Sunteți pe pagina 1din 12

1.

Descrierea materiei prime

Prunele sunt fructe bogate în potasiu, vitamina A (caroten) și vitamine din complexul B
(B1,B2,-riboflavina,B4,acid pantotenic, vitamina H-biotina, vitamina PP).Pe lângă faptul că sunt
fructe intens pigmentate ,prunele au un conținut important de compuși cu efect antioxidant.
Coaja prunelor conține unul dintre cei mai puternici antioxidanți din natură și anume
resveratrol, substanța ce este responsabilă pentru culoarea mov a prunelor și care se găsește și în
struguri negri, afine, fructe de pădure. Antioxidanții au roluri multiple, de la ajutor în
dezintoxicarea organismului la menținerea tinereții, protecției cerebrale și cardiovasculare, dar și
reducerea stresului oxidativ.
Prunele proaspete au acțiune de reglare a glicemiei, fiind una dintre cele mai importante
surse naturale de prevenire a diabetului. De asemenea scad colesterolul, menținând așadar inima
sănătoasă.Prunele sunt diuretice, energizante, tonice pentru sistemul nervos, detoxifică și
stimulează ficatul și au efect laxativ, mai ales in cazul consumului de prune uscate după o înmuiere
de câteva ore în apă.Prunele sunt indicate în anemie, astenie, surmenaj ,colică biliară, gută,
constipație, ciroză hepatica, dischinezie biliară, intoxicații alimentare, hipertensiune, reumatism
și atero-scleroză.
Studii de laborator asupra prunelor au demonstrat că acestea au o acțiune anti-tumorală
intensă, fiind printre cele mai bune fructe recomandate în prevenirea cancerului. Acest lucru se
datorează conținutului ridicat de acid malic din prune și conținutului scăzut de acid citric.
Pentru conservare, prunele trebuie să fie de bună calitate și anume întregi, sănătoase, curate
(fără reziduuri ale produselor de tratare), lipsite de umiditate exterioară anormală, lipsite de miros
și gust străin.
Prunele constituie materie primă pentru fabricarea compoturilor, gemurilor, rachiului,
magiunului, marmeladei, etc. (Zdremțan M., 2007)

2.Descrierea materiilor auxiliare

Zahărul este un îndulcitor natural și este considerat unul dintre alimentele cele mai studiate
și mai contestate de către medicină, fie ea clasică ori naturistă. Datorită faptului că este un aliment
foarte concentrat, zahărul uzează pur și simplu anumite organe. Organismul omului obișnuit de
milioane de ani să se hrănească cu zaharuri complexe din fructe, miere, cereale și legume,
consumul unor dulciuri concentrate este un adevărat șoc care produce dezechilibre în lanț.
O serie de boli cum ar fi reumatismul, astenia, anemia, cancerul, scleroza multiplă, sinuzita
și tulburările hormonale se agravează ca o consecință a consumului de zahăr.
Din punct de vedere chimic, zahărul este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare la
conservarea fructelor.
Sub aspect comercial, zahărul se prezintă sub următoarele denumiri:
-zahăr cristal (tos),constituit din cristale de zaharoză neaglomerată;
-zahăr bucăți (cubic), constituit din cristale de zaharoză aglomerată sub formă
aproximativ paralelipipedică;
-zahăr pudră (farin), obținut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărmăturilor de zahăr
bucăți.
Principalele caracteristici senzoriale ale zahărului sunt:
 Culoare alb-lucioasă, pentru zahărul cristal, mată pentru zahărul bucăți și pentru
cel pudră;
 Mărimea cristalelor: zahărul tos-între 0,3 și 2,5 mm, iar pentru cel pudră sub 0,05
mm, nelipicios, fără aglomerări;
 Să nu conțină impurități, să fie uscat, complet solubil în apă, fără gust și miros
străin.

Din punct de vedere fizico-chimic, zahărul trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

cristal pudră bucăți


Zaharoză(raportată la s.u. %) 99,75 99,80 99,75
Substanțe reducătoare, % max. 0,05 0,05 0,05
Umiditate, % max. 0,10 0,15 0,10
Cenușă, % max. 0,03 0,02 0,03
Culoare (grade Stammer) 1,20 0,70 0,10

Oricât de pur ar fi din punct de vedere chimic, zahărul poate fi contaminat de obicei de
microorganisme termofile sau de mucegaiuri din genul Aspergillus, Cladosporium, motiv pentru
care prepararea siropurilor se recomandă a se face prin utilizarea mijloacelor termice. În timpul
procesului tehnologic sub influența temperaturii și acizilor, zahărul suferă fenomenul de scindare
a molecule (se invertește).Invertirea este profund influențată de valoarea pH. De asemenea,
temperatura în același interval de timp are o mare influență asupra procentului de invertire.
Proporția de zahăr invertit în produsul finit se recomandă a fi 35-45%.În concentrații de peste
68%,zahărul poate avea caracter conservant. În concentrație de 60% în produsul finit, zahărul
asigură conservarea prin ridicarea presiunii osmotice la un nivel care să împiedice dezvoltarea
microorganismelor. Când concentrația soluțiilor scade, presiunea osmotică scade de asemenea, iar
celula microorganismelor absoarbe o cantitate de apă necesară activității lor. Deci acțiunea
conservantă a zahărului se menține atâta timp cât concentrația în zahăr a soluțiilor se menține.
În prezența unor concentrații mari de zahăr, microorganismele suferă de fenomenul de
plasmoliză datorită presiunii osmotice a soluțiilor de zahăr. Conținutul minim de zahăr care asigură
conservarea produsului este de 55%.Cu cât concentrația va fi mai mare cu atât presiunea osmotică
va atinge valori mai mari. Principiul care stă la baza acestei metode este zaharoosmoanabioza.
Zahărul nu este un antiseptic; el nu are acțiune bactericidă ci numai bacteriostatică,
determinata de acțiunea fizico-chimică a presiunii osmotice. El poate fi chiar un agent de
contaminare cu microorganisme osmofile care sunt rezistente la concentrații mari de zahăr și la
temperaturi ridicate cum sunt bacteriile sporogene de tipul Steartermophilus.
Factorii care influențează acțiunea conservantă a zahărului sunt:
-conținutul de apă al produsului, cu cât este mai mic cu atât acțiunea conservantă va fi
mai mare;
-cantitatea procentuală de zahăr din produs;
-cantitatea procentuală de zaharuri din material primă;
-creșterea acidității;
-temperatura și durata de fierbere în decursul procesului tehnologic pot influența acțiunea
conservantă prin eliminarea unei cantități de apă din produs.
Funcțiile zahărului se particularizează în:
 Funcții pentru consumatori, în acest caz zahărul mai ales în asociere cu alte alimente, reprezintă
un aliment energetic valoros cu gust dulce pe care-l imprimă și produselor în compoziția căreia
intră, îmbunătățindu-le valorile senzoriale.
 Funcții tehnologice pentru fabricarea de alimente complexe (produse zaharoase, alimente făinoase,
produse lactate, conserve de fructe) fac din zahăr un mijloc de influențare a structurii fizice prin
crearea consistenței sau a stării gelatinoase, cristaline, ajutând la fixarea culorii, aromei, la
îmbunătățirea gustului.
În industria conservelor se recomandă folosirea zahărului rafinat, deoarece zahărul de
culoare roșiatică nerafinat are un gust specific care ar putea degrada calitatea conservelor și ridica
o serie de probleme la fabricarea produselor gelificate.
Zahărul este întrebuințat în industria conservelor în două scopuri:
-conservant, pe baza principiului zaharoanabiozei;
-ca substanță îndulcitoare.
În multe operații tehnologice din industria conservelor, zahărul se utilizează sub formă de
sirop. Prepararea siropului se face astfel:
-la cald, în cazane duplicate, deoarece solubilitatea zahărului crește odată cu creșterea
temperaturii;
-la rece, cu ajutorul unui filtru, numit granulator, asemănător percolatorului de sare.
Soluțiile cu un conținut mai mare de 50% zahăr pot fi păstrate fără niciun pericol de alterare o
perioada îndelungată. Soluțiile cu un conținut sub 50% zahăr nu pot fi păstrate mult timp deoarece
pot mucegăi sau chiar fermenta.
Cea mai periculoasă bacterie pentru siropul de zahăr este Streptococcus mesenteroides care
transformă zahărul în dextrani.
Pentru păstrarea zahărului se recomandă folosirea unor depozite uscate, fără mirosuri
străine.

Acidul citric este utilizat în procesul tehnologic al diferitelor produse, în cazul nostru-
compotul de prune-,având multiple întrebuințări în cadrul prelucrării, ca antioxidanți, pentru
corectarea gustului, și valorii nutritive, modificări ale pH-ului care să faciliteze termosterilizarea,
la definitivarea formării gelului pectic sau ca substanțe antiseptic, evitarea modificărilor de culoare
și oprirea activității microorganismelor care pot produce alterarea produselor finite.
Acidul citric se prezintă ca o substanță anhidră sau ca monohidrat. Se găsește foarte mult
răspândit în natură în țesuturile și sucurile vegetale și în special în citrice.
Acidul citric are multiple întrebuințări în industria alimentară și anume:
-ca adaos în sucurile de fructe, ca atare sau diluate, precum și în băuturile răcoritoare
carbonatate, în care acționează ca agent de conservare și ca agent de protejare a culorii și a
aromei,având în același timp și capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificări de
culoare și aromă. Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită inhibării atacului
oxidative asupra culorii existente, inhibării dezvoltării oxidării culorii, prevenirii formării de
complexe metalice colorate;
-la conservarea fructelor prin congelare în care caz acidul citric prin chelarea metalelor face
ca acidul ascorbic natural din fructe și legume să nu fie distrus. Fructele și legumele depelate se
tratează de asemenea cu soluție de acid citric pentru prevenirea îmbrunării enzimatice;
-pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine;
-în clarificarea enzimatică a sucurilor;
-ca agent de stabilizare pentru condimente;
-în sinteza grăsimilor rearanjate necesare obținerii de “shortening”-uri;
-în dressing-urile pentru salate;
Legislația sanitară din România acceptă folosirea acidului citric la siropuri, băuturi alcoolice
industriale, compoturi ,gemuri, produse zaharoase, produse de panificație, biscuiți, napolitane,
grăsimi alimentare, băuturi nealcoolice, înghețată, etc.

Apa

În industria conservelor de fructe și legume, apa este folosită, în principal, în scopuri


tehnologice(spălarea materiei prime, prepararea de sosuri, siropuri, saramură), dar și pentru
spălarea utilajelor, a spațiilor de fabricație și în scopuri igienico-sanitare.
Această apă trebuie să întrunească toate condițiile impuse de standardul de calitate pentru
apa potabilă. Dacă apa este prea alcalină, produsele se înmoaie și își pierd forma, iar dacă este prea
dură, materia primă devine rigidă și se prelucrează greu. Apa cu duritate mare nu este recomandată
pentru prepararea sucurilor și a siropurilor, deoarece compușii calciului și magneziului produc
întărirea țesuturilor vegetale datorită formării de compuși pectocalici cu substanțele pectice.(Banu
C.,1998)

3.Descrierea produsului finit


Compoturile sunt produse cu conținut bogat în glucide, acizi organici, vitamine, substanțe
azotoase. Ele prezintă fructe în sirop de zahăr și se servesc în calitate de desert. Procesul scurt de
prelucrare dă posibilitatea de a păstra în produsul finit substanțele native, proprietățile gustative,
culoarea și aroma. Siropul de zahăr nu influențează asupra tehnologiei de conservare, însă
contribuie la îmbunătățirea proprietăților gustative și mărirea valorii nutritive.
Compoturile prezintă fructe întregi sau tăiate, prelucrate după anumite cerințe, peste care
se toarnă sirop de zahăr, ambalate în borcane de sticlă sau cutii metalice, închise ermetic,
pasteurizate sau sterilizate.
Compoturile se prepară de regulă dintr-o singură specie de fruct și rareori sub formă
asortată, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un compot să fie reușit calitativ, este necesar ca materia
primă să fie de cea mai bună calitate .Așadar se vor folosi numai fructe proaspete, perfect
sănătoase, cu puțin înainte de maturitatea de consum dar cu aroma pronunțată, culoare intensă și
pulpă fermă.
Se fabrică trei categorii de compot: compot de calitate superioară, compot de calitatea I și
compot de masă. Masa substanțelor uscate în compotul de calitate superioară și calitatea I trebuie
sa fie cuprinsă între 18 și 27 %,iar în compotul de masa 16-22%.
4.Schema tehnologică de obținere a compotului de prune

Materia primă

Recepția cant. și calit.

Depozitare

Îndepărtarea
codițelor

Condiționare

Sortare și spălare

Opărire
5.Descrierea operațiilor din procesul tehnologic

Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de


achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. Prin recepţia calitativă sunt
urmărite următoarele obiective:

2. Sortarea I
Sortarea I are ca scop îndepărtarea fructele necorespunzătoare din punct de vedere

sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate ) şi corpurile străine pentru a evita

contaminarea întregii cantităţii de materii prime, a instalaţiilor şi a apei de spălare.

3. Spălarea
Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ, nisip, praf ) ,

unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.

Spălarea se execută prin:

• imersie în bazine cu apă;

• aspersiune;

• barbotare cu aer comprimat;

• frecare.

Tipul maşinii utilizat se alege în funcție de textură şi gradul de maturitate al fructelor.

Pentru fructele cu textură slabă (căpşuni, afine ) se folosesc maşini de spălat cu duşuri.

Eficacitate spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa dintre jeturi,

grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duşuri de recomandă a fi de 1-1,5 at. Acest tip

de maşină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini.


Pentru spălarea fructelor cu textura semitare şi tare se folosesc maşini de spălat cu ventilator,

care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea inferioară a

bazinului. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o spălare
corespunzătoare a fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare.
Pentru spălarea fructelor tari (mere, pere, gutui ) , încărcate cu nisip şi pământ se recomandă
folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii.

4. Sortarea a II-a, calibrare

În această fază, sortarea cuprinde două operaţii:


 Sortarea propriu-zisă, care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi a corpurilor
străine rămase după prima sortare şi spălare, clasarea calitativă după criterii organoleptice
(mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeţime ).
Prima operaţiune se execută manual, concomitent cu inspecţia, pe benzi de sortare. Pentru a
se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprimă fructelor mişcări
de rotaţie. Viteza optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De multe
ori,concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime,
culoare, fermitate, grad de coacere .
 Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu
maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri ). Calibratoarele
cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în interior cu cauciuc spongios
pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textură
slabă şi dimensiuni mici.

5. Curăţire
Operaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile

sau greu digerabile (porţiuni afectate mecanic sau atacate de boli eriptogamice, codiţe,

sâmburi, coji, pieliţe ). Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice,

chimice sau combinate.


a) . Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică
având durată prelungită, ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de alterare pe

ustensile şi pe materia primă supusă prelucrării. Se remarcă consum ridicat de forţă de

muncă, productivitate scăzută, ceea ce duce la creşterea preţului de cost al produselor finite.

b) . Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului


urmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării.

Îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se efectuează cu maşini de scos codiţe al căror principiu
de funcţionare se bazează pe smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se

rotesc în sens contrar. Diametrul vergelelor şi distanţa dintre ele se adaptează la mărimea

fructelor şi grosimea codiţelor. După înlăturarea codiţelor fructele sunt supuse spălării sub

duşuri. Acest tip de maş ină se poate utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe

ciorchini.

Pentru înlăturarea codiţelor inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşină de

construcţie similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe. Maşina poate fi utilizată şi pentru

alte specii de fructe: agrişe, prune etc.

Operaţiile de scos sâmburii şi casa seminală la fructe se execută cu maşini de diferite tipuri în

funcţie de specie. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca fructele să fie în

prealabil sortate pe mărimi.

Maşinile de scos sâmburi la vişine, cireşe şi prune funcţionează pe principiul

străpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea

inferioară pe unde sunt eliminaţi sâmburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru

vişine şi cireșe şi circa 30 mm pentru prune.

6. Opărirea
Unele fructe destinate fabricări compotului se supun opăririi.
Prunele întregi cu miezul tare nu asigură raportul necesar de fructe-sirop în borcan, la

ambalare. Opărite, prunele devin elastice, din țesut se înlătură aerul, proteinele se coagulează,

se mărește densitatea, în același borcan poate fi ambalată o cantitate mai mare de fructe. În

timpul opăririi, pe suprafața prunelor(cojii) se formează microcrăpături, care permit majorarea

volumului fructelor fără a provoca crăpă turi vizibile în timpul sterilizării. În unele cazuri,

opărirea fructelor se efectuează în aburi sau soluție de zahăr pentru cimentarea țesutului,

astfel se obțin compoturi de calitate mai bună.

Opărirea constă în tratamentul termic al fructelor în apă la temperatura de 90- 95°C timp

de 2-10 minute. Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de următorii factori:

specia, gradul de maturitate şi sortimentele ce urmează a se fabrica.

Prin opărire se realizează următoarele efecte pozitive:


■ inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale: gust,
aromă, culoare;
■ eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne în recipiente în
timpul pasteurizării, la înlăturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice
şi la protejarea vitaminei C;
■ reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei
protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozei din pereţii celulari;
■ îndepărtarea gustului şi mirosului nedorit la unele materii prime (prune verzi, caise
verzi, nuci verzi );
■ spălarea suplimentară cu efecte pozitive în îndepărtarea substanţelor fungicide şi
pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor;
■ reducerea numărului de microorganisme ceea ce conduce la creşterea eficacităţii
pasteurizării
■ fixarea culorii fructelor;
Opărirea se efectuează în opăritoare continue sau în şarje mici în cazane duplicate.
După opărire, fructele sunt răcite imediat pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesutului
vegetal şi pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Răcirea se execută în
ecipiente în timpul pasteurizării, la înlăturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice
şi la protejarea vitaminei C;