ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA.

I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que

tienen como característica principal su textura firme. Entre las
frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las
hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta
confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza
es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se
conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto
permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a
ello, confitarla.

II. OBJETIVOS

 Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de

papaya verde.
 Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta
confitada.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. LA FRUTA CONFITADA

AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto

alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del
contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se
utiliza para repostería, panadería y consumo directo.

Mientras que ROSALES, A. (2011) menciona que dentro de los

productos de confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran los
azúcares, fondants, caramelos y toffees, confituras gelificadas,
bombones de goma, pastas para masticar, gomas para masticar tipo
chicle, artículos que contienen extracto de regaliz, turrones, pastas de
frutas, pastas de almendras, frutas confitadas y pralinés.

3.1.1. PRINCIPIO DE ELABORACION.

ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de

conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de
la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en
una solución concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente
lenta y se requiere para completar el proceso de difusión. La
velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones
del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el
jarabe.

3.1.2. CONTROL DE CALIDAD.

SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de

buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las
normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad
están relacionados con las características sensoriales, la composición
y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el
tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix.
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos
o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una
es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de
los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y
apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y
equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones
microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se
utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente
manera:
 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de
fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla
hasta que esté completamente homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra
de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos,
porque antes se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se
realizan los siguientes pasos:
 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se
adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir
el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore
debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra,
para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas
infrarrojas en laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la
humedad se realiza en laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños

cristales de fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas
de color verde, blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:

 Materia prima: papaya verde.

 Insumos: azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, colorantes
certificados.
 Equipos y utensilios: refractómetro, colorímetro, termómetro,
recipientes de plástico, cuchillo, vasos de precipitado, pipetas,
bureta, balanza, cocina, ollas.
 Reactivos: Agua, NaOH 0,1 N, fenolftaleína al 1%.
 MÉTODOS:

El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada de

papaya verde se desarrolló según se describe en la Figura N°01.

Figura N° 01: Diagrama de elaboración de fruta confitada.

Materia prima Papaya verde.

Selección y clasificación

Lavado

Pelado (por calor)

Cortado (en cubitos de 0,5 - 1 cm 3 ) En solución salina por 24 a 48h,

conteniendo los siguientes aditivos:
-CINa: 10 a 12ºBe
Macerado -SO3Na: 0,05%
-Cl2Ca: 0.01%
Relación fruta-sol salina= 1: 0,75.
Desalado Llevar hasta 12% de concentración.

Pre cocción
 Enjuagado y escurrido

Jarabeo o confitado

Escurrido

Enjuague

Secado u oreado

Glaseado Empacado

Secado

V. Empacado
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS:

 CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de

Proceso:

ETAPAS DE PESO Pérdidas en (Kg.) Rendimiento (%)

PROCESO BRUTO Cáscara Tota Pérdida Pulpa
(Kg.) Semillas, otros l s Neta

Recepción 4.0 1.65 5.6 29.20

y pesado 5
Selección,
cortado y 2.6 1.4 4 35
picado
Peso
después 2.5 2.5
del
desalado
Peso
después 2.3 40.71
del secado
Total 3.05 59.59 40.41
  Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera

1 --------- 0.75 x = 1.95 Lt solución salina

2.6-------- x

A(0) + S(1) = 1.95(0.12)

S = 0.234 Kg. de sal

A = 1.716L de H2O

Cloruro de Calcio 1% = 17.16 g el porcentaje es con respecto

Bisulfito de Sodio 0.5% = 8.58 g a los litros de agua

 CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de

Grados Brix

Días %SS %SS %SS Volumen Adición

(ºBrix) (ºBrix) (ºBrix) de la de
encontra corregid desead solución azúcar
do o o de jarabe (kg)
(Lt)
03 / 07 - - 30 2.0 0.600
04 / 07 19 21 40 2.0 0.420
05 / 07 26 24 50 2.0 0.600
06 / 07 32.7 27.3 60 2.0 0.546
07 / 07 51 19 70 2.0 0.380
Final 60 15 75 2.0 0.300
Total - - 2.846

Dilución de 1:0.75 = 1:0.8

1 -------- 2.50Kg x = 2 L jarabe

0.8 -------- x

2.5 – 2.0 = 0.5

 0.5Kg ------- 100% x = 0.0075 kg colorante

X ------- 1.5% x = 7.5 g

1er Día a 30 º Brix

2 -------- 100% x = 600g azucar

X -------- 30% A = 1.4 lt agua

2o Día a 40 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.42 kg

2 ------ x ------ 21

3er Día a 50 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.6 kg

2 ------ x ------ 24

4o Día a 60 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.546 kg

2 ------ x ------ 27.3

5o Día a 70 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.380 kg

2 ------ x ------ 19

1000 ------- 3 x = 0.00114 kg ácido cítrico

0.380kg --------x x = 1.14 g ácido cítrico

6o Día a 75 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.30 kg

2 ------ x ------ 15

1000 ------- 3 x = 0.0009 kg ácido cítrico

0.30kg --------x x = 0.9 g ácido cítrico

  Medición del color de la fruta confitada.

L* = Claridad: 0 = negro; 100 = blanco.

a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+).
b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+).

Muestra:
L* = 31,3; a* = 6,17; b* = - 6,90

DISCUCIONES:

En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de

40,41; lo cual se puede decir que hubo gran parte de la fruta que no
se utilizó para el proceso.

También en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos

solubles aumenta a medida que mayor es el tiempo de inmersión,
llegando a una concentración de 60°Brix al final, pero dicha
concentración no es la deseable ya que debería ser de 75°Brix en
donde la fruta es saturada, es decir ya no acepta mayor cantidad de
azúcar y permanece estable, lo que hace deducir de que el tiempo de
inmersión no fue suficiente para alcanzar tal cantidad de °Brix.

Analizando las muestras en la escala visual, se puede observar que L*

tiene un valor de 31,3 de rango, lo cual se puede decir que se acerca
más al color negro que al color blanco; el valor b* se encuentra en -
6,90 que está en una tonalidad tendiente al azul por ser negativo. La
variable cromática a*, en la muestra, presentó una neta tendencia al
color rojo ya que salió un valor positivo.

VI. CONCLUSIONES

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto

con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura
óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el
consumo. Los grados °Brix finales fueron 60.
Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de
papaya verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma.

Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como

requisitos indispensables para obtener una fruta confitada de calidad.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG. Ficha Técnica “Elaboración de

Fruta Confitada 6”. Lima. Perú.
 ROSALES, A. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS 1. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS DE LA UNCP. 2011
 AGROINDUSTRIAS HCO. Disponible en:
http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html
SNACK DE YACÓÓ N BANÑ ADÓ EN
CHÓCÓLATE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
INGENIERIÓA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTEGRANTES:
Granda Centeno Guadalupe
Hinojosa Ccama Paola
Pulcha Parrillo Judith
Santoyo Aranibar Gabriela

CURSO:
Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE:
Ing. Omar Bellido

2018
Arequipa - Perú