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PRACTICA N° 2

CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICA


TECNICA DEL ALCOHOL

I. INTRODUCCION
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba
presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos
térmicos, sin embargo, no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto
a la prueba de estabilidad por ebullición.
La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml
de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o
ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada.
En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el
mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico
al 78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la
estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches
esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT.
Sin embargo, el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 - anexo normas
Mercosur) establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V.
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que
afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración
o falta de condiciones higiénicas.
2) Leches de composición anormal. (ej. exceso de albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino.

II. FUNDAMENTO TEORICO


Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce
una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede
desembocar en su desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio
y floculación.
Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla
final, por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan,
mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula.
Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al
calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por
consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un
procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en
presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento
correspondiente.
Basándose en este principio se ha ideado un método simple de control o de
selección, que consiste en mezclar de golpe volúmenes iguales de leche cruda
y de una solución acuosa de alcohol etílico de concentración conocida. La
elección de esta última varía según la modalidad de calentamiento
(pasterización, esterilización, etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla
se agita en frío y se observa, preferentemente después de haberla extendido
sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce floculación
alguna, la leche resistirá perfectamente el calentamiento correspondiente al
grado de la solución alcohólica. Si se observa floculación, la leche no se
mantendrá estable durante el calentamiento. La concentración de la solución
alcohólica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la
pasterización, y debe elevarse hasta 72° o más (a veces hasta 74°) cuando se
trata de seleccionar leches para la esterilización. La mayor frecuencia de
reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo de etanol más
concentrado para realizar esta prueba.

III. OBJETIVOS

 Aplicar el procedimiento de la prueba del alcohol en el laboratorio.


 Aclarar los factores que afectan la estabilidad de esta prueba en leche cruda
de origen bovino, haciendo hincapié en el desequilibrio salino.
 Interpretar los resultados obtenidos y relacionarlos con la calidad de la
leche.

IV. MATERIALES
 Material Biológico:
Leche fresca
 Material no biológico:
 Tubos con tapa rosca estériles.
 Botella de vidrio estéril.
 Pipetas de 1 y 10 mL.
 Alcohol al 68%.

V. PROCEDIMIENTO

1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo


de 16x10.
2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, mezclar invirtiendo el
tubo 2 a 3 veces.
3. Observar la formación de grumos pequeños o grandes
y reportar el resultado como positivo a la prueba de
alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
VI. RESULTADOS

 Se concluyó que la muestra analizada en el laboratorio no


es una leche de buena calidad.
 La prueba de alcohol permite detectar de forma rápida y
cualitativamente la termoestabilidad (propiedad de
coagulación) de una leche cruda.
 Una prueba de alcohol positiva indica también la poca
estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante
si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 DAVILA FERNANDEZ, N. y HERNANDEZ GARCIA, J. M. (2006).


Métodos de ensayos rápidos de análisis de calidad en la leche. Revista
electrónica de Veterinaria REDVET. Vol. VII. 18 pp. Obtenido el 24 de
enero de 2008.

 Derivados lácteos. Manejo de leche. Acidez de la Leche y Determinación


de Adulteraciones. Servicio Nacional de Aprendizaje. Centro
agropecuario de la sabana. Tomado de:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/ic
on /31496/pdf/b2_car3.pdf

 MORENO M., M.; M. T., SILVA G. y CALDERON M., W. (2006). Guía


de Prácticas: Microbiología General. Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo Facultad de Ciencias Biológicas. Lambayeque.

 Prueba de alcohol. Asesoría láctea. Texcoco, Estado de México. Tomado


de: http://www.paginasprodigy.com.mx/e14922/pagina81790.html

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