Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha

sido meramente empírica, ya que no se conocía la

relación entre la actividad microbiana, y los
cambios, fundamentalmente sensoriales, que se
desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la
composición, sabor, olor y color que tienen lugar
en los productos cárnicos fermentados se deben
fundamentalmente a la microbiana natural o
añadida, que se desarrolla en el producto durante
la fermentación y maduración de este y ejerce
una actividad enzimática intensa.
1. UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA
-GUILLOTINA
- SIERRA SIN FIN
-CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER)
2. PICADORAS DE CARNE
-PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA
-PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA
3. PICADORAS - EMULSIONADORAS
CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne
4. MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y
aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta
pasta.
5. MEZCLADORAS
Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la
homogeneización de la mezcla
6. CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS
La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistón, pasan a través
de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor.
 7. EMBUTIDORAS
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo
sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico
o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
M 8. ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS)
A Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo
un clip o grapa de metal.
Q 9. PORCIONADORES CON TORSIÓN
U Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón, con rotor o
rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente
I establecido.
N 10. AMARRADORAS O ATADORAS CONTÍNUAS
Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas
A naturales.
R 11. HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO
I manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios)
calentados por leña o gas, y ahumados con aserrín.
A 12. TANQUES DE COCCIÓN EN AGUA
Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico, sistema de aire
comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y
control de temperatura a través de válvulas termorreguladores.
 13. CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES
Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que
hacen uniforme la distribución del calor.
14.TÚNEL DE COCIMIENTO
M Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres. El
sistema de cocimiento es a base de vapor.
A 15. AUTOCLAVES
Q Se emplean para esterilizar productos.
16. PELADORAS DE SALCHICHAS
U Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática.
I 17. CORTADORA DE SALCHICHAS
N Especialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la
tripa celulósica,
A 18. SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES
R Existen modelos accionados eléctricamente y otros neumáticos.
19. SEPARADORES DE MEMBRANAS
I Máquinas de diseño y forma similar a las descueradoras pero más sensibles;
A permiten eliminar las membranas de tejido conjuntivo y grasa adheridas a los
músculos y la membrana serosa de órganos como el hígado.
20. INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS
Existen manuales y automáticas en una gran variedad de modelos.
Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone
la salmuera.
 21. MASAJEADORAS DE JAMONES
Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos,
inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo
refrigeración.
M 22. MEZCLADORA DE SALMUERA
A Se trata de tanques de acero inoxidable, cilíndricos, con un mezclador
especial que trabaja a grandes velocidades.
Q 23. FILTROS DE RECUPERACIÓN DE SALMUERAS
U Son tanques de acero inoxidable con un cilindro interior giratorio.
I 24. MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS
Se utilizan para introducir los diferentes músculos de un jamón tradicional.
N 25. CÁMARA DE PRE-VACÍO
A Consiste en una cámara con tapa de material acrílico donde se introducen
las bolsas cook-in ya embutidas, verticales, abiertas.
R 26. CÁMARA DE PRE-VACÍO
I Consiste en una cámara con tapa de material acrílico donde se introducen
las bolsas cook-in ya embutidas, verticales, abiertas.
A 27. PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS
En una prensa neumática los moldes de jamones se someten a una presión
predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas
musculares.
 Los embutidos crudos no pasan por un proceso de
cocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco o
cocinado, después de una maduración.

Chorizo común
Algunas clases de
embutidos crudos ,
que se encuentran Salami tipo húngaro
en el mercado son:
Longaniza
E
M
B
U •Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.
T •Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y
SELECCIÓN DE CARNE del pecho.
I •Tercera: cabeza, patas, vísceras, despojos,
carne con tendones y cartílagos
D
O
S SACAR LA CARNE Y EL
del cuarto de refrigeración
TOCINO
C
R
U -Huesos
D TROCEADO Se eliminan: -Tendones
-Cartílagos
O
S
E
M PESADO según la fórmula

B
U
T -Curantes
MEZCLADO Se agregan: -Las especias
I -Los condimentos
D
O
S -Reducir el volumen
AMASADO Para:
-La cantidad del aire aglobado

C
R
U -Se introduce una pelota de pasta amasada en el
cilindro de la embutidora.
EMBUTIDO
D -Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se
efectúa el relleno
O
S
E
M
para evitar la disminución de la
B ATADO presión en el interior del
U embutido

T
I
- Sabor
D AHUMADO Adquieren : - aspectos característicos a humo
- aumenta su capacidad de
O conservación.
S

C
R
-Al secado
U DESECACIÓN Son transportados al cuarto de:
D -Maduración.
O
S
E El chorizo es un embutido de corta o
M ELABORACIÓN DE CHORIZOS mediana maduración elaborado a base
de carne de cerdo y de res.
B
- Algunas recetas con base en 100 kg de carne para la elaboración
U de diferentes clases de chorizos, son las siguientes:
T
I Chorizo común
D
Carne magra de cerdo 75 kg
O Tocino de cerdo 25 kg
Sal común 3 kg
S Azúcar de maíz 2 kg
Pimentón dulce 3 kg
Nitrato sódico 150 kg
C Nitrito sódico 80 kg
Ascorbato sódico 60 kg
R Pimienta negra molida 200 kg
U Chile o ají picante 250 kg
Orégano molido 150 kg
D Jengibre molido 100 kg
O Vinagre blanco al gusto

S
E
M Chorizo puro de cerdo Chorizo tipo español fino
B
-Carne magra de cerdo 75 kg -Carne de res 80 kg
U -Tocino de cerdo 25 kg -Grasa de la cabeza de cerdo 20 kg
T -sal común 2.4 kg Sal común 2.7 kg
-Nitrito 100 kg -Pimentón dulce 2.8 kg
I -Pimienta blanca molida 150 kg -Chile o ají picante 250 kg
D -Nuez moscada 50 kg -Ajo en polvo 50 kg
O -Clavo de olor molido 50 kg -Vino blanco seco (opcional)
-Orégano molido 30 kg -Mezcla de curación, según las
S -Ajo molido fino 100 kg especificaciones de proveedor.
-Vinagre blanco 0.5 kg -Condimento de chorizo, según
las especificaciones
C -Sabor a humo, según las
R especificaciones de proveedor
U
D
O
S
E
M -Toda la carne debe ser fría
B -La grasa, debe ser cortada en cubitos
U -la carne se muele con un juego simple de disco y cuchilla
-La carne picada se mezcla con los demás ingredientes
T -Luego, la masa se deja reposar y curar por 24 horas
I -Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos.
-La masa cárnica se embute en tripas.
D -Luego los chorizos se cuelgan en espetones.
O -Los embutidos son sometidos al secado o al ahumado.
S -los chorizos se mantienen durante 4 o 6 días en el cuarto de secado.
-Por último son envasados en bolsas de plástico.

C
R
U
D
O
S
 Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madura. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado
antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el de
disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de
coagular las proteínas, de manera que se forma una masa consistente.

Las clases de embutidos escaldados más utilizados son las siguientes:

- Mortadela enfundada.
- Mortadela enfundada y atada.
- Salchicha tipo Viena.
- Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.
- Salchicha- coctel
- Salchicha- coctel en b bolsa plástica al vacío.
- Salami cocido.
E
M
B
U La base para los embutidos escaldados es una masa finamente triturada. A
esta, se le puede adicionar cubitos de tocino, como en la mortadela, o
T cubitos de grasa y carne molida, como en el salami cocido .

I
D
O La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne
S molida en una cortadora. Si se dispone de una cortadora de marcha
rápida, es posible efectuar las dos operaciones en la misma máquina.

E
S La carne y la grasa se introducen en la maquina picadora en forma
C refrigerada. Además, se adiciona hielo picado o agua fría, para reducir el
calentamiento de la más. Un calentamiento excesivo favorece la
A coagulación de las proteínas
L
D
A El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya
que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la masa. Por esto,
D se debe efectuar la adición del hielo, lentamente y en cantidad adecuada.
O
S
E
M LA ELABORACIÓN DE LOS EMBUTIDOS INCLUYE LAS SIGUIENTES
B
U OPERACIONES :
T
I Sacar la
Atado Escaldado
D carne y el
O tocino
S

E
Troceado y Cocción-
S curación Embutido ahumado
C preliminar
A
L
D
A Enfriado de los
embutidos. Colgado.
D Molido y picado Mezclado
O
S
E
M
B Mortadela
U
T La mortadela es embutida en envolturas artificiales, escaldada y
I oposicionalmente, ahumada. La receta para la aceleración de
mortadela común es la siguiente:
D
O
S

E Carne de res sin tendones 80kg

S Grasa de cerdo 20kg
Hielo finamente triturado 24kg
C
Tocino de cerdo crudo en cubitos 10kg
A Sal común molida 2.3kg
L Azúcar 250g
D Ajo en polvo, al gusto
A
D
O
S
 Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de
cerdo, vísceras, sangre , corteza, despojos y tendones. Estas materias
primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
sazonadas, trituradas embutidas. Los embutidos se cuecen
nuevamente y opcionalmente se ahúman.

Se clasifican en:

- Embutidos de sangre, como la morcilla y la moronga.

- Embutidos de hígado, como el pate.
- Embutidos en gelatina, como el queso de puerco.
E
M
B
U
T Sacar la carne y la Embutido manual Cocción del
I grasa del cuarto de
refrigeración.
y atado embutido.

D
O
S
Preparar y pesar Mesclado. Enfriado.
C la materia prima.

O
C
I Escurrido, secado Almacenamien
Coser
D previamente las Picado. y enfundado to.
materias primas.
O
S
E
M COCCIÓN PRELIMINAR DE LAS MATERIAS PRIMAS
B
U • se introducen las piezas en agua caliente a 90 grados
T durante un tiempo breve, con el fin de modificar la
Escaldado coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las
I suave capas externas .
D
O
• La materia prima se introduce en agua caliente a 90 grados
S durante un tiempo más largo, con el fin de reblandecerla
Escaldado lentamente .Se originan elevadas pérdidas de aroma y
fuerte sustancia nutritiva.
C
O
C • se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo
variable, con el fin de reblandecer las materias primas
I Cocción tendinosas con poca grasa .
D
O
S
E
M RELLENO DE LAS TRIPAS.
B
Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se
U introduce manualmente en las envolturas . La tripa debe ser
T rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante la
cocción.
I
D
O
S
COCCIÓN DEL EMBUTIDO.
C
O
C El embutido debe coserse nuevamente para aumentar la
capacidad de conservación y para obtener una masa uniforme al
I enfriarse .
D
O
S
E
Elaboración de embutidos de sangre
M
Morcilla de migas de pan.
B Sangre 37Kg
Morcilla estilo mexicano.
U Corteza de tendones 35Kg
Sangre 100Kg
Baso, pulmones, mamas o lenguas 3Kg
T Recortes grasos 25Kg
Migas de pan duro 20Kg Arroz crudo 12 Kg
I Sal común 2.6Kg Cacahuate tostado 15 Kg
D Pimienta 150Kg Manteca o degüellos 40 Kg
Canela 100Kg Cebolla picada 50Kg
O Clavo 100Kg
Sal común 3,5Kg
S Pimienta tabasco
Mejorana 400Kg
50Kg
Tomate de bola , picado 15Kg
Chile o ají verde , picado 1.5Kg
Yerbabuena fresca 1.5Kg
C Morcilla o moronga común Orégano seco en polvo 150Kg
O Sangre de cerdo 100Kg Pimienta negra triturada 200Kg
Cebolla tierna tomate de cascara o tomatillo 7.5Kg Mejora fresca 100Kg
C Culantro verde 5Kg
I Chile o ají verde 5Kg
Sal común 5Kg
D Cacahuate toscado 3.5Kg
Corteza de naranja 1Kg
O Yerbabuena picada 1,5Kg
S
La carne de estos productos se somete al curado con el fin
de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, olor y la
consistencia del producto.
La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 – 12
meses de edad.
E
Elaboración de embutido de hígado o pates
M
B Hígado de cerdo 30Kg
Carne de cerdo 30Kg
U Cachete o barriga 40Kg
T Sal común 2Kg
Cebolla en polvo 2Kg
I Cebolla frita en manteca 2Kg
D Azúcar 100g
O
S
Elaboración de embutidos de hígado o pates
C
- Se escaldan los trozos en agua hirviendo dura 3 minutos La superficie
O adquiere por esto una coloración rojiza _grisácea .
C - Se vuelven a lavar los trozos con agua fría.
I - Se dejan enfriar.
- Se muelen en el molino con el disco con agujeros de 2 mm
D - Se reduce la masa triturada a pasta fina en la cortadora.
O
S
C
A
Existen muchas formas para salmuera la concentración de la sal disuelto en
R el agua se mide con el salometro.
N La salmuera más comunes para la curación tiene entre los 30 y 100 grados
salometricos, dependiendo del método del curado de la salinidad deseada y
E del producto.
S La siguiente tabla muestra la cantidad de sal necesaria para obtener 100
litros de salmuera de acuerdo a su grado salometrico deseado y el
porcentaje correspondiente de la sal:

C GRADO GRADO
SAL SAL SAL
U SALOMETRICO SAL SALOMETRICO

R 30 8.2 kg 8.0% 65 19.3 kg 17.2%

A 35
40
9.8 kg
11.3 kg
9.3%
10.6%
70
75
21.0 kg
22.8 kg
18.6%
19.9%
D 45 12.9 kg 11.9% 80 24.5 kg 21.2%

A 50
55
14.5 kg
16.1 kg
13.2%
14.6%
85
90
26.3 kg
28.1 kg
22.5%
23.5%
S 60 17.7 kg 15.9% 100 31.9 kg 26.4%
C - Para disolver la sal se utiliza agua suavizada y hervida. La sal se disuelve en
una parte de agua caliente y luego se agrega agua hasta completar un
A volumen de 100 litros.
R
N - Se agita vigorosamente la solución, hasta que los ingredientes se disuelvan.
Si la salmuera se presenta opaca es necesario filtrarla para eliminar las
E impurezas. Posteriormente, se refrigera 3ºC.
S
- La salmuera es fresca y clara casi transparente. Con el uso se vuelve
amarillenta y dorada, pero permaneciendo clara. Su pH sube de un 5, 3 – 7.
Por la acción de levadura, empieza a formar espumas y altera.
C - En el curado por inyección las piezas de carnes se inyectan con diferentes
U cantidades de salmuera la composición de salmuera varía de acuerdo con la
cantidad que se inyectara.
R
A - La tabla muestra cantidades en kg de ingredientes para preparar una
D salmuera de 100 litros, dependiendo la cantidad de líquido a inyectar en la
pieza:
A
S
C
A
R
N
INGREDIENTES 10% 15% 20%
E sal 20.00 14.40 10.00
S nitrito sódico
nitrato sódico
0.24
0.24
0.16
0.16
0.12
0.12
fosfato, grado 6.00 4.0 3.00
alimenticio
ascorbata sódico 0.66 0.44 0.33
C azúcar refinada 3.6 2.40 1.80
glutamato 0.18 0.15 0.12
U monozodico
R proteínas vegetales
, hidrolizadas
0.11 0.08 0.06

A
D
A
S
• Se elabora de siguiente forma:
• se clasifican de acuerdo a su
peso.
• la pieza se recorta en la forma
adecuada.
• la parte magra del jamón se
• recubre y se frota con una
mezcla de curación en seco.
• se a pila en el cuarto
decurado, no más de cinco,
uno arriba del otro, sobre
tablas inclinadas.
• Las piezas se dejan curar
durante 40 – 45 días
• Durante la curación se
controla si la carne aun está
cubierta con la mezcla.
• Terminando la curación se
efectúa el desalado por
sumersión en agua a 20ºC ,
completando la eliminación de
la sal con un cepillo
JAMON
CRUDO
• La elaboración incluye las siguientes
operaciones:
• La salmuera se prepara disolviendo la
sal y 7 los demás ingredientes en la
cantidad de agua necesaria.
• Luego se refrigera la salmuera hasta el
día siguiente.
• El día de la elaboración se saca las
piezas del cuarto de refrigeración.
• Se limpia cada pieza de grasa sobrante.
• Se inyecta una cantidad de salmuera
fría, igual al 10% del peso de cada pieza.
• Se dejan curar las piezas durante unos 4
días como a una temperatura de 3ºC.
• Se amarra a un hilo en un extremo.
• Las piezas se lavan con agua tibia y se
cepillan para eliminar el exceso de la
salmuera.
• Las chuletas se someten al ahumado.
• Terminando el ahumado se enfrían las
piezas.
• se venden las chuletas por piezas,
entera o rebanada, manteniéndola bajo
refrigeración.
CHULETA
AHUMADA
• El curado seco se utiliza en la
elaboración artesanal, que
consiste en las siguientes
operaciones:
• con un hacha se aplana las hojas
del tocino, enfriada.
• Se recortan las piezas en forma
rectangular
• Se prepara la mezcla de curación,
a razón de 45 de peso.
• Se frotan bien las dos caras y los
bordes con la mezcla.
• Se apilan en mesas de maneras
inclinadas y se dejan curar por lo
menos tres días por cada kg de
peso.
• Las piezas se lavan y se cepillan
con agua tibia.
• Los tocinos se cuelgan y se dejan
secar a una temperatura de
20ºC.
TOCINO
La grasa es el tejido adiposo de los animales, constituido por tejido
conjuntivo, gotitas de grasa y agua. Las grasas de mayor
utilización industrial son las de cerdo, que se utilizan para la
preparación de productos como embutidos, tocino y manteca. Las
de res y cordero se utilizan principalmente para la producción de
sebo
 La manteca es el producto obtenido por fusión de los tejidos
adiposos del cerdo. La manteca tiene su principal utilización en la
alimentación humana, pero también se emplea en la fabricación
de productos industriales, tales como jabones y pomadas.
G
R
A
S Esta manteca tiene las siguientes características
A
• Color blanco.
S • Consistencia blanda.
• Olor agradable.
• Sabor neutro o ligeramente dulce.
• Punto de fusión: 33 °C.
• Densidad a 15 °C: 0.938 a 0.940.
• Proporción de agua, no superior al \%.
 El sebo se obtiene de las grasas de bovino y de cordero. El sebo se
utiliza para elaborar productos alimenticios como la margarina y
para fines industriales.

G
R La alteración del color se debe a las siguientes causas:

A • Utilización de tejidos hemorrágicos.

S • Calentamiento excesivo durante la fusión.
• Agitación insuficiente durante la fusión.
A • Utilización de recipientes sucios.
S • Contacto excesivo con el aire.
La alteración de sabor y aroma se debe a las siguientes
•Quemado de los tejidos durante la fusión.
• Utilización de grasas demasiado viejas o mal almacenadas.
Grasa proveniente, de animales alimentados
inadecuadamente,
• Presencia de residuos de fierro y de cobre.
• Enranciamiento.
 Se distinguen dos clases de chicharrón: prensado y duro

El chicharrón El chicharrón
G prensado duro
R
A
es el residuo
S sólido, más o es el cuero del
A menos cerdo, frito en
quemado, que manteca.
S queda como Para obtener el
subproducto de chicharrón
la fabricación de prensado, se
la manteca de estratifica el
primera y residuo en la
segunda calidad. prensa