ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

INTRODUCCION:
Es conocido que desnutrición de nuestra región es un problema general, por lo
cual existe la necesidad de abastecer en lo que refiere especialmente de
productos proteicos. La alimentación típica de los pobladores de la selva sea
caracterizada por el consumo de alimentos ricos en carbohidratos, lípidos
seguidos de proteínas y muy pocas veces de vitamina.
Como la leche es un producto perecedero y mucho más en las condiciones
tropicales, su manejo se dificulta, tanto en el transporte y comercialización; siendo
pues necesaria la transformación en subproductos como queso, mantequilla,
yogur, etc., productos que sean más resistente al clima tropical.
El queso es uno de los productos más conocidos que se elaboraron a partir de la
leche.

Objetivos:
Conocer los principales procesos de elaboración de quesos frescos para aplicar
los conocimientos adquiridos durante su elaboración.
Identificar la maquinaria y equipos de elaboración de quesos frescos, así como
cada uno de los procesos para obtener este derivado lácteo.

FUNDAMENTO

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su

conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la
coagulación enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad
uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de
reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su
situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización
mediante enzimas proteolíticos (quimosina, pepsina, preparados microbianos),
produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es
posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado
el producto conocido como queso.

MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Materia prima e insumos: leche fresa pura de vaca y jugo limón.
Materiales y equipos de laboratorio:
- Cocina
- Ollas
- Coladores y filtros de tela
- Envases de plástico
- Termómetro.
Métodos

FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO TIPO CUYUMBUQUINO

Recepción de la leche

Filtrar

Pasteurización 63°C*20min

Enfriar a 32--33°C

Adición del jugo Coagulación

limón
 Cortar

Reposar

Desuerar y lavar

Salar y moldear

Almacenar en frío
RESULTADOS

De 15 litros de leche 2 kilos de queso aproximadadamente.

CONCLUSIONES

Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena conservación y alto
contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos ofrece una gran
ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece proteínas y calcio.

Concluimos que el queso es de fácil preparación y es muy bueno para nuestra alimenteción.
ANEXOS

INFORME PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

Objetivo
Conocer el concepto de queso campesino, su proceso de elaboración a partir de
leche fresca de vaca y de igual manera identificar los parámetros de producción del
proceso para en definitiva verificar la calidad del producto final.
Introducción
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su
conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación
enzimática, ácida o mixta.
 El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos
controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los
aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones
bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal por
acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado
“cuajada” es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como
resultado el producto conocido como queso. En esta práctica se realizó la elaboración de un
queso campesino, tipico en Colombia y clasificado dentro del grupo de los quesos frescos
no ácidos.
Marco teórico
La producción de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener
una gran demanda, entre estos se encuentran el campesino. En este informe se presentará el
proceso tecnológico para la producción de este queso para lo cual se tuvo en cuenta los
parámetros de proceso establecidos en la guía práctica para elaboración de productos
lácteos.
Definición queso fresco: Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin
madurar, que está listo para su consumo poco después de su fabricación. Además de esto, se
pueden dividir en frescos ácidos y frescos no ácidos, siendo el queso campesino definido
como un queso fresco no ácido.

Esta definición se debe a su tipo de elaboración por que se hace a partir de la

coagulación enzimática de la leche fresca de vaca, quedando como producto final un queso
blando, sin madurar y de pasta prensada.

Descripción general del queso campesino: Al Igual que la cuajada se obtiene por
coagulación enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar.
También se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de
elaboración es el mismo, pero la diferencia es que después del moldeo se somete a
prensado. Este queso, además de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como:
queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según donde se comercialice. Se produce
en las diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de darle
un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de
queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se
obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso
desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%.
Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.[1]
Forma y apariencia: Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de
donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o
rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con
respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los
dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecánicos irregulares. Su
peso puede ser de 0.5 a 5 Kg según el tamaño del molde seleccionado.[2]

elabaraciondequesos.blogspot.com/2012/10/informe-practica-de-elaboracion-de.html
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n
%20de%20quesos.pdf

http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1987_13.pdf