Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

CURSO:
Taller III

DOCENTE:
Ing. Rosario

INTEGRANTES:
 Chapoñan Sánchez Mario
 Flores Gastelo Karla
 Garcia Arambulo Jahir
 Mechan Llontop, Jessica
 Olivos Baldera Pamela
 Palacios Hurtado Priscila

TEMA:
Norma Técnica Peruana de azúcar y
Codex Alimentarius para el atún
y el bonito en conserva

Lambayeque, Julio del 2018

 NORMA TÉCNICA PERUANA DE AZÚCAR

I. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de la elaboración de azúcar mediante la norma

establecida.

 Aprender las definiciones y clasificación del azúcar y los términos empleados

en la industria azucarera.

 Conocer los distintos parámetros empleados en la industria azucarera para

obtener un producto de buena calidad.

II. PROCEDIMIENTO

2.1 Pesado de caña:

Inicia con el peso en básculas de las unidades que transportan la caña de azúcar en el
ingenio y que se encuentran al ingreso del área industrial. Se registra el peso para los
balances respectivos.

Además, en esta parte se determina la calidad de la materia prima, tomando muestras

que se analizan continuamente en el laboratorio de control de calidad.

2.2 Recepción:
Las unidades en el patio de maniobras esperan su turno para ser descargadas por
medio de una grúa de hilos o cables hacia un conductor de cadenas de descarga lateral,
la caña que llega a la fábrica se descarga sobre las mesas de alimentación por medio
de viradores de caña con capacidad de 50 TM.

2.3 Lavado:
Para tener un proceso más limpio, en las mesas de caña se aplica agua entre 110 y 120
°F para lavado, eliminando así sólidos o materia extraña como la tierra, sales, minerales,
piedras y otros que se adhieren a ella en el campo durante el alce a las jaulas que la
transportan hacia la fábrica.
2.4 Preparación:
Luego la caña se somete a un proceso de preparación que consiste en romper y
desfibrar las celdas de los tallos por medio de troceadoras, picadoras oscilantes y
desfibradoras, para poder pasar al proceso de extracción del jugo.

2.5 Molienda:
La caña preparada por las picadoras llega a un tándem de molinos, constituido cada
uno de ellos por tres o cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la
caña. Cada molino está equipado con una turbina de alta presión.

En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para

extraer al máximo la sacarosa que contienen el material fibroso. Este proceso de
extracción es llamado maceración. El bagazo que sale de la última unidad de molienda
se conduce a una bagacera para que seque y luego se va a las calderas como
combustible, produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los
molinos. De los molinos se obtiene el jugo mezclado que pasa a elaboración para
obtener azúcar.

2.6 Encalado:
El jugo mezclado es colado en las zarandas vibratorias separando el bagazo que retorna
a la molienda y luego pesado en una balanza automática. Este jugo mezclado de
carácter ácido (ph aproximado de 5.2) pasa hacia tanques donde se le agrega cal en
forma de suspensión (hidróxido de calcio o cal apagada). La finalidad de agregar cal es
manejar el PH (PH ideal 7.8 – 8) de los jugos de forma que se evite su descomposición,
posibles pérdidas de sacarosa y al reaccionar con los fosfatos de la caña forme flóculos
que elimine las impurezas. La cal ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas
que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la
temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores.

2.7 Calentamiento:
El Jugo mezclado pasa a los calentadores a una temperatura de calentamiento que varía
entre 90 y 114.4 ºC, por lo general se calienta a la temperatura de ebullición o
ligeramente más, pero la temperatura ideal está entre 94 y 99 º C.

2.8 Clarificación:
Proceso en el que se separan los sólidos insolubles del jugo diluido. La clarificación
consiste en una separación de fases del jugo para decantarlo. La decantación se lleva
a cabo en clarificadores de jugo en los cuales las impurezas, por efecto de procesos
químicos, se van al fondo y el jugo clarificado se extrae por la parte superior.
En el clarificador se adiciona una cantidad de floculante en una concentración de 3 a 5
ppm base caña; el uso del floculante hace más eficiente el proceso de clarificación,
durante la operación del clarificador se realiza una toma de muestra cada media hora
para monitorear la eficiencia del proceso y adicionar más floculante en caso necesario.

el jugo filtrado retorna al proceso y el sólido obtenido, conocido como cachaza se lleva
a campo para ser utilizado como fertilizante por su alto contenido de nitrógeno, fosforo,
potasio, calcio y materia orgánica.

2.9 Evaporación:
Los jugos clarificados antes de entrar a los evaporadores son colados sobre una malla
fija de 80 mesh para eliminar el bagacillo existente, pues su presencia es negativa, tanto
para la transmisión del calor en el color del azúcar. Los evaporadores están dispuestos
en series constituyendo un múltiple efecto, en donde el vapor de escape, proveniente
de los turbogeneradores, entra en el primer efecto; de igual manera el jugo clarificado
se va concentrando, en serie, desde el 1er al último efecto, de donde se concentra de
15º a 65º Brix a la salida de los evaporadores, de donde sale jarabe que es bombeado
a la sección cocimiento para la cristalización del azúcar.

2.10 Cocimiento:
El cocimiento se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que se usan
para procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azúcar cristalizada
mediante la aplicación de calor. El material resultante que contiene líquido (miel) y
cristales (azúcar) se denomina masa cocida. En los tachos donde se cristaliza el jarabe
se obtienen tres clases de masa cocidas: 1ro, 2do, y 3ro.

2.11 Cristalización:
La meladura pasa a los tachos donde continúa la evaporación de agua, lo que ocasiona
la cristalización del azúcar. Es decir que, al seguir eliminando agua, llega un momento
en el cual la azúcar disuelta en la meladura se deposita en forma de cristales de
sacarosa. Los tachos trabajan con vacío para efectuar la evaporación a baja
temperatura y evitar así la caramelización del azúcar.

En este momento se añaden semillas a fin de que sirvan de medio para los cristales de
azúcar, y se va añadiendo más jarabe según se evapora el agua. El crecimiento de los
cristales continúa hasta que se llena el tacho.
La templa (el contenido del tacho) se descarga luego por medio de una válvula de pie a
un mezclador o cristalizador.

2.12 Centrifugación:
La masa pasa por las centrífugas, máquinas agrícolas en las cuales los cristales se
separarán del licor madre por medio de una masa centrífuga aplicada a tambores
rotatorios que contienen mallas interiores.

La miel que sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego
someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres
cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se
comercializa como materia prima para la elaboración de alcoholes

2.13 Envasado:
El azúcar se traslada a una tolva desde donde se envasa en bolsas de 50 Kg. u otras
presentaciones en función del mercado para su despacho en tráileres.
 Pesado de caña

Recepción

AGUA CON TIERRA,

AGUA CONDENSADA Lavado PIEDRAS, ARENA

Preparación
AGUA DE INHIBICIÓN BAGACILLO
CONDENSADA (85°C)

BACTERICIDAS (5-10
Molienda COLADO

ppm)
JUGO MEZCLADO
JUGO FILTRADO
HIDRÓXIDO DE CALCIO Encalado
JUGO ENCALADO ph: 7.8 – 8.0

Calentamiento BAGACILLO AGUA CONDENSADA

FLOCULANTE Clarificación FILTRACIÓN

JUGO CLARIFICADO ph: 6.8 – 7.0

CACHAZA
Evaporación
JARABE 60- 65 °Brix

TENSOACTIVO Cocimiento
°T de Operación:
60-65 °C

TENSOACTIVO Cristalización

MIEL
AGUA CONDENSADA Centrifugación
AZÚCAR

Envasado
III. CONCLUSIONES
 NORMA PARA EL ATÚN Y EL BONITO EN CONSERVA - CODEX STAN
70-1981

I. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de la elaboración de pescado en conserva (atún y bonito)

según norma establecida.
 Aprender cada uno de los parámetros y factores de calidad que debe tener una
conserva de pescado (atún y bonito)
 Conocer e identificar los diversos microorganismos que atacan al producto.
 Especificar las características que debe cumplir el atún y el bonito en conserva
destinado al consumo humano.

I. PROCEDIMIENTO
II. CONCLUSIONES