Practica N º03 Frutas y Hortalizas

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
INTEGRANTES:
 Alarcón Juárez Milagros
 Chirinos Acuña Joiss
 Mera Rodríguez Cindy
 Santisteban Santisteban
Wilfredo
DOCENTE:
Noemí León Roque
CURSO:
Tecnología de Frutas y Hortalizas
TEMA:
Refrigeración y congelación de frutas y hortalizas
FECHA:
Lambayeque 2018
PRACTICA N ° 3
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
I. OBJETIVOS
 Revisar los FUNDAMENTOS de refrigeración y congelación para

ser aplicado en frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas
para aumentar el tiempo de vida útil del alimento.
 Evaluar los efectos de refrigeración y congelación sobre frutas

y hortalizas mínimamente procesadas durante el almacenamiento de
siete días.
 Evaluar el uso de recubrimientos en frutas y hortalizas

mínimamente procesadas en refrigeración y congelación durante el
almacenamiento.
I. FUNDAMENTO
La refrigeración conocida comúnmente como un proceso de

enfriamiento, se define más correctamente como la remoción de
calor de una sustancia para llevarla o mantenerla a una temperatura
convenientemente baja, inferior a la temperatura ambiente.
Según la definición anterior, si la remoción se realiza rápidamente el
sistema de enfriamiento es rápido; así, la congelación puede ser
rápida y lenta.
El daño que el enfriamiento ocasiona sobre el alimento puede ser
leve o drástico, si fue sometido a un enfriamiento rápido o lento
respectivamente.
El deterioro se manifiesta superficial o internamente, pudiendo en el
primer caso hablarse de quemaduras con el resultado de
agrietamiento, oscurecimiento o modificaciones de color y en el
segundo caso de pérdida de textura que conduce al ablandamiento
indeseable para frutas y hortalizas.
La utilización de los sistemas de frío tiene aplicación en plantas de

enfriamiento y congelación de alimentos, cámaras frigoríficas para
frutas y hortalizas.
Los equipos de refrigeración por compresión de vapor constan de
componentes como: evaporador, compresor y condensador, siendo el
líquido refrigerante uno de los factores principales en el equipo.
Los procesos mínimos son la transformación de frutas y hortalizas en
estado fresco por medio de las etapas de selección, clasificación,
lavado, corte, desinfección, enjuague, embalaje y almacenamiento
refrigerado.
Las frutas y hortalizas que potencialmente pueden ser utilizados
como mínimamente procesados son: mango, piña, sandía, papaya,
melón, mandarina, beterraga, brócoli, pepino, pimentón, repollo,
entre otros.
Las cualidades de los productos mínimamente procesados mantienen
sus características sensoriales
El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas es fundamental
porque utiliza los principios tecnológicos: tales como las cualidades
de la materia prima, las condiciones de procesamiento, de
almacenamiento y de distribución refrigerada.
Refrigeración
La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que

pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades
termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel
de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe,
los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. De esta
manera enfriar corresponde a retirar energía (calor) y no debe
pensarse en términos de producir frío o agregar frío.
Las maquinarias que conservan el frío, denominadas cámaras de
refrigeración, son necesarias para mantener una temperatura
estable. Cada alimento necesita una temperatura diferente de
conservación, por ello, estas cámaras son importantes para
mantenerlos frescos. La cámara de refrigeración debe regular la
temperatura, humedad, tiempo y compatibilidad organoléptica de
cada alimento específico. (Gómez S.,2007)
Las cámaras son muy importantes para mantener los alimentos

frescos, pero también es crucial el tipo y la organización de
almacenamiento. No todos los productos requieren la misma
temperatura. Si se exponen los alimentos a temperaturas más bajas,
principalmente algunos vegetales y frutas, éstos pueden quemarse y
oxidarse por el exceso de frío. Por ello, en la década de 1990 surge el
término de cadena en frío, que se define como “el control
permanente de temperatura de un alimento desde su producción,
traslado planta, proceso, elaboración, almacenamiento, traslado al
lugar de expendio, consumidor y posventa” (Mayra García 2005)
Congelación
A través del tiempo, las empresas han implementado innovaciones
para mantener congelados los alimentos. De tal forma, que se
pueden congelar por grandes periodos de tiempo, productos como
las frutas, una gran variedad de verduras, diversas carnes, pescados
y alimentos denominados precocinados. La congelación es una
conservación a largo plazo, que se realiza mediante la conversión de
agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de
-18°C o menos (-20ºC a -22ºC), para limitar que los microorganismos
se desarrollen y afecten a los alimentos. (Bello Gutiérrez, José,2012)
“La congelación actúa a dos niveles:
a) Disminuyendo la temperatura del alimento.
b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del
alimento)”.
De este modo, se prolonga la vida útil del alimento, por ello, la
congelación se considera como una de las mejores técnicas de
conservación, es importante señalar que, si el alimento fresco está
en buen estado, el producto congelado será de mejor calidad. El
método de congelación impide la proliferación de bacterias y
diversos microorganismos; aunque, como se indicó, no elimina el
riesgo de contener bacterias, ya que algunas persisten aún
congeladas, y al elevar la temperatura por motivos naturales, es
decir, simplemente dejar que se descongele el producto, se
multiplican con mayor velocidad, incluso antes de que el producto
sea congelado. En cierta forma, la calidad del alimento congelado
depende del tamaño de los cristales de hielo que se generan durante
el proceso de congelación, entre más pequeños sean, menos

alterarán la estructura del alimento al descongelarlo.
Una gran variedad de productos se puede conservar en un
congelador común de cualquier hogar por un periodo de tres hasta
doce meses. Aunque es importante mencionar que los alimentos
pueden tener ciertas alteraciones químicas como la oxidación de
vitaminas y de las grasas contenidas en ellos. (Ibídem.,2000)
Desarrollo y maduración de la mandarina

La mandarina dulce es un fruto no climatérico y por consiguiente,
durante la maduración y senescencia su tasa de respiración y niveles
de producción de etileno son bajos. El momento de recolección
condiciona por tanto su vida útil y calidad final con cambios en la
coloración, pérdida de firmeza, aumento de la concentración de
azúcares, descenso de almidón, reducción de acidez libre y otros
cambios físicos y químicos. Estos fenómenos se pueden evitar
durante periodos de tiempo variables con el control de la
temperatura, humedad y composición. (Herrera, 2007)
El color en cáscara de frutos cítricos estará determinado en gran
medida por las condiciones climáticas prevalecientes durante la
maduración de los frutos (Barry y W y k, 2006). Las condiciones
climáticas prevalecientes son tres: los efectos de la temperatura
sobre el color en corteza en cítricos, el requisito de temperatura
óptima para favorecer los procesos bioquímicos que afectan la
degradación de la clorofila y la biosíntesis de carotenoides y el efecto
de la temperatura (T base) en el árbol que influye en los niveles de
hormonas en frutos en formación. (Herrera, 2007)
Los frutos expuestos a una temperatura día/noche de 20/5°C
desarrollan un color naranja uniforme, mientras que se hallan una
temperatura día/noche de 30/10°C tienen color no uniforme. Se cree
que las altas temperaturas del día pueden inhibir el desarrollo del
color, incluso si las temperaturas nocturnas son bajas. Temperaturas
diurnas más altas (30°C) producen frutos con menos carotenoides y
niveles de clorofila superiores. Los árboles de cítricos cultivados en
condiciones más extremas, con grandes fluctuaciones de
temperatura día-noche producen frutos de color naranja-brillante (Le
Roux, 2006). La temperatura del aire por debajo de 13°Cprovoca

degradación de la clorofila, revela los carotenoides subyacentes
obteniéndose frutos de un color naranja brillante (Van W y k et al.,
2009).
El tamaño final y las características internas y externas del fruto
están determinados por un conjunto de factores endógenos y
exógenos, y de la interrelación entre ellos, el proceso completo de
maduración puede llegar a ser de 6-12 meses dependiendo de la
variedad y del clima (Herrera, 2007). El aumento del volumen del
fruto de la mandarina se aproxima a una curva sigmoide simple, que
se puede dividir en 3 fases. La fase I corresponde a un periodo de
crecimiento visiblemente lento con aumento del tamaño de los
frutos, debido a división celular (Iglesias et al., 2007) y finaliza con la
antesis (apertura de flor) esta fase dura aproximadamente 5
semanas. El aporte de carbohidratos es crucial porque la fase I
presenta una alta demanda energética. En la fase II se presenta
aumento del tamaño celular que conduce al aumento de tamaño y
peso de los frutos con diferenciación y expansión del albedo,
aumenta los carpelos o segmentos de pulpa y cantidad de jugo,
siendo la fase de mayor tasa de crecimiento en peso fresco y seco
del fruto, disminuyendo la TRC a cero en la semana 26 después de la
antesis (Orduz-Rodríguez et al., 2009). También se presentan
cambios de color del flavedo, con transición de cloroplastos a
cromoplastos, que a su vez conducen a la degradación de clorofilas,
acumulación de carotenoides. Esta fase tiene una duración de 5
meses, y presenta una disminución en la translocación de foto
asimilados al fruto comparado con la fase I, siendo importante el
aumento en la cantidad de agua que es indicador de crecimiento del
fruto. (Herrera, 2007)
En la fase III o período de maduración disminuye la velocidad de
crecimiento, el color de la epidermis cambia y se torna amarillo,
naranja o rosado, según la especie y factores ambientales, la acidez
disminuye y aumentan los azúcares (Herrera, 2007; Orduz-
Rodríguez et al., 2009).Durante la maduración, el ablandamiento de
la piel no se produce por degradación de pared celular como sucede
en frutos climatéricos (tomate, melocotón, manzana, etc.), sino que
se debe a cambios de turgencia por pérdida de agua. En la variedad

Arrayana como el fruto puede permanecer en el árbol, la duración
total de la fase es variable y puede llegar a ser de 3,5 a 4 meses,
para esta variedad. (Herrera, 2007)
Refrigeración de la mandarina
En cuanto a temperatura mínima de refrigeración recomendada en

mandarina, producto de la investigación realizada por (Tietel et al.
2012), es de 5 a 8°C. Sin embargo, debido a la continua reducción en
los residuos químicos permitidos y la creciente preocupación en
relación con el desarrollo de las enfermedades en epidermis del fruto
se usan temperaturas bajas de 3-4°C. En los últimos años se han
observado grandes diferencias en la capacidad de respuesta de las
variedades de mandarinas a la refrigeración, y que la primera
indicación del daño es la disminución en la aceptabilidad del sabor).
En cuanto a volátiles del aroma analizado por cromatografía de gases
(GC–MS) los cambios de temperaturas de almacenamiento no tienen
efectos importantes sobre el contenido de volátiles en mandarina.
Sin embargo, en mandarinas Odem el almacenamiento a 2°C provoca
la acumulación de 13 compuestos volátiles, principalmente los
terpenos y sus derivados, mientras que el almacenamiento a 8°C
provoca una disminución de seis compuestos volátiles, que
comprende cinco terpenos y un derivado de terpeno. En general, la
temperatura de almacenamiento es un factor fundamental que
afecta el color y sabor de frutos de mandarina; por tanto, es crucial
definir la temperatura mínima óptima para cada variedad de
mandarina. Además, la acumulación masiva de terpenos es probable
que cause disminución en aceptabilidad del sabor después del
almacenamiento a temperaturas de refrigeración por debajo de 5°C
(Parra Coronado A.,2007)
II. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
Materia prima
- Frutas y hortalizas frescas de estación
Materiales y equipos
- Films de polietileno y polipropileno
- Equipo de frío: sector de refrigeración y sector de congelación
- Termómetro
- Balanza de capacidad 1 kg
- Recipientes de plástico
- Cuchillos
- cucharas
- Bandejas
- Coladores
3.2 MÉTODOS:
Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en

refrigeración y congelación (estas operaciones varían dependiendo
de la materia prima).
Registrar las características organolépticas de la fruta u hortalizas
que van a ser sometidos a refrigeración y congelación.
Almacenar las muestras por espacio de siete días, evaluar
diariamente la variación de peso, al final del almacenamiento evaluar
las características organolépticas envasados en distintos filmes en
estado congelado y descongelado.
3.3. PROCEDIMIENTO
Limpieza e higienización
1. Se procede a lavar, desinfectar y secar la mandarina patrón.
2. Pelamos la fruta para luego exprimirla y sacarle el jugo de la
pulpa.
3. Sacamos el jugo de la pulpa en un colador para luego medir
sus grados brix y la acidez titulable.
ºBrix
4. Se midió los grados brix de la sustancia y es aquí donde se
puso una gota de jugo de mandarina en el brixómetro.
Acidez titulable
5. Sacamos 10 ml de jugo de mandarina y lo disolvemos en 90 ml
de agua destilada.
6. De los 100 ml de la solución anterior separamos 10ml para

poder titular.
7. A esos 10ml le agregamos 4 gotas del indicador de
fenolftaleína.
8. Se titula hasta que vire o cambie de color a rosáceo o fucsia.
9. Su acidez seria el gasto empleado de NaOH al 0.1% N.
Selección del material vegetal
10. Las experimentaciones se realizaron utilizando mandarinas
seleccionadas y clasificadas por tamaño uniforme y estado de
madurez basado en el color, firmeza interna y atributos de calidad.
Empaque y almacenamiento
11. Fueron acondicionados las mandarinas en 2 bandejas
descartables.
12. Se envasó 2 bandejas con las mandarinas separadas en gajos
en el film biodegradable.
13. Luego se pesó cada muestra.
14. Una vez acondicionado y pesado, se almacenó en el
refrigerador la Muestra 1 a 4ºC aprox. y la Muestra 2 con film se
almacena en el congelador a -8ºC aproximadamente.
Evaluación de atributos
15. A las muestras de mandarina se debió realizar análisis a los 7
días de almacenamiento, pero debido a problemas de paro
administrativo en la universidad solo pudimos tomar su peso y
propiedades organolépticas.
I. RESULTADOS
4.1 Construir la figura: tiempo de almacenamiento vs

temperatura de Almacenamiento.
TABLA 1: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE LA

MANDARINA EN EL TIEMPO TRANSCURRIDO
TIEMPO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO DE LA
MANDARINA
DIAS FRUTA FRUTA

REFRIGERADA CONGELADA
DIA 1 4 C° - 7.3 C°
DIA 2 4.1 C° - 7.5 C°
DIA 3 4 C° - 7.2 C°
DIA 4 4.2 C° - 7.3 C°
DIA 5 4.1 C° - 7.5 C°
DIA 6 4.1 C° - 7.5 C°
DIA 7 4.2 C° - 7.5 C°
Fuente: Elaboración Propia
GRAFICO 1:
TEMPERATURA DE LA MANDARINA VS TIEMPO

6
-2
-4
-6
-8
-10
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7
FRUTA REFRIGERADA FRUTA CONGELADA Col umna1
4.2 Construir la figura: tiempo de almacenamiento vs

variación de peso.
TABLA 2: VARIACION DE PESOS EN EL TIEMPO TRANSCURRIDO
TIEMPO PESOS
DIAS FRUTA FRUTA

REFRIGERADA CONGELADA
DIA 1 140.7 g 173.3 g
DIA 2 138.3 g 174.4 g
DIA 3 138.3 g 176.6 g
DIA 4 136.3 g 177.6 g
DIA 5 135.3 g 177.6 g
DIA 6 135.3 g 178.8 g
DIA 7 134.5 g 180.0 g
GRAFICO 2 :
tiempo de almacenamiento vs variación de peso.

200
150
100
50
0
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7
FRUTA REFRIGERADA FRUTA CONGELADA
Columna1
4.3 Esquematizar el flujo del producto trabajado en

práctica indicando
Rendimiento en cada operación.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ALMACENACION DE LA
MANDARINA EN REFRIGERACION Y CONGELACION
RECEPCION DE LA
MANDARINA
SELECCION
PESADO M1: 200.0 g

M2: 224.0 g
LAVADO Y
DESINFECTADO
M1: 20.3 g PELADO

M2: 39.6 g
PESADO M1: 180.5 g

M2: 184.1 g
DEGAJADO
EMPACADO
PESADO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACION CONGELACION
4.4 Reportar los resultados de la evaluación sensorial y del

parámetro de
Color de cada muestra trabajada, en refrigeración y
congelación y
Evaluar en muestras descongeladas.
TABLA 3: EVALUACION SENSORIAL
EVALUACION SENSORIAL
CARACTERISTICA FRUTA AL FRUTA FRUTA
S AMBIENTE REFRIGERADA CONGELADA
TEXTURA Blando Blanda Cristalizado y

Duro
APARIENCIA Agradable Desagradable Agradable

OLOR Suigeneris Sin olor Sin olor
Citrico
SABOR Suigeneris Insípido Insípido

Citrico
TABLA 4: PARAMETROS DE COLOR
L a b
AMBIENTE 48.211 42.088 56.200
REFRIGERADA 68.633 7.689 58.264

CONGELADA 55.746 17.707 59.176
II. CONCLUSIONES
• Se revisó los fundamentos de refrigeración y congelación

para ser aplicado en la mandarina fresca o mínimamente
procesadas para aumentar el tiempo de vida útil del alimento,
donde los resultados fueron satisfactorios.
• Se evaluó los efectos de dichos tratamientos sobre el

alimento (mandarina) mediante la evaluación sensorial de cada
muestra trabajada, llegando a determinar que la congelación
utilizando film de alta densidad se mantienen mucho mejor
conservadas que con el otro tipo de film.
• La congelación es una de las técnicas más efectivas que la

refrigeración ya que pretende prolongar la vida útil de estos
alimentos que presentan un mínimo procesamiento y bloquea las
reacciones evolutivas en los alimentos con menores perdidas de

peso.
• La refrigeración conserva el alimento solo a corto plazo.
III. DISCUSIONES:
• La aplicación de bajas temperaturas a las mandarinas

almacenadas sirve para alargar la vida útil, para reducir la
transpiración y evitar la proliferación de hongos. Se podría pensar
que cuanto más baja fuera la temperatura, más tiempo durarían
los frutos sin pérdida de calidad. Sin embargo hay dos limitaciones
a la hora de aplicar bajas temperaturas. La primera es que no se
puede sobrepasar la temperatura de congelación de las
mandarinas que ronda en torno a los 0-1,5ºC. La segunda es que
las mandarinas son muy sensibles a las bajas temperaturas
desarrollando manchas en la piel y distintas alteraciones que
hacen perder calidad comercial.
A cada tipo de variedad se le suele aplicar unas condiciones de

enfriamiento que consisten en temperaturas tanto más altas
cuanto el fruto presenta mayor sensibilidad a los daños por frío.
Por otro lado la humedad relativa debe ser cercana al 90%.
Cuando no se conocen las características de una variedad, se

aplican unas condiciones generales de almacenaje de 5ºC y 90%
de humedad relativa. Es por eso que observamos ciertos cambios
en su estado físico como podemos ver en la tabla N°3, pese a que
está cubierto con el film biodegradable.
• Las mandarinas son muy sensibles a las bajas temperaturas

y propensas a las lesiones por frío. Estas pueden ser el ‘picado’ o
‘pitting’ que es la más común y que se caracteriza por
depresiones en la piel de forma circular con una cierta
decoloración que con el tiempo se oscurecen. Si el fruto está
sobremadurado pueden aparecer manchas oscuras en la piel de
forma irregular que se van extendiendo por la superficie del fruto.
Esta alteración también es debido al frío y se llama escaldado.
• Otro tipo de alteraciones que pueden sufrir las mandarinas

son los hongos que provocan podredumbres en todos los cítricos.
Así podemos encontrar:
- Podredumbre verde provocada por Penicillium digitatum

caracterizada por un esporas verdes.
- Podredumbre azul, causada por Penicillium italicum caracterizada

por un esporas de color azul algodonoso.
VII. CUESTIONARIO
6.1. Porqué es importante la aplicación de procesos

mínimos a frutas y hortalizas?
Las frutas y hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I

Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas
mínimamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas
para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena
de frío (V Gama).
El propósito de los alimentos mínimamente procesados

refrigerados es proporcionar al consumidor un producto vegetal
(fruta y hortaliza) muy parecido al fresco, con una vida útil
prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los
mismos, manteniendo una elevada calidad nutritiva y sensorial.
También tienen como ventajas la reducción del espacio durante el
transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparación de
las comidas, calidad uniforme y constante de los productos
durante todo el año, posibilidad de inspeccionar la calidad del
producto en la recepción y antes del uso y a menudo son más
económicos para el usuario debido a la reducción de desperdicios.
(Valero, 2018)
6.2. Cuál de los filmes protege mejor a las muestras, a que

características del film se debe dicha protección.
El polipropileno permite crear materiales de empaque altamente

resistentes, y con características particulares muy importantes de
considerar a la hora de seleccionar el empaque de sus productos,
como lo es la resistencia, la transparencia, la rigidez o flexibilidad,
la porosidad y así obtener el balance ideal del material, de
acuerdo a su producto.
Adicionalmente, el polipropileno resulta el material de empaque
ideal y muchas veces exclusivo para algunos productos de la
industria alimentaria, farmacéutica, agroquímica, médica; ya que
las especificaciones técnicas y los requerimientos especiales de
productos muy delicados y especializados, encuentran solución en
los empaques flexibles de polipropileno. (Sanabria, 2010)
6.3.-Qué es una quemadura por frío: menciones algunas

frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho
fenómeno.
En alimentación, se define la congelación como la aplicación

intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y
enzimáticos que destruyen los alimentos. No obstante, durante los
procesos de congelación y de almacenamiento en congelación
pueden producirse diferentes cambios que pueden afectar
negativamente a la calidad del producto.
Uno de los cambios durante la fase de almacenamiento tenemos a
quemadura por frío; que es una gran desecación superficial en
un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior.
Se ocasiona por la entrada de aire caliente al interior de la cámara
de congelación (rotura de la cadena de frío), dando lugar a un
gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el aire
caliente que penetra.
En estas circunstancias, el aire caliente toma la humedad de los
alimentos protegidos deficientemente, desecándolos (en una
cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es

el hielo contenido en los alimentos congelados). Después, esta
humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías
del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del
aire, sin pasar por el estado líquido se llama sublimación.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro
al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más
superficiales. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a
los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. Si la
quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición
a la humedad y rehidratación y si la quemadura ha sido más
profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya
no son reversibles.
La quemadura por frío causa una merma importante en el
producto y una pérdida de valor del mismo porque disminuye su
calidad organoléptica. (Martín, 2015)
Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío

cuando se almancenan a temperaturas bajas pero no de
congelación.
Producto La más baja Daño producido al

temperatura almacenar entre 0°C y
segura más baja temperat.
(aprox.) segura.
C° F°
Manzanas, 2-3 36-38 Oscurecimiento interno,

ciertas corazón café, colapso
variedades húmedo, escaldado suave.
Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado,

puntas flojas.
Aguacates 4.5-13 40-55
Bananos, 11.5-13 53-56 Decoloración gris-

verdes o cafezusco de la carne.
maduros
Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al madurar.
Vainicas 7 45 Manchas y áreas café

herrumbroso.
Arándano 2 36 Formación de pequeños

agrio cráteres, coloración café.
Pepinos 7 45 Textura hulosa, carnosidad

roja.
Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos,

áreas acuosas,
descomposición.
Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial,

pudrición alternaria
oscurecimiento de las
semillas.
Toronjas 10 50 Daños en la pulpa,

descomposición.
Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso

acuoso.
Limones 11-13 52-55 Descomposición,

decoloración. Hoyuelos,
manchas de las
membranas, manchones
rojos.
Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la

piel.
Decoloración grisácea de la
piel, maduración irregular.
Mangos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición

de la pie.
Melones
Cantaloupe 2-5 36-41 Decoloración rojiza,

hoyuelos, descomposición
de la piel ausencia de
maduración.
Honey Dew 7-10 45-50 Igual que el anterior pero

sin decoloración.
Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.
Crenshaw 7-10 45-50 Hoyuelos, sabor

and Persian desagradable.
Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas

acuosas, hoyuelos,
descomposición.
Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.
Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de

color café.
Naranjas de 3 38 Hoyuelos, imposibilidad de

California y maduración, malos
Arizona sabores, descomposición.
Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula,

pudrición por alternaria en
las vainas y cálices
oscurecimiento de fas
semillas.
Pimientos 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento

dulces interno y externo.
Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al

madurar.
Granadas 4.5 40
Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color

caoba (Chippewa y
Sebago), sabor dulce2.
Ayotes y 10 50 Descomposición,
calabazas especialmente por
alternaria.
Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos,

decoloración interna;
corazón duro tras la
cocción.
Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie,

decoloración.
Tomates 7-10 45-50 Textura acuosa y

maduros ablandamiento,
descomposición.
Tomates 13 55 Color pobre al madurar,

pintones descomposición por
alternaria.
Fuente: FAO(2003)
6.4.-Explique el funcionamiento de un túnel de

congelación.
Para frutas y hortalizas se utiliza un túnel de congelado continuo:

En el primer tramo de la cinta transportadora se realiza el lecho
fluido que consiste en congelar la parte exterior de cada
producto individualmente, logrando que cada uno se congele
separado de los otros.
En el segundo tramo el producto se terminará de congelar en su
totalidad y hasta el centro del mismo. La cinta posee un variador
de frecuencia para controlar la velocidad de la cinta de acuerdo a
la cantidad y al producto que se esté congelando.
La mercadería debe ingresar a la cinta a una temperatura de
10ºC como máximo y con la menor cantidad de agua en su
superficie (lo más “seca” posible).
La cantidad de kg/h a congelar varía de acuerdo al tipo y
diámetro del producto.
Para lograr que el producto se congele a alta velocidad e
individualmente se debe colocar grandes evapora-dores con
generosa separación entre aletas y moto-ventiladores que logren

vencer una alta presión de columna de agua, manteniendo el
caudal de aire y su velocidad.
Se puede congelar todo tipo de frutas (arándanos, frutillas, uvas,
guindas, paltas en trozos, etc.), verduras (arvejas, chauchas,
coliflor, espárragos, etc.), papas en trozos, mariscos,
hamburguesas, etc. (FAMAS S.R.L REFRIGERACION INDUSTRIAL,
2009)
Fuente: METALURGICA ALBACE (2017)
6.5 Mencione las formas de realizar la descongelación

(cite tres formas).
Los métodos de descongelación son varios: ventilación forzada;

mantenimiento en un ambiente refrigerado controlado;
utilización de microondas, descongelación por inmersión en agua
y descongelación al vacío, entre otros
El método de descongelación por ventilación forzada de aire

filtrado exige que la humedad se mantenga en forma decreciente
de 100 a 60% para las carnes sin piel y en general la
temperatura será de unos 5º C o bien decreciente de 20º C a 5º
C y a una velocidad de 0,25 a 3m/segundo; valores que pueden
cambiar en función del tamaño de la pieza y de la temperatura
original de congelación.
En general consideramos este método como poco adecuado para

la industria, porque es de difícil control; requiere del filtrado del
aire la evitar contaminaciones, provocando además según el tipo
de producto- deshidrataciones; a la par de ser lento, ya que se

requieren según el tamaño de la pieza y la temperatura
empleada de 24 a 48 horas.
El método de descongelado por inmersión en agua se utiliza

generalmente en pescados y pollos y requiere que el agua se
encuentre a temperaturas inferiores a 10º C (con agregado o no
de hielo) para evitar el desarrollo microbiano. Es el método de
elección de la industria, pero debe realizarse controlando el
tiempo de exposición para evitar el ablandamiento en exceso de
las carnes; pudiendo utilizarse para minimizar este efecto un film
plástico protector que evite el contacto directo con el agua. No
utilizar agua circulante para evitar la maceración.
El método de descongelación por microondas permite una

descongelación muy rápida, pero su uso está limitado a
pequeños volúmenes y tiene a su vez el inconveniente que parte
del alimento puede cocinarse mientras que otra encontrarse aún
congelada. Se utilizan en la gastronomía para atemperar o
producir una cocción final de algunos productos. (Dr. César
Augusto Lerena, 2008)
IV. BIBLIOGRAFÍA
 Aníbal Herrera Arévalo(2018) “Comportamiento del fruto

de mandarina (Citrus reticulata L.)” pág. 1,21y 22.
 Gómez-Sánchez(2007) “Aspectos tecnológicos de la

congelación en alimentos” México
 Alfonso Parra Coronado(2007) “técnicas de

almacenamiento y conservación le frutas y hortalizas
frescas” Bogotá
 CUIDADOS POSCOSECHA, encontrado en

http://www.frutas-
hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Mandarina.html
 FAMAS S.R.L REFRIGERACION INDUSTRIAL. (2009).

Obtenido de http://www.refrigeracion
famas.com.ar/tuneles_congelados.html
 Dr. César Augusto Lerena, D. J. (2008). Manual de

enfriado,congelación y descongelación de los alimentos.
Fundación Agustina Lerena – NUEBA y MAS - Assistance
Food Argentina S.A. Copyright.
 FAO(2003). Capítulo 6: Control de temperatura y humedad

relativa. Obtenido de
http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s09.htm
 Martín, F. (2015). Obtenido de Restauracion colectiva Web

Sitie:
http://www.restauracioncolectiva.com/n/cambios-y-
alteraciones-en-los-alimentos-durante-el-proceso-
de-congelacion-ii
 Sanabria, E. A. (2010). Obtenido de word press Web sitie:

https://empaquescr.wordpress.com/2010/03/02/hell
o-world/
 Valero, D. (2018). HORTICULTURA. Obtenido de

INTEREMPRESAS Web sitie:
https://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/
216797-Frutas-y-hortalizas-minimamente-
procesadas-o-de-IV-Gama-cambios-en-compuestos-
bioactivos.html
VIII. ANEXOS
SELECCIÓN Y
PESASADO
Se seleccionó las Se pesó la muestra de mandarinas

mandarinas que posteriormente se llevó a
congelación
Se pesó la muestra de
mandarinas que posteriormente
se llevó a refrigeración
REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN
RESULTADO FINAL DE LA RESULTADO DINAL DE LA

MUESTRA CONGELADA MUESTRA REFRIGERADA
CALCULOS DE
PARAMETROS DE
COLOR
AMBIENTE Y REFRIGERADA
L= 68,633-48,211=20,422
a= 7,689-42,088=-34,399
b= 58,264 -56,200=2,064
REFRIGERADA Y CONGELADA
L=55,746 -68,633= -0,454
a=17,707-7,689=10,018
b= 59,176-58,264=0,912
AMBIENTE Y CONGELADA
L=55.746-48.211
a=17.707-42.088
b=59.176-56.200
PARAMETROS DE
COLOR
MANDARINA A
TEMPERATURA
AMBIENTE
M1 : MANDARINA
CONGELADA
M2: MUESTRA
REFRIGERADA

Practica N º03 Frutas y Hortalizas

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Practica N º03 Frutas y Hortalizas

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 Revisar los FUNDAMENTOS de refrigeración y congelación para

 Evaluar los efectos de refrigeración y congelación sobre frutas

 Evaluar el uso de recubrimientos en frutas y hortalizas

La refrigeración conocida comúnmente como un proceso de

La utilización de los sistemas de frío tiene aplicación en plantas de

La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que

Las cámaras son muy importantes para mantener los alimentos

el proceso de congelación, entre más pequeños sean, menos

Desarrollo y maduración de la mandarina

Roux, 2006). La temperatura del aire por debajo de 13°Cprovoca

se debe a cambios de turgencia por pérdida de agua. En la variedad

En cuanto a temperatura mínima de refrigeración recomendada en

II. MATERIALES Y MÉTODOS

- Frutas y hortalizas frescas de estación

Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en

6. De los 100 ml de la solución anterior separamos 10ml para

4.1 Construir la figura: tiempo de almacenamiento vs

TABLA 1: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE LA

DIAS FRUTA FRUTA

Fuente: Elaboración Propia

TEMPERATURA DE LA MANDARINA VS TIEMPO

Fuente: Elaboración Propia

4.2 Construir la figura: tiempo de almacenamiento vs

DIAS FRUTA FRUTA

Fuente: Elaboración Propia

tiempo de almacenamiento vs variación de peso.

Fuente: Elaboración Propia

4.3 Esquematizar el flujo del producto trabajado en

PESADO M1: 200.0 g

M1: 20.3 g PELADO

PESADO M1: 180.5 g

4.4 Reportar los resultados de la evaluación sensorial y del

TABLA 3: EVALUACION SENSORIAL

TEXTURA Blando Blanda Cristalizado y

APARIENCIA Agradable Desagradable Agradable

SABOR Suigeneris Insípido Insípido

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 4: PARAMETROS DE COLOR

REFRIGERADA 68.633 7.689 58.264

Fuente: Elaboración Propia

• Se revisó los fundamentos de refrigeración y congelación

• Se evaluó los efectos de dichos tratamientos sobre el

• La congelación es una de las técnicas más efectivas que la

reacciones evolutivas en los alimentos con menores perdidas de

• La refrigeración conserva el alimento solo a corto plazo.

• La aplicación de bajas temperaturas a las mandarinas

A cada tipo de variedad se le suele aplicar unas condiciones de

Cuando no se conocen las características de una variedad, se

• Las mandarinas son muy sensibles a las bajas temperaturas

• Otro tipo de alteraciones que pueden sufrir las mandarinas

- Podredumbre verde provocada por Penicillium digitatum

- Podredumbre azul, causada por Penicillium italicum caracterizada

6.1. Porqué es importante la aplicación de procesos

Las frutas y hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I

El propósito de los alimentos mínimamente procesados

6.2. Cuál de los filmes protege mejor a las muestras, a que

El polipropileno permite crear materiales de empaque altamente

6.3.-Qué es una quemadura por frío: menciones algunas

En alimentación, se define la congelación como la aplicación

cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es

Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío

Producto La más baja Daño producido al