MARCO TEORICO

Las vitaminas son sustancias necesarias en pequeñas cantidades para el funcionamiento normal
de las células, y que algunos organismos no son capaces de sintetizar, por lo que deben ser
ingeridas en la dieta. La vitamina C debe formar parte de la dieta porque los humanos no
podemos fabricarla.

Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observó que la carencia de estas
sustancias en la dieta, provocaba cuadros clínicos dramáticos. Aunque ya los antiguos egipcios
y los romanos habían descrito el raquitismo, no fue sino hasta el periodo 1912-1948 que se
descubrieron los factores cuya ausencia provocaba su deficiencia que producía una enfermedad
llamada escorbuto (ulceraciones en las encías).

Las vitaminas en general solo representan el 0.02% de la dieta de un individuo. No aportan

energía, como los carbohidratos, lípidos y proteínas, pero actúan para el buen funcionamiento
del organismo. Los requerimientos de vitaminas para el hombre son mínimos, por lo que a estas
sustancias se les considera como micronutrientes, es decir, que se necesita menos de un gramo
al día.

El inconveniente es que se trata de nutrientes sensibles a distintos factores como la

temperatura, luz, oxigeno, acidez externa o propia del alimento, además de otros componentes
naturales que pudiera contener el alimento. Es el caso de los llamados antinutrientes, que evitan
el aprovechamiento de ciertas vitaminas, minerales u oligoelementos.

Las vitaminas se dividen en dos grupos principales:

A) LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES O SOLUBLES EN GRASAS:

Son vitamina A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol) y K (antihemorrágica). Su absorción por el
cuerpo depende de la absorción normal de la grasa en la dieta, sus principales características
son:
 No contienen Nitrógeno
 Son solubles en grasas, por lo tanto son transportadas en la grasa de los alimentos que
los contienen.
 Son estables al calor en un grado bastante elevado.
 Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria.
 Se pueden almacenar en el cuerpo en alto o bajo grado.
 No se excretan en la orina.
 No se requiere una ingesta diaria, dada la capacidad de almacenamiento que tienen
estas vitaminas.

Si se consumen en exceso (más de 10 veces de la cantidad recomendada) pueden resultar

toxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta
equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden
aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños
van a crecer si toman más vitaminas de las necesarias.
B) LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES O SOLUBLES EN AGUA

Incluyen la vitamina C (ácido ascórbico), y diversos miembros del complejo vitamínico B, que
son la vitamina (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina).
Cabe resaltar que estas son las más sensibles a la temperatura y la principal causa de perdida es
la de livixidacion por tratamiento térmico

Sus principales características son:

 Contienen nitrógeno en sus moléculas (excepto la vitamina C).

 No se almacenan en el cuerpo, a excepción de la vitamina B12 que lo hace de modo
importante en el hígado.
 Se excretan en la orina cuando se ingiere en exceso. Se requiere una ingesta diaria, ya
que, al no almacenarse dependen de la dieta.

La vitamina C, el enantiómero L de ácido ascórbico, es un ácido orgánico y un antioxidante que

no se sintetiza en el organismo, por lo cuál debe ser aportado en la dieta. Es importante en la
formación y conservación del colágeno, proteína que sostiene muchas estructuras corporales
por ello participa en el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de los tejidos corporales sobre
todo los que forman el aparato respiratorio y tiene un papel importante en la formación de
huesos y dientes. Además favorece la absorción de hierro procedente de los alimentos de origen
vegetal.
La carencia vitamina C puede provocar hemorragia en los tejidos del cuerpo, dientes flojos
(gingivitis), debilidad en general.

Las fuentes de vitamina C son el grupo de los cítricos (limón, naranja, toronja), fresas, piña y
guayaba. Algunos vegetales como la col, pimientos verdes, brócoli, espinacas y principalmente
tomates.

DEGRADACIÓN

Debido a la gran solubilidad del AA (Ácido ascórbico) en disoluciones acuosas siempre existe la
posibilidad de que se produzcan importantes pérdidas de lixiviación durante el corte o daños
físicos de las superficies de frutas y hortalizas frescas. La degradación química implica, en primer
lugar, la oxidación a DHAA, seguida de la hidrolisis del mismo acido 2,3-dicetogulónico y su
posterior oxidación, deshidratación y polimerización para formar una vasta serie de otros
productos nutritivamente inactivos.

Los procesos de oxidación y deshidratación siguen su curso paralelo a las reacciones de

deshidratación de los azucares que conducen a la aparición de muchos productos insaturados y
polímeros. Los factores primarios que influyen en la velocidad, mecanismo y naturaleza
cualitativa de la generación de productos a partir del AA son el pH, concentración de oxígeno y
presencia de trazas de catalizadores mecánicos.

Tiamina: Es la vitamina menos estable y sufre considerables pérdidas que pueden llegar a ser
hasta un 40-50%

Riboflavina: Es sensible a la luz y bastante estable en pérdidas pro lixividación con tratamiento
térmico.

Piridoxina: Poco estable por lixividacion y tratamiento térmico.

Niacina, ácido pantoténico y ácido fólico: Bastante estables y sufren pérdidas por lixividacion y
tratamiento térmico en un 15%.

Vitamina B12: Debido a su estructura como un átomo de cobalto central, es tremendamente

resistente a altas temperaturas. La presencia de agentes reductores como el anhídrido sulfuroso
hace que se deteriore.

Vitamina C: Es fácilmente lixivizable por tratamiento térmico. As perdidas suelen ser muy
importantes pero el contenido en vitamina C de los alimentos suele ser muy elevado.
RESULTADOS

Se extrajo el zumo de tomate, naranja, mandarina y limón

Cada zumo se colocó en tubos de ensayo y se calentaron a baño maría

retirando las muestras a temperaturas de 60°C, 75°C y 90°C.

Quedando una muestra a temperatura ambiente

que
 Luego a cada tubo de ensayo se le agrego azul de metileno para cuantificar que
fruto presenta mayor cantidad de vitamina c.

Los resultados se pueden observar en la siguiente imagen.

TOMATE NARANJA MANDARINA LIMÓN

Luego a cada tubo de ensayo se le agrego azul de

metileno para cuantificar que fruto presenta mayor
cantidad de vitamina c.

Los resultados se pueden observar en la imagen.

DISCUSIÓN

Según Miyaray Benavente, 2010 reporta el contenido de vitamina C en miligramos en 1000 g de

parte comestible citando 221 en limón, 293 en tomate, 433 en mandarinas y 480 en naranjas.

Debido a la facilidad con que cambia de color el azul de metileno se utiliza comúnmente para la
determinación de la vitamina C, esta vitamina cede electrones que capta el colorante y se pierde
al típico color azul. En un tubo de ensayo se vierten 2 ml. de una muestra y se añade
posteriormente una gota de azul de metileno-fenicado. Al principio se observara un fuerte color
azul que posteriormente desaparece y queda el color original a los pocos segundos. Si agitamos
el contenido del tubo vuelve a aparecer el color azul y después volverá a cambiar el color a
incoloro.
La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla
al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de
contenido. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no
conservarlos en recipientes oscuros.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Salvador Badui Dergal. "Química de los alimentos”; Alhambra universidad,1984
 Iciar Astiasoran, Alfredo Martínez; "Alimentos: composición ypropiedades"Mc Grawhill
interamericana, Madrid 2000
 María Luz P. M. de Portela, "Vitaminas y Minerales en Nutrición", Ed. López64-
68,1994.