ELABORACION DE LA CERVEZA

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales:

el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares
fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la
posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. Este
método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy
similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y
el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias
históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.

Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de
la cerveza son:

 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la

cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que han
germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o
tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración
de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir
cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la
cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la
producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.
 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales
de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores,
introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que
una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y
92% de la cerveza es agua.
 Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la
cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que,
además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de
estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los
sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente las de los
Estados Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin
 fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre
ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adición a la malta
es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
 Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a
10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y
los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de
carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que
corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que
genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las
levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces
carlsbergensis o Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la
cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras
características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y
otros subproductos de fermentación.
 Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro
tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además
de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la
cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
 Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para
aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

Germinación de la malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran

sala llamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18-20ºC.
Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno metálico
exterior y otro interior giratorio de tela metálica) en donde caen las semillas desde
una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de
ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los
granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC
y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración

Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC

mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas
que tienen agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se
detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se
filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien
en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en
donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación

Se introducen levaduras que se clasifican en:

1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte
posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor
de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación
tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de
unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según
la fábrica y el tipo de cerveza.

2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte

inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").

Maduración

Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante

algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido
ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes
clarificantes.

Envasado
El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El
envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente
se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la
cerveza llega a su hogar con las mayores garantias de conservación, sabor y
cuerpo.