ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

FACULTATEA DE ECONOMIE AGROALIMENTARĂ ȘI A MEDIULUI

Implementarea unui sistem de management al calitatii pe filiera

laptelui

Coordonator proiect:
Asist.univ.dr. Ciobanu Laura

Studenti:

Matei Diana-Beatrice

Pana Georgiana-Anisoara

Zafiu Maria-Adina
 Filiera Laptelui - Piata Laptelui

În cadrul Uniunii Europene a fost creată în 29 Iulie 1968 organizare comună de piaţă pentru
lapte şi produse lactate. Aceasta se situează printre primele de acest tip fondate la nivel
comunitar, scopul înfiinţării ei a fost acela de a organiza şi controla piaţa laptelui şi produselor
lactate în Uniunea Europeană. Organizarea Comună de Piaţă în sectorul laptelui şi produselor
lactate este guvernată de consiliul de reglare (EEC) şi acoperă următoarele sectoare: lapte –
proaspăt, conservat, concentrat, dulce, acru; smântână, unt, brânză, lactoză şi sirop de lactoză,
hrană pentru animale bazată pe produse lactate. Piaţa laptelui şi a produselor lactate s-a
dovedit a fi încă de la început foarte dificil de organizat şi gestionat.

Productia de lapte in Romania:

Productia principalelor produse agricole, pe locuitor

Ani

Anul 2013 Anul 2014 Anul 2015 Anul 2016

UM: Kilograme, Litri, Bucati

Litri Litri Litri Litri

Lapte 243,8 253,8 248 244

Tabelul nr 1- Productia de lapte pe locuitor

Sursa http://statistici.insse.ro/shop/

Potrivit datelor prezententate in tabel se poate observa ca tendinta este una de reducere a productei.
Principalele cauze pot fi reducerea numarului de fermieri si cresterea importurilor.
Principalele produse lactate- Importanta nutritiva si depistarea calitatii

Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare

organismului, într-o proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism. Laptele si
majoritatea produselor lactate poseda proprietati dietetice.

Laptele de vaca contine 3% proteine cu valoare nutritiva sporita, legate cu calciu si fosfor,
cazeina, O cantitate nu prea mare de albumine si globuline. Laptele mai contine 3% grasimi,
care se afla în forma de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contincoles-terina echilibrata
satisfacator cu lecitina. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune în intestin în glucoza si galactoza.
Laptele este sursa principala de calciu (120 mg%) ce se asimileaza mai bine în comparatie cu
alte produse. în lapte se gaseste relativ mult potasiu si putin sodiu, ceea ce face sa creasca
diureza. Laptele e sarac în acizi grasi indispensabili, fier si în alte microelemente hematopoie-
tice, contine în cantitati mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D. Laptele necesita pentru
digestie efort mic din partea stomacului, în stare naturala si folosit la prepararea diferitelor
bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se
limiteaza în enterocolite acute sau în acutizarea celor cronice însotite de diaree, în perioada
pre- si postoperatorie, în intoleranta congenitala sau dobândita dupa bolile tractului gas-
trointestinal în urma insuficientei fermentului lactaza în intestin. Mult mai rar intoleranta e
cauzata de alergia catre proteina laptelui.

Bauturile acidolactice, obtinute în urma fermentatiei acidolac-tice sau dupa introducerea în

lapte a unor microorganisme specifice ocupa un loc important în alimentatia dietetica. în
produsele fermentate creste aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoza, partial se
dezintegreaza proteinele, sporeste cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietati
antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimileaza mai usor, stimuleazasecretia
glandelor digestive, normalizeaza peristaltismul intestinal si inhiba în el microbii de putrefactie
si nocivi.

Brânza de vaci este o sursa importanta de proteine usor asimilabile, calciu, fosfor, vitamine din
complexul B. Brânza de vaci grasa e mai bine sa fie folosita în stare naturala, cea degresata -
pentru budinci etc. Brânza de vaci exercita efect lipotrop si se utilizeaza pe larg în maladiile
ficatului, si ale sistemului cardiovascular, în obezitate, diabet zaharat, stare dupa combustii si
fracturi ale oaselor precum si în multe alte boli. Brânza de vaci cu aciditate mica poate fi
obtinuta nemijlocit la blocul alimentar. Pentru obtinerea a 100 g brânza de vaci calcinata se iau
700 ml lapte si 1,5-2 linguri de masa clorura de calciu 10%. Laptele se fierbe, se racesteputin si,
adaugând clorura de calciu, se amesteca.
Indicii calitatii produselor lactate

Laptele de calitate buna are culoarea alba cu nuanta galbena, fara miros si gust neplacut.
Semnele bauturiloracidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic, mirosul de mucegai, cu
aspect bombat.

Smântâna calitativa are culoarea alba sau putingalbuie, gust acidolactic, fara cheaguri sau
grauncioare, ceea ce se stabileste la amestecarea ei cu apa calda. Smântâna necalitativa are
gust acid sau acidoacetic, miros de putrefactie sau mucegai, consistenta spumoasa sau
asemanatoare cu brânza.

Brânza de vaci calitativa are miros si gust acidolactic, cea necalitativa - miros de mucegai, acid,
rânced, gust acid, consistenta cleioasa.

Cascavalul calitativ are gust placut, specific produsului, nu este amar, are consistenta elastica,
uniforma, crustat, fara fisuri, mucus si mucegai (în afara de variantele deosebite de cascaval).

Cascavalul necalitativ are miros acid sau rânced, forma bombata, cu fisuri, mucus, mucegai.

Procesarea produselor lactate

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A IAURTULUI DEGRESAT

1.Recepția cantitativă și calitativă: se face prin cântărire/măsurarea volumului.

Laptele -de bună calitate- este adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau
unități zootehnice de creștere a animalelor producătoare de lapte și este transportat cu ajutorul
cisternelor la unitatea de prelucrare a sa în vederea obținerii laptelui concentrat.

Aceste mijloace de transport trebuie să asigure anumite condiții în timpul deplasării: păstrarea
unei temperaturi scăzute și evitarea bacteriilor laptelui. În timpul verii se vor folosi și containere
izoterme, ca agent frigorific se folosește gheața; iarna, temperatura poate fi asigurată de mediul
exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesară.

Odată ajuns în unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina dacă
calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice în vederea obținerii laptelui concentrat. În
acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:

 examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului și a consistenței;

  examenul fizico-chimic: determinarea acidității, conținutului de grăsime, a densității, a
indicelui de refracție și a altor caracteristici fizico-chimice;
 examenul microbiologic: determinarea compoziției microflorei bacteriene.

După realizarea recepției calitative se va trece la recepția cantitativă. Această succesiune poate
fi realizată numai dacă în timpul recepției laptelui este răcit și depozitat la o temperatură de circa
4-6° C. Daca nu se pot realiza aceste condiții, imediat după primire, din masa laptelui se va lua o
probă de 500 ml pentru analize, iar restul cantității de lapte se va masura cantitativ prin două
metode:

 măsurarea gravimetrică:se realizează prin cântărirea cisternelor și autocisternelor

 măsurarea volumetrică:se poate face manual prin măsurarea nivelului cisternei ținându-
se seama de anumite modificări ale geometriei incintei de transport și temperatura
laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre.

2. Filtrarea laptelui: se curăță laptele în vederea îndepărtării impurităților mecanice pe care le

conține.

O primă îndepărtare a impurităților se face în momentul trecerii laptelui recepționat calitativ în

bazinele de recepție, prin strecurarea laptelui, folosindu-se în acest scop tifon împăturit 4-6
straturi, fixat pe o ramăsau alte materiale filtrante nețesute.

Procedeul cel mai eficient pentru îndepărtarea impurităților din lapte și care se folosește în mod
curent în industrie este curățarea centrifugă a laptelui. Efectul de curătire se asigură prin
separarea impurităților cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acțiunea forțelor
centrifuge.

3.Normalizarea laptelui: este operațiunea prin care laptele este adus la un anumit conținut de
grăsime.

Normalizarea laptelui poate fi efectuată prin :

 adăugarea de smântână proaspătă în lapte ;

 amestecarea unui lapte ce conține puțină grăsime (lapte smântânit sau eczemat) cu lapte
mai bogat în grăsimi.

În vederea scăderii cantității de grăsime se poate proceda în următoarele feluri:

 extragerea unei părți de grăsimi din lapte;

 amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsime;
 amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.

Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizează și pătratul Person. Metoda poate
fi aplicată în două situații:
  când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de lapte materie
primă;
 când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materia primă.

4. Omogenizarea laptelui: se urmărește stabilirea emulsiei de grăsime, evitându-se separarea

acesteia la suprafața produsului, în timpul depozitării. Omogenizarea se realizează prin mărirea
gradului de dispersie a grăsimii, datorită reducerii dimensiunii globulelor de grăsime. În procesul
de omogenizare diametrul globulelor de grăsime se reduce de la 6μ în medie la 0,5 - 1μ.

Eficiența omogenizării se apreciază printr-un examen microscopic al probelor de lapte înainte și

după omogenizare, făcându-se o numărătoare a globulelor de grăsime ce depășesc diametrul de
2μ. Se consideră lapte omogenizat acel produs care după o depozitare de 48 ore nu prezintă o
separare vizibilă de grăsime. În iaurtul provenit din lapte omogenizat, grăsimea este repartizată
mai uniform în toată masa, lactoza și cazeina sunt mai ușor digestibile, iar eliminarea zerului este
mai redusă.

Omogenizarea se realizează în omogenizatoare compuse dintr-o pompă cu piston care refuleaza

laptele printr-o fantă. Diametrul globulelor de grăsime se micșorează ca urmare a frecării
acestora între ele în cursul procesului de laminare căruia laptele îi este supus în momentul trecerii
prin fantă. Frecarea globulelor de grăsime între ele crește cu cât curentul de lapte este mai îngust
și cu cât viteza de deplasare a acestuia este mai mare. Efectul de mărunțire este însoțit de
scăderea presiunii în momentul când laptele păresește supapa de omogenizare și unele
fenomene de cavitație ce au loc la nivelul supapei de omogenizare. Temperatura optimă de
omogenizare este circa 60oC, omogenizatorul fiind alimentat cu laptele provenit din cel de-al
doilea sector de recuperare al aparatului de pasteurizare. Presiunea de omogenizare este
cuprinsă între 120 și 180 kgf/cm2.

5.Pasteurizarea laptelui: se face obligatoriu și aceasta urmărește distrugerea cu ajutorul

temperaturii a tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă. În general germenii patogeni
existenți în lapte sub forma vegetativă și aceștia pot fi distruși în totalitate dacă sunt supuși la
temperaturi de 65 – 90oC, tratament termic prin care se poate obține un lapte salubru. Referindu-
se în continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arăta că aceștia sunt supuși la
temperatura de 75oC se distrug în totalitate în timp de 2-12 secunde.

Timpul de pasteurizare este dependent de temperatură și variază în mod invers proporțional cu

aceasta. Adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai
mic și invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute și anume:

 pasteurizare joasă: este o metodă lentă, de durată și aceasta se face la temperaturi de 63-
65oC, timp de 30 de minute și se aplică cu rezultate bune în fabricarea brânzeturilor.
Aceasta se poate face în cazane cu pereți dubli prin care circulă apă încălzită sau în
rezervoare moderne care funcționează pe același principiu.
 pasteurizare înaltă: se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74oC pe o durată
de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivită pasteurizare recomandată pentru
 unitățile de producție, deoarece aceasta se face mecanizat și chiar automatizat cu
pasteurizatoare speciale.
 pasteurizare instantanee/de tip flash constă în încălzirea laptelui la 80-90oC pe o durată
de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscă a laptelui.

6.Racirea laptelui: se face în ultima parte a instalației de pasteurizare prin care circulă agentul
frigorific care asigură laptelui o temperatură de 4-6oC după care aceasta se depozitează în
tancurile izoterme de unde trece în fabricație ca lapte de consum sau pentru preparatele din
lapte.

Prin racirea laptelui imediat după muls se împiedică dezvoltarea microorganismelor, asigurându-
se prelungirea fazei bactericide în funcție de nivelul temperaturii de răcire. În cazul laptelui
nerăcit, ținut la 25oC numărul de microorganisme crește cu 50-60% în primele 3 ore după muls.
Temperatura de răcire a laptelui este în funcție de durata păstrării acestuia până în momentul
ajungerii în unitățile de prelucrare. Răcirea laptelui sub punctul de îngheț cât și păstrarea la
temperaturi scăzute mai mult de 36-38 ore, provoacă defecte în special de gust și de aspect ca
urmare a înmulțirii microorganismelor criofile și a modificării echilibrului coloidal. Răcirea laptelui
se face imediat după recepționare în vederea depozitării, fie chiar în timpul depozitării în funcție
de utilajul de care dispune. În funcție de posibilitatea fermelor, răcirea se poate face cu apă sau
folosind instalații frigorifice.

Instalațiile frigorifice sunt utilizate în lăptării atât pentru răcirea laptelui imediat după muls cât
și pentru menținerea unei temperaturi scăzute a laptelui pe tot timpul păstrării în tancurile de
depozitare sau a derivaților din lapte (smântână, brânză) în dulapuri sau camere frigorifice. În
lăptării se utilizează cel mai perfect instalațiile frigorifice cu compresor.

7.Insamantarea laptelui: pentru fermentarea iaurtului, se face cu o cultură formată din două
specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus. Cultura de
producție se introduce în laptele răcit (45 – 48oC), după ce în prealabil a fost bine omogenizată,
pentru a distruge particulele de coagul care pot produce fermentări nedorite, având ca rezultat
formarea de goluri de fermentare în masa iaurtului. Dupăomogenizare, cultura se diluează cu o
cantitate mică de lapte și se introduce în jet subțire, sub continua agitare, pentru a realiza o cât
mai uniformă repartizare în masa de lapte. Proporția de cultură variază între 0,5 – 2%, depinzând
de calitatea laptelui, activitatea culturii și temperatura de termostatare, astfel încât să asigure un
proces de fermentare al iaurtului care să nu depășească 6 ore.

8.Termostatatrea iaurtului:asigură condițiile de dezvoltare a microflorei specifice și fermentarea

laptelui. Laptele însămânțat este introdus în vane sau tancuri de fermentare.

9.Răcirea iaurtului:după terminarea termostatării,se trece la răcirea iaurtului, care se realizează

în două etape:

 prerăcirea până la temperatura de 20oC, timp de 3–4 ore, având scop întărirea coagulului
și prevenirea separării zerului;
  răcirea propriu-zisă la temperatura de 10oC, fază în care coagulul devine mai compact,
aroma se accentuează și gustul devine mai plăcut.

10.Depozitarea iaurtului:reprezintă ultima faza a procesului tehnologic la iaurt.Timpul minim de

menținere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2–6oC.

IMPORTANTA IMPLEMENTARII SMC

Avantajele implementării unui sistem de management al călității alimentelor:
 Este o abordare preventivă a siguranței alimentare;
 Contribuie la identificarea și îmbunătățirea proceselor interne;
 Coordonarea și conducerea întregii activități a organizației în mod sistematic și
planificat;
 Reduce nevoia de testare finală a produselor, prin urmare și costurile cu testarea finală
a produselor;
 Oferă evidențe detaliate ale îndeplinirii activităților propuse;
 Micșorează posibilitatea existenței publicității negative;
 Contribuie la reducerea numărului de plângeri și sesizări ale consumatorilor,deci și
posibilitatea de returnare a produselor;
 Îmbunătățește performanța personalului prin promovarea spiritului de echipă;
 Îmbunatățește imaginea organizației implementatoare;
 Permite evaluare propriului sistem prin intermediul auditurilor interne și a revizuirilor
acțiunilor manageriale;
 Îmbunătățește comunicarea internă și externă;
 Identifică activitățile și produsele neconforme;
 Îmbunătățește consistența performanțelor produselor/serviciilor
 Crește nivelul de încredere al clienților.

Dezavantajele implementării unui sistem de management al calității:

 Costuri financiaremairidicate: taxele pentru consultanți, taxele de înscriere și de
evaluare pentru organismul de certificare, taxele anuale de certificare și supraveghere
pentru continuarea certificării;
 Personal suplimentar, sau sarcini suplimentare pentru cei deja angajați, necesare pentru
finalizarea corespunzătoare unui astfel de proiect;
 În perioada “curbei de învățare”, în timp ce sistemul urmează să fie implementat la
nivelurile de bază, există posibilitatea ca producția să sufere o scădere; după
 implementare, un sistem performant al calității va coordona întreaga producție și o va
face mai eficientă;
 Sistemul calității cere să se elaboreze manual, procedure, instrucțiuni de lucru,
formulare. În prodecele de realizarea acestora, ținând cont de faptul că primele variante
sunt analizate și corectate de mai multe ori, vor fi necesare o mulțime de hartii, dosare,
bibliorafturi, tehnoredactare computerizata;
 Este vital să se dezvolte la toate nivelurile o grijă pentru calitate și o dorință de a fi
orientați către clienți. In multe cazuri, aceasta înseamnă restucturarea întregii socetăți,
renunțarea la toate metodele vechi de muncă și adoptarea unora complet noi;
 Tot personalul firmei va fi implicat într-un fel sau altul și unii vor trebui să aloce o
cantitate mai mare din timpul lor pentru aceasta.

Firme care au implementat un sistem de management al calitatii

alimentelor

 Managementul calitatii companiei Danone

Danone Romania are astazi in portofoliu peste 60 de referinte de produse. Cea mai mare
pondere o reprezinta iaurturile: simple,cu fructe, traditionale sau probiotice. Alaturi de acestea,
smantana ,laptele proaspat, diferitele deserturi asigura varietatea ofertei si adaptarea la nevoile
si gusturile consumatorilor romani. Danone fabrica circa 95% din produsele comercializate in
Romania in fabrica sa din Bucuresti. Celelalte produse sunt importate din Franta, Germania,
Spania, Polonia, Ungaria, Bulgaria. In acelasi timp, compania exporta produse in Bulgaria,
Republica Moldova, tarile din zona Adriaticii.
Analiza rivalitatii:
- putini concurenti dar foarte puternici;
-investitii deosebite ce pot fi recuperate doar cu o cota mare de piata;
-produse perisabile ce necesita o gestiune atenta;
-mize strategice importante repozitionare pe un domeniu profitabil;
Toate cele precizate duc la un ''razboi'' al preturilor,la elaborare permanenta de noi strategii si
innoire permanenta a produselor.
Strategii si obiective:
Danone îşi propune ca strategie de viitor să dezvolte cunoştinţeleşiaplicaţiile practicereferitoare
la alimentele sănătoase şi să rămână un partener activ şi competent în promovareanutriţieişi
stilului de viaţă care menţin sănătatea.

 Managementul calitatii companiei Albalact

 Albalact pune la dispozitie peste 140 de sortimente de produse lactate, printre brandurile
sale numarandu-se si Zuzu Max, Fulga, Raraul si Poiana Florilor. In 2013, Albalactdetinea
aproximativ 15% din piata lactatelor din Romania, principalii sai competitori fiind Danone,
Hochland si Friesland.
Albalact aplică sistemul de management al siguranței alimentare în conformitate cu FSSC
(FoodSafetySystemCertification) 22000, certificat de TÜV Thüringen Germania. Certificarea
include ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-1:2009 și cerințe suplimentare 22000, firma fiind prima
din domeniul lactatelor din Romania care primeste o astfel de certificare. Scopul implementării
sistemului este acela de a documenta politica și strategia companiei în domeniul siguranței
alimentare, de a informa și instrui utilizatorul intern asupra cerințelor, relațiilor și
responsabilităților esențiale referitoare la siguranța alimentelor. Acest sistem permite
managementului companiei să țină sub control siguranța produselor fabricate. Compania este
verificată și recertificată de către auditorii TUV Thunringen la fiecare 2 ani.
Fabricile Albalact Alba și Rarăul Câmpulung Moldovenesc au laboratoare proprii fizico-
chimice și de microbiologie, unde lucrează ingineri chimiști și specialiști laboranți cu studii de
microbiologie.
Albalact deține și certificatul IFS (International Food Standard), un alt certificat important care
asigură sistemul de evaluare unitară a companiilor producătoare de mărci private. Acest certificat
se înnoiește în fiecare an.
Albalact a implementat, de asemenea, sistemul ISO 9001:2008 pentru managementul
proceselor organizației, dar și sistemul FIFO pentru trasabilitatea produselor în depozite.
Pentru că este preocupată de asigurarea unui mediu sigur și adecvat pentru angajații săi,
compania Albalact a implementat în 2008 și sistemul de management al sănătății și securității
ocupaționale OHSAS 18001:2008.

Concluzii

- Productia de lapte din Romania se afla in descrestere, fapt cauzat de cresterea

importurilor si de lipsa politicilor eficiente de sprijinire a fermierilor romani
- Laptele si derivatele din lapte sunt produse cu o continua crestere in ceea ce priveste
consumul, lucru datorat substantelor nutritive.
- Firmele care au implementat un sistem de management al calitatii se bucura de o mai
mare cota de piata si credibilitate in randul consumatorilor.

Bibliografie
1. https://prezi.com/izoiqivybpnh/managementul-calitatii-companiei-danone/
2. https://www.albalact.ro/despre-noi/managementul-calitatii-si-securitatii/
3. https://sanatatea.com/pub/alimentatie/3109-lapte-si-produse-lactate.html
4. Analiza sectorului laptelui in Romania-Ars Academica, 2009
5. http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/DESCRIEREA-ETAPELOR-
TEHNOLOGIC85876.php
6. https://www.untrr.ro/info-untrr-anul-ii-nr-4-14-aprilie-2005/managementul-calitatii-8211-
nu-o-moda-ci-o-strategie-de-supravietuire.html#.WwGyFkiFNPY
7.
http://www.topconsulting.md/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Itemid=1
9&lang=ro