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TEMA: “EVALUACION DE LA FRESCURA DEL HUEVO”

PROFESOR: Ing. Braulio Bustamante Oyague

GRUPO DELABORATORIO: 92G

INTEGRANTE: Diaz Diaz, Isela

2018

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INDICE

1. Introducción…………………………………………..3
2. Objetivo……………………………………………….4.
3. Metodología………………………………………….5
4. Parte experimental………………………………….6
5. Resultados…………………………………………….7
6. Discusiones……………………………………………8
7. Conclusiones …………………………………………9
8. Referencia bibliográfica…………………………...10

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I. INTRODUCCION

Durante mucho tiempo ha existido la controversia de que el huevo es dañino para

la salud; los temores comenzaron al término de la segunda guerra mundial, cuando
la Asociación Americana del Corazón emitió un informe en el cual le responsabilizó
en forma exclusiva del aumento del colesterol, de infartos y de otros graves
trastornos cardiovasculares relacionados (Osorio, 2001). Este informe impresionó a
todo el mundo y se registró un descenso paulatino en el consumo de huevos. Sin
embargo, hoy en día esta misma asociación emitió un informe diciendo que todas
las personas sanas, es decir el 75% de la población mundial, pueden consumir un
huevo al día, sin preocupación alguna por un supuesto aumento del colesterol o
riesgo de enfermedades cardiovasculares. El 25% restante, deberá vigilar
constantemente su dieta más que el efecto del huevo en particular, ya que por
razones genéticas existe una predisposición a absorber mayor cantidad de grasas de
las que debería (Osorio, 2001). Debido a esta controversia, al consumidor le surgen
dudas respecto a sí el huevo es beneficioso o perjudicial para su salud. Por esto se
han llevado a cabo estudios que demuestran las ventajas que significa incorporar
con mayor frecuencia el huevo a la dieta.

El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, es un alimento sano y completo. La

variedad de nutrientes presentes en él lo hacen insustituible y es una muy buena
fuente de proteína, de un alto valor biológico y fácil de digerir. El balance de los
aminoácidos es tan bueno, que los científicos la utilizan como patrón para comparar
otras fuentes de alimentos.

Adicionalmente es la fuente principal de fosfolípidos de la dieta diaria, y de ácido

linoleico el cual es un ácido graso esencial que el organismo humano no puede
sintetizar. El aporte de vitaminas y minerales es significativo, ya que cubre un gran
porcentaje las recomendaciones de un adulto. Adicionalmente, la acción
antioxidante de algunas vitaminas y minerales del huevo ayudan a proteger el
organismo de los procesos degenerativos y enfermedades cardiovasculares (Mann,
2004).

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II. OBJETIVO
 Evaluar la frescura mediante técnicas de laboratorio
 determinar la frescura y calidad del huevo a través de métodos
organolépticos, determinaciones físicas como diámetro, peso, longitud,
volumen.
 pH y la caracterización de proteína (influencia del tiempo, influencia de la
temperatura, influencia de la dilución e influencia del aire).

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES

Figura: N°1Vaso precipitado

Fuente:
https://www.google.com.pe/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&ei=xz
ab..5.3.733...0i67k1.0.5IYupyiGzAo#imgrc=wx1oP-SK62ulwM:

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Figura N°2 Probeta

Fuente:
https://www.google.com.pe/search?biw=1366&bih=662&tb
m=isch&sa=1&ei=faXsWp3RFtHwzgK0i63oDA&q=probeta&o
q=Probeta&gs_l=psy:

Figura: N°3 Bagueta

Fuente:
https://www.google.com.pe/search?biw=1366&bih=662&tb
m=isch&sa=1&ei=96TsWp7qJ4XCzwL0i4jIAw&q=Bagueta+&o
q=Bagueta+&gs.

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Figura N°4 Balanza analítica

Fuente:
https://www.google.com.pe/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&ei=O
aTsWpWnB8muzwL34YOIBA&q

 Figura N°5 Regla graduada

Fuente:https://www.google.com.pe/ w&q=regla+graduada

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Figura: N°6 Cinta de pH

Fuente:
https://www.google.com.pe/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&ei=46
PsWu_IOIKuzwLIu42QDQ&q=cinta+del+ph&oq

Figura: N°7 Sal yodada de mesa

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Fuente:https://www.google.com.pe/sal+yodada+emsal

Figura: N°8 Huevo entero

Fuente:https://www.semana.com/vida-moderna/articulo/comer-un-huevo-al-dia-
disminuye-el-riesgo-de-derrame-cerebral/504440

METODOLOGIA
 METODO ACUSTICO

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Se agita el huevo cerca al oído para determinar si

existe movimiento de la yema, si existe sonido
es porque se a disociado la chalaza que es la responsable de fijar la yema a
las paredes del huevo.
 MÉTODO DE GRAVEDAD ESPECÍFICA
Solución de Cloruro de Sodio NaCL al 10%
Preparar una solución al 10% (gravedad especifica =1,077gr/cc), colocar la
solución en un vaso precipitado de 500ml, he introducir el huevo, observar la
posición del mismo. A medida que el huevo va flotando no va indicar
el tiempo de anaquel.
 UNIDADES DE HAUGH
U.H =100*Log (A - 1.7P0.37+7.57)
A= Altura de la clara densa (mm)
P= peso del huevo (gramos)
La medición se debe realizar entre 7º y 15ºC, cada 10ºC más se supone 1.15
UH menos.

Tabla de valoración de la Unidades HAUGH

U.H Descripción cualitativa

100
90 Excelente
80 Muy bueno
70 Aceptable
65 Marginal
60 Resistencia del
consumidor
55 Pobre
50 Inaceptable

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 METODO DE INDICE DE ALBUMINA

Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cáscara), donde se
mide el diámetro de la clara menos densa y más densa.
IA= Altura de la clara / diámetro de la clara
 METODO DE INDICE DE YEMA
Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cáscara), donde se
mide el diámetro de la yema y altura. El cual debe está comprendido entre
0.40 a 0.42
IA= Altura de la yema / diámetro de la yema
 DETERMINACIÓN DE PH
Utilizando el papel cinta de ph, para determinar el ph de la clara de huevo,
el ph se incrementa con los días de anaquel llegando a 9.7 por la perdida de
CO2.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

1. Agitamos el huevo cerca al oído para determinar si existe movimiento de la

yema

2. Pesamos el huevo

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3. Preparamos la Solución de
Cloruro de Sodio NaCL al 10% en un vaso precipitado, e introducimos el
huevo.

4. Abrimos cuidadosamente el huevo sobre la mesa de laboratorio y dejamos caer su

contenido. De inmediato, calculamos la altura y diámetro de la clara y yema con ayuda
de la regla graduada.

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Fuente:
http://www.euskadi.eus/contenidos/boletin_revista/ihitza_15/es_ihitza/adjuntos/15es_fr
esko.pdf

Fuente: Propia

5. Medimos el pH en la clara

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Fuente:propia

V. RESULTADOS

PESO H IND H D IND Eval

D YEMA G.E Ph U.H
Nº INICIAL YEMA YEMA CLARA CLARA ALBUMEN acustico
1
100 7-8 Aceptable
2 60.09 gr 4 mm 40 mm 0.1 3 mm mm 0.03 Sí días 9
3-4 Aceptable
3 46.25 gr 7 mm 30 mm 0.233 5 mm 65 mm 0.076 Sí días 9
4 56.82 gr 8 mm 40.5 mm 0.19 - - - Sí 8 Inaceptable
120 3-4 Límite
5 61.18 gr 8 mm 45 mm 0.18 4 mm mm 0.033 No días 9
6 55.45 gr 8 mm 47 mm 0.17 - - - Sí 9 Inaceptable
>9 Inaceptable
7 59.59 gr 8 mm 48 mm 0.167 - - - Sí días 9
166.20 >9 Inaceptable
8 54.34 gr 7 mm 53 mm 0.1320 5 mm mm 0.030 Sí días 7

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111.5 3-4 Aceptable

9 62.14 gr 8 mm 46.5 mm 0.172 5 mm mm 0.0448 No días 9
>9 Aceptable
10 56.28 gr 3 mm 48 mm 0.0625 - - - Sí días 9

VI. DISCUSIONES
 Los resultados obtenidos en esta investigación, no necesariamente reflejan lo que se ha
observado en estudios realizados en otros países

VII. CONCLUSIONES
 Cuando el huevo se hunda quiere decir que tiene menos densidad que
el agua. Cuando un huevo se descompone se producen gases que
atraviesan la cáscara (no es totalmente hermética), por tanto, la
masa disminuye, la densidad disminuye, y el huevo flota.

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Figura: N°1 Clasificación según su tiempo

de duración
Fuente:
http://www.euskadi.eus/contenidos/boletin_revista/ihitza_15/es_ihitza/adjuntos/
15es_fresko.pdf

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

- ASEPHRU. Asociación de Productores de Huevo de España 2002. La calidad del huevo

vista por el consumidor español. In: Jornada Temática “Industria agroalimentaria,
seguridad y calidad alimentaria”. Madrid, España, 11.07. 4 p.
- ASOHUEVO. Asociación de Productores de Huevo de Chile 2005. Perfil económico de la
Actividad. [en línea] [consulta 29-09-2004].

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