Metode de conservare a fructelor si a legumelor

Fructele si legumele pot fi pastrate dupa recoltare un timp mai mult sau mai putin
indelungat in stare proaspata, in functie de o serie de factori ca: temperatura, umiditatea,
compozitia aerului din spatiul de depozitari' s.a.
La temperaturi scazute, respiratia se face mai lent, indeosebi pe seama glucidelor cu
molecula mica (zaharurile simple). Acizii organici ramin nemodificati, ceea ce va creste
durata de pastrare.
La temperaturi ridicate, respiratia celulelor vegetale se face in anaerobioza
(fermentatie alcoolica). Sunt oxidati mai ales acizii organici. Scaderea cantitatii de acizi este
corelata cu scaderea duratei de conservare-
Oxigenul din mediul inconjurator va trebui sa aiba o anumita concentratie. Proportia
sa in cantitate ridicata va mari procesul de respiratie aeroba si pierderea de substante organice.
Prezenta sa in cantitate redusa va determina procesul de respiratie anaeroba si moartea celulei.
Pornind de la faptul cunoscut ca temperatura scazuta incetineste diferitele reactii fizico-
chimice si biochimice s-au elaborat diverse metode de con-servare a fructelor
si legumelor prin folosirea temperaturilor scazute.
Refrigerarea reprezinta metoda de conservare a fructelor si legumelor prin
mentinerea lor la o temperatura de cea 0-1 grade. Aceasta va fi adaptata in func-tie' de o serie
de factori ca: originea fructului, gradul de maturare, diversele caractere individuale sau cele
legate de solul unde acestea au fost cultivate.
Conditiile optime de refrigerare ar fi: atmosfera cu temperatura cuprinsa intre 0 si + 1
grad, si asigurarea unei bune ventilatii a aerului. Atmosfera incaperii va fi schimbata zilnic,
pentru a se evita acumularea de bioxid de carbon. Umiditatea va fi de 90-95 la suta pentru a
evita dezvoltarea mucegaiurilor (in cazul cresterii sale) sau zbircirea produselor (in cazul
scaderii sale).
Metoda asigura o conservabilitate de durata a produselor, dar efectuarea sa in conditii
necorespunzatoare duce la alterarea acestora, care poate fi de natura fiziologica sau
microbiologica, produsa de unele microorganisme (mucegaiuri).
Congelarea fructelor si a legumelor asigura o conservabilitate mai mare si de mai
lunga durata. Se realizeaza o scadere a temperaturii sub punctul de congelare al sucului
celular, care variaza intre -10 si -25 grade.
Materia prima care trebuie congelata va fi supusa in prealabil unor operatii de sortare,
spalare, taiere, curatare etc.
Conservabilitatea optima se obtine prin aplicarea unei congelari rapide (trecind un
curent de apa rece la temperatura de -25 pina la -35 grade).
Dintre modificarile nedorite care apar in cursul conservarii se mentioneaza:
modificarea consistentei, pierderea aromei, pierderea gustului specific cu aparitia unor gusturi
straine si pierderea unor factori nutritivi.
Legumele, in cea mai mare parte, sunt supuse inainte de congelare unui proces de
blansizare (oparire) cu apa fierbinte sau cu vapori de apa, urmata de o racire brusca cu scopul
de a inactiva enczimele oxidante aflate in cea mai mare proportie la suprafata acestora, care ar
putea determina o serie de modificari in cursul pastrarii sau decongelarii.
Sterilizarea fructelor si legumelor se obtine cu ajutorul caldurii, prin inchiderea
acestora in recipiente ermetice si ridicarea temperaturii la 100 – 120 grade. Se obtin
distrugerea microorganismelor si inactivarea unor enzime. In cursul sterilizarii, produsele
sufera o serie de modificari: fie prin innegrirea acestora, fie sub forma inrosirii lor, fie prin
ingalbenirea lor.
Apar totodata si modificari de aroma si gust. Unele conserve de legume obtinute prin
sterilizare isi imbunatatesc gustul (mazarea, sparanghelul, spanacul, sfecla) prin formarea
unor compusi aromatici speciali.
Tratamentul termic determina si modificari ale structurii vegetale (texturii). Se
produce o hidroliza a macromoleculelor, indeosebi a substantelor pectice care formeaza
cimentul intercelular. Apare o permeabilitate crescuta a membranei celulare, cu expulzarea
sucului celular in spatiul extracelular si scaderea astfel a presiunii intracelulare. Calciul este
solubilizat. In cazul sterilizarii necorespunzatoarc se poale produce fenomenul de bornbaj al
conservelor, care poate fi determinat de factori biologici, chimici sau fizici.
Deshidratarea fructelor si a legumelor se poate face in mod natural, folosind caldura
soarelui si curentii de aer din atmosfera (uscare) sau artificial (in cuptoare speciale). inainte de
a fi supuse deshidratarii, insa, produsele vor trece printr-o serie de operatii pregatitoare ca:
sortarea, calibrarea, spalarea, curatarea, blansizarea, sulfitarea.
Sortarea consta in alegerea legumelor si a fructelor, indepartind pe cele alterate,
mucegaite, putrezite sau diferitele corpuri straine.
Calibrarea si uniformizarea dupa dimensiuni sint necesare intrucit nu se pot usca in
aceleasi conditii produse diferite ca marime. Se efectueaza in masini speciale de taiere si
uniformizare.
Spalarea se face cu apa potabila pentru indepartarea prafului, pamintului, nisipului si a
altor impuritati.
Curatarea de partile necomestibile (teci, coji, simburi, pedunculi) se poate face
mecanic, chimic sau termic (blansizare).
Taierea in felii, rondele, cuburi mici si alte forme are ca scop marirea suprafetei pentru
a fariza evaporarea apei.
Fructele si legumele deshidratate ramin totusi o sursa importanta de glucide,
substante minerale si unele vitamine.
Durata de pastrare a produselor deshidratate se prelungeste cu cat umiditatea este mai
scazuta.
Conservarea cu substante chimice a produselor vegetale se practica pe o scara tot mai
larga, folosindu-se actiunea lor bactericida si bacteriostatica. Cele mai folosite Substante
pentru conservarea fructelor si legumelor sint: bioxidul de sulf si bisulfitii, acidul benzoic si
benzoatii, acidul formic si formi-atii, acidul propionic, acidul sorbic s.a.
Conservarea, prin acidificare se aplica mai ales la legume si se poate efectua fie prin
acidificarea naturala cu ajutorul fermentatiei laetice, fie cu ajutorul ai acidului acetic
(marinare), fie prin combinarea celor doua.
.