
(*) El control se realiza cada 5 minutos.
----------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Página 29
PAGINA : 1- 31
REGISTRO – 3 - RESULTADOS DEL CONTROL MIROBIOLOGICO DE JUGO DURANTE EL

PROCESO DE HOMOGENIZACON
FECHA
UNIDAD DE
ANALISIS REALIZADOS SIN PASTEURIZACION CON PASTEURIZACION
MEDIDA
RECUENTO DE AEROBIOS
MESOFILOS
COLIFORMES TOTALES
STHAPYLOCOCUS AUREUS
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLA
OBSERVACIONES
MEDIDAS CORRECTIVAS
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Página 30
PAGINA : 1- 31
REGISTRO 04 - CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS
UNIDAD: COMEDOR:
FECHA: TURNO:
HORA OPERACION EQUIPO/ CODIGO DE EQUIPO/ CODIGO DEL PATRON

UNITARIA UTILIZADO
INSTRUMENTO INSTRUMENTO
OBSERVACIONES:.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Página 31

Plan HACCP para jugo mixto de caña y maracuyá

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Plan HACCP para jugo mixto de caña y maracuyá

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INSTITUTO DE ALTOS

TEMA: PLAN HACCP PARA LA

ALUMNA: ESPINOLA ZURITA EDA LUZ

Ing. Rafael Pizalli Laffite

Ing. Espinola Zurita Eda Luz

Ing. Jorge Zurita Villalobos

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Ing. Karolina Varas Gonzales

Ing. Guillermo Vargas de la Cruz

Ing. Isaías Contreras Pisfil

Ing. Alberto Ruiz Maguiña

Debido al notable al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas en base a

El jugo de caña se produce generalmente para venta ambulante, principalmente en centros de

El guarapo es el jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), es una bebida de agradable

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Hoy en día las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el

Debido a que nuestro producto va dirigido al público consumidor en general, se hace

La institución mostrando responsabilidad y compromiso en materia de inocuidad de

III. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,

OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN:

IV. DISEÑO DE LA PLANTA

De manera de desarrollo del desarrollo de la planta, a continuación se presenta un

Figura 1. Bosquejo de distribución de todas las áreas.

El siguiente es el organigrama de la Empresa SUGARATE S.A:

FUENTE: ELABORACION PROPIA.

VI. FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

 Aprueba el Plan HACCP y coordina con el Gerente General para su implementación,

 Ejecuta el Plan HACCP.

 Supervisa la recepción de materia prima en los puntos de descarga o en la planta; en

 JEFE DE EMPAQUE Y ALMACEN DE INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO

 Es el responsable del cumplimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de

 JEFE DE EMPAQUE Y ALMACEN DE INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO

 Asegurar que la manipulación y almacenamiento de los insumos/producto terminado

 Verificar los insumos/producto terminado y controlar el almacenamiento y la

 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

 Es responsable del Plan HACCP y cualquier cambio y documentación que están

 Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de

 Dicta las pautas para el cumplimiento de las especificaciones de la calidad.

 TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:

 Son responsables de supervisar el saneamiento y calidad de los productos en los puntos

 En los registros de envasado anota el número de lote de envases, tapas e ingredientes

 Es el responsable del cumplimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de

Está directamente vinculado a la producción. Debe ser el responsable de planear, organizar

 Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, coordinando

 Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente de los

El siguiente es el organigrama del equipo HACCP:

FUENTE: ELABORACION PROPIA

VII. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO

NOMBRE Jugo mixto de caña y maracuyá

Sólidos solubles por lectura 12 - 14

Sólidos insolubles (en 35

En donde las principales características que tiene la etiqueta fueron tomadas de

DESPACHO Y Vehículo cerrado

Diagrama de flujo para la elaboración del jugo de caña de azúcar y maracuyá.

Esta operación tiene la finalidad de uniformizar la mezcla de reducir el tamaño de partículas. Se

Constará de 60% de jugo de caña y 40% de jugo de maracuyá.

Consiste en colocar la etiqueta en el cuerpo de la botella.

Es la etapa del proceso en la cual se recibió el producto terminado para su almacenamiento,

almacenamiento del producto terminado antes de su evaluación organoléptica, fisicoquímica y

IX. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PROCESO DE ELABORACION

Presencia de M.O planta de procesamiento es monitoreo cada hora

B. Análisis de peligros y medidas preventivas en el proceso de elaboración del