Preguntas aceites

a. Elabore un diagrama de flujo sobre el proceso de producción de aceites y grasas

comestibles.

R/

b. Cuál es la función de los antioxidantes en las sustancias grasas?

R/ Los antioxidantes son sustancias químicas que se caracterizan por impedir o retrasar la oxidación
de diversas sustancias principalmente de los ácidos grasos cuyas reacciones se producen tanto en los
alimentos como en el organismo humano, en el cual puede provocar alteraciones fisiológicas
importantes desencadenantes de diversas enfermedades. Otra de las funciones de los antioxidantes
es facilitar el uso fisiológico del oxígeno por parte de las mitocondrias celulares.
c. A qué se debe la presencia de ácidos grasos libres en las sustancias grasas? Para qué sirve
conocer su contenido en aceites y grasas? Cuál es el valor máximo permitido?

R/ Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas,
raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son
generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es
que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan
mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se
encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los
rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de
vegetales, que no son utilizados comunmente para la obtención de aceites.

Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además
son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes
fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi
definitoria de esta clase de sustancias. El máximo permitido de ácidos grasos libres es de menor a
10 miliequivalentes de oxigeno activo por kilogramo de grasa

d. Investigue las causas de la rancidez en los aceites y grasas. Qué otras alteraciones se
presentan en los aceites comestibles?

R/ Muchos factores pueden afectar la tendencia de un aceite a volverse rancio.

La primera es la exposición excesiva a la atmósfera. Como la rancidez oxidativa es la más común,

es importante mantener los aceites en botellas que estén bien cerradas. Un frasco bien tapado
ayudará a evitar que el aceite esté innecesariamente expuesto al oxígeno.

Los siguientes factores son el calor y la luz. Dado que estos dos factores también pueden
acelerar el proceso de rancidez, la protección contra el calor y la luz también son
importantes cuando se trata de aceites alimenticios. Con respecto a la luz, lo mejor es
comprar aceites en botellas de vidrio oscuro (teñido), generalmente, verde o marrón oscuro.
También querrá guardar los aceites en un gabinete resguardado de la luz. Con respecto al
calor, muchos aceites se mantienen mejor en el refrigerador donde la temperatura se
mantiene baja de manera constante. La protección de los aceites alimenticios de la luz y el
calor es un proceso de momento a momento. Por ejemplo, esto significa prestar atención al
lugar donde coloca la botella de aceite mientras cocina. No debe nunca colocarla
directamente al lado o encima de la estufa para evitar el riesgo de daño por calor. También
querrá tomarse la molestia de tapar el frasco cada vez que no esté vertiendo aceite de la
misma y la composición química de un aceite es también un factor clave en el riesgo de
rancidez.

e. Que son los BHT y BHA?

R/ el BHT es el butilhidroxutolueno es un antioxidante sintético, se obtiene como un derivado de la
industria petrolífera, reciclando su uso como adictivo alimentario se emplea en frituras, grasas
aniamles, lácteos y tiene una apariencia de polvo blanco y se compone de los isómeros orgánicos 4-
metilfenol y 2-metilpropeno. Como el BHA, se utiliza en alimentos grasos debido a su solubilidad y
a su capacidad para evitar la oxidación. También conserva el color y el sabor de los alimentos.

El BHA se compone de dos isómeros orgánicos llamados 3-tert-butil-4-hidroxianisol y 2-tert-butil-

4-hidroxianisol. El BHA tiene una consistencia cerosa y es de color blanco o amarillo. Se utiliza en
alimentos congelados y otros tipos de alimentos envasados debido a que es un antioxidante que
evita que las grasas se descompongan cuando se les expone al oxígeno. El BHA es soluble en grasa,
lo que le permite combinarse bien con alimentos que contienen grasas animales. También impide la
formación de espuma que ocurre a partir de la presencia de levaduras.

WEBGRAFIA

http://k33.kn3.net/taringa/B/E/C/4/6/A/Lupilestar/25C.png

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000100002

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html

Resolución 2154 de 2012

http://www.naturisima.org/la-rancidez-en-los-aceites/

http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e321-butilhidroxitolueno-bht.html

http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-funciones-del-bha-bht-alimentos-congelados-
info_240616/