Monografía El Cafe

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE
EMPRESAS
EL CAFE
Monografía del Curso

Métodos y Técnicas de Estudio
ELABORADO POR:
MARÍN PRETEL, Eddie Angelo
RODRÍGUEZ MALDONADO, Brighant Luis
Huancayo – Perú
2013
-1-
DEDICATORIA:
A las personas que hacen que el café
sea un producto comercializado en el
mundo y así pueda ser consumido por
toda la humanidad.
-2-
INTRODUCCIÓN
El café es una bebida civilizada en todo el mundo ya que la gran cantidad
de personas lo consumen. El café es utilizado en las reuniones, ya que
acompaña un diálogo y mientras las personas leen los periódicos fue un
elemento esencial de la vida diaria durante los siglos en que se dieron los
grandes avances de la intelectualidad. Así ocurrió una rápida expansión de las
cafeterías por Europa Occidental a partir de la década de 1680, mientras que el
precio de una taza de café fue disminuyendo paulatinamente, y aunque
prevalecían distinciones sociales entre los establecimientos, todos se
convirtieron en centros de intercambios de ideas.
El objetivo de la siguiente monografía es que las personas conozcan un
poco más acerca del café y puedan saber que consumen a diario ya que este
trae ventajas y desventajas a nuestro cuerpo. El café es un producto bastante
consumido ya que puede traer consecuencias por la cafeína que contiene, por
eso más adelante voy a informar acerca de este producto.
-3-
La siguiente monografía contiene seis capítulos los cuales son:
CAPÍTULO I: Generalidades del café, CAPITULO II: El Café en Europa y
en el Nuevo Mundo, CAPÍTULO III: Procesos del café, CAPÍTULO IV:
Descafeinamiento, CAPÍTULO V: Estadísticas Económicas y Comercio,
CAPÍTULO VI: Café en acción.
Los Autores
-4-
INDICE
PORTADA
DEDICATORIA
INTRODUCCIÓN
INDICE
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DEL CAFÉ
1.1 Origen 6
1.2 Historia 8
1.3 Etimología Cafetera 11
1.4 Variedades, granos del café 12
1.5 Características del café 16
CAPÍTULO II
EL CAFÉ EN EUROPA Y EL NUEVO MUNDO
2.1 El café en Europa y el Nuevo Mundo 19

2.2 Producción en varios países 22
CAPÍTULO III
PROCESOS DEL CAFÉ
3.1 Plantaciones 23
3.2 Cosecha y preparación de los granos 24
3.3 Procesamiento de los granos del café 27
3.3.1 Método seco 27
3.3.2 Método húmedo 27
3.3.3 Método semi húmedo 27
CAPÍTULO IV 29
DESCAFEINAMIENTO
CONCLUSIONES
APÉNDICE
FUENTE DE INFORMACIÓN
-5-
CAPÍTULO I: GENERALIDADES DEL CAFÉ
1.1 Origen:
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de
un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto
tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo
habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse
sus energías.
“…una de las más conocidas es aquella que cuenta sobre un pastor etíope
que poseía un rebaño de cabras, que mostraban un nerviosismo poco
usual…” (1)
(1)
Sánchez C. Cultivo, Producción y Comercialización del Café. 1º Edición. Ediciones Ripalme E.I.R.L.,
2009 (Pág.9).
.
-6-
Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los
monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. En 1511, Khair Bey hizo cerrar
todas las cafeterías, llevando a cabo además una campaña de desinformación
contra los perjuicios del café, cuando se enteró de que las críticas contra su
poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías causó
rebeliones, lo que inició al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. El
consumo de café pudo entonces conseguir su desarrollo. En 1620 había ya un
millar de cafeterías en El Cairo.
“…tomaron algunos frutos de estas plantas y, tras hervirlos e ingerirlos

como una infusión, pudieron realizar sus…” (2)
“En este párrafo nos da a conocer que el pastor lleva la muestra de las
hojas y de los frutos a un monasterio y a la misma vez el cierre de muchas
cafeterías”.
La prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías
y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta del
café desarrolla el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios
intelectuales entre consumidores.
“…El consumo en Europa no comienza hasta bien entrado el siglo XVI…”(3)
(2)
2009 (Pág.9-11).
-7-
Se le llamó entonces qahwa, que significa “lo que maravilla y da vuelo al
pensamiento” aunque también podría derivarse de los vocablos qahwa o
qaharva, uno de los nombres árabes del vino.
“…su nombre se asocia al vocablo turco qahwa, que significa …” (4)
“En ese párrafo nos da a conocer la denominación que se le da al café y a
la misma vez el significado de éste”
1.2 Historia:
Al margen de las leyendas, la evidencia botánica indica que el café se
originó en las mesetas de Etiopía Central, miles de metros sobre el nivel del
mar, donde aún crece de manera silvestre. Desde allí fue llevado a Arabia
desde donde se extendió. Según la historia la introducción del café en Arabia
tuvo lugar entre los siglos XII y XIV de nuestra era como consecuencia de las
invasiones abisinias.
“…Desde allí fue llevado a Arabia desde donde se extendió. Según la

historia la introducción del café en Arabia…” (5)
(3)
2009 (Pág.10-12).
(4)
2009 (Pág.10-12).
(5)
2009 (Pág.10).
-8-
En Arabia, el café fue mencionado primero como medicina, luego como un
brebaje tomado en conexión con la meditación y los ejercicios religiosos.
“…el café fue mencionado primero como medicina, luego como…” (6)
Se estima que el cultivo se inició en los monasterios de aquella región y, a
través de las guerras y de la religión, se fue extendiendo por toda la comunidad
árabe. Durante mucho tiempo los árabes prohibieron la exportación, dado que
suponía un negocio lucrativo. Pero como el país era recorrido cada año por
miles de peregrinos que iban a la Meca, un monje hindú llamado Baba Budán
aprovechó la peregrinación para robar la planta y llevársela a su país. Así se
introdujo en la India, concretamente en la región de Mysore, zona aún hoy gran
productora del café.
El consumo en Europa no comienza hasta bien entrado el siglo XVI, en
Italia, a través de Venecia y su relación con Constantinopla, aunque en un
principio su utilización fue más terapéutica.
“…Desde allí fue llevado a Arabia desde donde se extendió. Según la

historia la introducción (…) pero como el país era recorrido cada año por
miles de peregrinos que iban…” (7)
(6)
2009 (Pág.10).
(7)
2009 (Pág.10).
-9-
Por otra parte, se tiene constancia que los holandeses, en el siglo XVIII,
importaron la planta a Ceilán a la isla de Java, y posteriormente a Europa. Los
franceses se interesaron en el café de la India, pero sus intentos por propagarlo
al sur de Francia, cerca de Dijon, fallaron debido a que el árbol no toleraba las
heladas.
“Importaron a Ceilán a la isla de Java, y posteriormente (…) cerca de

Dijón fallaron..” (8)
Los holandeses llevaron a los descendientes de las semillas de Baba
Budán a Java, donde después de algunos esfuerzos, el cultivo del café se
estableció de modo regular. En 1715, Luis XIV de Francia, con su insaciable
curiosidad y amor por la lujuria, fue por supuesto un ardiente bebedor de café.
“…Baba Budán a Java (…) el cultivo del …” (9)
El árbol había sido obtenido originalmente en el puerto Arábico de Mocha,
luego fue llevado a Java, y finalmente cruzó los mares hasta Holanda, desde
donde fue trasladado por tierra a París. El primer invernadero en Europa fue
contraído para hospedar este noble árbol. Floreció, dio frutos y se convirtió en
uno de los más prolíficos padres en la historia de esta planta.
(8)
2009 (Pág.10).
(9)
2009 (Pág.10).
- 10 -
En los siglos XVI y XVII se establece el consumo de café en Europa. Bien
por los comerciantes holandeses, bien por la presencia de tropas turcas a los
puertos de Viena. Son los franceses en el siglo XVIII los que hacen llegar el
cafeto hasta las posesiones antillanas desde donde se extendió por todo el
continente americano.
“…luego fue llevado a Java, y finalmente cruzó los mares hasta Holanda
(…) bien por los comerciantes holandeses, bien por la presencia de
tropas…” (10)
1.3 Etimología Cafetera:
Su nombre se asocia al vocablo turco Kawah, que significa “lo que
maravilla y da vida al pensamiento”, aunque también podría derivarse de los
vocablos qahwa o qaharva, uno de los nombres árabes del vino. Otras
versiones relacionan su nombre con la región de Kaffa en la alta Etiopía, de
donde probablemente proviene el grano.
“…significa “lo que maravilla y da vuelo al pensamiento” (…) en la alta

Etiopía…” (11)
(10)
2009 (Pág.11).
(11)
2009 (Pág.12).
- 11 -
Por otra parte, tratando de explicar los orígenes de la palabra café, se
afirma que deriva del árabe KAHWAH [caua], término que e extendió a través
del vocablo turco KAHWEH ([caue] que significa bebida) y que los pueblos que
adoptaron la infusión.
“…de la palabra café, se afirma que deriva del árabe (…) fueron
adaptando a su…” (12)
1.4 Variedades de granos de Café:
Las especies más conocidas de café son el Caffea arábica, el Coffea
robusta, el Coffea libérica y el Coffea Excelsa. Sin embargo, las dos primeras
son mucho más importantes y cubren el 95 por ciento de la producción mundial
de café.
a) Café Arábigo: Es nativo de las tierras altas de Etiopía, en elevaciones
que oscilan entre los 1,350 y los 2,000 m. Esta especie posee dos
variedades botánicas que son: Coffea arábica var. árabica y coffea arábica
var. bourbon. La primera es la más común de las dos, habiendo sido
introducida al cultivo por los holandeses en el lejano oriente.
(12)
2009 (Pág.12).
- 12 -
Las semillas de los frutos maduros del café arábigo tienen una
cubierta mucilaginosa dulce que es muy atractiva para los pájaros y
pequeños animales.
“…Aún en su medio silvestre se dice que la especie es variable en muchos

de sus caracteres y sin …” (13)
Fue llevada a la Martinica por los franceses y posteriormente a Brasil,
donde aún es la variedad más ampliamente cultivada. La Var. Arábica
pronto se vuelve un árbol robusto si no se poda. Las principales ramas
salen casi perpendiculares del tronco volviéndose después colgantes
cuando se forman las ramas secundarias y producen fruto. En cambio la
var. bourbon constituye un árbol más o menos delgado, cuyas ramas
principales salen del tronco a un ángulo más o menos de 45 grados,
volviéndose más tarde casi horizontales y colgantes. A la misma vez es
aquella cuya propagación propiciaron los franceses en su Isla de Reunión
y que se originó de semilla importada directamente de Arabia, poco
después de que los holandeses enviaron su primera expedición para
obtener semilla.
“… la especie es indígena en Etiopía, algunos dicen que también en partes

de Arabia, aunque es más probable que haya escapado…” (14)
(13)
Haarer A. Producción moderna del café, 2do. Edición. Editorial Continental S.A., 2010 (pág. 33)
(14)
- 13 -
b) Café Robusta: Este café es nativo de los bosques ecuatoriales de
África, desde la cosa oeste hasta Uganda y la parte sur de Sudán, fue
utilizado por los nativos de toda el área de donde proviene, mucho antes
que los europeos llegaron al África Ecuatorial. Los primeros colonizadores,
al movilizarse al interior de esta parte de dicho continente, encontraron
árboles de café en parcelas alrededor de las villas, o en las junglas
cercanas, que eran cosechados regularmente. Cuando se produje la
aparición del brote de roya por hemileia, en 1800 además del
desconocimiento de las condiciones apropiadas de suelo y clima, los
productores en el lejano oriente abandonaron el cultivo del café arábigo y
empezaron a importar semillas de “kouilou” y otras razas, de plantaciones
en el área de la cuenca del Río Congo.
“…El Coffea Robusta de acuerdo con varios autores, parece incluir todas
las formas actualmente…” (15)
“El café robusta es uno de los tipos del café que es nativo de los bosques
ecuatoriales”
c) Café Liberiano: Es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia,
es un árbol sumamente ornamental y pronto fue conocido en muchas
otras partes del mundo, después de su descubrimiento en 1872.
(15)
- 14 -
Según los investigadores, este café ha escapado del cultivo y se ha
propagado sin límites en la mayoría de los países a lo largo de la costa
oeste de África.
En Java, el Libérica y sus híbridos con el Arábica, han demostrado que
son demasiado susceptibles y que producen granos de calidad baja, como
para competir con el café Robusta y sus híbridos.
“…Produce granos de baja calidad y tiene una proporción promedio de

fruta fresca en relación con los granos…” (16)
d) Café Excelso: Se parece al café liberiano en el tamaño del árbol y las
hojas, y en la consistencia de cuero que presentan sus frutos. Sus grandes
diferencias se dan en que las flores, frutos y granos son más pequeños,
además de que los granos son de regular calidad.
En el comercio internacional, el café excelsa constituye un nombre de
grupo aplicado a una gran cantidad de especies estrechamente
relacionadas. Los cafés del grupo excelsa se han cultivado en plantaciones
de prueba, pequeños lotes comerciales y campos genéticos en varios
países y por muchos años debido a que presentan un gran vigor y
resistencia a las enfermedades que atacan más a los cafetos.
(16)
2009 (Pág. 37).
- 15 -
“… en el comercio se encuentra muy poco café excelsa verdadero, debido
a que los árboles cuando están completamente…” (17)
1.5 Características del café:
 La Raíz: Es un órgano de mucha importancia, a través de ella la
planta toma agua y los nutrientes necesarios para su crecimiento y
producción. El cafeto tiene una raíz principal que penetra verticalmente
en suelos sin limitaciones físicas, hasta profundidades de 50
centímetros. Las raíces absorbentes del cafeto son bastante
superficiales y son la parte de la planta que se encarga de tomar el
agua y los nutrientes minerales.
 Tallo y Ramas: El tallo o tronco y las ramas primarias forman el
esqueleto del cafeto. Las ramas primarias no se pueden renovar. Al
perderse una rama primaria, el cafeto pierde una zona muy importante
para la producción de frutos.
“…El cafeto es un arbusto perteneciente a la familia de las rubiáceas…” (18)
 La Hoja: Es un órgano fundamental en la planta porque en ella se
realizan los procesos de fotosíntesis, transpiración y respiración. En el
(17)
2009 (Pág.40).
(18)
Sánchez C. Cultivo, Producción y Comercialización del Café. 1º Edición. Ediciones Ripalme
E.I.R.L., 2009 (Pág.15).
- 16 -
cafeto las hojas son sencillas, y se presentan de manera opuesta,
generalmente en pares, con dos estípulas agudas de 0.5 cm. de largo.
La lámina de la hoja es elíptica o lanceolada, de unos 12 a 24 cm. de
largo, con un color verde oscuro brillante en la cara superior, y verde
más pálido en la inferior, acuninadas en el ápice, atenuadas en la base
y onduladas en los márgenes.
 La Flor: Son los órganos destinados a reproducir las plantas. Las
flores dan origen a los frutos, sin flores no hay cosecha. Las flores del
cafeto son blancas y fragantes, son pequeñas, de pistilo blanco y
estigmas negros con pedúnculos muy cortos.
“…un par de hojas aparecen cada 15 a 20 días aproximadamente.

Independiente de la densidad de siembra…” (19)
 El Fruto: El fruto que nace del ovario de la flor fertilizada es una
drupa conocida como cereza, de forma elipsoidal, ligeramente
aplanado, con un diámetro de unos 15 cm. Verde al principio, el color
del fruto cambia luego a amarillo, y por último, toma un color rojo vivo
uniforme cuando alcanza su plena madurez. El fruto del cafeto está
compuesto por: la piel, el mucílago, el pergamino o cáscara, la película
y el grano o almendra.
(19)
Sánchez C. Cultivo, Producción y Comercialización del Café. 1º Edición. Ediciones Ripalme
E.I.R.L., 2009 (Pág.17).
- 17 -
 La Semilla: Aunque forma parte del fruto, por ser la p arte comercial
del café, está compuesta por dos partes: la almendra y el pergamino.
Al ser tostada, en la estructura de las células de la semilla ocurren
cambios profundos.
“…Es el más importante de estos cambios es la formación de cuerpos
aromáticos, que se liberan al moler el café tostado…” (20)
(20)
2009 (Pág. ).
- 18 -
CAPÍTULO II: EL CAFÉ EN EUROPA Y EN
EL NUEVO MUNDO
2.1 El Café en Europa y en el Nuevo Mundo:
Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa, algunos
sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás, pues lo
veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido
santificado por Cristo. Sin embargo, se dice que el Papa Clemente VIII probó la
bebida y al instante quedó cautivado.
“…aunque en un principio su utilización fue más terapéutica…” (21)
(21)
2009 (Pág. 10).
- 19 -
Por otra parte, se tiene constancia que los holandeses, en el siglo XVII,
importaron la planta a Ceilán a la isla de Java, y posteriormente a Europa.
“…llevaron a los descendientes las semillas de Baba…” 22
Los franceses se interesaron en el café de la India, pero sus intentos por
propagarlos al sur de Francia, cerca de Dijon, fallaron debido a que el árbol no
toleraba las heladas. Los holandeses llevaron a los descendientes de las
semillas de Baba Budan a Java, donde después de algunos esfuerzos, el cultivo
de café se estableció de modo regular.
“…con su insaciable curiosidad y amor por la lujuria, fue…” (23)
En 1715, Luix XIV de Francia, con su insaciable curiosidad y amor por la
lujuria, fue por supuesto un ardiente bebedor de café. Los holandeses le debían
un favor y para solucionarlo le proporcionaron sin poca dificultad un árbol de
café. El árbol había sido obtenido originalmente en el puerto arábico de Mocha,
luego fue llevado a Java y finalmente cruzó los mares hasta Holanda, desde
donde fue trasladado por tierra a París.
“…Luis XVI le encomendó el cultivo del cafeto recibido al eminente…” (24)
(22)
2009 (Pág. 10).
(23)
2009 (Pág. 10).
(24)
2009 (Pág. 11).
- 20 -
El primer invernadero en Europa fue contraído para hospedar este noble
árbol. Floreció, dio frutos y se convirtió en uno de los más prolíficos padres de
la historia de esta planta.
“...En 1617, en Boston (Estados Unidos) se inauguró el …” (25)
En los siglos XVI y XVII se establece el consumo del café en Europa. Bien
por los comerciantes holandeses, bien por la presencia de tropas turcas a los
puertos de Viena. Son los franceses en el siglo XVIII los que hacen llegar el
cafeto hasta las posesiones antillanas desde donde se extendió por todo el
continente americano.
“…hay quienes señalan que los holandeses son los que trajeron en
1714…” (26)
(25)
2009 (Pág. 11).
(26)
2009 (Pág. 11).
- 21 -
2.2 Producción en varios países:
4.8 3.4 millones

millones 4 millones
Brasil 5 millones
Vietnam
5.9 millones
Indonesia
Colombia 48.5 millones
de sacos
Etiopía 8.5 millones
India
18 millones
México
Guatemala
Resto del Mundo 34.9 millones
de sacos
- 22 -
CAPÍTULO III: PROCESOS DEL CAFÉ
3.1 Plantaciones:
Una vez que ya tenemos la planta algo crecida del almácigo,
procederemos a colocar el cafeto en su lugar definitivo. Para ello se requieren
actividades de trazado, ahoyado, tapado, poda, cuidado del cafetal y labores
culturales, aquí permanece el cafetal el resto de su vida productiva.
“…consiste en sembrar las plantas de manera…” (27)
Una vez que el terreno esté limpio viene la preparación de los huecos,
dejando el espacio más adecuado que varía de 3 a 4 metros entre las filas y de
la 2 metros entre los huecos, se comienza a plantar en la época lluviosa, se
(27)
2009 (Pág. 65).
- 23 -
retira la envoltura plástica de los árboles jóvenes y éstos se colocan en los
huecos ya que para alcanzar su mayor tamaño y florecer un árbol de café
necesita entre 3 y 4 años, seis meses más tarde aparece el primer fruto.
El árbol de café tiene características únicas. Los frutos maduran al mismo
tiempo que las flores. Cada árbol de café produce unos 455 gramos de café en
un año.
“…son los sistemas recomendables únicamente para terrenos planos…” (28)
3.2 Cosecha y preparación de los granos:
La cosecha de café se realiza cuando la mayoría de las bayas están
maduras o secas. Tenga en cuenta que las bayas de café no maduran
uniformemente. Las mismas ramas pueden presentar simultáneamente: bayas
rojas maduras, bayas verdes y bayas negras demasiado maduras.
Los cosechadores conscientemente deberán revisar los árboles una y otra
vez, seleccionando sólo las bayas maduras, para realizar la cosecha, recuerde
que el fruto del café está inmaduro, es de color verde, conforme madura
cambia de color hasta llegar al rojo cereza, lo que nos indica el momento ideal
(28)
2009 (Pág. 65).
- 24 -
para efectuar el corte. Para la recolección se utilizan canastas atadas a la
cintura.
“…los cosechadores conscientemente deberán revisar los árboles una y

otra…” (29)
El corte se hace a mano en forma selectiva y sólo se cortan los frutos
maduros que son de color cereza. El método más empleado para la cosecha es
el tallado, también llamado “strip-picking”. Al norte del Ecuador, la cosecha se
da entre Septiembre y Marzo. Al sur del Ecuador la principal cosecha se da en
Abril o Mayo, pero puede prolongarse hasta Agosto. Países como Kenia o
Colombia, en los que no difieren mucho las estaciones, pueden recolectar
incluso dos veces al año.
Una vez que el café ha sido recolectado, puede ser preparado por uno de
dos métodos: el método “seco” que produce lo que se llama “café naural” o por
el método “mojado” que produce lo que se conoce como “café lavado”.
“…el corte se hace a mano en forma selectiva y sólo se cortan los

frutos…”(30)
(29)
2009 (Pág. 99).
(30)
2009 (Pág. 99).
- 25 -
Una vez recolectado el café, el proceso de post cosecha o también
llamado procesamiento de granos tiene una secuencia de pasos que deben ser
realizados competentemente.
 El Venteado.- Es la acción de airear los granos de café para que
éstos retiren el exceso de cáscara.
 La Selección: Una vez efectuado el venteado, se seleccionan los
granos que puedan ser usados.
 El Tratamiento.- Aquí se retiran las capas excedentes del grano:
tanto la cáscara como el mucílago.
 El Despulpado.- Corresponde también al tratamiento del grano, y
consiste en retirar la pulpa que aún puede quedar en el grano.
 La Remoción del Mucílago.- Se quitará por completo cualquier
residuo de baba que queda en el grano.
 El Secado.- Una vez realizado el trabajo de limpieza del grano se
seca para que pueda ser manipulado.
“…una vez recolectado el café, el proceso de…” (31)
(31)
2009 (Pág. 101).
- 26 -
 La Trilla.- Aquí se vuelve a efectuar un proceso extra de limpieza del
grano.
 La Clasificación.- Servirá para elegir aquellos granos potenciales
para ser comercializados.
 El almacenamiento: Se procede a este paso para que pueda
conservarse en buen estado hasta ser transportado a su destino final
donde ya será industrializado.
“…Es un método utilizado tradicionalmente en aquellos cultivos…” (32)
3.3 Procesamiento de los granos del Café:
3.3.1 Método Seco.- Se emplea el proceso seco para el café Robusta y
gran parte del café Arábigo. Se secan los granos al sol y luego se muelen
para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara
plateada.
3.3.2 Método Húmedo.- Se emplea para obtener el café Arábigo de
más alta calidad, los granos maduros se lavan primero para eliminar los
más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa
exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta.

(32)
2009 (Pág. 112).
- 27 -
3.3.3 Método Seco.- Es un proceso muy híbrido, se pada la cereza a
través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el
proceso húmedo pero el producto resultante es secado al sol y no
fermentado ni cepillado.
- 28 -
CAPÍTULO IV: DESCAFEINAMIENTO
La extracción de la cafeína al café verde se realiza por medio de tres
diferentes procesos:
 Solvente Químico (benzol).- Donde el grano se somete al vapor
para disolver la cafeína que se extrae bajo presión mediante el
solvente. El café queda de un color muy oscuro que lo hace parecer
tostado.
- 29 -
“… El grano descafeinado es usado en una proporción mucho menor para
a su…” (33)
 Gas Supercrítico (dióxido de carbono supercrítico).- El gas a
altas temperaturas se comporta como líquido y actúa como solvente;
esto permite la separación de la cafeína.
 Suizo acuoso (agua y carbón activado).- Sumergidos los granos
en agua se mezclan con el carbón que remueve la cafeína. El grano
queda de su mismo color verde original.
“… como insumo, el grano es sometido a otro proceso para extraerle…”(34)
(33)
2009 (Pág. 116).
(34)
2009 (Pág. 116).
- 30 -
CONCLUSIONES
1. El café es una de las fuentes más primordiales de ingresos para millones de
personas de al menos 30 países productores. Una comparación en el
comercio mundial es contundente: ocupa el segundo puesto de valor dentro
de los principales productos, siendo superado por el petróleo.
2. Así, el café es una materia prima que cotiza en las bolsas de valores
mundiales, donde el valor de su precio, sujeto como cualquier otro producto
comercial a la oferta y la demanda como vemos a diario en nuestro país, se
ve afectado por factores cómo el clima y las plagas, y es un tema de suma
preocupación para los gobiernos.
- 31 -
3. Por ello los países productores están instando a las empresas de café que
encuentren formas de estabilizar el mercado, y han creado fondos para
ayudar a los pequeños agricultores a establecer plantaciones sustentables.
Nº DE APÉNDICE 1
Título: Cultivo del Café en el Perú
Fuente: Tecnología y Sociedad. García Calderón Luis. 2011. Lima – Perú.
Descripción: El café se cultiva en el Perú en una superficie estimada de 376

mil hectáreas en los departamentos de Piura, amazonas,
Cajamarca, San Martín, Pasco, Ayacucho, Cuzco, Puno entre
800 y 1400 m.s.n.m. y se caracteriza por su alta calidad de
taza.
- 32 -
Nº DE APÉNDICE 2
Título: Volúmenes de Exportación del Café
Cuadro 1. Cultivo del café en Perú (2000-2009)
Año Superficie Producción Rendimiento

(miles de ha) (miles de qq) (qq/ha)
2000 299 4 167 13.92
2001 302 4 265 14.12
2002 308 4 626 15.02
2003 322 4 415 13.71
2004 334 5 030 15.06
2005 336 4 100 12.20
2006 339 5 940 17.52
2007 347 4 913 14.16
2008 359 5 952 16.58
2009 374 5 543 14.82
2010 376 5 902 15.70
Fuente: Tecnología y Sociedad. García Calderón Luis. 2011. Lima – Perú.
Descripción: El principal mercado del destino del café peruano es el

Europeo, especialmente Alemania, Bélgica y Holanda. Como
consecuencia del mejoramiento en calidad del café peruano,
también se ha posicionado como la principal abastecedora del
café especial para EE.UU.
Las exportaciones peruanas abarcaron otros mercados como

Canadá, Colombia, Italia, Suecia, Japón, Reino Unido. Las
Empresas han decidido comparar nuestro grano de cultivo
- 33 -
ecológico porque son más baratos, además tienen un sabor
suave y agradable.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 HAARER A. Producción moderna del café. Segunda Edición Perú.
Editorial Continental S.A. 2010.
 SANCHEZ REYES, C. Cultivo producción y comercialización del café.
Primera Edición Perú. Ediciones Ripalma E.I.R.L., 2009.
 TORTI J. Legendario Historia del Café. Primera Edición Perú: Editorial
Sol 9º S.L. 2008.
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Monografía El Cafe

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FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE

Monografía del Curso

El café es una bebida civilizada en todo el mundo ya que la gran cantidad

de personas lo consumen. El café es utilizado en las reuniones, ya que

acompaña un diálogo y mientras las personas leen los periódicos fue un

grandes avances de la intelectualidad. Así ocurrió una rápida expansión de las

cafeterías por Europa Occidental a partir de la década de 1680, mientras que el

precio de una taza de café fue disminuyendo paulatinamente, y aunque

prevalecían distinciones sociales entre los establecimientos, todos se

convirtieron en centros de intercambios de ideas.

El objetivo de la siguiente monografía es que las personas conozcan un

trae ventajas y desventajas a nuestro cuerpo. El café es un producto bastante

eso más adelante voy a informar acerca de este producto.

CAPÍTULO I: Generalidades del café, CAPITULO II: El Café en Europa y

en el Nuevo Mundo, CAPÍTULO III: Procesos del café, CAPÍTULO IV:

Descafeinamiento, CAPÍTULO V: Estadísticas Económicas y Comercio,

CAPÍTULO VI: Café en acción.

2.1 El café en Europa y el Nuevo Mundo 19

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de

un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto

tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo

habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse

todas las cafeterías, llevando a cabo además una campaña de desinformación

poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías causó

rebeliones, lo que inició al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. El

consumo de café pudo entonces conseguir su desarrollo. En 1620 había ya un

millar de cafeterías en El Cairo.

“…tomaron algunos frutos de estas plantas y, tras hervirlos e ingerirlos

hojas y de los frutos a un monasterio y a la misma vez el cierre de muchas

La prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías

café desarrolla el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios

intelectuales entre consumidores.

“…El consumo en Europa no comienza hasta bien entrado el siglo XVI…”(3)

pensamiento” aunque también podría derivarse de los vocablos qahwa o

qaharva, uno de los nombres árabes del vino.

“…su nombre se asocia al vocablo turco qahwa, que significa …” (4)

“En ese párrafo nos da a conocer la denominación que se le da al café y a

la misma vez el significado de éste”

Al margen de las leyendas, la evidencia botánica indica que el café se

desde donde se extendió. Según la historia la introducción del café en Arabia

“…Desde allí fue llevado a Arabia desde donde se extendió. Según la

Se estima que el cultivo se inició en los monasterios de aquella región y, a

través de las guerras y de la religión, se fue extendiendo por toda la comunidad

aprovechó la peregrinación para robar la planta y llevársela a su país. Así se

introdujo en la India, concretamente en la región de Mysore, zona aún hoy gran

productora del café.

El consumo en Europa no comienza hasta bien entrado el siglo XVI, en

Italia, a través de Venecia y su relación con Constantinopla, aunque en un

principio su utilización fue más terapéutica.

“…Desde allí fue llevado a Arabia desde donde se extendió. Según la

importaron la planta a Ceilán a la isla de Java, y posteriormente a Europa. Los

franceses se interesaron en el café de la India, pero sus intentos por propagarlo

“Importaron a Ceilán a la isla de Java, y posteriormente (…) cerca de

Los holandeses llevaron a los descendientes de las semillas de Baba

Budán a Java, donde después de algunos esfuerzos, el cultivo del café se

estableció de modo regular. En 1715, Luis XIV de Francia, con su insaciable

“…Baba Budán a Java (…) el cultivo del …” (9)

El árbol había sido obtenido originalmente en el puerto Arábico de Mocha,

uno de los más prolíficos padres en la historia de esta planta.

1.3 Etimología Cafetera:

Su nombre se asocia al vocablo turco Kawah, que significa “lo que

maravilla y da vida al pensamiento”, aunque también podría derivarse de los

versiones relacionan su nombre con la región de Kaffa en la alta Etiopía, de

donde probablemente proviene el grano.