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de la Quinua:
Tradición y vanguardia
1
Dirección: Salomón Salcedo y Tania Santivañez.
Coordinación y edición: José Luis Reyes y Melisa Aytekin.
Diseño: Mariana Young.
Fotografías: Claudio Guzmán.
Fotografías recetas: Jonathan Astorga.
Montaje de platos para fotografías: equipo de Aramark
Asesoría en nutrición: María José Coloma, Ryan
Gorczycki y Shelly Johnston.
Colaboradores: Daniela Marín y Byron Jara.
© FAO, 2014
2
Recetario Internacional
de la Quinua:
Tradición y vanguardia
4
Quinua
un futuro sembrado
hace miles de años
5
índice
Agradecimientos ix
Prólogo José Graziano da Silva x
Prólogo Evo Morales Ayma xii
Prólogo Nadine Heredia Alarcón xiv
Chefs contra el Hambre xvii
Introducción xix
La quinua y sus usos xx
Valor nutricional y principios culinarios de la quinua xxiv
RECETAS
ENTRADAS
Atún con quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 3
v
PLATOS DE FONDO
Ají de quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 41
Sopa de quinua con carne de cerdo | Comunidad Laguna San Martín (Ecuador) 43
Tortilla de quinua | Joseph Brozovich (Bolivia) 45
Sopa de quinua desmenuzados con carne de res | Comunidad de Guadalupe (Ecuador) 47
Caldo blanco de quinua con carne de cordero | Victoria Coila Zapana,
Asociación Wiñay Warmi (Perú) 49
Chupe de quinua con pescado | Asociación Wiñay Warmi (Perú) 51
Hamburguesa de quinua | Martiniano Molina (Argentina) 53
Puñuchi (sopa de quinua) | Promoción del Desarrollo Andino RURANDES (Perú) 55
Paella valenciana con mariscos y quinua | Juan José Peralta (Bolivia) 57
Ceviche caliente de quinua | Flavio Solorzano (Perú) 59
Revuelto de quinua | Alejandrina Mendoza (Argentina) 61
Champiñones rellenos | Rubén Vega Soler (Ecuador) 63
Guiso de quinua | Teresa Berta Cardozo, de la comunidad aborigen Ayllu Mama Kolla
(Argentina) 65
Albóndigas de quinua en salsa | Orfelinda Negrete (Perú) 67
Lentejas con quinua | Feria Libre Nueva Esperanza de Arica (Chile) 69
Sardinas recubiertas en quinua, servidas en quinua negra salteada acompañada de chakalaka y
verduras frescas | Citrum Khumalo (Súdafrica) 71
Carne molida de cerdo picante y champiñones con quinua asada en hojas de plátano |
ML Sirichalerm Svasti/McDang (Tailandia) 75
Quinua salteada con pollo satay al estilo tailandés y salsa de maní | Lorenzo Rosso (Tailandia) 77
Rawas frito, quinua upma y salsa inspirada en el curry kairi | Rahul Akerkar (India) 81
Tabulé de quinua con pechuga de pollo | Alfredo Oropeza (México) 85
Lenguado crocante de quinua con hinojo picante | Claude y Thomas Troisgros (Brasil) 87
Polenta de quinua con chanchito entomatado | Adolfo Perret (Perú) 89
Pollo cocoffinoa | Débora Fadul (Guatemala) 91
Tah-chin con pollo | Chef Pasha (Irán) 95
Pimientos rellenos de quinua y garbanzo con merquén | Maria José Coloma, Shelly Johnston y
Ryan Gorczycki (EEUU- Chile) 97
Quinua con queso, acompañada de pollo y tomates deshidratados | Rose Reisman (Canadá) 99
Quinua con tomates asados, nueces y aceitunas | Jenna Beaugh (EEUU) 101
Risotto de quinua y setas de temporada | Mauro Colagreco (Francia) 103
POSTRES Y BEBIDAS
Crespetes de quinua (turrones con miel y tostado de quinua) |
Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) 10
7
Morocho de dulce con quinua | Mauricio Armendaris (Ecuador)
Kispiña dulce de quinua | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos 10
9
Andinos, PROINPA (Bolivia)
111
vi
Budín de quinua y manzanas | Dolli Irigoyen (Argentina) 113
Queque de quinua | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos,
PROINPA (Bolivia) 115
Tarta de quinua al cedrón sobre salsa de granadas y crocante de quinua tostada |
Frank Villablanca (Chile) 117
Mazamorra de quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 119
Rocher de quinua | Enrico Crippa (Italia) 121
Postre de quinua con fruta | Comunidad de Laguna San Martín (Ecuador) 123
Quinua con leche y guaviyú | Laura Rosano (Uruguay) 125
Galletas de quinua | Irma Paca de Cano, Asociación Wiñay Warmi (Perú) 127
Bizcocho de quinua y lima kaffir con crème fraîche y quinua inflada | Morten Nielsen
(Tailandia) 129
Sobrecitos de quinua pasankalla | Luz Marina Ortega, Asociación Wiñay Warmi(Perú) 131
Mazamorra de quinua y manzana | Claus Meyer (Dinamarca) 133
Torta de quinua | Gloria Condori Yapo, Asociación Wiñay Warmi (Perú) 135
Crujiente de manzana (apple crumble) | Teresa Cutter (Australia) 137
Buñuelos de quinua | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos,
PROINPA (Bolivia) 139
Panqueques de quinua | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andi-
nos, PROINPA (Bolivia) 141
Tawa tawa de quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 143
Pan de quinua | Hulda Salomé Salas Quispe (Perú) 145
Jugo de quinua con manzana y/o durazno | Fundación para la Promoción e Investigación de
Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) 147
Quinua con leche | Patricio Víctor Bermúdez, recetas del Valle de Lluta (Chile) 149
Refresco de quinua | Mariluz Ticona, Asociación Wiñay Warmi (Perú) 151
Chicha de quinua | Galo Villa (Ecuador) 153
Chefs 156
Comunidades 172
Glosario 176
vii
10
Agradecimientos
Este recetario es el resultado de la activa participación de personas comprometidas
con la lucha contra el hambre. Queremos expresar nuestro agradecimiento a:
11 ix
L mentaria para todas y todos, y asegurar que las personas tengan acceso regular a alimentos de amisióndelaFAOesalcanzarlaseguridadali-
12 x
13
C omoparteesencialdelaculturaandinade
la vida, los pueblos indígenas cultivaron, mejoraron y conservaron, en base a prácti-cas tradicionales y armonía con la natura-
De la quinua que me dieron en la niñez saqué las energías y la salud, pese a las penurias pasadas.
El capitalismo negocia con el hambre de los pueblos. Muchos alimentos son prohibitivos
para las grandes mayorías. Las empresas transnacionales convierten a los alimentos en
mer-cancías que se cotizan en la bolsa de valores. Crean hábitos alimenticios y
productos que les generan ganancias sin cuidar la calidad ni la salud de la población. Es
más, muchas de estas empresas controlan hasta la producción de semillas atentando
contra el patrimonio cultural de los pueblos y de la humanidad.
La quinua es una alternativa para la seguridad y soberanía alimentarias por
la facilidad en su cultivo, notable adaptación a suelos áridos y, asimismo,
porque requiere poca agua y es resistente a las plagas y sequía.
En este contexto, pondero que la Asamblea General de las Naciones Unidas
haya declara-do a 2013 Año Internacional de la Quinua. Hay que preservar este
grano de oro, regalo de nuestros pueblos indígenas, como un alimento
emblemático para combatir el hambre en el mundo. El recetario que se presenta
hoy muestra la infinidad de posibilidades de la quinua para el más exigente.
¡Kausachum quinua!
¡Jallalla quinua!
¡Viva la quinua!
14 xii
15
“En esta fría tierra, siembro quinua de cien colores,
de cien clases, de semilla poderosa. Los cien colores
son también mi alma, mis infaltables ojos”
José María Arguedas
A andina y en particular de la quinua, suman esfuerzos con países hermanos, bajo el auspicio de la FAO para poner en manos de millones de hogares un conjunto de travésdeestelibro,nuestroscocineros,embajadoresgastronómicosdeladieta
16 xiv
17
18
Chefs contra el Hambre
Todos tenemos algo que aportar en la lucha contra el hambre. Cada uno de no-sotros,
desde nuestras respectivas áreas profesionales y de conocimiento, podemos ofrecer
tiempo y creatividad para hacer que el hambre pase a ser parte de la historia.
19 xvii
20 20
Introducción
La quinua, el llamado grano de oro, protegido durante miles de años por los
habi-tantes de las zonas andinas de América Latina y descubierto por el resto
del mundo recientemente, fue homenajeada por la Organización de las
Naciones Unidas al declarar el 2013 como el Año Internacional de la Quinua.
¿Su objetivo? Ser una herramienta para difundir la quinua y sus bondades, más
allá de su zona de origen, promover su producción y consumo a nivel global, y
llegar al plato de aquellos países que más sufren de inseguridad alimentaria.
L ta que ha estado presente a lo largo de Los Andes por más de 7.000 años,
siendo un alimento importante en la dieta de los pueblos pre-colombinos,
quienes han sido responsables de su selección, mantenimiento y distribu-
ción, así como de su adaptación a distintas zonas agroecológicas en la región. De-
bido a su alto valor nutritivo, los pueblos indígenas y los investigadores a menudo
se refieren a ella como “el grano de oro de los Andes”.
La planta y su cultivo
Dependiendo de la densidad de siembra, la planta de quinua puede crecer de 1 a 3
metros de altura. Las semillas pueden germinar muy rápido, es decir, en unas
pocas horas después de haber sido expuestas a la humedad. Las raíces pueden
alcanzar una profundidad de hasta 30 centímetros, son del tipo pivotante (crecen
verticalmente hacia abajo), son vigorosas, profundas, bastante ramificadas y fibro-
sas, lo que les da resistencia a la sequía y buena estabilidad.
Las hojas tienen forma de pata de ganso y su coloración es variable: del verde al
rojo, con diferentes tonalidades. Pueden medir hasta 15 centímetros de largo y 12
centímetros de ancho. Las hojas están cubiertas por cristales (de oxalato de calcio)
22 xx
que les permiten captar la humedad ambiental por las noches, controlar la excesiva
transpiración y disminuir el calentamiento de las mismas por la radiación solar.
Por lo general, la quinua tarda entre 160 y 180 días desde la siembra
hasta que puede ser cosechada.
23 xxi
Mapa de la producción mundial de quinua.
Canadá
Estados Unidos
Venezuela
Colombia
Ecuador
Perú Brasil
Leyenda
No produce / no experimenta / no demandador Bolivia
Experimentador
Rusia
Reino Unido Dinamarca
Países Bajos
Italia Serbia
Portugal España
Grecia Turquía
Japón
Siria República Popular China
Túnez
Marruecos
Jordania
Argelia Pakistán
Baréin
Libia Egipto Arabia Saudita
Emiratos Árabes Unidos
India
Omán
Malí
Yemen Tailandia
Uganda
Kenia
Zambia
Madagascar
Namibia
Australia
Las poblaciones indígenas de los Andes han usado tradicionalmente, con fines me-
dicinales, las hojas, tallos y granos de la quinua, a los que se atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas y desinfectan-
tes de las vías urinarias. Se han utilizado también para soldar fracturas de huesos,
en hemorragias internas y como repelente de insectos.
xxiii25
Valor nutricional y principios
culinarios de la quinua
Para algunas personas la quinua es un alimento nuevo y nutritivo que está disponi-ble
desde hace poco en su supermercado o restaurante favorito como un sustituto de otros
granos consumidos con mayor frecuencia. Aunque esta sea una realidad en muchas
partes del mundo, los pueblos nativos de la región de los Andes en Suda-mérica han
estado utilizando la quinua por miles de años como parte de su cocina.
Aunque técnicamente sea una semilla, a menudo se refieren a ella como un pseudo
cereal, ya que se consume de manera similar a cereales como el maíz, el arroz y el trigo.
26 xxiv
En comparación a otros alimentos vegetales, especialmente los principales
cereales, la quinua se destaca sobre todo por su calidad proteica. Contiene
aproximadamente ocho gramos de proteína total por cada taza de quinua
cocida. Para comprender la relevancia de este dato hay que entender que las
proteínas están formadas por compuestos más pequeños llamados aminoá-
cidos. Ocho se consideran esenciales, tanto para niños como para adultos.
27 xxv
Consejos para su preparación y cocción
La quinua está generalmente disponible en paquetes preenvasados, así
como alma-cenados a granel en los mercados o supermercados locales. Si
compra la quinua a granel, asegúrese de que el recipiente que la contenga
esté cubierto y que la tienda tenga una buena rotación de productos para
garantizar que la quinua esté fresca. Si no la puede encontrar en su
supermercado local, búsquela en tiendas de alimentos naturales.
Para cocinar la quinua, añada tres partes de agua por cada parte de quinua en una
cacerola. Después de que el agua comience a hervir, reduzca la temperatura y coci-
ne a fuego lento, cubriendo la cacerola. Una taza de quinua, por lo general, tarda
alrededor de 15 minutos en cocinarse. Cuando la cocción se complete, los granos
de quinua se volverán de un color translúcido. Si desea que la quinua tenga un ma-
yor sabor a nuez, puede probar tostar la quinua en una sartén a fuego medio-bajo
antes de su cocción, revolviéndola constantemente durante unos cinco minutos.
28 xxvi
29
30
30
ENTRADAS
1
2
Atún con quinua
receta
Fuente: Fundación Educación para el
tradicion
al
Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)
Ingredientes: Preparación
UB[B EF RVJOVB t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB FO BHVB ᄂ
BUÞO
Mayonesa
FM QFSFKJM Z MB NBZPOFTB BM
HVTUP ᄂ
Consejo:
&M BUÞO FO DPOTFSWB FT VOB
3
4
Ensalada de quinua
receta
Fuente: Fundación Educación para el
Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)
tradicional
Ingredientes: Preparación
UB[B EF RVJOVB t $VF[B MB RVJOVB FO USFT UB[BT EF BHVB
5
6
Tabulé de quinua
Chef Juliana López (Argentina)
vanguardia Porciones: 6
Ingredientes: Preparación:
t -BWF MB RVJOVB QBSB RVJUBSMF FM TBCPS BNBSHP Z
ᄉ H EF RVJOVB
DPDÓOFMB FO BCVOEBOUF BHVB DPO TBM IBTUB RVF FTUÏ CJFO
)PKBT EF QFSFKJM
DPDJEB ᄂ
)PKBT EF DJMBOUSP
t $PSUF MPT UPNBUFT Z MB DFCPMMB EF WFSEFP ᄂ t 1JRVF FM
)PKBT EF NFOUB
› BUBEP EF DFCPMMFUB DFCPMMB EF WFSEFP QFSFKJM
BDFJUF EF PMJWB
4BM
TBM y pimienta.
1JNJFOUB
Consejo:
-B SFDFUB TF QVFEF SFBMJ[BS
7
8
Tomates rellenos
receta
Fuente: Fundación Educación para el
tradicional
Ingredientes: Preparación
t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB FO BHVB ᄂ
5 tomates
ᄃ H EF RVJOVB t $PDJOF MBT QBQBT
EFKF FOGSJBS Z QÏMFMBT
3 papas cocidas
t $PSUF MPT UPNBUFT FO EPT Z TBRVF MB QVMQB ᄂ
DEB EF QJNJFOUP SPKP DEB EF QJNJFOUP WFSEF
9
46
Ensalada de quinua con pebre de palta
Chef Carlo von Mühlenbrock (Chile)
vanguardia
Porciones: 6
Ingredientes: Preparación:
t &YQSJNB MPT MJNPOFT Z SFTFSWF FM KVHP ᄂ
Para la ensalada
ᄉ UB[BT EF RVJOVB DPDJEB t &O VO CPM BHSFHVF MB RVJOVB
VOB EF RVJOVB OFHSB
SPKB Z CMBODB
MB DFCPMMB NPSBEB
FM QJNJFOUP
› UB[B EF DFCPMMB NPSBEB
FM BHVBDBUF
QJDBEB
FM UPNBUF Z FM BKÓ WFSEF ᄂ
› UB[B EF DJMBOUSP
QJDBEP
t &O PUSP CPM VOB FM BDFJUF EF PMJWB
› UB[B EF QJNJFOUP SPKP MB TBM
FM DJMBOUSP Z KVHP EF MJNØO ᄂ
QJDBEP FO DVCJUPT
UB[B EF BHVBDBUF QBMUB t .F[DMF Z NPOUF DPO MFDIVHB Z QFSFKJM QJDBEP ᄂ
QJDBEB FO DVCJUPT
ᄉ MJNPOFT KVHP
UB[B EF UPNBUF
QJDBEP FO DVCJUPT
"DFJUF EF PMJWB
4BM
"KÓ WFSEF
"KP
Para decorar
)PKBT EF MFDIVHB
1FSFKJM
Consejo:
&M BHVBDBUF
TJ CJFO UJFOF VO
MBT GSVUBT
FT VOB CVFOB GVFOUF EF
HSBTBT NPOPJOTBUVSBEBT
11
12
Puré de quinua con papa
receta Fuente: Comunidad de Laguna San Martin (Ecuador)
tradicional
Ingredientes: Preparación
UB[B EF RVJOVB H t $VF[B MB RVJOVB QSFWJBNFOUF MBWBEB FO TVmDJFOUF
DBOUJEBE EF BHVB EVSBOUF NFEJB IPSB
IBTUB RVF FM
ᄉ QBQBT ᄉ H
HSBOP FTUÏ QBTUPTP ᄂ
› DEB EF MFDIF ᄉᄉ H
ᄃ DEBT EF BDFJUF P NBSHBSJOB H
t $VF[B MBT QBQBT Z TÈRVFMBT DVBOEP FTUÏO DPDJEBT ᄂ
4BM
t "QMBTUF MBT QBQBT
DPMØRVFMBT FO VOB DBDFSPMB
BHSFHVF
MB MFDIF
TBM
BDFJUF P NBSHBSJOB ᄂ
Consejo:
-BT QBQBT QVFEFO TFS QSFQB-
SBEBT EF EJWFSTBT GPSNBT Z TPO
VOB CVFOB GVFOUF EF FOFSHÓB ᄂ
13
14
Germinados
Chef Quique Dacosta (España)
vanguardia Porciones: 4
B HFSNJOBS TFBO EF DVMUJWP CJPMØHJDP
Ingredientes:
H EF MB [POB CMBODB EF QVFSSPT
H EF BDFJUF EF PMJWB
TVBWF EF TBCPS
H EF RVJOVB
JEFBMNFOUF RVJOVB
SFBM CJPMØHJDB
H EF DBMEP EF BWF iCBTFw
TBMNØO
KVSFM
TBSEJOB
BODIPB
USVDIB
DBCBMMB
FUD
H EF QFSFKJM
H EF DFCPMMJOP DJCPVMFUUF
H EF IJFSCB CVFOB
"DFJUF EF PMJWB
Consejo:
-P JEFBM FT RVF MBT TFNJMMBT
Preparación: t 1JRVF FM CMBODP EFM QVFSSP ᄂ 3FIØHVFMP DPO FM BDFJUF
EF PMJWB
BMHPEPOFT
t 1BSB NPOUBS FM QMBUP
DPNP FM SFTUP ᄂ
DPMPRVF FO VOB CBTF IPOEB MB RVJOVB HVJTBEB
Ingredientes: Preparación
Para el relleno t *OJDJF QSFQBSBOEP FM SFMMFOP ᄂ 1BSB FMMP
OFHSBT
ᄃ DEBT EF BKÓ BNBSJMMP t "HSFHVF FM BKÓ NPMJEP Z EØSFMP ᄂ -VFHP JODPSQPSF FM QPMMP FO
IVFWPT FTDÞSSBMBT ᄂ
DEUB EF QPMWP EF IPSOFBS UB[B
BHSFHVF FM SFMMFOP
4BM
t $JFSSF MPT UBNBMFT FO MB GPSNB USBEJDJPOBM Z
BNÈSSFMPT DPO VO IJMP HSVFTP ᄂ
17
18
Sopa de quinua y calabaza
Chef Matías Palomo (Chile)
vanguardia Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
H EF RVJOVB t $PSUF MB DFCPMMB
FM QVFSSP Z MB DBMBCB[B FO
DFCPMMB
cuadraditos.
H EF DBMBCB[B
t -BWF MB RVJOVB Z TBMUÏFMB FO VOB PMMB DPO VOB
½ puerro
DVDIBSBEB EF BDFJUF DBMJFOUF EVSBOUF VO
› CVMCP EF IJOPKP
NJOVUP
DEB EF BDFJUF EF PMJWB WJSHFO
SFWPMWJFOEP DPOTUBOUFNFOUF ᄂ
› DEUB EF DIJMF KBMBQF×P
t "HSFHVF MB DFCPMMB
&OFMEP GSFTDP MB DBMBCB[B Z FM QVFSSP
Z
NÈT
NF[DMB IPNPHÏOFB
OP EFNBTJBEP FTQFTB ᄂ
t 1VFEF
BEFNÈT
EFDPSBS DPO VO QPDP EF ZPHVS
OBUVSBM
19
20
Empanadas de quinua con queso
receta
Fuente: Magda Irene Flores Mamani, Asociación Wiñay Warmi.
tradicional
Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)
Porciones: 70
Ingredientes: Preparación
2 kg de harina t &O VO UB[ØO UBNJDF MBT IBSJOBT
5 huevos
t )BHB VO IPZP FO FM DFOUSP QBSB JODPSQPSBS MPT IVFWPT VOP B
20 g de polvo de hornear
VOP TPMP MBT ZFNBT
50 g de azúcar
ZB RVF MBT DMBSBT TF SFTFSWBO QBSB CBSOJ[BS BOUFT EF IPSOFBS ᄂ
600 g de queso
-B NBOUFRVJMMB FT QSFGFSJCMF NF[DMBSMB DPO MBT NBOPT
Sal
IBTUB IBDFS VOB NBTB VOJGPSNF Z TJO HSVNPT ᄂ 1VFEF USBCBKBS DPO NÈT
Consejo: ᄂ
&M RVFTP FT VOB CVFOB GVFOUF EF DBMDJP t -MFWF BM IPSOP FO MBUBT FOHSBTBEBT B UFNQFSBUVSB NPEFSBEB QPS
MBT DPNJEBT ᄂ
21
22
Ensalda de quinua negra,
camote, plátano y hojas verdes
Chef Matthew Boland y Darwin Jose Torres (Aruba)
vanguardia Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB ᄂ %ÏKFMB FOGSJBS ᄂ
ᄃ H EF DBNPUF
ᄃ H EF QMÈUBOP NBEVSP
t )JFSWB FM DBNPUF Z MPT QMÈUBOPT NBEVSPT QPS
UB[BT EF FTQJOBDBT GSFTDBT
TFQBSBEP ᄂ 6OB WF[ DPDJEPT
PQDJPOBMNFOUF QVFEF VUJMJ[BS SFQPMMP DIJOP
DØSUFMPT FO DVBESBEJUPT EF BQSPYJNBEBNFOUF
CFSSP
23
24
Pastel de quinua
receta
Fuente: Magda Choque Vilca y agricultores de la
quebrada de Humahuaca Pcia, de Jujuy (Argentina)
tradicional
Ingredientes: Preparación
t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO BHVB ᄂ 6OB WF[ MJTUB
3 EF UB[BT EF RVJOVB
ᄃ H EF RVFTP EF DBCSB P WBDB
FTDÞSSBMB ᄂ
DFCPMMB HSBOEF
1 pimiento t 1JRVF mOBNFOUF MB DFCPMMB Z DPSUF FM QJNJFOUP FO cuadritos.
IVFWPT EVSPT
H EF BDFJUVOBT WFSEFT t $PNJFODF QSFQBSBOEP FM SFMMFOP ᄂ 1BSB FMMP GSÓB FO VOB DBDFSPMB
4JSWB FM QBTUFM EF RVJOVB DPO VOB FTQÈS[BMP CJFO Z B DPOUJOVBDJØO MB DBQB mOBM ᄂ 4J VUJMJ[B RVFTP
t 4JSWB ᄂ
25
'PUPHSBGÓB HFOUJMF[B EFM DIFG
26
Tabulé de hongos salvajes, ajo
negro y berenjena bebé
Chef André Chiang (Singapur)
vanguardia
Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
-PT IPOHPT NFODJPOBEPT FO MB MJTUB TPO NFSBT
TVHFSFODJBT t 1FMF MBT CFSFOKFOBT ᄂ $PDÓOFMBT B CB×P .BSÓB DPO MBT
VTUFE QVFEF VUJMJ[BS DVBMRVJFS IPOHP EJTQPOJCMF
SFCBOBEBT EF KBNØO EVSBOUF
FO MB UFNQPSBEB
NJOVUPT
1 seta ostra IBTUB RVF FTUÏO DPNQMFUBNFOUF
TFUB IPO TIJNFKJ DPDJEBT Z CMBOEBT ᄂ
TFUB NPSFM TFDB
t 3FIPHVF UPEPT MPT
IPOHP DIBOUFSFMMF
DIBNQJ×POFT RVF
TFUB USPNQFUB OFHSB TFDB
FODVFOUSF EJTQPOJCMFT FO MB UFNQPSBEB IBTUB RVF FTUÏO
žž UB[B EF CVMHVS MJHFSBNFOUF DBSBNFMJ[BEPT ᄂ
žž EF UB[B EF RVJOVB CMBODB
žž UB[B EF RVJOVB SPKB t 1JRVF MB DFCPMMB
žž EF UB[B EF DFCPMMJOP DJCPVMFUUF MPT DIBMPUFT Z VO QPDP EFM BKP
DEB TPQFSB EF BDFJUF EF USVGBT PQDJPOBM Z B×ÈEBMPT ᄂ
DFCPMMB QFRVF×B
t -BWF Z IJFSWB TVBWFNFOUF MB RVJOVB Z FM CVMHVS ᄂ
EJFOUF EF BKP OFHSP
ᄃ CFSFOKFOBT CFCÏ .F[DMF MBT TFUBT DPO MPT HSBOPT ᄂ
ᄉ MÈNJOBT EF KBNØO KBCVHP PQDJPOBM-
1BSB FMMP NBDIBRVF EPT EJFOUFT EF BKP DPO VO QÈTFMP B USBWÏT EF VO UBNJ[
NPSUF-SP
Z TVBWÓDFMP DPO
P WJOBHSF
TFUBT Z HSBOPT ᄂ
27
28
Ensalada de quinua y hojas de laksa
con queso de cabra, wakame y vino rojo
Chef Chris Salans (Indonesia)
vanguardia Porciones: 6
ᄉ EF NBUFSJB HSBTB
ᄉ H EF DIBMPUB HMVDPTB
QJDBEB
H EF DFCPMMJOP
QJDBEP
H EF IPKBT EF MBLTB FO SPEBKBT
TF QVFEFO TVTUJUVJS QPS DJMBOUSP
WJFUOBNJUB
H EF DVNRVBUT DPOmUBEPT
MJNØO
4BM
1JNJFOUB
"DFJUF EF PMJWB
NM EF DSFNB EF MFDIF ᄉ
H EF TBM
ᄉ H EF QJNJFOUB OFHSB
Para el tuile de wakame NM EF BDFJUF EF PMJWB
ᄉ H EF BMHBT TFDBT H EF MFWBEVSB JOTUBOUÈOFB
H EF DIBMPUB
QJDBEB Para adornar
.JDSP WFHFUBMFT
29
EÓB ZB EFCFSÓB UFOFS MJTUB MB NBTB
Preparación: NBESF
MB RVF TF DBSBDUFSJ[B QPS
UFOFS HSBOEFT CVSCVKBT EF HBT ᄂ
t )JFSWB MB RVJOVB FO VO DBMEP EF WFSEVSBT IBTUB RVF
FM DFCPMMJOP
KVHP EF MJNØO
TBM
t 1BSB FM HMBTÏ
NF[DMF FM WJOP
MB SBMMBEVSB EF MJNØO
MB DIBMPUB ᄂ .Ï[DMFMPT ᄂ
Consejo:
-B iNBTB NBESFw TF PCUJFOF
QPS FM TJHVJFOUF QSPDFTP NF[DMF
DBOUJEBEFT JHVBMFT EF BHVB
Z IBSJOB ᄂ %FKF MB NF[DMB B
UFNQFSBUVSB BNCJFOUF QPS ᄃ
IPSBT ᄂ "M TFHVOEP EÓB
EFTFDIF
MB NJUBE EF MB NBTB Z SFMMFOF
OVFWBNFOUF DPO QBSUFT JHVBMFT
EF IBSJOB Z BHVB ᄂ 3FQJUB FM
QSPDFTP FM UFSDFS EÓB ᄂ "M DVBSUP
t 6OB WF[ RVF MBT BMHBT FTUÏO B UFNQFSBUVSB BNCJFOUF
NF[DMF DPO MB IBSJOB
MB NBTB NBESF DVBM QVFEF IBDFS DPO VOB NÈRVJOB EF DPSUBS carne.
MB MFWBEVSB
FM BDFJUF EF PMJWB
QJNJFOUB Z TBM
QBO Z EFKF ᄂ .POUF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT FO VO NPMEF EF
GFSNFOUBS
DPNP TJ FTUVWJFSB haciendo pan.
t 7VFMWB B IPSOFBS B ¡$ IBTUB RVF FM QBO
30
31
'PUPHSBGÓB HFOUJMF[B EFM DIFG
32
Ensalada de quinua con frutos rojos
Chef Joan Roca (España)
vanguardia Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
H EF RVJOVB t 1JRVF UPEBT MBT WFSEVSBT FO brunoise o
UB[BT NM EF BHVB QFRVF×PT EBEPT ᄂ 3FTFSWF ᄂ
Fresas
t $PDJOF MB RVJOVB EVSBOUF NJOVUPT FO FM
$FSF[BT
BHVB ᄂ &OGSÓF Z NÏ[DMFMB DPO MBT WFSEVSBT
Fresitas
DPSUBEBT ᄂ 3FTFSWF ᄂ
'MPSFT EF BDBDJB
'MPS EF UPNJMMP t 1BSB SFBMJ[BS MB WJOBHSFUB
'MPS EF DPMPS WJPMFUB NF[DMF FM BDFJUF DPO FM [VNP EF MJNØO ᄂ 4B[POF DPO TBM Z
H EF QJNJFOUP SPKP
t 1BSB TFSWJS
H EF QJNJFOUP WFSEF
DPOEJNFOUF MB RVJOVB DPO MB WJOBHSFUB EF MJNØO ᄂ %JTQPOHB
33
34
Ensalada de quinua con comino
tostado y vinagreta de limón
Chef Malika van Reenen (Sudáfrica)
vanguardia Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
UB[BT EF RVJOVB t -BWF Z FTDVSSB MB RVJOVB ᄂ )JÏSWBMB FO BHVB P FO DBMEP EF
ᄃ [BOBIPSJBT WFSEVSBT
QV×P EF DJMBOUSP
t 3BMMF MBT [BOBIPSJBT
H RVFTP GFUB
QBSUB MPT UPNBUFT DIFSSZ FO EPT
ÞMUJNP ᄂ
Para la vinagreta
DVDIBSBEJUB EF TFNJMMBT EF DPNJOP t 5VFTUF MBT TFNJMMBT EF DPNJOP IBTUB RVF
TF TJFOUB FM BSPNB ᄂ
NM EF KVHP EF MJNØO
NM EF NJFM t 1BSB MB WJOBHSFUB
1JNJFOUB
t .F[DMF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT FO VO SFDJQJFOUF
HSBOEF
JODMVZFOEP MB WJOBHSFUB ᄂ
t 1BSB TFSWJS
FYUJFOEB DBQBT EF SÞDVMB FO MPT
Ingredientes: Preparación:
UB[B EF RVJOVB t $PDJOF MB RVJOVB FO EPT UB[BT EF BHVB ᄂ
QV×PT EF BMHBT NBSJOBT t 1BSUB FO USP[PT FM BMHB
DFCPMMFUBT Z UPNBUFT ᄂ
MBUBT H EF BUÞO
UPNBUFT
FO USPDJUPT t &OKVBHVF MB RVJOVB DPDJEB FO VO DPMBEPS Z
DFCPMMFUBT DPMPRVF FO VO SFDJQJFOUF KVOUP DPO FM BUÞO ᄂ
+FOHJCSF QFMBEP t "HSFHVF FM KFOHJCSF QFMBEP
BM HVTUP WJOBHSF
KVHP EF
7JOBHSF EF WJOP
BM HVTUP MJNØO Z TBM BM HVTUP ᄂ
+VHP EF MJNØO
BM HVTUP
4BM t .F[DMF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT ᄂ
BM HVTUP
37
38
PLATOS
DE FONDO
39
40
Ají de quinua
receta
Fuente: Fundación Educación para el
Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)
tradicional
Ingredientes: Preparación
EF UB[B EF RVJOVB t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB ᄂ
› LH EF DBSOF t &O VOB DBDFSPMB SFUVFTUF FM BKP
[BOBIPSJB MBT WFSEVSBT
QJDBEBT BM HVTUP
KVOUP DPO MB DBSOF QJDBEB ᄂ
DBCF[BT EF DFCPMMB
1 tomate
QBQBT t *ODPSQPSF FM BKÓ Z TBMQJNFOUÏ BM HVTUP ᄂ $VF[B ᄂ
QJDBEBT Z DPDJEBT
EJFOUF EF BKP t 6OB WF[ RVF FTUÏ UPEP DPDJEP JODPSQPSF MB RVJOVB
DEBT EF BKÓ SPKP Z MBT QBQBT ᄂ
4BM
1JNJFOUB t %Ï VO IFSWPS QBSB RVF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT TF
incorporen.
"DFJUF
t 4JSWB ᄂ
Consejo:
-B DBSOF FT VOB CVFOB GVFOUF
EF QSPUFÓOBT Z IJFSSP ᄂ 4J FMJNJ-
OB MB HSBTB BOUFT EF DPDJOBSMB
QVFEF BZVEBS B SFEVDJS FM
DPOUFOJEP EF HSBTB Z DBMPSÓBT ᄂ
41
42
Sopa de quinua con carne de cerdo
Fuente: Comunidad Laguna San Martín (Ecuador).
receta
Porciones: 5
tradicional
Ingredientes: Preparación
› UB[B EF RVJOVB H H EF t )JFSWB MB RVJOVB TJO TBM QBSUJFOEP EF BHVB IFSWJEB durante 30 minutos.
t "×BEB MB RVJOVB ᄂ
DEUBT EF DVMBOUSP H
UB[B EF MFDIF H t *ODMVZB MBT QBQBT QFMBEBT Z DPSUBEBT FO UBKBEBT ᄂ )JFSWB EVSBOUF NJOVUPT ᄂ
UB[BT EF BHVB H
4BM
t 6OB WF[ DPDJEB MB QSFQBSBDJØO
B×BEB FM NBOÓ
Consejo:
4F QVFEF SFFNQMB[BS MB DBSOF
UÏSNJOP EF MB QSFQBSBDJØO ᄂ
43
44
Tortilla de quinua
Chef Joseph Brozovich (Bolivia)
vanguardia
Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
IVFWPT t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB ᄂ
› UB[B EF RVJOVB USJDPMPS
t &O VO TBSUÏO EF UFnØO EFSSJUB MB NBOUFRVJMMB Z EPSF MB
DFCPMMB QFRVF×B
DPSUBEB FO QMVNB mOB DFCPMMB B GVFHP BMUP ᄂ #BKF FM GVFHP Z EFKF IBTUB RVF MB
DEBT EF NBOUFRVJMMB
UB[B EF UPNBUF NPOEBEP t "HSFHVF VO UPNBUF DPSUBEP FO DVCPT
TJO QFQBT
)PKBT GSFTDBT EF BMCBIBDB Z IPKBT EF BMCBIBDB GSFTDB ᄂ
4BM
t "×BEB MB RVJOVB DPDJEB Z MPT IVFWPT
1JNJFOUB QSFWJBNFOUF CBUJEPT ᄂ
45
46
Sopa de quinua desmenuzados
con carne de res
tradicional receta Fuente: Comunidad de Guadalupe (Ecuador)
Ingredientes: Preparación
› UB[B EF RVJOVB H t )JFSWB MB RVJOVB EVSBOUF ᄉ NJOVUPT ᄂ
H EF DBSOF EF SFT
[BOBIPSJB NFEJBOB H t $PDJOF MB DBSOF DPSUBEB FO DVBESJUPT
DEUBT EF DVMBOUSP
t -VFHP BHSFHVF MBT QBQBT DPSUBEBT FO USP[PT
DEBT EF BDFJUF P NBOUFDB EF DPMPS ᄉ H 4BM
NFEJBOPT Z EFKF IFSWJS IBTUB RVF TF DPDJOFO ᄂ
t 4JSWB DBMJFOUF ᄂ
Consejo:
-B DBSOF FT VOB CVFOB GVFOUF
47
48
Caldo blanco de quinua
con carne de cordero
Fuente: Victoria Coila Zapana, Asociación Wiñay Warmi
receta
Ingredientes: Preparación
H EF RVJOVB CMBODB t 4BMUFF MB DFCPMMB QJDBEB FO EBEJUPT QFRVF×PT FO VO QPDP EF
TBM Z pimienta.
žž EF DIV×P CMBODP UVOUB
H EF HBSCBO[P
t "HSÏHVFMF MPT USP[PT EF DBSOF ᄂ )BHB RVF MB DBSOF TVFMUF TV
IPKBT EF SFQPMMP DPM
KVHP Z B×BEB UB[BT EF BHVB ᄂ &OTFHVJEB JODMVZB FM HBSCBO[P
ᄉ DIPDMPT FM SFQPMMP Z FM BQJP ᄂ
FO SPEBKBT
DFCPMMB QBSB FM BEFSF[P
t "QBSUF
4BM TBODPDIF MB RVJOVB FO EPT UB[BT EF BHVB GSÓB Z TJO TBM QPS NJOVUPT ᄂ
Consejo:
-BT MFHVNCSFT
DPNP MPT
HBSCBO[PT
TPO VOB CVFOB
GVFOUF EF mCSB
QSPUFÓOBT Z
NJOFSBMFT ᄂ
49
50
Chupe de quinua con pescado
receta
Fuente: Asociación Wiñay Warmi
tradicional
Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)
Porciones: 5 personas
Ingredientes: Preparación
UB[B EF RVJOVB t $PDJOF FM QFTDBEP FO VO TBSUÏO DPO VO QPDP EF BDFJUF Z TFMMF
USP[PT EF QFTDBEP GSJUP DBEB USP[P QPS BNCPT MBEPT ᄂ
UB[B EF [BQBMMP
QJDBEP
t &DIF FM [BQBMMP
2 ramitas de apio IBCBT
$PNJOP
t 6OB WF[ RVF UPEP FTUÏ DPDJEP B×BEB FM RVFTP ᄂ
1JNJFOUB
$VMBOUSP t "M TFSWJS FM DIVQF BHSFHVF MB MFDIF Z FM QFTDBEP ᄂ
Consejo:
"M DPNQSBS MB MFDIF
FTDPKB
BRVFMMB RVF TFB CBKB FO HSBTBT
51
52
Hamburguesa de quinua
Chef Martiniano Molina (Argentina)
vanguardia Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
H EF TFNJMMBT EF RVJOVB t -BWF MB RVJOVB ᄂ
DFCPMMBT
t &O VOB PMMB TJ QVFEF TFS EF CBSSP
MFWFNFOUF EPSBEPT ᄂ
H EF DBMBCB[B
SBMMBEB
t *ODPSQPSF MB RVJOVB Z FM DBMEP EF WFSEVSBT DBMJFOUF ᄂ
DEBT EF TFNJMMBT EF TÏTBNP $PDJOF EFTUBQBEP DPO VO IFSWPS CBKP durante 10 minutos.
2 tomates redondos
t %PSF MBT IBNCVSHVFTBT QPS TVT EPT MBEPT FO VOB TBSUÏO
H EF RVFTP NP[[BSFMMB DPO VOBT HPUBT EF BDFJUF EF PMJWB ᄂ
"MCBIBDB GSFTDB
t 1BSB TFSWJS
"DFJUF EF PMJWB BDPNQÈ×FMBT DPO VOB FOTBMBEB EF DVCPT EF UPNBUF GSFTDP
53
54
Puñuchi (sopa de quinua)
receta
Fuente: Promoción del Desarrollo Andino RURANDES
tradicional
Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)
Porciones: 5
Ingredientes: Preparación
› LH EF RVJOVB MBWBEB
t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB FO BHVB
NBOPKPT EF DFCPMMB DIJOB KVOUP DPO MBT WFSEVSBT DPSUBEBT FO USP[PT NVZ QFRVF×PT ᄂ
ᄉ [BOBIPSJBT
t "QBSUF QSFQBSF FM BEFSF[P DPO MB DFCPMMB QJDBEB Z
EJFOUFT EF BKP
MPT EJFOUFT EF BKP QBSUJEPT ᄂ
1 cda de aceite
4BM t -VFHP BHSFHVF NÈT UB[BT EF BHVB Z EFKF IFSWJS B GVFHP
RVF FT FOWPMWFS MB PMMB FO QFMMFKP Z GSB[BEB IBTUB RVF MB QSFQBSBDJØO UFSNJOF EF DPDJOBSTF QPS DPNQMFUP ᄂ 1V×VDIJ TJHOJmDB DPNJEB EPSNJEB Z
Consejo:
-BT [BOBIPSJBT TPO SJDBT
FO WJUBNJOB "
RVF FT VOB
WJUBNJOB RVF KVFHB VO QBQFM
FO FM EFTBSSPMMP EF OVFTUSB
WJTUB
FM DSFDJNJFOUP ØTFP
MB
SFQSPEVDDJØO
MBT GVODJPOFT
DFMVMBSFT Z FM TJTUFNB
JONVOPMØHJDP ᄂ
55
56
Paella valenciana con mariscos y quinua
Chef Juan José Peralta (Bolivia)
vanguardia
Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
t 1BSUB MPT UPNBUFT QPS MB NJUBE
ᄉ UB[BT EF RVJOVB RVÓUFMF MBT
2 tomates SFEPOEFMFT ᄂ
UB[BT EF IBCBT UJFSOBT JODPSQPSF FM DIPSJ[P Z TPGSÓB QPS VOPT NJOVUPT ᄂ "×BEB FM
QJNJFOUP Z FM BKP
UB[B EF KVEÓBT WFSEFT NF[DMF Z EFKF cocer unos minutos.
MB IJFSCB CVFOB
ᄉ DEBT EF BKÓ SPKP NPMJEP FO WBJOB
FM B[BGSÈO Z FM BKÓ DPMPSBEP ZB DPDJEP ᄂ
BSFRVJQF×P
DIPSJ[PT FTQB×PMFT
t "×BEB
EJTUSJCVZFOEP FO UPEB MB QBFMMB
MBT WFSEVSBT
MPT NBSJTDPT Z MPT DVCPT EF QPMMP ᄂ
WJOP CMBODP
Z NBOUÏOHBMB B GVFHP NÓOJNP ᄂ
57
'PUPHSBGÓB HFOUJMF[B EFM DIFG
58
Ceviche caliente de quinua
Chef Flavio Solorzano (Perú)
vanguardia
Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
ᄉ DEBT EF BDFJUF WFHFUBM NM t 1BSB QSFQBSBS FM DBMEP DPDJOF MPT IVFTPT
MB DFCPMMB CMBODB
ᄉ H EF BKP QJDBEP FM KFOHJCSF
ᄉ DEBT EF BKÓ NJSBTPM MPT EJFOUFT EF BKP QFMBEPT Z MBT [BOBIPSJBT FO ᄉ MJUSPT EF
QBTUB BHVB por 1 hora.
ᄉ H EF RVJOVB t "QMBTUF DPO GVFS[B FM BKÓ NPDIFSP DPO VOB IPKB EF DVDIJMMP P VO
H EF ZVDB NPSUFSP ᄂ 3FBMJDF FTUB BDDJØO VOB TPMB WF[ QBSB RVF FM BKÓ
SBMMBEB HSVFTB OP TF EFTIBHB ᄂ
BQMBTUBEP ᄂ
Ingredientes: Preparación
DFCPMMBT t -BWF Z IJFSWB MB RVJOVB ᄂ
1 pimiento
3EF UB[B EF RVJOVB t 1JRVF MB DFCPMMB Z DPSUF FM QJNJFOUP FO DVBESJUPT ᄂ
H EF RVFTP EF DBCSB
t 3FIPHVF MB DFCPMMB KVOUP DPO FM QJNJFOUP ᄂ
ᄉ IVFWPT
$ÞSDVNB P B[BGSÈO t 6OB WF[ DPDJEP
BHSFHVF FM B[BGSÈO P DÞSDVNB Z
$FCPMMFUB QPS ÞMUJNP MPT IVFWPT Z FM RVFTP ᄂ
Consejo:
-PT QJNJFOUPT WFSEFT TPO VOB
CVFOB GVFOUF EF WJUBNJOB $ᄂ
61
62
Champiñones rellenos
Chef Rubén Vega Soler (Ecuador)
vanguardia
Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
t $PSUF MPT QJNJFOUPT Z MB DFCPMMB FO brunoise o
QJNJFOUP SPKP
DVBESJUPT ᄂ " DPOUJOVBDJØO
QJNJFOUP BNBSJMMP TPGSÓBMPT QPS VOPT minutos.
DFCPMMB QFSMB t "HSFHVF MB IPKB EF MBVSFM
HVTUP ᄂ 3FTFSWF ᄂ
3 cdtas de pasta de tomate
› DEUB EF QPMWP EF QJNFOUØO FTQB×PM
t $PDJOF MB RVJOVB DPO FM GPOEP EF BWF IBTUB RVF RVFEF
H EF DIBNQJ×POFT GSFTDPT
t -JNQJF MPT DIBNQJ×POFT Z SFMMFOF MPT
63
64
Guiso de quinua
receta
Fuente: Teresa Berta Cardozo, de la comunidad
aborigen Ayllu Mama Kolla (Argentina)
tradicional
Ingredientes: Preparación
1 UB[B EF RVJOVB t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO BHVB ᄂ
DFCPMMBT QJNJFOUP SPKP
1FSFKJM
QJDBEP t "HSFHVF MB TBM Z TPGSÓB ᄂ
"DFJUF OFVUSP
t "HSFHVF FM UPNBUF Z MPT DPOEJNFOUPT SFTUBOUFT ᄂ
4BM
1JNJFOUB
t .BDIBRVF FM DIBSRVJ Z TFQBSF MBT IFCSBT ᄂ "×BEB B MB
DBDFSPMB ᄂ
Consejo:
-JNJUF FM DPOUFOJEP EF TPEJP EFM
TPEJP ᄂ -JNJUBS
65
66
Albóndigas de quinua en salsa
Chef Orfelinda Negrete (Perú)
vanguardia Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
t 3FNPKF MB RVJOVB EFTEF FM EÓB BOUFSJPS
MJNØO
DPO KVHP EF VO MJNØO ᄂ
DFCPMMB
t -BWF MB RVJOVB ᄉ Ø ᄃ WFDFT BOUFT EF QPOFS B
BKÓ WFSEF HSBOFBS ᄂ
UB[B EF RVJOVB BOEJOB
t 1JRVF MB DFCPMMB Z FM UPNBUF ᄂ .VFMB FM BKÓ ᄂ
2 tomates
› DEB EF BKPT t 1SFQBSF VO BEFSF[P DPO MB DFCPMMB
2 cdas de pasas
t "QBSUF
DEUBT EF QFSFKJM
QJDBEP FO VO CPM BHSFHVF MB RVJOVB
FM RVFTP SBMMBEP
DEUB EF PSÏHBOP FM QFSFKJM
FM SPNFSP
Ingredientes: Preparación
UB[B EF RVJOVB DPDJEB t $PDJOF QSFWJBNFOUF MB RVJOVB FO UB[BT EF BHVB
Consejo:
-BT MFOUFKBT NF[DMBEBT DPO
RVJOVB P DFSFBMFT
DPNP FM
UBMMP EF BQJP
1JNJFOUB QJDBEP
QJNJFOUP WFSEF
QJDBEP
Para la quinua BKÓ TDPUDI CPOOFU
UB[B EF RVJOVB QJDBEP
2 cdas de aceite
ᄃ DEUBT EF DÞSDVNB
1 cda de pimienta de cayena
DEUBT EF DBOFMB NPMJEB
ᄃ DEUBT EF NBTBMB
DEUBT EF DPNJOP FO QPMWP
Para decorar
DFTUJUB EF NJDSP WFHFUBMFT
71
DPOTFSWBS FM DBMPS ᄂ
Preparación:
t $PNJFODF DPDJOBOEP MB RVJOVB DPO ᄉ UB[BT EF BHVB Z VOB t $BMJFOUF PUSP TBSUÏO DPO DVDIBSBEBT EF BDFJUF Z TBMUFF
QJ[DB EF TBM IBTUB DPOTFHVJS VOB UFYUVSB TVBWF ᄂ 6OB WF[ MBT DFCPMMBT SFTUBOUFT ᄂ "×BEB
MB MFDIF Z VOB QJ[DB EF TBM ᄂ EPSBEP ᄂ &TDVSSB FM BDFJUF DPO VOB UPBMMB EF QBQFM ᄂ
t $PMPRVF FO VO QMBUP IBSJOB EF RVJOVB t 4JSWB FM QFTDBEP TPCSF MB RVJOVB Z EFKF DBFS FODJNB FM
TB[POBEB DPO TBM Z QJNJFOUB ᄂ &NQPMWF FM QFTDBEP DPO MB DIBLBMBLB ᄂ %FDPSF DPO NJDSP
IBSJOB WFHFUBMFT
MVFHP QÈTFMP QPS IVFWP CBUJEP
Z UFSNJOF DVCSJFOEP DPO IBSJOB ᄂ $PMØRVFMP FO VO QMBUP t 1BSB PCUFOFS VOB WFSTJØO WFHFUBSJBOB EF FTUF QMBUP
t 1BSB FM DIBLBMBLB
FM QJNJFOUP
GSJKPMFT
72
73
74
Carne molida de cerdo picante
y champiñones con quinua
asada en hojas de plátano
Chef ML Sirichalerm Svasti (McDang) (Tailandia)
vanguardia Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
t 3FNPKF MB RVJOVB QPS VOBT DVBOUBT
Para la pasta IPSBT Z MVFHP MÈWFMB ᄂ
EJFOUFT EF BKP t $BMJFOUF VOB PMMB
UPSJP UBNCJÏO QVFEFO TFS IPKBT EF MPUP QSFWJBNFOUF DPSUBEBT FO QFEB[PT B NBOP ᄂ 4J OP
EFTFB RVF MB NF[DMB EF DFSEP RVFEF EFNBTJBEP
UB[BT EF BHVB QJDBOUF
› UB[B EF DSFNB EF MFDIF MJHIU SFEV[DB MB DBOUJEBE EF QBTUB ᄂ
MB PUSB
QBSB FOWPMWFS MPT JOHSFEJFOUFT ᄂ
Para la guarnición
ᄃ IVFWPT EVSPT t 1BSB DBEB VOB EF MBT QPSDJPOFT QPOHB DVBUSP P DJODP
t 4JSWB DBMJFOUF ᄂ
75
76
Quinua salteada con pollo satay
al estilo tailandés y salsa de maní
Chef Lorenzo Rosso (Tailandia)
vanguardia Porciones: 4
77
t «TFMPT IBTUB RVF FTUÏO CJFO IFDIPT
Preparación: BTFHVSÈOEPTF EF NBOUFOFSMPT KVHPTPT
Z IÞNFEPT FO FM JOUFSJPS ᄂ
t -BWF MB RVJOVB ᄂ
t 1BSB QSFQBSB MB TBMTB EF NBOÓ DPNJFODF
t %FSSJUB MB NBOUFRVJMMB B GVFHP MFOUP FO VOB
DBMFOUBOEP FM BDFJUF WFHFUBM B GVFHP MFOUP FO VOB
DBDFSPMB EF GPOEP HSVFTP ᄂ DBDFSPMB EF GPOEP HSVFTP ᄂ
t 1PDP B QPDP BHSFHVF MB RVJOVB Z CBKF FM GVFHP SPEFBEP DPO MPT QJODIPT EF QPMMP ᄂ %FKF DBFS FODJNB
DJMBOUSP GSFTDP ᄂ 4JSWB
EFKÈOEPMP NVZ CBKP ᄂ MB TBMTB EF NBOÓ DPNP BDPNQB×BNJFOUP ᄂ
t $VCSB MB PMMB Z DPDJOF QPS VOPT NJOVUPT P
IBTUB RVF UPEP FM MÓRVJEP TF IBZB BCTPSCJEP ᄂ
MFDIF EF DPDP
MJNØO
H EF BMNFOESB
H EF DBTUB×BT EF DBKÞ P BOBDBSEPT
H EF QBTBT
H EF QFSFKJM
QJDBEP
H EF DFCPMMJOP P DJCPVMFUUF
QJDBEP
81
t "HSFHVF B MB DBDFSPMB MB RVJOVB RVF BCMBOEØ Z DPNCÓOFMB
CJFO DPO MB NF[DMB EF FTQFDJBT TBMUFBEBT ᄂ 4B[POF DPO TBM
Preparación: QJNJFOUB Z KVHP EF MJNØO
Z EFKF DBFS QFSFKJM Z DFCPMMJOP QJDBEPT ᄂ 3FTFSWF ᄂ
t "OUFT EF TFSWJS
t $PNJFODF QSFQBSBOEP FM DVSSZ LBJSJ ᄂ 1BSB FMMP
DPSUF FM QFTDBEP FO ᄃ mMFUFT EF BQSPYJNBEBNFOUF H DBEB VOP
QFMF FM NBOHP
DPO DÈTDBSB ᄂ 4B[POF MPT mMFUFT DPO FM KVHP EFM MJNØO Z TBM
RVJUF MB DBSOF EF MB TFNJMMB
Z EØSFMPT FO VO TBSUÏO DPO NBOUFRVJMMB DMBSJmDBEB
Z DØSUFMB FO EBEPT HSBOEFT ᄂ )JÏSWBMPT FO HSBNPT EFM
DPO MB QJFM IBDJB BCBKP
DBMEP EF WFSEVSBT Z DPO MB NJUBE EFM QPMWP EF DÞSDVNB
IBTUB RVF FTUÏO IFDIPT Z MB QJFM FTUÏ DSVKJFOUF ᄂ 4ÈRVFMPT
IBTUB RVF RVFEFO CMBOEPT ᄂ
EFM TBSUÏO Z FMJNJOF TVBWFNFOUF FM FYDFTP EF NBOUFRVJMMB
B GVFHP BMUP
Consejo:
EPSBEP ᄂ 3FUJSF JONFEJBUBNFOUF Z NVÏMBMP DPO MB BZVEB EF
NF[DMF CJFO Z DPDJOF B GVFHP MFOUP IBTUB RVF FM QVSÏ CMBODB TØMJEB Z FTQVNPTB EFCF BQBHBS FM
NPNFOUP B×BEB FM DBMEP EF WFSEVSBT SFTUBOUF H Z MB MFDIF EF MÓRVJEP DPO VO mMUSP EF UFMB ᄂ %FKF RVF TF
DPDP Z DPDJOF B GVFHP MFOUP EVSBOUF VO UJFNQP DPSUP ᄂ "TFHÞSFTF
FOGSÓF Z DPOTÏSWFMB FO MB OFWFSB ᄂ
EF RVF FM GVFHP FTUÏ CBKP QBSB FWJUBS RVF MB MFDIF de coco se corte.
B×BEB VOB
t " DPOUJOVBDJØO FMBCPSF FM VQNB EF RVJOVB ᄂ DPDJOB DPNP VOB QBQJMMB FTQFTB RVF
MB DFCPMMB QJDBEB
FM BKÓ
MBT QBTBT
82
83
84
Tabulé de quinua con pechuga de pollo
Chef Alfredo Oropeza (México)
vanguardia Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB DPO BHVB Z VO QPDP EF TBM ᄂ 6OB WF[
Para el tabulé MJTUB
FOGSÓFMB Z SFTFSWF ᄂ
UB[B EF RVJOVB
UB[BT EF BHVB t 1JRVF FM QFSFKJM
DEBT EF BDFJUF EF PMJWB t 1BSB QSFQBSBS FM QPMMP DPNJFODF DPSUBOEP MPT UPNBUFT
1JNJFOUB FM DJMBOUSP
DPO UBMMPT JODMVJEPT ᄂ
DIJMF EF ÈSCPM t $PDJOF QPS NJOVUPT IBTUB RVF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT
GSFTDP TF TVBWJDFO ᄂ /P EFKF EF NPWFS MPT JOHSFEJFOUFT
ᄉ DEBT EF BDFJUF EF PMJWB t $PSUF MB QFDIVHB QPS MB NJUBE Z CBSOÓDFMB DPO MB NJUBE EF MB
TBMTB ᄂ $PDÓOFMB FO VOB QBSSJMMB DBMJFOUF
CBSOJ[BEB DPO DVDIBSBEB EF BDFJUF EF PMJWB
IBTUB RVF FTUÏ CJFO DPDJOBEB ᄂ
GBKJUBT ᄂ
t 1BSB TFSWJS
DPMPRVF VOB DBNB EF UBCVMÏ FO VO
QMBUP FYUFOEJEP
QPOHB FODJNB VOB QPSDJØO EF
QPMMP Z WJFSUB FODJNB MB TBMTB BM
HVTUP ᄂ
85
'PUPHSBGÓB HFOUJMF[B EFM DIFG
86
Lenguado crocante de
quinua con hinojo picante
Chef Claude y Thomas Troisgros (Brasil)
vanguardia
Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
Para el aceite de especias: t 1BSB FMBCPSBS FM BDFJUF EF FTQFDJBT
DEB EF KFOHJCSF FO QPMWP MB QJNJFOUB EF $BZFOB Z FM BKP ᄂ $VJEBEP EF OP RVFNBS MBT FTQFDJBT ᄂ
+VHP EF MJNØO
t "×BEB MBT QBTBT
H EF QBTBT OFHSBT
DM EF NJFM NJFM Z KVHP EF MJNØO ᄂ t 'MBNCFF DPO FM 1FSOPE ᄂ
1FSFKJM
t 3FUJSF EFM TBSUÏO
BMCBIBDB
DJCPVMFUUF DPMØRVFMP FO VO SFDJQJFOUF Z BHSFHVF FM DJMBOUSP
DJCPVMFUUF
DFCPMMJOP Z DJMBOUSP QJDBEPT
MB BMCBIBDB Z QFSFKJM ᄂ %ÏKFMP NBSJOBS EVSBOUF IPSBT ᄂ
1JNJFOUB
4BM t " DPOUJOVBDJØO
QMBUP ᄂ
H EF RVJOVB
4BM t 1BSB DPDJOBS FM MFOHVBEP
BEFSFDF BNCPT MBEPT EFM QFTDBEP DPO TBM Z QJNJFOUB OFHSB ᄂ 1BTF
Para el lenguado: FM JOUFSJPS EFM QFTDBEP QPS MB IBSJOB Z MPT IVFWPT Z FNQBOF DPO
H EF mMFUF EF MFOHVBEP 2 cdas RVJOVB ᄂ "QSJFUF DPO MB NBOP MB RVJOVB QBSB RVF TF QFHVF BM
de harina QFTDBEP ᄂ
TJ MP QSFmFSF ᄂ
87
'PUPHSBGÓB HFOUJMF[B EFM DIFG
88
Polenta de quinua
con chanchito entomatado
Chef Adolfo Perret (Perú)
vanguardia Porciones: 4
Ingredientes: Preparación:
t .VFMB MJHFSBNFOUF MB RVJOVB ᄂ &TUB UBSFB MB QVFEF
Para la polenta SFBMJ[BS DPO MB BZVEB EF VO CBUÈO P EF VOB QJFESB ᄂ
5BNCJÏO QVFEF VTBS VOB
UB[BT EF RVJOVB
MJDVBEPSB
žž EF UB[B EF DFCPMMB QSPDFTBOEP MB RVJOVB VOPT
QJDBEB TFHVOEPT ᄂ
EJFOUF EF BKP
t &O VOB PMMB QSFQBSF VO BEFSF[P DPO MB DFCPMMB Z FM BKP ᄂ
mOBNFOUF QJDBEP
"HSFHVF FM DBMEP EF WFSEVSBT Z MMFWF B GVFHP BMUP IBTUB
UB[BT EF DBMEP EF WFSEVSBT P EF QPMMP
RVF IJFSWB ᄂ
EJFOUFT EF BKPT
QJDBEPT t &O VOB TBSUÏO DPO QPDP BDFJUF
Ingredientes:
2 pechugas de pollo
91
t $PO
FMNBOPT
IVFWPMJNQJBT QPOHB DVJEBEPTBNFOUF FM QPMMP SFMMFOP FO
Preparación: B DPOUJOVBDJØO
FO MB IBSJOB
FO FM IVFWP PUSB WF[ Z mOBMNFOUF FO MB RVJOVB ᄂ %F FTUB NBOFSB
OP TF EFTQSFOEFSÈ BM GSFÓSMB ᄂ
t 1BSB FMBCPSBS FM HBSBN NBTBMB t 7JFSUB BDFJUF EF DBOPMB FO FM TBSUÏO Z DPDJOF MBT
DPMPRVF UPEPT MPT
QFDIVHBT EF QPMMP IBTUB RVF FTUÏO DSVKJFOUFT ᄂ
JOHSFEJFOUFT FO VOB QSPDFTBEPSB EF BMJNFOUPT Z
SFEÞ[DBMPT B QPMWP ᄂ %BEP RVF FTUB SFDFUB SFRVJFSF žž EF t " DPOUJOVBDJØO
DVDIBSBEB EF HBSBN NBTBMB FOWVÏMWBMP FO QBQFM EF BMVNJOJP F JOUSPEV[DB FO FM
QVFEF HVBSEBS MP RVF SFTUF FO VO MVHBS GSFTDP ᄂ
IPSOP EVSBOUF NJOVUPT B ¡$ᄂ
t .F[DMF CJFO IBTUB RVF MBT TFNJMMBT t $PMPRVF MB DFCPMMB QJDBEB Z FM BKP FO VO TBSUÏO DPO BDFJUF EF
DPNJFODFO B dorarse. PMJWB Z TBMUÏFMPT ᄂ
FTQFTF
t %FKF FOGSJBS FO VO CPM ᄂ GPSNBOEP VOB QBTUB ᄂ
t .JFOUSBT TF FOGSÓB MB QSFQBSBDJØO BOUFSJPS
TJUÞF MBT t *OUSPEV[DB MB DSFNB Z NF[DMF CJFO IBTUB RVF
t 3FNVFWB FM mMN
FYUJFOEB FM QPMMP
TBMQJNJÏOUFMP Z
94
Tah-chin con pollo
DIJO QBTUFM EF BSSP[ QFSTB TF QSFQBSB
QPMMP P DBSOF
vanguardia Porciones: 4-6 Z CFSFOKFOB ᄂ
Ingredientes:
ᄉ UB[BT EF RVJOVB
UB[B EF ZPHVS
IVFWP
DEUB EF B[BGSÈO NPMJEP
H EF mMFUF EF QPMMP
DEB EF CFSCFSJT [FSFTIL DEB EF
2 cdas de aceite de
cocina 4BM
1JNJFOUB OFHSB
Sobre el plato:
&M QMBUP USBEJDJPOBM UBI
CBKP ᄂ $VBOUP NÈT UJFNQP TF DPDJOF FM UBI
Preparación:
t 1JRVF MB DFCPMMB Z TBMUÏFMB FO BDFJUF IBTUB RVF
CBKF FM
DBMJFOUF ᄂ
t "HSFHVF BM ZPHVS FM B[BGSÈO
MB TBM
FTDÞSSBMB ᄂ
t 7JFSUB FM BDFJUF Z MB NF[DMB EF ZPHVS FO VOB PMMB
Ingredientes: Preparación:
t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B BMUB UFNQFSBUVSB ᄂ
ᄃ QJNJFOUPT HSBOEFT
H EF RVJOVB t 1SFWJBNFOUF EFCF DPDFS MB RVJOVB FO ᄉ UB[BT EF BHVB ᄂ
"DFJUF EF PMJWB
t &O VO TBSUÏO DPO BDFJUF TPGSÓB MB DFCPMMB
CBTUBOUF QBSB GSFÓS ᄃ H EF RVFTP SBMMBEP
FM BKP Z MB [BOBIPSJB B GVFHP NFEJP ᄂ "HSFHVF MPT DIBNQJ×POFT
UB[B EF DJMBOUSP
NFSRVÏO
QJDBEP TBM Z EPT DVDIBSBEBT EF DJMBOUSP ᄂ $PDÓOFMPT NJOVUPT NÈT ᄂ
97
98
Quinua con queso, acompañada
de pollo y tomates deshidratados
Chef Rose Reisman (Canadá)
vanguardia
Porciones: 6
Ingredientes: Preparación:
UB[B H EF RVJOVB t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B ¡$ᄂ
› UB[B EF BHVB P EF DBMEP EF QPMMP
t &O VOB PMMB QFRVF×B
CBKP FO TPEJP
BHSFHVF MB RVJOVB Z FM DBMEP ᄂ 1ØOHBMPT B IFSWJS
H EF QFDIVHB EF QPMMP
UBQF MB PMMB Z DPDJOF B GVFHP MFOUP QPS NJOVUPT P IBTUB RVF
FO USP[PT
MB RVJOVB FTUÏ DPDJEB ᄂ 3FTFSWF ᄂ
2 cdas de harina
› UB[B EF UPNBUFT EFTIJESBUBEPT t .JFOUSBT UBOUP
› UB[B ᄃ H EF RVFTP GFUB CBKP FO HSBTB RVF FTUÏ DPDJEP ᄂ "HSFHVF MB RVJOVB
DFOUÓNFUSPT EF MBSHP ᄂ
Para la salsa
žž UB[BT EF MFDIF EF žž UB[B EF t 1BSB QSFQBSB MB TBMTB
BDFJUF EF PMJWB
t "HSFHVF MB RVJOVB Z NF[DMF ᄂ
t 1BSB QSFQBSBS MB DVCJFSUB
NF[DMF FM QBO
SBMMBEP
Consejo:
1VFEF TVTUJUVJS FM QPMMP DPO
DFSEP
DBSOF EF SFT P DBNBSPOFT ᄂ
99
100
Quinua con tomates
asados, nueces y aceitunas
Chef Jenna Beaugh (EEUU)
vanguardia Porciones: 4 (o 6 si se utiliza como acompañamiento)
Ingredientes: Preparación:
UB[B EF RVJOVB t -BWF MB RVJOVB ᄂ
ᄉ UB[BT EF BHVB P DBMEP EF WFHFUBMFT ᄃ H EF
t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B ¡$ᄂ
UPNBUFT DIFSSZ
› UB[B BDFJUVOBT OFHSBT TJO TFNJMMB t &TQBS[B MBT OVFDFT FO VOB CBOEFKB GPSSBEB DPO
t .F[DMF MB RVJOVB
IPKBT EF MBVSFM
QPMWP QJNFOUØO
JFSWB MB NF[DMB
MÓRVJEP ᄂ
Ingredientes: Preparación:
• Coloque en una cacerola grande agua con
6 cdas de quinua blanca
un poco de sal y lleve a hervor. Lave la
6 cdas de quinua roja quinua y cocínela por 10 minutos. Una vez
lista, escúrrala bien. Junte en un bol el dúo
20 champiñones medianos
de quinua y reserve.
frescos de temporada
• En una cacerola con abundante agua cocine
5 cdas de queso reggianito rallado papas lavadas enteras. Una vez cocidas
20 lascas de reggianito, hechas con retírelas del agua y pélelas en caliente con la
un pelador ayuda de un cuchillo pequeño. Según el
tamaño, corte en rondeles las papas y reserve.
½ taza de caldo de vegetales
• Recupere la piel de las papas y séquelas
1 cda de chalota, finamente bien con papel de cocina.
picada ½ cda de manteca • En una cacerola pequeña vierta aceite y
2 cdas de aceite de oliva extra virgen caliéntelo (hasta 180 °C aproximadamente).
Fría por unos segundos las pieles de papa
1 diente de ajo hasta que queden crocantes y escúrralas en
1 rama de tomillo papel absorbente. Reserve.
Porciones: 10
Ingredientes: Preparación
t &O VO SFDJQJFOUF WBDÓF MB RVJOVB UPTUBEB QVFEF
UB[BT EF RVJOVB DBGÏ UPTUBEB FO UJFTUP
Consejo:
-PT NPMEFT EFCF MBWBSMPT DBEB
107
106
Morocho de dulce con quinua
Chef Mauricio Armendaris (Ecuador)
vanguardia
Porciones: 12
Ingredientes: Preparación:
t 3FNPKF FM NPSPDIP EFTEF MB OPDIF BOUFSJPS ᄂ Escurra.
UB[B EF NBÓ[ NPSPDIP QBSUJEP
ᄉ › UB[BT EF BHVB
t 1BSBMFMBNFOUF
ᄃ UB[BT EF MFDIF EFTDSFNBEB
QPOHB B DPDJOBS FM NPSPDIP FO UB[BT EF
DMBWPT EF PMPS BHVB
VOJEBEFT EF QJNJFOUB EVMDF IBTUB RVF FTUÏ CJFO TVBWF ᄂ &TDVSSB ᄂ
t 3FUJSF MB DFCPMMB
MPT DMBWPT
t 4JSWB ᄂ
109
108
Kispiña dulce de quinua
receta
Fuente: Fundación para la Promoción e Investigación
tradicional de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Porciones: 8
Ingredientes: Preparación
UB[BT EF IBSJOB ÈTQFSB EF RVJOVB
t &O VO SFDJQJFOUF DPMPRVF MB IBSJOB
ᄉ DEBT EF B[ÞDBS B[ÞDBS Z MB DBOFMB ᄂ "×BEB FM DPDP SBMMBEP
QJ[DB EF DBOFMB
t .F[DMF DPO BDFJUF Z BHVB IFSWJEB IBTUB
2 cdas de aceite
GPSNBS una masa seca y uniforme.
1BTBT EF VWB
$PDP SBMMBEP t %FMF MB GPSNB EFTFBEB DPO MB NBOP
111
110
Budín de quinua y manzanas
Chef Dolli Irigoyen (Argentina)
vanguardia
Porciones: 8-10
Ingredientes: Preparación:
› UB[B EF RVJOVB
t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB ᄂ
UB[B EF B[ÞDBS
› UB[B EF RVFTP DSFNB t $PDJOF MBT NBO[BOBT DPO MBT EPT DVDIBSBEBT EF B[ÞDBS Z
DSFNB
ᄃ IVFWPT
MB MFDIF
MB DBOFMB
TVFMUF FM DBSBNFMP ᄂ
t %FKF FO FM SFGSJHFSBEPS VOB OPDIF BOUFT EF
EFTNPMEBS ᄂ
113
112
Queque de quinua
receta
Fuente: Fundación para la Promoción e Investigación
tradicional
de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Ingredientes: Preparación
UB[B EF IBSJOB EF RVJOVB
t #BUB MB NBOUFRVJMMB DPO FM B[ÞDBS Z MBT ZFNBT EF IVFWP
› UB[B EF IBSJOB CMBODB IBTUB GPSNBS VOB NF[DMB DSFNPTB MBT DMBSBT DPMØRVFMBT FO
VO UB[ØO BQBSUF ᄂ
› UB[B EF NBJDFOB
ᄉ DEBT EF NBOUFRVJMMB
t &O VO SFDJQJFOUF EJGFSFOUF
› UB[B EF B[ÞDBS
DPMPRVF MB IBSJOB CMBODB
IVFWPT MB IBSJOB EF RVJOVB DPO FM QPMWP EF IPSOFBS
OBSBOKB MB NBJDFOB Z MB SBMMBEVSB EF OBSBOKB ᄂ
žž UB[B EF MFDIF nVJEB
ᄉ DEUBT EF QPMWP EF IPSOFBS t .F[DMF MPT JOHSFEJFOUFT Z QPTUFSJPSNFOUF BHSFHVF QPDP B
FOÏSHJDBNFOUF ᄂ
115
114
Tarta de quinua al cedrón sobre salsa de
granadas y crocante de quinua tostada
Chef Frank Villablanca (Chile)
vanguardia
Porciones: 6
Ingredientes: Preparación:
ᄃ DEBT EF RVJOVB t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB ᄂ
DEB EF RVJOVB UPTUBEB UB[B EF t )JESBUF MB HFMBUJOB FO EPT DVDIBSBEBT EF
HSBOBEBT NBEVSBT HSBOVMBEB IBTUB RVF UPNF DPOTJTUFODJB ᄂ "QBSUF CBUB MBT
t 1BSB TFSWJS
QVFEF VUJMJ[BS CBZBT ᄂ EJTQPOHB MPT DSPDBOUFT TPCSF FM
QPTUSF Z MB TBMTB EF HSBOBEBT DPNP CBTF ᄂ
117
116
Mazamorra de quinua
receta
Fuente: Fundación Educación para el
Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)
tradicional
Ingredientes: Preparación
UB[B EF RVJOVB t &O £ MJUSP EF BHVB WJFSUB MB RVJOVB CJFO MBWBEB
ᄉ QBMPT EF DBOFMB KVOUP DPO FM B[ÞDBS
ᄉ EJFOUFT EF DMBWP EF PMPS MB DBOFMB Z FM DMBWP EF PMPS ᄂ $PDÓOFMB ᄂ
5 cdas de maicena
t 6OB WF[ DPDJEB
"[ÞDBS BM HVTUP
WJFSUB MB NBJDFOB QSFWJBNFOUF EJMVJEB FO BHVB GSÓB Z
NBO[BOB QBSB EFDPSBS WVFMWB B DPDFS ᄂ
Consejo:
-BT GSVUBT DPOUJFOFO mCSB
CVFOB EJHFTUJØO ᄂ
1SFmFSB DPNFS QPSDJPOFT
119
118
Rocher de quinua
Chef Enrico Crippa (Italia)
vanguardia
Porciones: 40-45 piezas
Ingredientes: Preparación:
Relleno de frambuesa t "×BEB FM BHBS B MB QVMQB EF GSBNCVFTB Z QPOHB MB NF[DMB B
H EF QVSÏ EF GSBNCVFTB ᄃ H EF
t (VÈSEFMB FO FM SFGSJHFSBEPS Z EÏKFMB
BHBS
EVSBOUF aproximadamente 3 horas.
IBTUB RVF MPT HSBOPT FNQJFDFO B UPNBS DPMPS ᄂ &O FTUF QVOUP
$IPDPMBUF CMBODP SFUJSF MB PMMB EFM GVFHP Z WJFSUB MB RVJOVB JOnBEB ᄂ 3FWVFMWB
1PMWP EF GSBNCVFTB EFTIJESBUBEB DPO VOB DVDIBSB EF NBEFSB IBTUB RVF FM B[ÞDBS TF DSJTUBMJDF Z
BOUJBEIFSFOUF
B GVFHP BMUP
QBSB
DBSBNFMJ[BS MB DVCJFSUB FYUFSOB EFM B[ÞDBS ᄂ
TFODJMMP ᄂ 4ØMP SFRVJFSF EF VOB CPMTB B MB RVF t &OTBSUF MBT CPMBT EF GSBNCVFTB DPO VO QBMJMMP EF EJFOUFT
MF EFCF BHSFHBS MB NF[DMB ᄂ 6OB WF[ RVF UFOHB CÈ×FMBT FO MB DSFNB CBUJEB Z
FO FTUF DBTP
MVFHP
PUSB WF[ FO FM DIPDPMBUF CMBODP
WFSUFS MB NF[DMB FO NPMEFT EF CPMBT ᄂ
TBDVEJFOEP FM FYDFTP ᄂ " DPOUJOVBDJØO
-VFHP
EFKF MBT CPMBT FO MB
OFWFSB ᄂ
TØMP EFCF QSFTJPOBS MB CPMTB QBSB RVF
UFNQMBEP ᄂ
t &TQPMWPSFF MB NJUBE EFM SPDIFS DPO FM QPMWP EF
121
120
Postre de quinua con fruta
receta Fuente: Comunidad de Laguna San Martín (Ecuador)
tradicional
Ingredientes: Preparación
› UB[B EF RVJOVB t 4BODPDIF MB RVJOVB Z EFKF FOGSJBS ᄂ
UB[BT EF MFDIF
› UB[B EF B[ÞDBS t "HSFHVF MB MFDIF
B[ÞDBS Z KVHP EF MJNØO ᄂ
MJNPOFT
KVHP #BUB DPO DVDIBSB EF NBEFSB IBTUB RVF MB NF[DMB esté cremosa.
Fruta picada
t "×BEB GSVUB QJDBEB DPNP QMÈUBOP
OBSBOKB
QBQBZB
QJ×B
NBO[BOB SBMMBEB
Z FTQPMWPSFF
DBOFMB NPMJEB ᄂ
Consejo:
1VFEF BHSFHBS QBTBT P OVFDFT
Ingredientes: Preparación:
H EF HVBWJZÞ TJO TFNJMMBT t &YUSBJHB MBT TFNJMMBT EF MPT HVBWJZÞ ᄂ
BSÈOEBOPT SFWPMWJFOEP IBTUB RVF IJFSWB ᄂ 3FUJSF EFM GVFHP Z EFKF enfriar.
NPSBT
MF TPCSB DPVMJT
GSVUPT OBUJWPT EF TV MPDBMJEBE ᄂ H EF
QPOHB FM SFTUP FO CPMTBT QBSB GSFF[FS Z DPOHFMF ᄂ 1VFEF
B[ÞDBS
EVSBS NFTFT DPOHFMBEP Z EÓBT FO MB
IFMBEFSB ᄂ
125
124
Galletas de quinua
receta
Fuente: Irma Paca de Cano, Asociación Wiñay Warmi.
tradicional
Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)
Ingredientes: Preparación
t .F[DMF MBT IBSJOBT EF USJHP Z RVJOVB
H EF IBSJOB EF USJHP QSFQBSBEB ᄃ H
Z FM QPMWP EF IPSOFBS TPCSF VOB NFTB ᄂ 5BNJDF WBSJBT WFDFT ᄂ
IBSJOB EF RVJOVB Z › UB[B EF MFDIF GSFTDB
MPT IVFWPT
NBOUFRVJMMB IVFWPT
MB MFDIF Z FM B[ÞDBS EJMVJEB FO VOB UB[B EF BHVB IFSWJEB
H EF B[ÞDBS
GSÓB ᄂ
UB[B EF BHVB IFSWJEB GSÓB
NJOVUPT FO FM SFGSJHFSBEPS ᄂ
EF › DFOUÓNFUSPT EF HSPTPS ᄂ
NJOVUPT ᄂ
127
126
Bizcocho de quinua y lima kaffir
con crème fraîche y quinua inflada
Chef Morten Nielsen (Tailandia)
vanguardia Porciones: 12
Ingredientes: Preparación:
t -BWF Z DVF[B MB RVJOVB ᄂ 3FTFSWF ᄂ
Para el bizcocho de quinua
t %FSSJUB MB NBOUFRVJMMB FO VOB DBDFSPMB QFRVF×B Z EFKF RVF
H EF RVJOVB TF EPSF MJHFSBNFOUF ᄂ 3FTFSWF ᄂ
DEUB EF BDFJUF EF PMJWB t #BUB MPT IVFWPT FO FM BDFJUF Z NÏ[DMFMPT DPO MB B[ÞDBS DPO
WBJOJMMB
H EF IBSJOB EF USJHP
IBSJOB
DEUB EF QPMWP QBSB IPSOFBS
QPMWP QBSB
H EF BMNFOESBT IPSOFBS
BMNFOESBT
MJNBT LBGmS NBOUFRVJMMB EPSBEB Z RVJOVB DPDJEB
IPKBT EF MJNB LBGmS ᄂ
DVDIBSBEJUB EF TBM t 4ÈRVFMF FM KVHP B MBT MJNBT Z SBMMB TV DÈTDBSB ᄂ 3BMMF P QJRVF
FM SBMMBEP EF IPKBT
$SÒNF GSBÔDIF
t &YUJÏOEBMB TPCSF QBQFM EF IPSOP Z EÏKFMB TFDBS durante 3 a 4 horas
en un deshidratador o IPSOP B ¡$
IBTUB RVF FTUÏO TFDBT Z EVSBT ᄂ
QBQFM BCTPSCFOUF ᄂ
t 1BSB TFSWJS
MB DSFNB GSFTDB
QBSB PCUFOFS NÈT EVM[VSB ᄂ
129
128
Sobrecitos de quinua pasankalla
receta
Fuente: Luz Marina Ortega, Asociación Wiñay Warmi
tradicional
Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)
Porciones: 10
Ingredientes: Preparación
Masa t 1POHB FO VO UB[ØO MB IBSJOB
ᄉ H EF NBOUFRVJMMB NBOUFRVJMMB
IVFWPT
IVFWPT
TBM Z B[ÞDBS
6OB DEUB EF QPMWP EF IPSOFBS
Z NÏ[DMFMPT DPO MB NBOP ᄂ
4BM
"[ÞDBS t "HSFHVF BHVB IBTUB GPSNBS VOB NBTB Z EFKF
reposar por aproximadamente una hora.
QPS NJOVUPT ᄂ
BMUFSOBUJWBNFOUF TF QVFEF VTBS IBSJOB EF RVJOVB
OPSNBM
t "QBSUF
CPMBT EF DIBODBDB QPOHB FO VOB PMMB DPO BHVB MB DBOFMB
$BOFMB FM DMBWP EF PMPS Z MB DIBODBDB
IPNPHÏOFB ᄂ
DVBESBEPT
GPSNBOEP TPCSFT P QB×VFMJUPT ᄂ
dorado.
131
130
Mazamorra de quinua y manzana
Chef Claus Meyer (Dinamarca)
vanguardia
Porciones: 12
Ingredientes: Preparación:
H EF BWFOB
t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO BHVB DPO TBM IBTUB RVF TF BCSB
ᄃ NM EF BHVB
mKÈOEPTF RVF UPEBWÓB FTUÏ BM EFOUF ᄂ 4PO
DEUB EF TBM BQSPYJNBEBNFOUF NJOVUPT ᄂ 4BRVF MB PMMB EFM GVFHP Z EFKF
MPT ᄃ NM EF BHVB
Z SFWVFMWB ᄂ
t " DPOUJOVBDJØO
FYUJFOEB MB NF[DMB TPCSF QBQFM EF IPSOP Z
EFKF FOGSJBS ᄂ
RVJOVB DSVKJFOUF ᄂ
Consejo:
1BSB QSFQBSBS MB B[ÞDBS EF
DBOFMB NF[DMF DVDIBSBEB EF
B[ÞDBS HSBOVMBEB DPO žž EF DV-
133
132
Torta de quinua
receta
Fuente: Gloria Condori Yapo, Asociación Wiñay Warmi
tradicional
Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)
Ingredientes: Preparación
LH EF IBSJOB EF RVJOVB t 4FQBSF MBT DMBSBT EF IVFWP QBSB CBUJS B QVOUP EF
H EF NBOUFRVJMMB OJFWF ᄂ
TPCSF EF QPMWP EF IPSOFBS H
t 'JOBMNFOUF
GVFHP NPEFSBEP ᄂ
Consejo:
-PT IVFWPT TPO VOB CVFOB
GVFOUF EF QSPUFÓOB DPNQMFUB ᄂ
135
134
Crujiente de manzana (apple crumble)
Chef Teresa Cutter (Australia)
vanguardia Porciones: 8
Ingredientes: Preparación:
Para el relleno t -BWF MBT NBO[BOBT
CBTF HSVFTB
DEUB EF FYUSBDUP EF WBJOJMMB P VOB SBNJUB žž DEUB EF
Z KVHP EF OBSBOKB
Para la cubierta crujiente (crumble) t $PDJOF TPCSF GVFHP NFEJP
› UB[BT H EF IPKVFMBT EF RVJOVB
› UB[B H EF IPKVFMBT PSHÈOJDBT EF DPDP
Consejo:
"HSFHVF VO QV×P EF GSBNCVFTBT P
QBSUJEPT FO HBKPT ᄂ
CBKP QPS B ᄉ EF BMJNFOUPT ᄂ
NJOVUPT NPWJFOEP PDBTJPOBMNFOUF IBTUB RVF
t 1SPDFTF MB NF[DMB QPS VOPT TFHVOEPT P IBTUB
MBT NBO[BOBT FTUÏO NVZ TVBWFT ᄂ 5BQF MB PMMB
EVSBOUF MPT QSJNFSPT NJOVUPT RVF MPT JOHSFEJFOUFT FTUÏO CJFO NF[DMBEPT Z
QFSNJUJFOEP DSVKJFOUFT ᄂ 1SVFCF FM TBCPS Z BKVTUF B MB
RVF VOB NBZPS DBOUJEBE EF MÓRVJEP TBMHB EF MBT NFEJEB EF MP OFDFTBSJP ᄂ
NBO[BOBT NBOUFOJÏOEPMBT IÞNFEBT ᄂ 3FNVFWB MB
WBJOJMMB
137
136
Buñuelos de quinua
Fuente: Fundación para la Promoción e Investigación
receta
tradicional
Ingredientes: Preparación
UB[BT EF IBSJOB EF RVJOVB
t &O VO SFDJQJFOUF NF[DMF MB IBSJOB EF RVJOVB
ᄉ UB[BT EF IBSJOB CMBODB MB IBSJOB CMBODB
FM B[ÞDBS
IVFWPT
MB TBM Z MB
ᄉ DEBT EF B[ÞDBS DBOFMB ᄂ
DEUB EF TBM
DEUB EF DBOFMB t "×BEB MB MFDIF Z BNBTF IBTUB GPSNBS VOB NBTB
Porciones: 5
Ingredientes: Preparación
Para la mezcla: t &O VO CPM NF[DMF MPT JOHSFEJFOUFT TFDPT IBSJOB
› UB[B EF IBSJOB ᄉ H
t $BMJFOUF VO TBSUÏO FO GVFHP EF SFHVMBS JOUFOTJEBE Z SPDÓFMP
› UB[B EF IPKVFMBT EF RVJOVB ᄉ H UB[B EF
DPO VO QPDP EF BDFJUF ᄂ -VFHP TÏRVFMP DPO VOB GSBOFMB ᄂ $PO VO
MFDIF P BHVB UJCJB
DVDIBSØO WBDÓF MB NF[DMB FO FM TBSUÏO QBSB RVF TF GPSNF VOB
Para el relleno:
EJSFDDJPOFT IBTUB RVF MB NF[DMB TF FYUJFOEB uniformemente.
ᄃ QMÈUBOPT NBEVSPT
t %PSF FM QBORVFRVF QPS BNCPT MBEPT
DEBT EF B[ÞDBS ᄉ H WPMUÏFMP Z BQSFUFMP DPO MB BZVEB EF VOB FTQÈUVMB ᄂ
DEB EF NBOUFRVJMMB H
t 1BSB FM SFMMFOP QFMF Z DPSUF MPT QMÈUBOPT FO
SPEBKBT MBSHBT ᄂ
141
140
Tawa tawa de quinua
receta
Fuente: Fundación Educación para el
tradicional
Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)
Ingredientes: Preparación
2 tazas de harina de trigo t &O VO SFDJQJFOUF QPOHB MBT IBSJOBT KVOUP DPO FM B[ÞDBS
MB MFDIF
2 cdas de mantequilla sin sal
FM QPMWP EF IPSOFBS Z GPSNF VOB NBTB TVBWF ᄂ
2 cdtas de polvo de hornear
2 huevos t "NBTF DPO SPEJMMP IBTUB MPHSBS VO HSPTPS EF ›
Leche, lo que requiera la DFOUÓNFUSP ᄂ $ØSUFMB FO USJÈOHVMPT Z GSÓBMPT FO
Consejo:
3FDVFSEF EJTNJOVJS MB JOHFTUB
EF B[ÞDBS
HSBTB Z TBM ᄂ
1SFmFSB QSPEVDUPT JOUFHSBMFT ᄂ
143
142
Pan de quinua
receta
Fuente: Hulda Salomé Salas Quispe.
tradicional
Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)
Porciones: 35 panes
Ingredientes: Preparación
LH EF IBSJOB EF USJHP
t &O VO UB[ØO NF[DMF MPT JOHSFEJFOUFT TFDPT
› LH EF IBSJOB EF RVJOVB MB IBSJOB EF USJHP
H EF B[ÞDBS RVJOVB
ᄃ H EF TBM
TBM
B[ÞDBS
H EF BOÓT MFWBEVSB
H EF MFWBEVSB FO QPMWP
BOÓT Z NBOUFDB
BQSPYJNBEBNFOUF ᄂ
IPSOP
Ingredientes: Preparación
UB[B IPKVFMBT EF RVJOVB
t 1FMF MBT NBO[BOBT
CMBODB P DBGÏ
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cocer durante 10 minutos.
147
146
Quinua con leche
receta
Fuente: Patricio Víctor Bermúdez, recetas del Valle
de Lluta (Chile)
tradicional
Ingredientes: Preparación
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Consejo:
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mación de huesos y dientes.
149
148
Refresco de quinua
receta
Fuente: Mariluz Ticona, Asociación Wiñay Warmi
Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento
tradicional
Ingredientes: Preparación
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151
150
Chicha de quinua
Chef Galo Villa (Ecuador)
vanguardia
Porciones: 10
Ingredientes: Preparación:
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Mauricio Armendaris
Este chef está convencido de que Ecuador es un país sumamente rico en
gastronomía y se ha afanado en recuperar, promover e internacionalizar
esos sabores en un formato más contemporáneo. Con esta finalidad ha
escrito diversos libros, entre ellos Mishki Mikuna, el sabor de Ecuador, La
cocina del Ecuador y Panes y postres del Ecuador. Este espíritu lo llevó a ser
uno de los fundadores de la Asociación de Chefs del Ecuador, en la que
actualmente es Presidente, y a participar como director en el Plan
Nacional para el Desarrollo de Cocinas Patrimoniales del Ecuador.
Jenna Beaugh
Chef y bloguera consumada, su actual pasión por escribir recetas se ini-ció
cuando apenas tenía 10 años, con una obsesión por los recetarios. Podía pasar
horas hojeando recetarios o viendo a su madre cocinar. Jenna es la creadora
del sitio Eat, Live, Run, espacio en el que publica recetas, e historias de viajes y
required.
156
Matthew Boland
Es uno de los chefs más reconocidos de Aruba y la persona a cargo de los
menú de los diversos restaurantes del Westin Aruba Beach Resort & Casi-no,
lugar en el que ha tenido el privilegio de cocinar para los participantes de la
Conferencia Panamericana sobre Obesidad (PACO). Durante su tra-yectoria
ha trabajado con los famosos chefs neoyorquinos Daniel Boulud y Tom
Valenti. Una de las clave de los platos de Boland son los productos frescos,
los que en la medida de los posible son locales. Este chef, fuera de trabajar
en la cocina de importantes restaurantes, ha sido presentador en programas
de televisión, algunos de ellos dedicados a niños.
Joseph Brozovich
Chef boliviano. Su camino en la cocina se inició en Perú, en en el Cor-don
Bleu de Lima, donde fue testigo de la revolución gastronómica de ese país,
experiencia que fue inspiradora para él. Tras terminar sus estu-dios trabajó
un tiempo en Bolivia y realizó pasantías en Dinamarca. Tras volver de
Europa decidió junto con 3 otros socios crear el restaurante Ají Gustro,
proyecto que destaca los sabores e ingredientes bolivianos y que ya ha
obtenido fama en La Paz. Este año, además, estuvo encargado del almuerzo
del lanzamiento del Año Internacional de la Quinua, realizado en la sede de
la ONU, en Nueva York, al que asistió el presidente Evo Morales y el
Secretario General de la ONU Ban Ki Moon.
Mauro Colagreco
Argentino de nacimiento, este chef ha forjado su carrera y su fama en
Francia. Luego de trabajar en destacados restaurantes franceses por casi
cinco años, en 2006 se instaló en Mentón, sobre la Côte d´Azur, con su
propio restaurant, Mirazur. Su proyecto resultó ser un éxito total. En Francia
fue reconocido por la guía Gault et Millau en 2007 y 2009. A nivel mundial
su nombre también es destacado. Su restaurante hoy tiene dos estrellas
Michelin y en 2013 fue elegido como uno de los 28 mejores del mundo por
la lista “50 mejores restaurantes del mundo”, producida por la Revista
restaurant. Fotografía de: Per-Anders Jorgensen
157
Maria José Coloma, Shelly
Johnston y Ryan Gorczycki
Nutricionistas y parte del equipo que trabajó en este recetario. Maria José
Coloma (en la foto) es una chilena actualmente consultora en nutrición de la
Oficina de FAO para América Latina y el Caribe. Shelly Johnston y Ryan
Gorczycki son dos jóvenes estadounidenses que realizaron su pasantía como
parte del equipo del Año Internacional de la Quinua.
Enrico Crippa
Es uno de los chefs italianos más reconocidos del momento. El comienzo de
su carrera estuvo marcado por los mejores chefs europeos: Gualtiero
Marchesi, Christian Willer, Ghislaine Arabian, Antoine Westermann, Michel
Bras y Ferran Adrià. Luego de pasar algunos años en Japón, ex-periencia que
fue clave en su cocina, en 2005, junto a la familia Ceretto abre la Piazza
Duomo en Alba, Italia. Este restaurante hoy es reconocido a nivel
internacional: posee tres estrellas Michelin y en 2013 la Revista restaurant lo
clasificó como uno de los 41 mejores restaurantes del mundo.
Teresa Cutter
Es una de las principales autoridades de Australia en cocina saludable y
es la fundadora de la empresa The Healthy Chef. Teresa es un chef
entrenada en la clásica cocina francés, nutricionista y preparadora física.
Es autora de cinco libros de cocina saludable, los últimos de los cuales
son 101 maneras de perder peso y Dieta 80/20 , ambos éxito de ventas
en iTunes. Teresa escribe columnas con recetas y datos de nutrición para
el Sun herald y las revistas Women’s fitness, Men’s fitness y House &
garden, y es figura conocida de segmentos de cocina en la televisión.
158
André Chiang
Joven chef nacido en Taiwán y establecido actualmente en Singapur. Su
mano está influenciada por varios de los maestros de la Nouvelle Cuisi-
ne como Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, los hermanos Pourcel y
Michel Troisgros. Él señala que a través de su cocina busca descubrir
ocho carac-terísticas: singularidad, pureza, textura, memoria, sal, sur,
artesanía y te-rroir. Es lo que llama Octafilosofía. En 2010 instaló el
restaurante André, proyecto que fue destacado por el New York Times y
premiado en 2013 con el puesto número 38 en la lista “50 mejores
restaurantes del mundo”, producida por la Revista restaurant.
Quique Dacosta
Este chef español es un considerado uno de los referentes de la vanguar-
dia culinaria española. Su cocina mediterránea, parte de la tradición y
llega a la vanguardia a través de la investigación y el desarrollo de la
creatividad. Su restaurante Quique Dacosta ha recibido una larga lista de
premios, entre ellos tres estrellas de la Guía Michelin y se encuentra
dentro de la lista de “50 mejores restaurantes del mundo”, producida por
la Revista restaurant. Él, además, fue investido Doctor Honoris Causa
en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández. Parte de su arte
lo ha plasmado en un CD-ROM y tres libros, uno de los cuales Arroces
contemporáneos acaba de salir al mercado con una cuarta edición.
Débora Fadul
Joven chef guatemalteca. Actualmente es dueña de la empresa de catering
Chef de Mon Coeur, con la que presta servicios a algunas de las principales
empresas de ese país. Su política es preparar los platillos en el momento en
que se van a degustar, con ingredientes frescos. Débora ha escrito colum-nas
para distintos medios de Guatemala, entre ellos El Periódico, las revistas
Look magazine, Mis hijos y yo, y Salud y vida. Además, es la presentadora
del segmento Cosina Kreativa que se transmite como parte del programa
Matutino express, del Canal Antigua, de Guatemala.
159
Dolli Irigoyen
Chef y presentadora de televisión, reconocida en su país natal,
Argentina, y en el resto de América Latina. Dolli ha realizado
diversos programas de televisión de Elgourmet.com y ha publicado
los libros Dolli cocina para to-dos y Dolli Irigoyen en su cocina. A
lo largo de su carrera, ha sido distinguida con innumerables premios,
entre los que se destacan el Santa Clara de Asís y el Martín Fierro al
mejor programa de cable de cocina de la televisión argentina.
Citrum Khumalo
Chef sudafricano, mediático y unos de los rostros de la cocina de
Sudá-frica ante el mundo. Pese a que comenzó desde abajo, como
personal de limpieza en un restaurante, su ascenso en las cocinas fue
bastante rápido. Hoy es dueño de su propia empresa de catering, voz
en la estación de radio Metro FM y conocido por haber conducido
programas de cocina como My kitchen y Whip the chef en el canal
SABC 2. Además, es el fundador de la Culinary Arts Association of
South Africa (C.A.A.S.A) y actualmente su vicepresidente.
160
Chef McDang
Su nombre es Mom Luang Sirichalerm Svasti, nació en medio de la fa-
milia real tailandesa, sin embargo en Asia es conocido como Chef Mc-
Dang. Su educación y los inicios de su carrera tuvieron lugar en EEUU.
En 1993 decidió volver a su país natal donde rápidamente pasó a ser un
rostro conocido. Allí publicó libros como Los principios de la comida
tailandesa y Comida deliciosa de la cocina de McDang, y realizó
diferentes programas de televisión, el último de los cuales es McDang
show, que se emite por el canal 9 MCOT. Este chef, además, escribe
columnas para Daily News Thailand y CNNGo. Todo este repertorio le
ha valido ser reconocido como un embajador de la cocina tailandesa.
Morten Nielsen
De nacionalidad danesa, este chef es un enamorado declarado de la
cocina tailandesa. Su relación con esta cocina se inició en 2004, cuando
trabajó en el famoso restaurante Nahm, en Inglaterra, y se fortaleció
cuando en 2007 se unió al restaurante Kiin Kiin, de Dinamarca, como
chef principal. En 2011, finalmente viajó a Tailandia y pasó a ser el chef
principal de Sra Bua by Kiin Kiin, restaurante que recrea los sabores de
la comida tailandesa uti-lizando técnicas de gastronomía molecular, y
que fue clasificado como uno de los 29 mejores de Asia en la lista “50
mejores restaurantes del mundo”, producida por la Revista restaurant.
Alfredo Oropeza
Chef famoso en México y el resto de Hispanoamérica, donde promueve la
cocina sana y los hábitos saludables. Esta causa se refleja en cuatro li-bros
best sellers, entre ellos La nueva cocina saludable del Chef Oropeza, y en
sus programas de televisión. Oropeza ha trabajado en Food Network, de
EEUU, el canal Elgourmet.com y durante 4 años en el Canal de las Estrellas
de Televisa. Actualmente es el protagonista de su propia produc-ción, Chef
Oropeza en casa, que se emite por Unicable.
161
Matías Palomo
Mexicano de nacimiento, pero un nómada durante gran parte de su vida
profesional. Sus comienzos como chef lo llevaron por afamadas cocinas,
entre ellas las de los restaurantes Arzak y El Bulli, en España, y Daniel,
en Nueva York. En 2006 llegó a Chile e inauguró el restaurante Sukalde,
con un menú que recupera productos chilenos olvidados o poco
conocidos. La revista Food & wine recomendó a Sukalde en su Go List
el año 2008 y la revista Forbes destacó su gastronomía en 2011. Matías,
además, tiene una amplia trayectoria en televisión: fue presentador en Se
Cocina al fin del mundo y varietal (Canal 13 cable).
162
Adolfo Perret
Chef ejecutivo de los restaurantes Punta Sal y una de las caras de la gastro-
nomía peruana ante el mundo. Ha sido el encargado de preparar delicias para
diferentes reuniones políticas de alto nivel y ha participado en progra-mas
televisivos con segmentos de cocina, como los del canal Utilísima o en
Realza tu sazón con Inca kola, Hola Perú, y Hombres trabajando para ellas.
Ac-tualmente es Director de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA).
Rose Reisman
Es una promotora de la alimentación y de estilos de vida saludables. Autora
canadiense de 18 libros que contienen más de dos mil recetas, así como
información sobre tendencias de nutrición, manejo de peso y prevención de
enfermedades crónicas. Es figura en programas de radio, televisión, y autora
de columnas en periódicos como The Huffington post Canada. Además, es la
dueña de la empresa Rose Reisman Catering and Personal Gourmet.
Joan Roca
Es el mayor del trío de hermanos españoles que fundo el famoso
restau-rante El Celler de Can Roca, reconocido como el mejor del
mundo el año 2013. Joan tuvo la posibilidad de formarse de la mano
de grandes hombres de la cocina mundial como Ferran Adrià, Santi
Santamaría y George Blue. Los platos de los hermanos Roca son una
mezcla de tradi-ción catalana y técnicas culinarias modernas, que
busca generar sensacio-nes en los comensales.
163
Laura Rosano
La cocina con productos y métodos de cocción locales, alimentos orgá-nicos
y sabores lo más naturales posibles es lo que inspira y mueve a esta chef
uruguaya, miembro del movimiento Slow Food. Sus inicios en la
gastronomía se ubican en Suecia y Holanda. Actualmente ella es codi-rectora
de Verde Oliva, una empresa especializada en el diseño de talleres de
educación alimentaria, y en la investigación y fomento de la cocina regional
y de los frutos nativos. Laura es, además, autora del Recetario de frutos
nativos del Uruguay y una de las chefs que ha colaborado previa-mente con
los recetarios de la red Chefs contra el Hambre.
Lorenzo Rosso
Nacido en Italia, este es un hombre enamorado de Tailandia. Está casado
con una tailandesa y es hoy el chef ejecutivo del Hotel Millennium Hil-
ton Bangkok. Sus primeros pasos en Asia los dio como chef ejecutivo
del Hotel Sofitel Raja Orchid Khin Kaen en 1997. Luego saltó en 2000
al Hilton Hua Hin Resort & Spa y en 2005 llegó a su actual trabajo.
Chris Salans
El estilo de este chef es un reflejo de una combinación de culturas. Él es
hijo de madre francesa y padre judío norteamericano, pero su cora-zón lo
ligó a Indonesia, donde se asentó y abrió un restaurante, llamado
Mozaic. Su cocina ha sido celebrada con diferentes premios: Ha sido re-
conocido como el mejor restaurante de Indonesia, fue incluido en la lista
“50 mejores restaurantes de Asia”, producida por la Revista restaurant, y
como el quinto mejor restaurante de Asia por la Guía Miele.
164
Flavio Solórzano
Especializado en cocina peruana, pastelería y heladería artesanal, este chef se
ha destacado por difundir la cocina de ese país a nivel mundial. Solórzano se
inició en el restaurante de su madre, El Señorío de Sulco, local en el que
sigue deleitando a los comensales y que ha logrado situar, junto a sus
hermanos, como uno de los más prestigiosos de Perú. Este chef, además, es
cara conocida en las secciones de cocina de la televisión peruana, es miembro
fundador de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) y un antiguo
colaborador de Chefs contra el Hambre.
Darwin Torres
Nació en Venezuela, pero su experiencia en cocina la ganó en el Caribe,
en puerto Rico y luego en Aruba. En este último país ha trabajado 16
años. Fue chef en lugares como los restaurantes Sunset Grille del Radis-
son Aruba y Mr. Jazz. Fue chef asistente en el Hotel Riu Palace y hoy es
asistente del Chef Ejecutivo del Westin Aruba Beach Resort & Casino.
El tipo de cocina que más atrae a Torres es la fusión.
Takahiro Tozawa
Cuando en 2007 un amigo peruano le dio a conocer la quinua a este
chef japonés, el grano no era conocido en su país, ni había mucha
infor-mación sobre este producto en Internet. Su pasión por este
grano y sus beneficios lo llevaron a crear un sitio web en japonés,
con datos y recetas que contienen ingredientes disponibles en Japón.
165
Claude Troisgros
Francés de nacimiento, hijo del famoso Pierre Troisgros, este chef lleva más
de 30 años viviendo en Brasil, lo que ha entregado a su cocina una
combinación única de sabores e ingredientes brasileños, como el anacar-do y
açai, con clásicos como el foie gras, el caviar y el soufflé. Troisgros es
conocido en Brasil gracias a su programa de TV Que marravilha!, emi-tido
por el canal GNT, y su restaurante más famoso, el Olympe, en Río de
Janeiro, que le ha entregado renombre mundial, fue reconocido como uno de
los 50 mejores restaurantes de América Latina, según la Revista Restaurant.
Troisgros ha sido elegido chef del año por importantes revis-tas brasileñas
como la Veja, Gula y Guia Quatro Rodas.
Thomas Troisgros
Es la cuarta generación de una familia de chefs: Es hijo de Claude Trois-gros
y nieto de Pierre Troisgros. Cocina desde los 10 años de edad. En sus
comienzos trabajó en Francia de la mano de sus familiares y luego bajo las
ordenes de Daniel Boloud, en Nueva York, y dos de los chefs más co-nocidos
de España, Andoni Aduriz y Juan Mari Arzak. En la actualidad, dirige junto a
su padre, los restaurantes Olympe, CT Trattorie, Brasserie CT y CT
Boucherie, todos en Río de Janeiro. En 2009, Thomas recibió un premio
como chef revelación por la revista Veja Rio, de Brasil.
166
Rubén Vega
Chef Ejecutivo del Hotel Palace Guayaquil de Ecuador. Ha
trabajado como asesor de varias empresas hoteleras como Hilton,
Sheraton y Marriott. Ade-más, ha sido docente en la Universidad de
Guayaquil y en la Escuela de Ciencias Gastronómicas de la
Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES) de Guayaquil.
Galo Villa
Chef ecuatoriano especializado en panadería y chocolatería. Es instructor
de pastelería y chocolatería en la Cruzada Social en Riobamba, director
académico de Río Gourmet Alta Cocina y Hotelería, y Gerente General
del grupo Río Gourmet. Ganó la medalla de plata copa culinaria Lata-
cunga 2012 y la copa culinaria Riobamba 2013.
Frank Villablanca
Este chileno es uno de los primeros integrantes de la red Chefs
contra el Hambre y uno de los más activos, aportando con deliciosas
creaciones a dos de sus recetarios. Frank tiene una vasta experiencia
en las comi-das de las diferentes regiones de Chile y es un
apasionado promotor de la gastronomía chilena, representando a la
cocina nacional en diversos festivales de comida latinoamericana. Su
estilo de cocina es simple y mi-nimalista, línea que ha impregnado
en los restaurantes y hoteles en los que ha trabajado, entre ellos el
Hotel Radisson de Huechuraba y el Hotel Manquehue.
167
Carlo von Mühlenbrock
Es quizás uno de los chefs más populares de la televisión chilena, un paladín
de la comida saludable y uno de los promotores de los productos y la gas-
tronomía chilena ante el mundo. Ha trabajado en diferentes canales de la
televisión chilena y hoy llega a los hogares de ese país a través de la pantalla
de CNN Chile con el programa Carlo cocina. Este chef es autor de diversos
libros, entre ellos Cocina fácil y Manos del sur. Además, es socio del Restau-
rante Osadía y una de las caras del Programa Elige Vivir Sano del gobierno
chileno, que busca promover prácticas de vida saludables.
168
169
168
Comunidades
169
Fundación PROINPA (Bolivia)
La Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos,
PROINPA es una institución de ciencia y tecnología sin fines de lucro que
trabaja en torno a tres objetivos centrales en beneficio de los produc-tores
del sector agropecuario y de la sociedad en su conjunto: Promover la
conservación y uso sostenible de los recursos genéticos; contribuir a la
soberanía y seguridad alimentaria; y contribuir a la competitividad de
rubros agropecuarios de prioridad nacional.
172
Fundación FAUTAPO (Bolivia)
La Fundación Educación para el Desarrollo, FAUTAPO es la institución que
173
172
Glosario
173
Aceite de achiote: Es un condimento que se prepara a partir de las semillas de la
planta Bixa orellana. Es de un color naranjo intenso, casi rojo. Se elabora calentan-
do dos cucharadas de semillas en una taza de aceite, hasta que burbujeen.
176
Cilantro vietnamita (Persicaria odorata): Hierva común en el Sudeste asiático
cuyas hojas se utilizan en cocina. Su apariencia y olor recuerda a la menta.
Jaggery: pieza solida de color café de azúcar no refinada de savia de palma, consu-
mida en Asia y África. Es parecida a la panela en aspecto, aunque su sabor difiere.
Lima kaffir: Fruta del árbol Citrus hystrix, también conocida como
combava, purut o sambal jeruk. Estos frutos son típicos de la cocina
del sudeste asiático. Se utiliza su zumo y su piel.
177
Maíz morocho: Maíz seco.
Masala: Es un término utilizado en los países del sur de Asia para referirse a
una mezcla de especias. Puede ser una mezcla seca o una pasta.
178
Polvo pimentón: También conocido como paprika o ají de color, es un
polvo de color rojo que se obtiene a partir del secado y molido de
determinadas variedades de pimientos rojos.
179
178
Tablas de conversión
179
TEMPERATURAS DE HORNO
Británico (Regulo)
Temperatura Grados Farenheit Grados Celsius
Gas
200 95 0
Muy bajo 225 110 1/4
250 120 1/2
275 135 1
Bajo o lento
300 150 2
Tibio 325 165 3
Moderado 350 175 4
Caliente moderado 375 190 5
400 200 6
Caliente
425 220 7
450 230 8
Muy caliente
475 245 9
Líquidos
Polvo fino Grano Granulado Líquidos
Taza Sólidos
ej. harina ej. arroz ej. azucar ej. leche
ej. manteca
1 140 g 150 g 190 g 200 g 240 ml
3/4 105 g 113 g 143 g 150 g 180 ml
2/3 93 g 100 g 125 g 133 g 160 ml
1/2 70 g 75 g 95 g 100 g 120 ml
1/3 47 g 50 g 63 g 67 g 80 ml
1/4 35 g 38 g 48 g 50 g 60 ml
1/8 18 g 19 g 24 g 25 g 30 ml
182
INGREDIENTES LÍQUIDOS POR VOLUMEN
Cucharadita Cucharada Taza Onza fluída Mililitro Litro
1/4 cucharadita 1 ml
1/2 cucharadita 2 ml
1 cucharadita 5 ml
3 cucharaditas 1 cucharada 1/2 oz fluída 15 ml
2 cucharadas 1/8 taza 1 oz fluída 30 ml
4 cucharadas 1/4 taza 2 oz fluída 60 ml
5 1/3 cucharadas 1/3 taza 3 oz fluída 80 ml
8 cucharadas 1/2 taza 4 oz fluída 120 ml
10 2/3 cucharadas 2/3 taza 5 oz fluída 160 ml
12 cucharadas 3/4 taza 6 oz fluída 180 ml
16 cucharadas 1 taza 8 oz fluída 240 ml
1 pt 2 tazas 16 oz fluída 480 ml 1litro
1 qt 4 tazas 32 oz fluída 960 ml
33 oz fluída 1000 ml
1 oz 1/16 lb 30 g
4 oz 1/4 lb 120 g
8 oz 1/2 lb 240 g
12 oz 3/4 lb 360 g
16 oz 1 lb 480 g
183
182
Valor Nutricional
183
Detalle del valor nutricional de la quinua
La quinua ha ganado reconocimiento mundial por su valor nutricional, sobre todo por
la calidad de sus proteínas. Además de la semilla, su hoja es también altamente
nutritiva y a menudo es comparada con la de la espinaca, debido a su sabor similar
y alto contenido de vitamina A (Koziol, 1992). Este documento, no obstante, se
centrará en la semilla de quinua, denominada como “quinua” en lo que resta de este
texto, ya que es el producto de esta planta que usualmente se encuentra disponible
en el mercado para su consumo. El siguiente análisis abarcará el valor nutritivo de
las proteínas de la quinua, sus carbohidratos, lípidos, minerales y vitaminas.
186
A pesar de que la quinua es generalmente considerada como un alimento
nutriti-vo, es importante tener en cuenta que, como cualquier otro cultivo, las
cantidades de nutrientes que contiene dependen del suelo y de las condiciones
de su cultivo, además de la variedad. Por ejemplo, Koyro y Eisa (2008)
descubrieron que con el aumento de la concentración de la salinidad del suelo,
el contenido de proteínas de la quinua aumenta de 11,7 a 15,9 por ciento de su
peso en seco, mientras que el nivel carbohidratos disminuye. Además, un
estudio realizado por Miranda et al (2012) de seis ecotipos de quinua en tres
áreas geográficas de Chile, descubrió que el contenido de calcio variaba en un
rango de 77,1 a 211,2 mg por 100 gramos de peso seco.
Proteína
Cuando se compara con otros alimentos vegetales, la quinua contiene generalmen-
te una cantidad superior de proteína total que la mayoría de los granos, y un nivel
total inferior que la mayoría de las legumbres (Koziol, 1992). Miranda et al (2012)
estudiaron seis ecotipos de quinua en tres regiones biogeográficas diferentes en
Chile y encontraron que el nivel total de proteína oscilaba entre 11,3-16,1 por ciento
de su peso seco. Además del nivel total de proteínas de la quinua, también es
importante analizar el contenido de aminoácidos esenciales de la quinua y la
disponibilidad de sus proteínas para verificar su calidad en general.
187
Tabla 2: Comparación del perfil de aminoácidos esenciales en la quinua y
otros cultivos seleccionados, según el patrón recomendado por la FAO para
niños de 3 a 10 años (g/100 g de proteínas)
Carbohidrato
La quinua es una buena fuente de carbohidratos, proporcionando aproximada-
mente 68,8 a 75,8 gramos de carbohidratos totales por cada 100 gramos de su
peso seco (Repo-Carrasco-Valencia y Serna, 2011). En cuanto a los
macronutrientes, los carbohidratos aportan la mayor cantidad de energía a la
dieta básica y se con-sideran un factor clave en el metabolismo energético y la
homeostasis dentro del cuerpo (Mann et al, 2007).
188
Lípidos
Miranda et al (2012), en un estudio realizado en seis ecotipos de quinua,
encontra-ron que el contenido de lípidos de la quinua puede variar de 5,9 a
7,2 por ciento de su peso en seco. En contraste, el frijol (1,1 g), el maíz (4,7
g), el arroz (2,2 g) y el trigo (2,3 g) contenían cantidades más bajas de
lípidos que la quinua, como se muestra en la Tabla 1 (Koziol, 1992).
Minerales y Vitaminas
En promedio, la quinua es una mejor fuente de minerales que la mayoría de
los granos, como se muestra en la Tabla 4. El alto contenido de minerales
de la quinua es especialmente importante para las personas que consumen
cantidades limitadas de alimentos de origen animal, los cuales son la fuente
principal de muchos minerales importantes como el calcio, el hierro y el zinc
(Repo-Carrasco-Valencia et al, 2010).
189
La quinua es también una buena fuente de vitaminas B riboflavina y
foliar en comparación con otros cereales, posee una cantidad similar
de tiamina, pero su contenido de niacina es en promedio
sustancialmente más bajo (Koziol, 1992; Ruales y Nair, 1993).
Como se mencionó en la introducción, las saponinas en el pericarpio de la qui-nua
deben ser removidas para eliminar su sabor amargo, lo que afecta el contenido
mineral de la quinua después de su procesamiento. Ruales y Nair (1993) e INIAP
(1987) reportaron pérdidas de potasio de 46 y 47 por ciento, y pérdidas de hierro de
28 y de 52 por ciento, respectivamente, después del procesamiento, mientras que
Koziol (1992) estima pérdidas de 12 a 15 por ciento en calcio, fósforo, hierro,
potasio, sodio, y zinc. En general, la disponibilidad de minerales en los alimentos
vegetales es pobre en comparación con los alimentos de origen animal debido a la
presencia de constituyentes de los alimentos tales como fibra dietética, fitatos y oxa-
latos (Schlick y Bubenheim, 1996).
Resumen
La quinua es considerada un alimento nutritivo, debido a que es una buena fuente
de varios nutrientes. Tiene una mezcla bien equilibrada de aminoácidos esenciales
en comparación con la mayoría de los cereales y legumbres, por lo que entrega un
buen aporte de proteína vegetal. Además, la quinua es una fuente importante de
grasas poliinsaturadas, de fibra dietética y minerales como el hierro, magnesio y
zinc. A pesar de que la quinua contiene cantidades significativas de ciertos
nutrientes, es importante consumir quinua como parte de una dieta balanceada para
obtener to-dos los nutrientes necesarios que conllevan a una buena salud.
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Referencias
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