Cuadro N°1: Análisis organoléptico

CARACTERISTICAS APRECIACIONES
adecuado ( x )
1. consistencia adecuada inadecuado ( )
aceptable ( )
adecuado ( x )
2. color y olor similar a la fruta inadecuado ( )
aceptable ( )
agradable ( x )
3. sabor agradable aceptable ( )
desagradable ( )
homogéneo ( x )
4. homogeneidad uniforme
heterogéneo ( )

Cuadro N°2: Caracterización

H uva Vino
Ph 5 3.74
°Brix 15 15

Cuadro N°3: Registro de datos

OPERACIÓN Masa inicial (g) Masa final (g)

pesado
selección
lavado
pelado
extracción del jugo
filtrado
homogenizado
pasteurizado
envasado

adro N°4: Control de materia prima e insumos usados en el proceso

Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)
naranja naranja
endulzante Azúcar blanca refinada
estabilizante /emulsionante CMC
acidulante Acido citrico
conservantes Sorbato de potasio
Cuadro N°2: Evaluación final del proceso/producto
Insumos Parámetros
masa inicial de materia prima (kg)
masa final del producto (kg)
estabilizante/emulsionante
rendimiento (%)
pH final
N° envases
peso neto por envase
costo de producción
 Pisco

Temperatur Tiempo
Masa del residuo (g) pH °Brix
a (min)
Tiempo (segundos)
8
9
10

Tiempo (segundos)
8
9
10
 CAUDAL (L/s)
MUESTRAS promedio
0.095 0.096 0.097 0.098 0.094 0.096
0.096 0.099 0.096 0.097 0.098 0.097
0.092 0.094 0.093 0.093 0.095 0.093
promedio gnral. 0.095

VOLUMEN (L)
MUESTRAS
0.760 0.770 0.775 0.780 0.750
0.860 0.890 0.865 0.875 0.880
0.920 0.940 0.930 0.925 0.945
 q vino-pisco q agua
m 0.00037 0.092 kg/seg A= π L d
cp 1.0038252 1 kcal/(kgºC) A = 0.018849
Tf 25 23 ºC
Ti 72 22 ºC
d 955.5 1000 kg/m3 q vino-pisco = q agua
m*10038252* -47 = 0.092 *1 *
Q 0.092 0.092 Kcal/seg
Q = U *A *∆Tl
Qlat. 200.765 kcal/kg Q = U * 0.018849
0.092 = U * 0.71476
U = 0.12871503 kcal
m2.seg.C

(q latente + q sensible)vino = q agua

m*200.765+m*1.0038252* 47 = 0.092

m= 0.00037 kg/seg
1
 m2
∆Tl = ∆T1-∆T2

gua
Ln( ∆T1
∆T2
)

∆Tl = 3 - 49
3 -1.21307
* 37.9
Ln( 49
)

∆Tl = 37.9201670336

gua

π = 3.1415
L = 40cm = 0.4 m
d = 1.5cm = 0.015 m
 CANTIDAD PRECIO TOTAL
UVA NEGRA 1.5 kg S/. 6.00 kg S/. 9.00

LEVADURA 3 g S/. 17.00 kg S/. 0.05

META
BISULFITO 1 g S/. 32.00 kg S/. 0.03
DE SODIO
AZUCAR 734.312 g S/. 3.30 kg S/. 2.42
S/. 1.00
BOTELLAS 4 unid S/. 4.00
unid
MO 5 S/. 1.00 S/. 5.00
LUZ 1 wat S/. 0.70 S/. 0.70
SUB TOTAL S/. 20.21
IGV 18% S/. 3.64
TOTAL S/. 23.84
· Reposo de los granos de uva con hipoclorito
de sodio: 5 gotas

· Hervir agua: 1.600 litros de agua

PH: 3,81 [se encuentra en el rango de acidez: (3.

4.5)]
Brix: 15°
Pulpa: 1443gr
· Mosto (jugo de uva)

Brix + agua: 7°

· Mosto (jugo de uva) + agua

· Levadura 0.1%: 3gr

· Metasulfito de sodio: 1gr

· Brix + azúcar: 22°

encuentra en el rango de acidez: (3.5-

agua: 7°