LAPORAN KOASS BAGIAN KESEHATAN MASYARAKAT

BALAI BESAR VETERINER MAROS

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

2018
 PENDAHULUAN

Kesmavet didefinisikan sebagai suatu komponen aktivitas kesehatan

masyarakat yang mengarah kepada penerapan keterampilan, pengetahuan dan
sumberdaya profesi kedokteran hewan untuk perlindungan dan perbaikan
kesehatan masyarakat (WHO, 1975).
Indonesia memasukkan istilah Kesmavet pada Undang-Undang Nomor 6
Tahun 1967 tentang Ketentuan-Ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan
Hewan. Definisi Kesmavet dalam UU tersebut adalah segala urusan yang
berhubungan dengan hewan dan bahan-bahan yang berasal dari hewan yang
secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan manusia.
Kesmavet merupakan penghubung antara bidang pertanian/peternakan dan
kesehatan. Secara garis besar, tugas, dan fungsi kesmavet adalah menjamin
keamanan dan kualitas produk-produk peternakan, serta mencegah terjadinya
resiko bahaya akibat penyakit hewan/zoonosis dalam rangka menjamin kesehatan
dan kesejahteraan masyarakat.
Seiring dengan hal tersebut kebutuhan gizi masyarakat cenderung
meningkat sehingga permintaan terhadap berbagai produk pangan yang
berkualitas semakin meningkat. Salah satu usaha untuk memperbaiki gizi
masyarakat adalah dengan meningkatkan penyediaan protein hewani melalui
peningkatan produksi daging (ayam maupun sapi seperti bakso) (Matulessy,
2011).
Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi
karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat gizi lainnya, begitupun dengan
susu yang kaya akan kalsium dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
terutama bagi anak-anak, selain itu terdapat pula bakso yang merupakn daging
olahan yang digunakan sebagai alternative untuk memenuhi kebutuhan protein
dalam tubuh, namun Bahan Asal Hewan (BAH) dan Hasil Bahan Asal Hewan
(HBAH) tersebut dapat mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari
lingkungan sekitarnya. Cemaran dapat diperoleh pada saat memperlalukan bahan
tersebut baik pada saat pemotongan maupun cara penyimpanan yang kurang baik.
Cemaran dari mikroba tersebut dapat menyebabkan keracunan akibat
mengkonsumsi makanan yang mampu berkembang biak dalam usus dan
menimbulkan penyakit.

Tingkat kerusakan dari daging berbanding lurus dengan jumlah mikroba

yang tumbuh (Siagian, 2004 ; Nurhadi, 2012). Bakteri yang umum ditemukan
pada daging antara lain Micrococcus Sp., Staphylococcus aureus, Streptococcus
Sp., Clostridium Sp., Corynebacterium Sp., Mycobacterium Sp., Escherichia coli,
Pseudomonas Sp., Salmonella Sp. (Gracey et al, 1999 ; Nurhadi, 2012). Oleh
karena itu dilakukan pengujian cemaran mikroba yang sering ditemukan maupun
berbahaya untuk konsumsi manusia seperti bakteri Salmonella Sp.,
Staphylococcus aureus., Escherichia coli(Siagian, 2004 ; Nurhadi, 2012).

Demi menjamin masyarakat mengkonsumsi produk asal hewan maupun

produk olahan asal hewan yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) maka perlu
dilakukan beberapa uji laboratorium guna mengetahui keamanan pangan yang
dikonsumi oleh masrayakat. Adapun uji yang dilakukan diantaranya, Uji TPC, Uji
Escherichia coli, Uji Coliform, , Uji Staphylococcus aureus, Uji Salmonella, Uji
Boraks, Uji Formalin.
 1. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging Ayam dan Bakso
dengan Total Plate Count (TPC)

1. 1. Pendahuluan
Total Plate Count merupakan cara penghitungan jumlah mikroba yang
terdapat dalam suatu produk yang tumbuh pada media agar pada suhu dan waktu
inkubasi yang ditetapkan. Prinsip kerja dari Total Plate Count (TPC)
dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu
produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media
agar (SNI, 2008).
Menurut SNI 01-3818-1995, TPC daging ayam pada SNI 3924-2009
maks. 1 x106 dan TPC Susu steril dan UHT (tawar atau berperisa) , 10 koloni/0,1
ml.

1. 2. Materi dan Metode

1.2.1. Materi
a. Alat
 Stomacher
 Tabung reaksi
 Cawan petri
 Pipet volumetric
 Botol media
 Colony counter
 Gunting
 Pinset
 Timbangan
 Magnetic stirrer
 Vortex
 Inkubator
 Autoklaf
 Tabung Erlenmeyer
 b. Bahan
 BPW (Buffered Peptone Water) 0,1%
 PCA (Plate Count Agar)
 Aquades
 Daging Ayam
 Susu

1.2.2. Metode
a. Persiapan Sampel
- Untuk sampel daging ayam
Sebanyak 25 gram sampel ditambahkan dengan 225ml BPW 0,1% lalu
dimasukkan dalam plastik stomacher yang kemudian dimasukkan ke
dalam alat stomacher selama 1-2 menit (suspensi 10-1).
- Untuk sampel susu
Sebanyak 25 ml sampel ditambahkan dengan 225 ml BPW 0,1% lalu
dimasukkan dalam plastic stomacher dan kemudian dihomogenkan
(suspensi 10-1)
- Kemudian dilakukan pengenceran bertingkat dengan cara
- Sebanyak 1 ml suspensi 10-1 diambil menggunakan pipet volumetrik ke
dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan 9 ml BPW 0,1%
kemudian dihomogenkan (suspensi 10-2)
- Buatkan suspensi hingga 10-6 dengan cara yang sama.

b. Prosedur Pengujian
- Ambil sampel suspensi 10-1-10-6 masing-masing ke dalam plate secara
duplo sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet volumetric
- Tuang media PCA hingga memenuhi plate (15-20 ml) lalu
dihomogenkan dengan menggoyangkan membentuk angka 8.
- Inkubasi pada suhu 35oC selama 24-48 jam.
- Hitung koloni menggunakan colony counter dan lakukan interpretasi
hasil sesuai dengan SNI yaitu :
 Tabel 1.1. Petunjuk Penghitungan TPC

TPC per ml
No 10-2 10-3 10-4 Keterangan
atau gram
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
1 === 175 16 190.000 bila hanya satu pengenceran
=== 208 17 yang berada dalam batas yang
sesuai, hitung jumlah rerata
dari pengenceran tersebut.
2 === 224 25 250.000 bila ada dua pengenceran yang
=== 225 30 berada dalam batas yang
sesuai, hitung jumlah masing-
masing dari pengenceran
sebelum merata-ratakan jumlah
yang sebenarnya.
3 18 2 0 1.600* Jumlah koloni kurang dari 25
14 0 0 koloni pada pengenceran
terendah, hitung jumlahnya dan
kalikan dengan faktor
pengencerannya dan beri tanda
* (diluar jumlah koloni 25
sampai dengan 250).
4 === ==== 523 5.100.000 Jumlah koloni lebih dari 250
=== ==== 487 koloni, hitung koloni yang
dapat dihitung atau yang
mewakili beri tanda* (diluar
jumlah koloni 25 sampai
dengan 250).
5 === 245 35 290.000 Bila ada dua pengenceran
=== 230 spreader diantara jumlah koloni 25
sampai dengan 250, tetapi ada
spreader, hitung jumlahnya
 dan kalikan dengan faktor
pengenceran, namun untuk
spreader tidak dihitung.

6 0 0 0 100* Bila cawan tanpa koloni,

0 0 0 jumlah TPC adalah kurang dari
1 kali pengenceran terendah
yang digunakan, dan beri
tanda*
7 === 245 23 260.000 Jumlah koloni 25 sampai
=== 278 20 dengan 250, dan yang lain
lebih dari 250 koloni, hitung
kedua cawan petri termasuk
yang lebih dari 250 koloni, dan
rerata jumlahnya.
8 === 225 21 270.000 Bila salah satu cawan dengan
=== 225 40 jumlah 25 koloni sampai
dengan 250 koloni dari tiap
pengenceran, hitung jumlah
dari tiap pengenceran termasuk
yang kurang dari 25 koloni,
lalu rerata jumlah yang
sebenarnya
9 === 220 18 Bila hanya satu cawan yang
=== 240 48 menyimpang dari setiap
260.000 pengenceran, hitung jumlah
dari tiap pengenceran termasuk
=== 260 30 yang kurang dari 25 koloni atau
=== 230 28 270.000 lebih dari 250 koloni,
kemudian rerata jumlah
sebenarnya .
 1. 3. Hasil dan Pembahasan
1.3.1. Hasil
Tabel 1.2 . Hasil Uji Total Plate Count (TPC)
Pengenceran Hasil
Sampel 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 Rata-rata Ket.
P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 Cfu/g
Susu 9 8 3 3 3 0 1 0 - - 850* < BMCM
Ayam TBUD TBUD 556 546 138 144 1,4 x 108 > BMCM
6
BMCM = Batas maksimum cemaran mikroba (Susu UHT <10 koloni/0,1 ml dan Ayam 1x10 )

1.3.2. Pembahasan
Pada hari Senin, 5 Februari 2018 dilakukan pengujian TPC pada sampel
susu UHT. Hasil uji didapatkan setelah media TPC diinkubasi selama 48 jam
yaitu hari Rabu, 7 Januari 2018 dimana nilai TPC dari sampel susu tersebut adalah
850* cfu/ml yang artinya sampel susu tersebut berada dibawah BMCM yaitu <10
koloni/0,1 ml (SNI 2009).
Pada Senin, 12 Februari 2018 dilakukan pengujian TPC pada sampel daging
ayam segar yang diambil dari pasar gowa. Hasil uji didapatkan setelah media TPC
diinkubasi selama 48 jam yaitu pada hari Rabu, 14 Februari 2018 dimana nilai
TPC dari sampel ayam tersebut adalah 1,4 x 108 yang artinya sampel ayam
melebihi BMCM yaitu maks 1 x 106cfu/g (SNI 1995 dan 2009). Hasil TPC ayam
yang sangat tinggi dapat disebabkan adanya kontaminasi baik secara langsung
maupun tidak langsung terhadap sumber pencemaran mikroba selama proses
pengolahan dan pemasaran seperti kontaminasi akibat peralatan yang digunakan,
kondisi lingkungan pasar, air yang digunakan dalam proses pembersihan dan
dapat pula terjadi kontaminasi silang akibat terjadinya kontak dengan produk
lainnya (Alum, et al., 2016). Selain itu, faktor yang dapat menyebabkan terjadinya
kontaminasi terhadap daging ayam di pasar yakni kondisi ayam yang terbuka
sehingga memudahkan terjadinya kontaminasi mikroba yang ada disekitarnya
serta suhu pasar yang dapat mendukung terjadinya pertumbuhan dan penyebaran
mikroba dengan cepat.
1. 4. Kesimpulan dan Saran
1.4.1. Kesimpulan
Hasil TPC pada sampel susu UHT berada dibawah batas maksimal
cemaran mikroba sedangkan nilai TPC dari sampel daging yang dibeli di pasar
yakni 1,4 x 108 cfu/g yang artinya melebihi batas maksimal cemaran mikroba
yang telah ditetapkan SNI. Tingginya angka cemaran mikroba dapat disebabkan
oleh banyak faktor diantaranya kebersihan peralatan dan proses penanganan
pedagang di pasar maupun kondisi lingkungan pasar yang dapat mempermudah
terjadinya kontaminasi mikroba terhadap daging ayam tersebut.

1.4.2. Saran
Hal yang perlu diperhatikan guna mencegah ataupun mengurangi
terjadinya kontaminasi mikroba terhadap bahan pangan yakni menjaga kebersihan
selama proses penanganan dan pengolahan bahan pangan, tempat penyimpanan,
peralatan yang digunakan serta kondisi lingkungan tempat pemasaran bahan
pangan. sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi mikroba terhadap bahan
pangan dan dapat mengurangi tingkat cemaran mikroba pada bahan pangan
tersebut.
 2. Metode Pengujian MPN Escherichia coli pada Daging Ayam dan
Bakso

2. 1. Pendahuluan
Daging memiliki manfaat yang begitu besar tetapi daging juga merupakan
bahan pangan asal hewan yang mudah rusak jika penanganannya tidak tepat
karena daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan kuman khususnya
bakteri. Kerusakan daging umumnya disebabkan oleh adanya kontaminasi
kuman. Salah satu kuman khususnya bakteri yang mencemari daging baik yang
mentah atau daging dengan proses pematangan yang kurang sempurna adalah
Escherichia coli. Keberadaan bakteri ini dalam daging menunjukkan bahwa bahan
pangan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia ataupun hewan, sehingga
dalam mikrobiologi pangan Escherichia coli disebut sebagai bakteri indikator
sanitasi (Bontong, 2012).

2. 2. Materi dan Metode

2.2.1. Materi
a. alat
 Tabung durham
 Cawan petri
 Tabung reaksi
 pinset
 gunting
 Pipet volumetrik
 Botol media
 Gunting
 Pinset
 Jarum inokulasi (ose)
 Stomacher
 Pembakar Bunsen
 timbangan
 Magnetic stirrer
  autoklaf
 inkubator
 waterbath

b. Bahan
 Daging Ayam
 Bakso
 BPW 0.1%
 LTB (Lauryl Tryptose Broth)
 ECB (Eschericia coli broth)
 L-EMBA (Levine Eosin Methylene Blue Agar)

2.2.2. Metode
a. Persiapan sampel
- Sebanyak 25 gram sampel dicampurkan dengan 225 ml BPW 0,1%
lalu dimasukkan dalam plastik stomacher yang kemudian
dimasukkan ke dalam alat stomacher selama 1-2 menit (suspensi
10-1).

b. Prosedur Pengujian
Pengujian yang dilakukan menggunakan seri 3 tabung
- Uji pendugaan
 Sebanyak 1 ml suspensi 10-1 diambil menggunakan pipet
volumetrik ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan 9
ml BPW 0,1% kemudian dihomogenkan (suspensi 10-2). Buat
pengenceran 10-3 dengan cara yang sama.
 Pipet masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran ke dalam 3
seri tabung LTB yang berisi tabung Durham.
 Inkubasi pada temperatur 35℃ selama 24 jam sampai dengan
48 jam.
 Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung
Durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas.
 - Uji peneguhan
 Pindahkan biakan positif dari hasil uji pendugaan dengan
menggunakan pipet volumetric sebanyak 1 ml dari setiap
tabung LTB ke dalam tabung ECB yang berisi tabung Durham.
 Inkubasikan ECB pada temperatur 45,5 ℃ selama 24 jam ± 2
jam, jika hasilnya negatif inkubasikan kembali selama 48 jam ±
2 jam.
 Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung durham.
Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas.
 Selanjutnya gunakan tabel Most Probable Number (MPN)
untuk menentukan nilai MPN berdasarkan jumlah tabung ECB
yang positif mengandung gas di dalam tabung Durham sebagai
jumlah E.coli per mililiter atau per gram.
- Isolasi dan identifikasi Bakteri
 Buat goresan pada media L-EMBA dari tabung ECB yang
positif, inkubasi pada temperatur 35 °C selama 18 jam sampai
dengan 24 jam.
 Koloni yang diduga E. coli berdiameter 2 mm sampai dengan 3
mm, warna hitam atau gelap pada bagian pusat koloni, dengan
atau tanpa metalik kehijauan yang mengkilat pada media L-
EMBA.

2. 3. Hasil Dan Pembahasan

2.3.1. Hasil
Tabel 2.1. Hasil Pengujian LTB, ECB dan Nilai MPN

Pengenceran
Sampel Lauryl Tryptose Broth E. coli Broth
MPN MPN
10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3
ayam 1 3 3 3 >1.100 3 3 3 >1.100
Ayam 2 3 3 3 >1.100 3 3 3 >1.100
Bakso 0 0 0 < 3,6 - - - -
 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑀𝑃𝑁 𝑡𝑎𝑏𝑒𝑙
𝑀𝑃𝑁 = x faktor pengenceran yang di tengah
100

1100
𝑀𝑃𝑁 𝑎𝑦𝑎𝑚 1 = 𝑥 102
100

= 1,1 x 103

1100,
𝑀𝑃𝑁 𝐴𝑦𝑎𝑚 2 = 𝑥 102
100

= 1,1 x 103

3,6
𝑀𝑃𝑁 𝐵𝑎𝑘𝑠𝑜 = 𝑥 102
100

= 3,6

2.3.2. Pembahasan
Pengujian MPN Escherichia coli pada daging ayam dan bakso yang
dilakukan di Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner (BBVet) Maros
menggunakan media yang terdiri dari LTB (Lauryl Tryptose Broth) dan ECB (E.
Coli Broth). Metode Most Probable Number (MPN) terdiri dari uji pendugaan dan
uji peneguhan. Interpretasi hasil dilihat dari timbulnya gas pada tabung durham
yang ada dalam tabung reaksi.
Uji pendugaan dilakukan menggunakan media LTB dalam sediaan cair
dengan pengujian 3 seri tabung pada masing-masing pengenceran. dimana dalam
setiap tabung reaksi didalamnya terdapat tabung durham. Sampel pada tiap
pengenceran yang telah dimasukkan kedalam 3 seri tabung reaksi dengan media
LTB diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35oC. Setelah itu dilakukan interpretasi
hasil dengan melihat adanya gas yang terdapat dalam tabung durham.
terbentuknya gas pada tabung durham pada media LTB menunjukkan bahwa
sampel pada media tersebut mengandung bakteri koliform. Gas yang terbentuk
merupakan hasil dari fermentasi laktosa oleh bakteri koliform, dimana hasil
fermentasi laktosa bakteri koliform membentuk asam dan gas pada suhu 35oC
(32-37oC) (Departement of Food Science, 2007).

Hasil positif dari media LTB selanjutnya dilakukan uji peneguhan dengan
menggunakan media ECB dengan cara memindahkan masing-masing suspensi
positif dari media LTB sebanyak 1 ml kedalam media ECB, kemudian di inkubasi
di dalam waterbath dengan suhu 45,5℃ selama 24 jam. Setelah itu dilakukan
interpretasi hasil. hasil postif menunjukkan adanya gelumbung gas pada tabung
durham. menurut Filho (2015), bakteri E. coli yang memfermentasi laktosa akan
akan memproduksi asam dan gas apabila di inkubasi pada suhu 440C.
Sampel daging bakso tidak dilanjutkan dengan uji peneguhan dikarenakan
pada uji pendugaan tidak ditemukan adanya sampel yang positif yang ditandai
dengan tidak terbentuknya gas pada tabung durham pada 3 seri tabung reaksi di
tiap pengenceran.
Setelah itu dilakukan perhitungan nilai MPN dari hasil yang diperoleh dari
interpretasi media ECB sesuai dengan yang ditetapkan dalam SNI. Adapun Nilai
MPN dari sampel daging ayam 1 dan 2 pada media ECB yang di uji adalah >
1100, dan diperoleh hasil perhitungan MPN sampel daging ayam tersebut adalah
1,1 x 103 sedangkan menurut SNI 2009, batas maksimum cemaran mikroba E.
coli pada daging ayam segar adalah 1,1 x 101 koloni/gram. Hasil ini menunjukkan
bahwa daging ayam yang di uji melebihi batas maksimum cemaran mikroba E.
coli.
Hasil positif pada media ECB selanjutnya diisolasi pada media L-EMBA.
Isolasi dilakukan dengan membuat goresan pada media L-EMBA dari tabung ECB
yang positif dengan menggunakan ose, selanjutnya di inkubasi pada temperatur 35
°C selama 24 jam. Koloni yang diduga E. coli berdiameter 2 mm sampai dengan 3
mm, warna hitam atau gelap pada bagian pusat koloni, dengan atau tanpa metalik
kehijauan yang mengkilat pada media L-EMBA.
2. 4. Kesimpulan dan Saran
2.4.1. Kesimpulan
Pada pengujian MPN E. coli diperoleh sampel yang positif yaitu sampel
daging ayam 1 dan 2 dengan hasil perhitungan MPN sebesar 1,1 x 103
koloni/gram, hasil tersebut melebihi dari batas maksimum cemaran mikroba,
dimana menurut SNI 2009, batas maksimum cemaran mikroba daging ayam segar
adalah 1,1 x 101 koloni/gram.

2.4.2 Saran

Kebersihan bahan pangan merupakan hal yang perlu diperhatikan dan

dijaga baik dalam proses pengolahannya maupun pemasaran guna mencegah
adanya kontaminasi mikroba yang berlebihan, yang dapat berdampak buruk bagi
kesehatan masyarakat yang mengonsumsinya.
 3. Metode Pengujian MPN Coliform pada Daging Ayam

3. 1. Pendahuluan
Metode Most Probable Number (MPN) terdiri dari uji presumtif (penduga)
dan uji konfirmasi (peneguhan), dengan menggunakan media cair di dalam tabung
reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung
positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung Durham (SNI, 2008).
Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indicator
adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu
dan produk-produk susu. Coliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai
kelompok bakteri berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora,
aerobilik fakultatif yang memfermentasi lactose dengan menghasilkan asam dan
gas dalam waktu 48 jam suhu 37oC. adanya bakteri coliform dalam makanan dan
minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba enteropatogenik dan
toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan (Juwintarum, 2017). Standar Nasional
Indonesia (SNI) No. 7388:2009 merekomendasikan batas maksimal cemaran
bakteri Coliform pada daging segar yaitu 1 X 102 CFU/gram.

3. 2. Materi dan Metode

3.2.1 Materi
a. Alat
 Tabung Durham
 tabung reaksi
 pipet volumetrik
 botol media
 gunting
 pinset
 stomacher
 timbangan
 pengocok tabung (vortex)
 inkubator
 autoklaf
 b. Bahan
 Media larutan BPW 0,1 %
 Media BGLBB
 Media LTB.
 Daging Ayam 25 g

3.2.2 Metode
a. Persiapan sampel
- Sebanyak 25 gram sampel dicampurkan dengan 225 ml BPW 0,1%
lalu dimasukkan dalam plastik stomacher yang kemudian
dimasukkan ke dalam alat stomacher selama 1-2 menit (suspensi
10-1).

b. Prosedur Pengujian
Pengujian yang dilakukan menggunakan seri 3 tabung
- Uji pendugaan
 sebanyak 1 ml suspensi 10-1 diambil menggunakan pipet
volumetrik ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan 9
ml BPW 0,1% kemudian dihomogenkan (suspensi 10-2). Buat
pengenceran 10-3 dengan cara yang sama.
 Pipet masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran ke dalam 3
seri tabung LTB yang berisi tabung Durham.
 Inkubasi pada temperatur 35℃ selama 24 jam sampai dengan
48 jam.
 Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung
Durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas.

- Uji peneguhan
 Pindahkan biakan positif dari hasil uji pendugaan dengan
menggunakan pipet volumetric sebanyak 1 ml dari setiap
tabung LTB ke dalam tabung BGLBB yang berisi tabung
Durham.
  Inkubasikan BGLBB pada temperatur 35 °C selama 48 jam ± 2
jam.
 Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung durham.
Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas.
 Selanjutnya gunakan tabel Most Probable Number (MPN)
untuk menentukan nilai MPN berdasarkan jumlah tabung
BGLBB yang positif sebagai jumlah koliform per mililiter atau
per gram.

3. 3. Hasil dan Pembahasan

3.3.1. Hasil
Tabel 3.1. Hasil Pengujian LTB, BGLBB dan Nilai MPN

Pengenceran
Sampel Lauryl Tryptose Broth BGLBB
MPN MPN
10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3
ayam 1 3 3 3 >1.100 3 3 3 >1.100
ayam 1 3 3 3 >1.100 3 3 3 >1.100

𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑀𝑃𝑁 𝑡𝑎𝑏𝑒𝑙

𝑀𝑃𝑁 = x faktor pengencerahn yang di tengah
100

1100
𝑀𝑃𝑁 𝐷𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑎𝑦𝑎𝑚 = 𝑥 102 =1,1 x 103 koloni/g
100

3.3.2. Pembahasan
Pengujian MPN coliform pada daging ayam yang dilakukan di
Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner (BBVet) Maros menggunakan
media yang terdiri dari LTB (Lauryl Tryptose Broth) dan BGLBB (Brilliant
Green Lactose Bile Broth). Metode Most Probable Number (MPN) terdiri dari uji
pendugaan dan uji peneguhan. Interpretasi hasil dilihat dari timbulnya gas pada
tabung durham yang ada dalam tabung reaksi.
 Uji pendugaan dilakukan menggunakan media LTB dalam sediaan cair
dengan pengujian 3 seri tabung pada masing-masing pengenceran. dimana dalam
setiap tabung reaksi didalamnya terdapat tabung durham. Sampel pada tiap
pengenceran yang telah dimasukkan kedalam 3 seri tabung reaksi dengan media
LTB diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35oC. Setelah itu dilakukan interpretasi
hasil dengan melihat adanya gas yang terdapat dalam tabung durham.
terbentuknya gas pada tabung durham pada media LTB menunjukkan bahwa
sampel pada media tersebut mengandung bakteri koliform. Gas yang terbentuk
merupakan hasil dari fermentasi laktosa oleh bakteri koliform, dimana hasil
fermentasi laktosa bakteri koliform membentuk asam dan gas pada suhu 35oC
(32-37oC) (Departement of Food Science, 2007).
Hasil positif dari media LTB selanjutnya dilakukan uji peneguhan dengan
menggunakan media BGLBB dengan cara memindahkan masing-masing suspensi
positif dari media LTB sebanyak 1 ml kedalam media BGLBB, kemudian di
inkubasi pada suhu 35℃ selama 24 jam. Setelah itu dilakukan interpretasi hasil.
hasil postif menunjukkan adanya gelumbung gas pada tabung durham.
Setelah itu dilakukan perhitungan nilai MPN dari hasil yang diperoleh dari
interpretasi media BGLBB sesuai dengan yang ditetapkan dalam SNI. Adapun
Nilai MPN dari sampel daging ayam pada media BGLBB yang di uji adalah >
1100, dan diperoleh hasil perhitungan MPN sampel daging ayam 1 dan 2 tersebut
adalah 1,1 x 103 sedangkan menurut SNI 2009, batas maksimum cemaran
coliform pada daging ayam adalah 1,1 x 102 koloni/gram. Hasil ini menunjukkan
bahwa daging ayam yang di uji melebihi batas maksimum cemaran Coliform.
Tingginya jumlah cemaran Coliform pada ayam tersebut dapat
disebabkan oleh terjadinya kontaminasi baik secara langsung maupun tidak
langsung selama prosesing, seperti penanganan, pengolahan, pengemasan dan
penyimpanan karkas oleh peralatan-peralatan yang digunakan maupun berasal
dari air yang digunakan dalam proses pencucian. Kejadian kontaminasi bakteri
pada daging ayam dapat terjadi pada saat dilakukannya pemotongan, pengepakan,
pendistribusian dan pengolahan produk asal hewan. Selain itu kontaminasi juga
dapat terjadi akibat kontak langsung dengan bahan yang sudah mengalami
kerusakan yang dapat meningkatkan cemaran mikroba yang tinggi, sanitasi yang
kurang baik di sekitar tempat pengolahan, serta dapat disebabkan oleh adanya
faktor suhu dimana pada suhu tertentu mikroba dapat berkembang dengan pesat
dan menyebabkan cemaran yang tinggi (Jay, et al., 2005, Rahardjo dan Santoso,
2005).

3. 4. Kesimpulan dan Saran

3.4.1. Kesimpulan
Pada pengujian MPN coliform sampel daging ayam 1 dan 2, diperoleh
hasil nilai MPN cemaran coliform sebesar 1,1 x 103 koloni/gram. hasil tersebut
melebihi dari batas maksimum cemaran coliform yang ditetapkan dalam SNI 2009
yakni 1,1 x 102 koloni/gram.

3.4.2. Saran
Salah satu upaya untuk mencegah ataupun mengurangi tingkat cemaran
yang melebihi batas maksimum cemaran yang telah ditetapkan yakni dengan lebih
memperhatikan dan menjaga kebersihan bahan pangan dari segala macam
kontaminasi.
 4. Metode Pengujian Staphylococcus aureus pada Daging Ayam

4. 1. Pendahuluan
Staphylococcus adalah bakteri gram positif, berbentuk kokus, non motil,
dan mampu memfermentasi manitol, menghasilkan koagulase, dan mampu
menghasilkan enterotoksin dan Heat-Stable Endonuklease. Kejadian
Infeksi/Keracunan dan pencemaran Kejadian keracunan makanan oleh
Staphylococcus pada umumnya berasal dari makanan yang disiapkan secara
konvesional Bahan makanan sumber pencemaran Staphylococcus yang
menimbulkan wabah gastroenteritis adalah daging babi, produk roti, daging sapi,
kalkun, ayam dan telur. Cemaran pada daging ayam dapat terjadi pada berbagai
tahap pemrosesan. Sebelum ayam disembelih, maka mikroba (Staphylococcus)
terdapat pada permukaan kaki, bulum dan kulit yang merupakan bagian tubuh
yang kontak dengan tanah, debu, dan feses. Namun bakteri tersebut dapat juga
ditemukan pada berbagai lokasi di saluran pernafasan ayam hidup. Tahap-tahap
yang berpotensi terjadinya pencemaran silang mikroba pada pemrosesan karkas
ayam di RPA dapat terjadi pada saat penerimaan dan penggantungan ayam,
penyembelihan, scalding dan pencabutan bulu, pengeluaran jerohan, pendinginan,
grading, es, pemotongan (Nugroho, 2008).
Berdasarkan SNI No. 7388:2009 tentang batas maksimum cemaran
mikroba dalam pangan, batas maksimum Staphylococcus aureus pada daging
ayam segar/beku (karkas/ tanpa tulang/ cincang) adalah 1 x 102 koloni/gram.

4. 2. Materi dan Metode

4.2.1. Materi
a. Alat
 Cawan petri
 Tabung reaksi
 Pipet mikro dan tip
 Spoit 1 ml
 botol media
 batang gelas bengkok (hockey stick)
 gunting
  pinset
 Stomacher
 pembakar bunsen
 timbangan
 magnetic stirer
 pengocok tabung (vortex)
 inkubator
 autoklaf

b. Bahan

 BPW 0,1 %
 Akuades
 Media BPA
 egg yolk tellurite emulsion

4.2.2. Metode
- Sebanyak 25 gram sampel ditambahkan 225 ml larutan BPW 0,1 %
steril ke dalam kantong stomacher, lalu homogenkan dengan
stomacher selama 1 menit sampai dengan 2 menit. Ini merupakan
larutan dengan pengenceran 10-1.
- Tuang 15 ml sampai dengan 20 ml media BPA yang sudah ditambah
dengan egg yolk tellurite emulsion (5 ml ke dalam 95 ml media BPA)
pada masing-masing cawan yang akan digunakan dan biarkan sampai
memadat.
- Pipet 1 ml suspensi dari pengenceran 10-1, dan diinokulasikan masing-
masing 0,4 ml, 0,3 ml, dan 0,3 ml pada 3 cawan petri yang berisi
media BPA.
- Ratakan suspensi pada permukaan media BPA dengan menggunakan
batang gelas (hockey stick), dan biarkan sampai suspensi terserap.
- Inkubasikan pada temperatur 35 °C selama 45 jam sampai dengan 48
jam pada posisi terbalik. (SNI, 2897:2008).
4. 3. Hasil dan Pembahasan
4.3.1. Hasil

Tabel 4.1. Hasil Perhitungan koloni S. aureus pada media BPA

Pengenceran 10-1 Hasil Rata-
Kode
0,4 0,3 0,3 Rata cfu/g
Ayam 1 5 4 5 1,0 x 101
Bakso 0 0 0 0

Gambar 4.1 Staphylococcus aureus pada media BPA

4.3.2. Pembahasan

Pengujian Staphylococcus aureus pada daging ayam yang dilakukan di

Laboratorium BBVet Maros menggunakan media BPA (yang dicampurkan
dengan egg yolk tellurite emulsion). Interpretasi hasil dilakukan dengan
mengamati ciri-ciri koloni yang tumbuh pada media serta dilakukan perhitungan
jumlah koloni yang sesuai dengan cirri koloni Staphylococcus aureus.

Proses pengujian sampel dilakukan dengan terlebih dahulu mencampurkan

sampel ayam dan bakso masing-masing sebanyak 25 g dengan larutan BPW 0,1%
sebanyak 225 ml kemudian di stomacher sehingga dihasilkan pengenceran sampel
10-1. Pengenceran tersebut diinokulasikan pada masing-masing 3 cawan petri
media BPA yang telah dibuat sebelumnya, masing-masing 0,4 ml, 0,3 ml, dan 0,3
ml dan ratakan menggunakan hockey stick. Kemudian diinkubasikan pada
temperatur 35 °C selama 45 jam pada posisi terbalik. Setelah 45 jam lihat dan
hitung koloni sesuai dengan ciri-ciri koloni S. aureus. Koloni Staphylococcus
aureus mempunyai ciri khas bundar, licin dan halus, cembung, diameter 2 mm
sampai dengan 3 mm, berwarna abu-abu sampai hitam pekat, dikelilingi zona
opak, dengan atau tanpa zona luar yang terang (clear zone) (SNI, 2897:2008).

Hasil perhitungan koloni yang didapatkan dari pengenceran 10-1 yaitu pada
sampel ayam diperoleh hasil 1,0 x 101 (< 20 koloni) sedangkan batas maksimum
cemaran Staphylococcus aureus pada daging ayam segar/beku (karkas/ tanpa
tulang/ cincang) adalah 1 x 102 koloni/gram (SNI, 2009), sehingga hasil yang
diperoleh yaitu nilai cemaran sampel ayam tersebut tidak melebihi dari batas
maksimum cemaran yang telah ditetapkan. hasil pengujian sampel bakso tidak
ditemukan adanya koloni yang tumbuh.

4. 4. Kesimpulan dan Saran

4.4.1. Kesimpulan
Pada media BPA ditemukan koloni Staphylococcus aureus yang
mempunyai ciri khas bundar, licin dan halus, cembung, diameter 2 mm sampai
dengan 3 mm, berwarna abu-abu sampai hitam pekat, dikelilingi zona opak.
berdasarkan hasil perhitungan koloni, diperoleh nilai cemaran pada sampel daging
ayam berada dibawah batas maksimum cemaran yaitu 1,0 x 101 cfu/g (Batas
maksimum cemaran menurut SNI 2009 adalah 1 x 102 cfu/g).

4.4.2. Saran
Pengawasan terhadap bahan pangan terhadap cemaran mikroba perlu
ditingkatkan demi mencegah kemungkinan penyakit yang dapat ditimbulkan
akibat kontaminasi mikroba tersebut, sehingga pemeriksaan dan pengujian secara
rutin sangat penting dalam menjamin produk yang layak dan aman dikonsumsi
bagi kesehatan masyarakat.
 5. Metode Pengujian Cemaran Salmonella dalam Daging Ayam dan
Telur

5. 1. Pendahuluan
Salmonella adalah bakteri berbentuk batang langsung tidak membentuk
spora, tidak berkapsul, bersifat motil kecuali S.pullorum dan S.gallinarum dan
bersifat gram negative (Pudjiatmoko. 2012).
Daging ayam dan olahannya merupakan media penyebaran penyakit
salmonellosis. Penularan berawal dari peternakan. Anak ayam yang dipelihara
dalam kondisi komersial sangat rentan terhadap infeksi Salmonella karena
mikroflora usus lambat berkembang sehingga kalah bersaing jika ada serangan
bakteri patogen enterik. Anak ayam ini jika tidak sakit akan bertindak sebagai
karier, dan menjadi sumber kontaminan pada rantai produksi makanan
(transportasi, rumah potong unggas, industri pengolahan makanan) dan pasar
terutama pasar tradisional. Keadaan pasar tradisional yang terbuka dan tidak
mempedulikan aspek kebersihan produk yang dijual akan menyebabkan daging
broiler terkontaminasi Salmonella sp (Etika, 2017).

5. 2. Materi dan Metode

5.2.1. Materi
a. Alat
 gunting;
 pinset;
 timbangan;
 botol media;
 stomacher;
 inkubator;
 cawan petri;
 pipet ukuran
 jarum inokulasi (ose);
 stomacher;
 pembakar bunsen;
  magnetic stirer;
 pengocok tabung (vortex);
 inkubator;
 penangas air (water bath);
 autoklaf

b. Bahan
 Sampel daging ayam 25gram dan telur
 larutan LB (Lactose Broth)
 larutan RV (RappaportVasilliadis)
 media HE (Hektoen Enteric)
 media XLD (Xylose Lysine Desoxycholate)
 media BSA (Bismuth Sulfit Agar)

5. 3. Metode Pengujian
- Timbang sampel sebanyak 25g kemudian masukkan dalam wadah
steril.
- Tambahkan 225 ml larutan LB ke dalam kantong steril yang berisi
contoh, homogenkan dengan stomacher selama 1-2 menit.
- Inkubasikan pada temperatur 35°C selama 24 jam ± 2 jam.
- Setelah diinkubasi, aduk perlahan biakan kemudian pindahkan 0,1 ml
ke dalam 10 ml RV.
- Kemudian, inkubasikan media RV pada temperatur 42°C selama 24
jam.
- Ambil sampel dengan jarum ose dari masing-masing media RV yang
telah diinkubasikan, diinokulasikan pada media HE, XLD dan BSA.
Diinkubasi pada temperatur 35°C selama 24 jam ± 2 jam. Untuk BSA
apabila belum jelas dapat dinkubasikan lagi selama 24 jam ± 2 jam.

5. 4. Hasil Dan Pembahasan

Bismuth Sulphite Agar (BSA) merupakan media selektif untuk isolasi
Salmonella typhi dan jenis Salmonella lainnya. Kandungan Bismuth Sulphite dan
Brilliant Green yang terkandung dalam media BSA berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan bakteri Coliform dan mendukung perkembangan bakteri Salmonella.
Kandungan sulfur pada media akan diubah menjadi Hidrogen Sulfida oleh koloni
Salmonella menyebabkan warna koloni menjadi coklat atau hitam (Thermo
Scientific, 2018).
Berdasarkan SNI (2008), pada media BSA koloni Salmonella terlihat
keabu-abuan atau kehitaman, kadang metalik, media disekitar koloni berarna
coklat dan semakin lama waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam.

Gambar 5.1 Hasil pengujian Salmonella pada media BSA

Hasil pengamatan koloni pada media BSA, koloni berwarna hitam namun
daerah sekitar koloni tidak berwarna coklat. Gambaran koloni tersebut tidak
sesuai dengan karakteristik koloni Salmonella yang ditetapkan dalam SNI.
Xylose Lysine Dexoxycholate Agar (XLD) merupakan media selektif untuk
isolasi dan identifikasi bakteri Salmonella dan Shigella. Diferensiasi koloni pada
media XLD berdasarkan kemampuan untuk fermentasi Xylose, Lysine dan
produksi H2S. Koloni Salmonella pada media XLD dapat memfermentasi Xylose
dan Lysine sehingga mengubah pH menjadi basa (Thermo Scientific, 2018).
 Gambar 5. 2 Hasil pengujian salmonella pada media XLD

Koloni yang terbentuk pada media XLD, berwarna kuning dan daerah
sekitar koloni juga berwarna kuning. Koloni yang berwarna kuning menandakan
bahwa bakteri yang tumbuh pada media merupakan bakteri yang tidak mampu
memfermentasi xylose dan tidak membentuk H2S. Hasil tersebut tidak sesuai
dengan karakteritik koloni Salmonella berdasarkan SNI. Berdasarkan SNI (2008),
pada media XLD koloni Salmonella terlihat berwarna merah muda dengan atau
tanpa titik mengkilat atau terlihat hampir seluruh koloni hitam.
Hektoen Enteric Agar (HE) merupakan media selektif dan diferensial
untuk isolasi dan identifikasi bakteri Salmonella dan Shigella. HE mengandung
pepton, laktosa dan sukrosa. Selain itu juga mengandung Sulfat untuk
memproduksi H2S (Thermo Scientific, 2018).

Gambar 5. 3 Hasil pengujian salmonella pada media HE

 Koloni yang terbentuk pada media berwarna putih dan media berubah
warna menjadi merah muda. Hasil tersebut tidak sesuai dengan karakteristik
koloni Salmonella, berdasarkan SNI (2008) yaitu pada media HE koloni
Salmonella berwarna hijau-kebituan dengan atau tanpa titik hitam (H2S).

5. 5. Kesimpulan dan Saran

5.5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengujian salmonella yang telah dilakukan terhadap
sampel daging ayam, dengan pengujian menggunakan media BSA, XLD, dan HE
dapat disimpulkan bahwa daging ayam dan telur tersebut tidak tercemar bakteri
Salmonella.

5.5.2. Saran
Kebersihan selama pengolahan daging atau produk hewan lainnya perlu
dijaga untuk mencegah penyakit yang disebabkan oleh cemaran mikroba patogen
yang ada pada produk asal hewan.
 6. Metode Pengujian Boraks dalam Bakso

6. 1. Pendahuluan
Keamanan pangan merupakan salah satu hal yang penting dalam kaitannya
dengan kesehatan masyarakat. faktor utama yang mempengaruhi keamanan
pangan meliputi adanya cemaran mikroba pada pangan maupun adanya
kandungan kimia yang terdapat dalam bahan pangan maupun olahannya.
rendahnya pengetahuan dan rasa tanggung jawab produsen pangan dapat menjadi
penyebab utama maslah keamanan pangan. salah satu bentuk penyimpangan
produsen dalam industri kecil terhadap keamanan pangan yakni penambahan zat
kimia berbahaya dalam olahan pangan misalnya penambahan boraks (Amelia, et
al., 2014).
Boraks merupakan zat kimia berbahaya bagi kesehatan karena bersifat
toksik bagi sel. pengaruh boraks terhadap organ tubuh tergantung konsentrasi
yang tercapai pada organ tubuh. dosis fatal boraks berkisar antara 0,1-0,5 g/BB.
penggunaan boraks apabila dikonsumsi secara terus menerus dapat mengganggu
peristaltik usus, kelainan pada susunan urat saraf, mempengaruhi rusaknya saluran
cerna, ginjal dan hati (Saparinto dan Hidayanti, 2006).
Salah satu olagan bahan pangan yang sering dijumapai mengandung
boraks yakni bakso. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) bakso yang
baik memiliki persyaratan sifat fisik meliputi bau normal khas daging, cita rasa
gurih, warna sesuai bahan baku, dan tekstur kenyal, serta sifat kimia meliputi:
kandungan air maksimal 70%, kadar protein minimal 9%, kadar lemak maksimal
2%, kadar mineral maksimal 3% dan tidak mengandung boraks.
Dalam menentukan kualitas dan kemanan suatu bahan pangan diperlukan
metode pengujian mutu bahan dan uji zat kimia salah satunya uji Boraks.

6. 2. Materi dan Metode

6.2.1. Materi
a. Alat
 Pipet
 Tabung
 b. Bahan
 Sampel Bakso
 Boraks Test Kit

6.2.2. Metode Pengujian

- Ambil sampel padat ½ gr yang telah dihaluskan masukkan kedalam
tabung
- Tambahkan Aquades sebanyak 1 ml menggunaan pipet
- Tambahkan pereaksi 1 uji Boraks sebanyak 3-5 tetes
- Homogenkan sampel
- Celupkan sebagian kertas kurkumin kedalam tabung sampel dan
kedalam tabung berisi Boraks (Kontrol +).
- Angin-anginkan kertas kurkumin selama 10 menit
- Jika dalam beberapa menit kurkumin paper berubah warna menjadi
merah bata, berarti sampel +

6. 3. Hasil dan Pembahasan

Gambar 6.1 Hasil Uji Boraks pada Bakso

 Uji kandungan boraks pada bakso di deteksi dengan menggunakan test kit
boraks. Objek yang positif mengandung boraks ditandai dengan terjadinya
perubahan warna pada kertas uji dari warna kuning menjadi merah kecoklatan.
Terjadinya perubahan warna pada kertas uji boraks dari warna kuning menjadi
merah kecoklatan disebabkan karena terjadi reaksi antara kromofordari test kit
reagent cair dengan Na tetraborat yang akan membentuk kompleks warna
berwarna merah pekat. Hal ini mengindikasikan adanya kandungan boraks dalam
suatu pangan (Yanti, et al., 2017).
Berdasarkan hasil pengujian Boraks 7 sampel yang merupakan bakso
olahan daging sapi tersebut 6 sampel dinyatakan negative hal tersebut berdasarkan
pengamatan pada kertas uji dimana kertas uji tidak menunjukkan perubahan
warna ataupun menjadi merah bata. sedangkan 1 sampel dinyatakan positif karena
pada kertas kurkumin mengalami perubahan warna mendekati warna merah bata.

6. 4. Kesimpulan dan Saran

6.4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengujian sampel bakso olahan daging sapi, 6 sampel
dinyatakan negatif mengandung boraks dilihat dari tidak adanya perubahan warna
dari kertas kurkumin dan 1 sampel dinyatakan positif karena terjadi perubahan
warna pada kertas kurkumin.
6.4.2. Saran
Perlu diadakan pengujian rutin terhadap bahan olahan asal hewan untuk
menghindari kandungan kimia yang mungkin dicampurkan dalam hasil olahan
yang dapat mebahayakan kesehatan masyarakat.
 7. Metode Pengujian Formalin dalam Bakso

7. 1. Pendahuluan
Formalin merupakan salah satu zat kimia yang biasa dijumpai terkandung
dalam olahan bahan pangan. Formalin merupakan larutan yang tidak berwarna,
memiliki bau yang menyengat, dan mengandung 37% formaldehid dalam air.
Formalin tidak diperkenankan ada dalam makanan maupun minuman, karena
dalam jangka panjang dapat memicu perkembangan sel-sel kanker, iritasi pada
saluran pernafasan, reaksi alergi, dan luka bakar. Salah satu makanan yang sering
ditambahkan formalin adalah bakso dan daging ayam (Sikanna, 2016).
Menurut IPCS (International Programme on Chemical Safety), secara
umum ambang batas aman didalam tubuh adalah 1 miligram per liter. Bila
formalin masuk ke tubuh melebihi ambang batas tersebut, maka dapat
mengakibatkan gangguan pada organ dan sistem tubuh manusia. Akibat yang
ditimbulkan tersebut dapat terjadi dalam waktu singkat atau jangka pendek, dan
dalam jangka panjang, baik melalui hirupan, kontak langsung atau tertelan
(Faradila, et al., 2014).
Masalah utama bagi pengusaha bakso ataupun makanan cepat saji yaitu
mencegah terjadinya pembusukan, karena makanan cepat saji harus habis terjual
sebelum mengalami pembusukan. Oleh karena hal tersebut membuat beberapa
oknum penjual makanan cepat saji berbuat curang. Salah satu yang mereka
lakukan adalah mengawetkan makanan cepat saji dengan menggunakan formalin.
Terutama bagi makanan yang umumnya mengandung protein dan lemak karena
formalin akan mengkoagulasi protein yang terdapat dalam protoplasma dan
nucleus sekaligus membunuh semua kuman bakteri pembusuk yang ada di bahan-
bahan makanan tersebut (Faradila, et al., 2014).

7. 2. Materi dan Metode

7.2.1. Materi
a. Alat
 Test Kit Formalin
 Stomacher
  Tabung

b. Bahan
 7 sampel Bakso
 Aquades

7.2.2. Metode
- Sebanyak ½ gram sampel dipotong menjadi bagian-bagian kecil
kemudian dihaluskan
- masukkan sampel kedalam tabung dan tambahkan aquades sebanyak 1
ml
- tambahkan pereaksi FO2-1 sebanyak 1 mg (1 microspoon)
- tambahkan pereaksi FO2-2 sebanyak 2 tetes
- tabung tersebut digoyangkan hingga homogeny, kemudian tunggu
kurang lebih 2-4 menit
- jika sampel mengandung formalin maka akan terbentuk perubahan
larutan menjadi warna violet.

7. 3. Hasil dan Pembahasan

Gambar 7.1 Hasil pengujian formalin

Pengujian formalin dilakukan di laboratorium Kesmavet BBVet Maros
dengan menguji 7 sampel bakso yang diperoleh dari 7 pedagang bakso yang
berbeda. interpretasi hasil pengujian yang menunjukkan sampel positif dilihat dari
perubahan warna larutan menjadi ungu-merah.
 Formaldehyde merupakan reaksi antara 4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-
1,2,4-triazole untuk membentuk suatu warna ungu-merah tetrazine. Konsentrasi
formaldehyde dapat diketahui melalui pengukuran semikuantitatif dengan melihat
hasil perbandingan antara reaksi yang ada pada kertass uji dengan skala warna.

Gambar 7.2 skala warna kertas uji formalin

Hasil pengujian yang telah dilakukan, diperoleh 4 sampel negatif terhadap
formalin ditandai dengan tidak terjadinya perubahan warna larutan sampel. dan 3
sampel lainnya positif mengandung formalin karena terjadi perubahan warna
larutan menjadi warna ungu. berdasarkan skala warna kertas uji formalin
didapatkan hasil kandungan formalin pada bakso tersebut 0,1 ppm.

7. 4. Kesimpulan dan Saran

7.4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengujian sampel bakso olahan daging sapi, 4 sampel
dinyatakan negatif mengandung formalin dilihat dari tidak adanya perubahan
warna menjadi ungu. Sedangkan 3 sampel lainnya positif mengandung formalin
dengan kada 0,1 ppm.
7.4.2. Saran
Pengawasan terhadap bahan tambahan pangan terhadap keamanan
konsumsi perlu ditingkatkan. Sehingga penggunaan zat kimia berbahaya misalnya
formalin sebagai bahan tambahan dalam pangan tidak digunakan lagi.
 DAFTAR PUSTAKA

Alum, E. Akanele, Urom, S.M.O. Chukwu, Ben, dan C.M. Ahudie. 2016.
Microbiological Contamination of Food: The Mechanisms, Impacts and
Prevention. International Journal Of Scientific and Technology Research.
Vol 5, Issue 03: 65-78

Amelia, Rizki, Endrinaldi dan Z. Edward. 2014. Identifikasi dan Penentuan Kadar
Boraks dalam Lontong yang Dijual di Pasra Raya Padang. Jurnal
Kesehatan Andalas. Vol 3 (3): 457-459

Badan Standarisasi Nasional-BSN. 1995. Bakso Daging. No. SNI 01-3818-1995.

Departemen Pertanian. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional-BSN. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba

dalam Daging, Telur dan Susu, serta Hasil Olahannya. No. SNI
2897:2008. Departemen Pertanian. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional-BSN. 2009. Mutu karkas dan daging ayam. No. SNI
3924:2009. Departemen Pertanian. Jakarta.

Bontong, R,A. Mahatmi, H. Suada, I, K. 2012. Kontaminasi Bakteri Escherichia

Coli pada Daging Se’i Sapi yang dipasarkan di Kota Kupang. Indonesia
Medicus Veterinus 1(5) : 699 – 711.

Etika, Tiara Nur. 2017. Kandungan Salmonella Sp. Daging Broiler di Pasar-
Pasar Tradisional Kabupaten Tanggamus (Skripsi). Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Bandar Lampung

Faradilla, Yustini A, dan Elmatris. 2014. Identifikasi Formalin pada Bakso yang
Dijual pada Beberapa Tempat di Kota Padang. Jurnal Kesehatan Andalas.
Vol. 3(2): 156-158.

Jay, JM., Loessner, MJ., Golden, GA. 2005. Modern Food Microbiolog 7th
edition. Springer Science + Business Media. New York, NY.

Jiwintarum,Y. Agrijanti. Septiana, B, L. 2017. Most Probable Number (MPN)

Coliform dengan Variasi Volume Media Lactose Broth Single Strength
(LBSS) dan Lactose Broth Double Strength (LBDS). Jurnal Kesehatan
Prima Vol. 11 No. 1, Februari 2017

Matulessy, DN. 2011. Analisis Mikrobiologis Karkas Ayam Broiler Beku yang
Beredar di Pasar Tradisional Halmahera Utara. Jurnal Agroforestri Vol.VI
No.1 Maret
Nugroho, Widagdo Sri. 2008. Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner
Staphylococcus, Bakteri Jahat yang Sering Disepelekan .Kesmavet FKH
UGM Fungsionaris Asosiasi Kesehatan Masyarakat Veteriner Indonesia
Anggota Perhimpunan Dokter Hewan Indonesia Cabang Yogyakarta

Nurhadi M. 2012. Higiene Bahan Pangan Asal Hewan dan Zoonosis. Kesehatan
Masysrakat Veteriner : Yogyakarta.

Pudjiatmoko. 2012. Manual Penyakit Hewan Mamalia. Kementrian Pertanian

Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan. Jakarta

Rahardjo, AHD., Santoso, BS. 2005. Kajian terhadap Kualitas Karkas Broiler
yang Disimpan pada Suhu Kamar Setelah Perlakuan Pengukusan. JAP
7:1-5

Saparinto C, Hidayanti, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Ed ke-1. Yogyakarta

(ID). Kanisius.

Sikanna, Rahmawati. 2016. Analisis Kualitatif Kandungan Formalin Pada Tahu

Yang Dijual Dibeberapa Pasar Di Kota Palu. Kovalen, 2(2):85-90.

Thermo scientific. 2018. Oxoid Microbiology Products : Bismuth Sulphite Agar.

United Kingdom. Diakses tanggal 21 Februari 2018 (http://www.
oxoid.com/UK/blue/prod_detail.)

Thermo scientific. 2018. Oxoid Microbiology Products : Hectoen Enteric Agar.

United Kingdom. Diakses tanggal 21 Februari 2018 (http://www.
oxoid.com/UK/blue/prod_detail.)

Thermo scientific. 2018. Oxoid Microbiology Products : Xylose Lysine

Dexoxycholate. United Kingdom. Diakses tanggal 21 Februari 2018
(http://www. oxoid.com/UK/blue/prod_detail.)

Undang-Undang Nomor 6 Tahun 1967 tentang Ketentuan-Ketentuan Pokok

Peternakan dan Kesehatan Hewan
WHO.1975. http://www.who.int/about/mission/en/

Yanti, D. E., Y. Wardianti., dan I. Susanti.2017. Studi Kasus Kandungan Borak

dan Formalin pada Bakso dan Tahu di Lingkungan Sekolah Kecamatan
Lubuk linggau Barat II Kota Lubuk linggau Provinsi Sumatera Selatan.
LAMPIRAN KEGIATAN

Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging Ayam dan Bakso

dengan Total Plate Count (TPC)

Penimbangan Pencampuran Pengenceran

media larutan media Sampel

sampel dimasukkan PCA dituang dalam Inkubasi

dalam cawan petri cawan petri

Perhitungan jumlah
koloni
LAMPIRAN KEGIATAN

Metode Pengujian MPN Escherichia coli pada Daging Ayam dan Bakso

penimbangan stomacher Pengenceran

sampel

Inkubasi LTB InterpretasiHasil

Interpretasi ECB Hasil Isolasi pad media L-EMBA

LAMPIRAN KEGIATAN

Metode Pengujian MPN Coliform pada Daging Ayam

Sampel coliform Pengenceran inkubasi LTB

sampel dari LTB ke Interpretasi BGLBB

BGLBB
LAMPIRAN KEGIATAN

Metode Pengujian Staphylococcus aureus pada Daging Ayam

penambahan egg yolk media BPA dituang pengenceran sampel

pada media BPA ke cawan petri

Inkubasi Perhitungan Jumlah

inokulasi sampel pada Koloni
media BPA
 LAMPIRAN KEGIATAN

Metode Pengujian Cemaran Salmonella dalam Daging Ayam dan Telur

persiapan sampel Stomacher Inkubasi

sampel dimasukkan pada Inkubasi media RV Hasil Isolasi Bakteri

media RV
LAMPIRAN KEGIATAN

Metode Pengujian Boraks dalam Bakso

Persiapan Sampel Sampel di stomacher Sampel di masukkan

dalam tabung dan di
tambahkan reagen

Kertas kurkumin dicelup pada sampel interpretasi hasil

LAMPIRAN KEGIATAN

Metode Pengujian Formalin dalam Bakso

Persiapan Sampel Sampel dimasukkan

dalam tabung dan
ditambahkan pereaksi

Interpretasi Hasil