ACTIVIDAD 3.

APLICACIÓN DEL APPCC

LINA MARCELA CASTRO PIEDRAHITA

TUTOR: JUAN DAVID GUINAND DÁVILA

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

CARTAGO, VALLE DEL CAUCA

JULIO, 2018
 Actividad No 3. Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de

elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos
y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las
medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación,
prevención o reducción de estos riesgos.

1.Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas estilo Viena

Se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido conectivo, las
cuales deben estar refrigeradas. Las piezas de carne seleccionadas se cortan en
trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia y
seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la
operación de molienda. Las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para
las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm. Para las
operaciones del picado y el mezclado se realizan en forma simultánea en un aparato
llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne
y producen una mezcla homogénea. Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente
orden de agregación de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una
masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa
fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe
exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre
homogénea.
La masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas
sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe
efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se
reviente la tripa. Las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10
centímetros, utilizando hilo de algodón.

Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:

• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.

• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.
• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas
delgadas.
Después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una
ducha fría o con hielo picado. Las salchichas se cuelgan para que sequen y se
almacenan bajo refrigeración.

2. Análisis de Peligros

ETAPAS DEL PROCESO PELIGROS O RIESGOS MEDIDAS DE

PREVENCIÓN
Recepción de carnes Biológico: Presencias de - Realizar análisis
microorganismos como microbiológico y
bacterias y hongos que fisicoquímico a la
contaminan la carne. materia prima.

Químico: Presencia de - Verificar la

medicamentos o alguna otra documentación legal de
sustancia química extraña al la empresa proveedora
producto. de carnes.

Físico: Presencia de - Tener presentes los

materiales como pelos de registros sanitarios del
animales, plásticos, madera, lugar en donde estuvo la
insectos, arena, piedras, materia prima.
metales.
Recepción de aditivos, otros Biológicos: Presentar mal - Los recipientes de
ingredientes estado debido a hongos o envasado deben ser
microorganismos no desechables y asegurar
deseados por un su correcta sanidad.
almacenamiento.
- Realizar análisis
Químicos: Presentar microbiológico y
elementos que no fisicoquímico a la
corresponden a los materia prima.
ingredientes o aditivos
solicitados. - Verificar las etiquetas de
los aditivos,
 Físicos: Presencia de especialmente el lote y
materiales como pelos de la fecha de caducidad.
animales, plásticos, madera,
insectos, arena, piedras,
metales.
Limpieza, corte y Biológicos: elementos - Mantener el área de
porcionado de carnes contaminantes en áreas de trabajo libre de
trabajo. Mala manipulación de contaminación (libre de
las materias primas por parte cualquier tipo de
de los operarios. residuos).

Químicos: Productos mal - Hacer uso de productos

lavados, persistencia de
químicos o productos usados
en la limpieza.
Físicos: Contaminación con
residuos metálicos de los
equipos y elementos de corte -
o de la misma indumentaria
del personal.
de limpieza y realizar su
respectivo registro y
control al momento de
utilizarlos en el área de
trabajo.
Verificar que no se
produzca contaminación
cruzada.

- Capacitar
constantemente al
personal.
Embutido de la carne Biológicos: elementos - Mantener la embutidora
contaminantes en la limpia (libre de cualquier
embutidora como materia tipo de residuos).
orgánica descompuesta
debida al ambiente o al - Hacer uso de productos
operador. de limpieza y realizar su
respectivo registro y
Químicos: Embutidora mal control al momento de
lavada, persistencia de utilizarlos en el área de
químicos o productos usados trabajo.
en la limpieza.
- Capacitar
Físicos: Contaminación con constantemente al
residuos metálicos de la personal.
embutidora y elementos de
corte o de la misma
indumentaria del personal.
Tratamiento térmico y Biológico: Microorganismos - Asegurarse que cada
cocción presentes en el baño o en el vez que entre un lote
agua de proceso y en el horno nuevo se realice un
o en el sitio en donde se cambio de agua para
colocan los embutidos que eliminar los residuos
están presentes en el dejados por el lote
ambiente o incorporados por anterior y no tener
el manipulador. contaminación cruzada
de ningún tipo.
 Químico: Incorrecta
manipulación y contaminación - Controlar que el
cruzada en el momento que personal utilice de
se colocan los embutidos en el manera adecuada los
baño de agua o con restos de elementos de protección
agentes de limpieza del y de uso para el
horno. producto.

Físico: Partículas extrañas - Se debe solicitar un

presentes en el baño de agua, registro de limpieza del
al interior del horno, en el baño de agua, donde se
ambiente, por los tubos donde expresen las sustancias
son colgados los embutidos utilizadas para esto,
donde se almacenan o por cuándo se realizó y
incorporación por parte del cómo.
manipulador.
Empaque en latas Biológicos: Latas no - Verificar las buenas
esterilizadas, salmuera prácticas de higiene
contaminada por mala y capacitación al
manipulación del personal o personal. Así como
por el ambiente de la limpieza de
empaquetado. envases.

Químicos: presencia de - Solicitar certificación

material químico por de proveedor de la
fabricación de la lata, material lata para verificar
de fabricación inadecuado, material de
oxidación de la lata, salmuera fabricación.
con compuestos
inadecuados. - Almacenar en un
lugar adecuado, libre
Físicos: mala manipulación, de agentes
residuos orgánicos o contaminantes, las
limaduras de la lata. latas.
Almacenamiento de los Biológico: por contaminación - Debe haber un registro
embutidos empacados con microorganismos de limpieza de las
presentes en la canastilla o en canastillas plásticas
el ambiente. Se detectará si el utilizadas para el
empaque ha sido roto. Con el almacenamiento de los
embutido empacado se embutidos empacados,
garantiza que este queda libre deben ser libres de
de contaminación. aristas o partes que
puedan romper los
Químico: se puede presentar empaques y dejar
por incorrecta manipulación y expuestos los embutidos
contaminación cruzada, pero a la contaminación.
igualmente si el empaque ha
sido roto por mala - El encargado debe
manipulación cuando se cumplir con las normas
almacenan en las canastillas. de manipulación para
evitar romper el
Físico: por partículas empaque de los
extrañas presentes en la embutidos en el
canastilla, en el ambiente o momento que los coloca
por incorporación por parte en las canastillas.
del manipulador. Sólo se
presenta si el empaque ha
sido roto por mala
manipulación cuando se
almacenan en las canastillas
 Bibliografía

Proceso de elaboración de salchichas tipo Viena. Disponible en:

http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

Aditivos: análisis y control de calidad en la industria alimentaria unidad n°3.

Sistema de autocontrol. Material del curso.