MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:
o Cuchillos.
o Tabla de picar.
o Bol.
o Espátula.
o Coladores.
o Ollas.

Equipos:
o Balanza Analítica.
o Termómetro.
o Trituradora.

Muestra:
 Tollo.

MÉTODO:
1. Se recepcionó la muestra de tollo entero proveniente del terminal pesquero con
un peso aproximado de 25 kg.

Imagen 1

2. Se trozó el tollo quitándole la piel y el cartílago, dejando solo la pulpa.

En total se obtuvo 8.180 kg de pulpa de tollo.
 Imagen 2 Imagen 3

3. Luego se repartió la pulpa de tollo en 4 porciones de 2.5 kg aproximadamente.

Imagen 3

4. Los trozos de pulpa de tollo fueron colocados en la trituradora para poder

molerlos. Ya triturados se repartieron en 4 mesas en porciones de 2.5 kg
aproximadamente.

Imagen 4 Imagen 5
5. En un bol grande se colocó la solución de agua clorada con hielo al cual se le
agregó los 2.5 kg de tollo molido.
En este proceso se realizó el colado del tollo de la solución utilizando un colador
y una olla como contenedor. Este proceso se realizó 3 veces midiendo la
temperatura para evitar la formación de histamina.

Imagen 6 Imagen 7

Imagen 8

6. Se pesó la pulpa de tollo molida después del lavado y el colado.

 Imagen 9

7. Luego del pesado se realizó la última triturada en la máquina para

posteriormente empacarlos en bolsas de plásticos cerrados.

Imagen 10 Imagen 11

o Se agregó polifosfato en la imagen 11

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Efecto del tiempo de agitación sobre la extracción de proteínas a diferentes

proporciones carne/agua. (9)

Grafico 1

Efecto de los ciclos de lavado sobre la remoción de proteínas solubles durante el lavado a
diferentes proporciones carne/agua. (9)

Grafico 2
Discusiones

Según Bordeiras, A.; Tejada, M., 1987: En la mayoría de los casos este músculo es
lavado y se le añaden una serie de ingredientes con los que se puede modificar su
estabilidad, la textura, el color y/o el sabor
Concordamos con el texto, ya que en la elaboración se le agrego sal y
polifosfato, se observó cambio en la textura del producto terminado.

Según Montejano, 1994: Es importante aclarar que no todos los peces son aptos para
elaborar surimi y que no todos los surimis son de la misma calidad y funcionalidad. Un
reto que presenta las investigaciones sobre surimi es determinar cuáles especies de
pescado producen un ingrediente de calidad. A nivel mundial son todavía escasos los
estudios sobre esta temática.

Con respecto a lo mencionado en el texto, discordamos ya que depende

también del lavado que se realice y la tecnología que se aplique para
evaluar la calidad del surimi (efecto de la gelacion térmica)

Según Leyva Mayorga, M. et al., 2002: La tecnología utilizada permite concentrar la

proteína miofibrilar (actomiosina), mejorando de éste modo la fuerza de gel y la
elasticidad; propiedades importantes para la elaboración de productos a base de
Surimi.

Estamos deacuerdo con lo citado ya que al evaluar que tipo de carne de

pescado se va a elaborar el pescado, se realizan los lavados para
concentrar la proteína miofibrilar

Surimi: es el músculo del pescado sin impurezas, picado, lavado y escurrido, al que se
le añaden sustancias para que se conserve adecuadamente durante la congelación. El
contenido proteico es similar al pescado, sin embargo presenta menor contenido en
grasa, colesterol, vitaminas y minerales. A estos productos se le añaden azúcares o
sorbitol como crioprotectores, así como cloruro sódico y polifosfatos para asegurar su
congelación.

Concordamos con lo mencionado, por ello se le adiciono sal y polifosfato

para asegurar su congelación y textura.
BIBLIOGRAFÍA

Bordeiras, A.; Tejada, M. (1987) “El surimi” Revista Agroquímica “Tecnología

Alimentaria”.
Gold-Morgan, M., Montejano, G. & Komárek, J. (1994). Freshwater epiphytic
cyanoprokaryotes from central Mexico.
Leyva Mayorga, M. et al.(2002). Empleo de surimi liofilizado en emulsiones cárnicas
con bajo contenido en grasa. Ciencia y Tecnologia de Alimentos.
(9) Toyoda, K.; Kimmura, I.; Fujita, T.; Noguchi, S., Lee, C. (1992) “The Surimi
Manufacturing Process” In: “Surimi Technology”. (T.C. Lanier, C. M. Lee, Eds.).
Marcel Dekker.