REFRIGERACIÓN DE PRODUCTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS

OBJETIVO
• Evaluar el almacenaje a temperatura de refrigeración sobre la perdida
fisiológica de peso y apariencia general de los productos climatéricos y no
climatéricos.
• Evaluar el almacenaje a temperatura de refrigeración sobre la pérdida
fisiológica de peso.

FUNDAMENTO
Frutas climatéricas: se caracterizan por que maduran después de la cosecha y
presentan un incremento en la velocidad de producción de etileno y de
respiración que coincide con su madurez. (manzana, damasco, palta, arándano,
chirimoya, sandia, plátano, kiwi, kaki, ciruela, papaya, durazno, pera, higo,
tomate.)
No climatéricas: no aumenta la velocidad de respiración, y durante la maduración
de la producción de CO2 (producto de respiración) y de etileno se mantiene
estable y baja. (mora, pimiento, cereza, uva, pomelo, aceituna, naranja, piña,
frambuesa, frutilla, limón, níspero).

Ejemplo de frutas climatéricas y no climatéricas

CLIMATÉRICA NO CLIMATÉRICA
Manzana Cereza
FRUTAS DE CLIMA Pera Uva
TEMPLADO Durazno Fresa
Ciruela
HORTALIZAS DE Melón Pepino
FRUTO Tomate
Sandia
Palta Naranja
Plátano Toronja
FRUTAS TROPICALES Mango Limón
COMUNES Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Piña
Maracuyá
Chirimoya
FRUTA TROPICAL Guanábana Castaña de Cajú
MENOS COMÚN Mamey Ciruela de Java
Zapote

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Las temperaturas óptimas de almacenaje refrigerado de frutas y su duración, se
muestran en la siguiente tabla.

FRUTA TEMPERATURA (ºC) PERIODO DE ALMACENAJE

PIÑAS MADURAS 7 2-4 SEMANAS
MANZANAS 0-4 3-8 MESES
NARANJAS 2-3 1-4 MESES
PLÁTANOS MADUROS 14-16 5-10 DIAS
PERAS -1-1 2-7 MESES
FRAMBUESAS -1-0 1-2 SEMANAS
CEREZAS -1-0 3-5 SEMANAS
GUINDAS -1-0 2-3 SEMANAS
DURAZNOS -1-1 2-4 SEMANAS
CIRUELAS -0.5-1 2-8 SEMANAS
MEMBRILLOS 0 2-3 MESES
UVAS -2- -0.5 1-3 MESES
LIMONES 2 2-3 SEMANAS

Por otro lado, la carne como producto de fácil alteración, sufre cambios que
pueden ocasionar su degradación. Estas alteraciones se evidencian por la
presencia de parásitos y microorganismos y alteraciones fisicoquímicas y
organolépticas.
Los procesos usados en la conservación de la carne pretenden evitar la
alteración microbiana sin afectar la calidad organoléptica. El que consiga o no el
último fin depende del tiempo de almacenamiento que permita el método en
cuestión. El frío constituye el procesamiento más empleado para la conservación
de la calidad de las carnes.
Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del frío. Es
evidente que las temperaturas inferiores o superiores al óptimo del crecimiento
impiden el desarrollo de los MO. La carne y los productos cárnicos se conservan
bien por refrigeración o tratamientos térmicos. En la aplicación del frío, como
norma se debe aplicar productos sanos, lo más rápido posible y se debe
mantener en forma continua su aplicación.
La refrigeración actúa retardando la vida y la actividad de los microorganismos,
además de disminuir la actividad enzimática. Para inhibir el crecimiento
microbiano, las canales deben enfriarse rápidamente como sea posible
utilizando como índice de la eficacia del proceso la temperatura de la porción
más profunda de la canal, en este caso se pierde agua desde la superficie de la
canal, porque ésta esta aún caliente y causa evaporación de humedad. Para
evitar al mínimo esto, se cambian la velocidad y la humedad del aire (60-100
cambios por hora).
La humedad relativa elevada en las cámaras frigoríficas, impide, por una parte,
la desecación y la pérdida del Bloom, y por otro lado favorece el desarrollo
microbiano. Por eso durante los 60 días como máximo que se puede almacenar
la carne, ha de buscarse un compromiso entre ambos extremos.

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MATERIALES Y MÉTODOS
Material de estudio
Productos hortofrutícolas de una especie, (cada equipo se hará cargo de LAS
MEDICIONES de una sola especie)

Materiales
• Cámara de refrigeración
• Bandeja de plástico
• Balanza
• Frutas climatéricas y no climatéricas
• Carnes

Método
Lave muy bien cada uno de sus productos y séquelos bien.
Pese todos los productos y registre las condiciones ambientales en las que se
encuentren almacenados.
Evalúe el peso los productos cada dos días.
Evalúe la apariencia general de los productos cada dos días según la siguiente
escala:
1: Excelente. 2: Buena. 3: Regular. 4: Mala. 5: Muy mala.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CUADRO N.º 01: Control y Evaluación de Calidad de Fruta Climatérica ‘’ MANZANA ‘’

Evaluación cada 2 DIA1 DIA3 DIA5 DIA7 DIA9

Días
MANZANA Peso Calidad Peso Calidad Peso Calidad Peso Calidad Peso Calidad
AMBIENTE SIN
122,3 2 121,9 2 120,7 3 119,8 3 119,4 3
BOLSA
AMBIENTE CON
126,7 2 126,6 2 126,1 3 125,8 3 125,3 3
BOLSA
REFRIGERACION SIN
127,2 2 126,9 2 126,2 2 125,9 3 125,7 3
BOLSA
REFRIGERACION
126,4 2 126,3 2 126 2 125,9 2 125,8 2
CON BOLSA

CUADRO N.º 2: Control y evaluación de calidad de Fruta No Climatérica ‘’ FRESA’’

Evaluación cada 2 DIA1 DIA3 DIA5 DIA7 DIA9
Días
FRESA Peso Calidad Peso Calidad Peso Calidad Peso Calidad Peso Calidad
AMBIENTE SIN
6,4 2 3,8 4 0,5 5 0,4 5 0,4 5
BOLSA
AMBIENTE CON
11,8 2 11,5 4 10,1 4 9,9 5 9,8 5
BOLSA
REFRIGERACION SIN
10,6 2 9,8 3 7,9 3 6,8 3 6,2 4
BOLSA
REFRIGERACION
9,1 2 8,9 3 8,7 3 8,6 3 8,4 3
CON BOLSA

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 CUADRO N.º 03: Peso de la Fresa en Porcentaje

FRESA 1 3 5 7 9
AMBIENTE SIN
100% 59,38% 7,80% 6,25% 6,25%
BOLSA

AMBIENTE CON
100% 97,38% 85,59% 83,90% 83,05%
BOLSA

REFRIGERACION
100% 92,45% 74,53% 64,15% 58,50%
SIN BOLSA

REFRIGERACION
100% 97,80% 95,60% 94,51% 92,31%
CON BOLSA

CUADRO N.º 04: Peso de Manzana en Porcentaje

MANZANA 1 3 5 7 9
AMBIENTE SIN
100% 99,67% 98,69% 97,96% 97,62%
BOLSA
AMBIENTE CON
100% 99,92% 99,53% 99,29% 98,90%
BOLSA
REFRIGERACION
100% 99,76% 99,21% 98,98% 98,82%
SIN BOLSA

REFRIGERACION
100% 99,92% 99,68% 99,60% 99,53%
CON BOLSA

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 PESO DE FRESA EN PORCENTAJE PESO DE MANZANA EN PORCENTAJE

PESO DE LA MANZANA EN PORCENTAJE

120% 101%
PESO DE LA FRESA EN PORCENTAJE

100% 100%

80% 100%

60% 99%

40% 99%

20% 98%

0% 98%
0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10
DIAS DE EVALUACIÓN DIAS DE EVALUACIÓN

AMBIENTE SIN BOLSA AMBIENTE CON BOLSA AMBIENTE SIN BOLSA AMBIENTE CON BOLSA
REFRIGERACION SIN BOLSA REFRIGERACION CON BOLSA REFRIGERACION SIN BOLSA REFRIGERACION CON BOLSA

G
GRÁFICO N.º 01: Peso de Fresa en Porcentaje GRÁFICO N.º 02: Peso de Manzana en Porcentaje

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El etileno es una fitohormona que en conjunto con otras hormonas vegetales
controlan los procesos de crecimiento, desarrollo, maduración y senescencia de
los tejidos vegetales (Wills, & López 2003).

Durante la maduración de frutos climatéricos se producen relativamente grandes

cantidades de etileno, sin embargo, también es inducido por agentes estresantes
como el daño físico, pues forma parte del mecanismo de cicatrización de las
heridas (López, 2003).

Algunos de los cambios ocasionados por la producción de etileno en los frutos

climatéricos usados, como la manzana, durante el proceso de madurez posterior
a la cosecha es el cambio de color de la cáscara y la pérdida de firmeza en la
pulpa. Respecto al color, la manzana presentó un cambio de rojo amarillento a
un color amarillo más intenso con poca visualización de pigmentación roja,
después a un color amarillo más intenso y finalmente a un color amarillento
medio opaco. Simultáneamente la pulpa se suavizo desde fuera hacia adentro.
Cuando las manzanas se sobremaduran, la cáscara se torna más delgada y
sobre su superficie aparecen manchas redondas de color café cuyo tamaño se
incrementa a medida que avanza la sobremaduración hasta que toda la cáscara
cambia a un color café, tornándose la pulpa de una consistencia semisólida

Cuando los frutos climatéricos son sometidos a la acción del etileno exógeno la
etapa de maduración se acelera porque el etileno induce su propia síntesis, este
fenómeno es conocido como autocatálisis (Artés ,2000). En nuestra muestra
climatérica sometida a encierro en bolsa se produjo exactamente lo mismo que
nuestro producto expuesto al ambiente, pero con la notable diferencia de tiempo
de vida útil mayor, no fue necesario el empleo de etileno, solo se esperó la
producción misma de este por parte del producto.

La característica común de los frutos no climatéricos es que su maduración no

se ve afectada por el etileno, ni el sintetizado por el propio fruto ni el etileno de
atmosferas saturadas con él. En estas frutas, en las que la maduración no puede
llevarse a cabo de forma artificial fuera de la planta la fruta debe recolectarse en
su momento óptimo de maduración. (Artés ,2000).

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Es por ello mismo que al usar la fresa como producto para fines de investigación
se pudo determinar que la descomposición fue mucho mayor debido a la
transferencia de humedad por medio de isotermas, más aún debemos saber y
recomendar que el hecho de que la maduración de las frutas no climatéricas no
se vea acelerada por el etileno no quiere decir que estas plantas no usen el
etileno como fitohormona (hormona vegetal), para señalizar otros procesos. Los
frutos no climatéricos solo producen etileno como respuesta a una herida o daño
fisiológico. Señalización que también hacen los frutos climatéricos.

CONCLUSIONES
❖ En general los frutos no climatéricos son de peor conservación puesto que
en los climatéricos puede retrasarse la maduración tras la cosecha. Aunque
la conservación de los frutos climatéricos debe realizarse por separado para
evitar que se hagan madurar unos a otros.

❖ Se logró determinar que en temas de conservación de productos no

climatéricos se obtuvo buenos resultados cuando se utilizó una cámara
refrigeradora, encontrándose el producto encerrado y aislado en bolsa; con
respecto a la muestra trabajada en ambiente mostro un comportamiento
menos conservador, sin embargo, se puede afirmar que el mejor resultado
obtenido fue la muestra que se trabajó encerrada y aislada en bolsa.

❖ Se logró determinar que en temas de conservación de productos climatéricos

se obtuvo muy buenos resultados cuando se utilizó una cámara refrigeradora,
encontrándose el producto encerrado y aislado en bolsa; con respecto a la
muestra trabajada en ambiente mostro un comportamiento realmente nada
conservador, sin embargo, se puede afirmar que los peores casos de
conservación se obtuvieron en la muestra que se trabajó y dejó reposar al
ambiente.

❖ Por lo general, al trabajar con respecto a la refrigeración y conservación de

productos climatéricos y no climatéricos debemos tener en cuenta el uso
indispensable de atmosferas modificadas y controladas respectivamente, ya
que nos podrá asegurar con toda confianza el manejo de productos
perecibles y contribuir con la disminución de pérdidas económicas.

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BIBLIOGRAFÍA

Artés, F.2000Conservación de productos vegetales en atmósferas modificadas.

En: Aplicación del frío en los alimentos. Editor. M.Lamúa. Ed. Mundi Prensa. Cap.
4 .105 - 125.

Arthur Wills, & Cedric López. 2003. Cellular and metabolic effects of cold on fruits
and vegetable.
Procc. of Madrid 98 - Cost 915. Conference Physiological and Technological
aspects of gaseous and thermal treatments of fresh fruits and vegetable.

ANEXOS

Figura N. º01: Muestra de Manzana Figura N. º02: Muestra de Fresa

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 PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

OBJETIVO
Comprobar experimentalmente algunas propiedades termofísicas del agua en
alimentos.

FUNDAMENTO
El agua es el constituyente mas abundante en la mayoría de los alimentos en
estado natural por lo que desempeñan un papel esencial en la estructura y
demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente
en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada. Esta última
puede estar mas o menos fuertemente unida de manera compleja a otros
constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es
tan importante para su estabilidad como su contenido total, ya que de ello
dependerá su aptitud para el deterioro.
Durante la congelación de alimentos, se produce la formación de hielo en un
amplio rango de temperaturas, a partir de la temperatura de comienzo de cambio
de fase (Tf en ºC). El cambio de fase del agua conlleva una variación importante
de las propiedades físicas que caracterizan el fenómeno de transferencia de
calor (densidad en kg/m3, calor específico a presión constante ``Cp´´ en J/(Kg*
ºC) y conductividad térmica, ``k´´ en W/(m*ºC)).
Esto hace que no exista una solución analítica general y exacta que prediga los
tiempos de proceso contemplando las condiciones habituales de congelación y
descongelación.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
Muestras de alimentos sensibles al deterioro:
Tomates, fresas, mango, naranjas, etc.
Materiales de Laboratorio:
• Refrigeradora
• Termómetro
• Balanza
• Estufa
• Placas Petri
• Espátula

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Métodos:
Determinación de la densidad del alimento:
• Verificar la calidad inicial de la muestra (óptima) tomando en cuenta la calidad
global del producto.
• Determinar la masa del alimento.
• Determinar el volumen de la muestra.
• Calcular la densidad del alimento utilizando la siguiente fórmula

𝒎
ρ= 𝒗

Determinación de conductividad térmica (k) del alimento:

• Verificar la calidad inicial de la muestra (óptima) tomando en cuenta la calidad
global del producto.
• Determinar la humedad del alimento
• Calcular la conductividad térmica del alimento utilizando la siguiente fórmula:
Por encima del punto de congelación

K = (0.0048X + 0.0022 (100-X))

Donde:
X: Humedad en el alimento (%)
K: Conductividad térmica (Kcal/h/m/ºC)
Determinación de Capacidad Calorífica (Cp) del alimento:
• Verificar la calidad inicial de la muestra (óptima) tomando en cuenta la
calidad global del producto.
• Determinar la humedad del alimento.
• Calcular la capacidad calorífica del alimento utilizando la siguiente fórmula
Por encima del punto de congelación

Cp = 0.003X + 0.20

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Donde:
X: Humedad en el alimento (%)
Cp: Capacidad calorífica (Kcal/Kg ºC)

Determinación de la Difusividad Térmica (α) del alimento:

• Verificar la calidad inicial de la muestra (optima) tomando en cuenta la
calidad global del producto.
• Determinar la humedad del alimento
• Calcular la capacidad Calorífica del alimento utilizando la ecuación de
Resdel:

−𝟔 )∗𝑿𝑯𝟐𝑶
α = 0.0885x𝟏𝟎−𝟔+(𝜶𝑯𝟐𝑶−𝟎.𝟎𝟖𝟖𝟓∗𝟏𝟎

Donde:
αH2O: Difusividad térmica del agua (cm2/s)
XH2O: Fracción másica del agua presente

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Calculando Densidad:
𝒎
ρ= 𝒗

𝟏𝟏𝟓,𝟐 𝒈𝒓
ρ=
𝟏𝟏𝟗 𝒎𝒍
ρ = 0,9680672269 gr/mL

ρ = 968,0672229 Kg/𝒎𝟑

Calculando Conductividad Térmica:

K = (0.0048X + 0.0022 (100-X))
K = (0.0048*87 + 0.0022 (100-87))
K = 0,4462 Kcal/h*m*ºC

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Calculando Capacidad Calorífica:
Cp = 0.003X + 0.20
Cp = 0.003*87 + 0.20
Cp = 0,461 Kcal/Kg*ºC

Calculando Difusividad Térmica:

α = 0.0885x𝟏𝟎−𝟔 + +(𝜶𝑯𝟐𝑶 − 𝟎. 𝟎𝟖𝟖𝟓 ∗ 𝟏𝟎−𝟔 ) ∗ 𝑿𝑯𝟐𝑶

𝟖,𝟕
α = 0.0885x𝟏𝟎−𝟔 + (𝟏, 𝟑𝟗 ∗ 𝟏𝟎−𝟑 − 𝟎. 𝟎𝟖𝟖𝟓 ∗ 𝟏𝟎−𝟔 ) ∗ 𝟏𝟎

α = 1,209 * 𝟏𝟎−𝟑 𝒄𝒎𝟐⁄

𝒔

Según Lewis (1993), la densidad disminuye al aumentar la temperatura, a mayor

temperatura menor será la densidad.

Es así que comparando lo dicho por Lewis y nuestro resultado podemos apreciar
que al obtener una densidad de 968,0672229 Kg/𝑚3 , podemos afirmar con certeza
que si el experimento se hubiera repetido más veces y por más días a
temperatura ambiente de hecho que nuestra densidad hubiera disminuido por el
hecho de pérdida de masa del producto. Del mismo modo fue posible hallar
fuentes de información donde se hace el empleo de un método llamado ``Método
de Choi & Okos´´, el cual describe la búsqueda de contenido y cantidad de ciertas
partes como pueden ser contenido de cenizas, proteína, grasas, entre otras; tal
método estaría supeditado a la contrastación con la obtención de la densidad
teórica, tal es el caso de un experimento realizado en la universidad del altiplano
donde se obtuvo una densidad teórica que fue calculada por el método de Choi
& Okos y la densidad experimental; en el caso de la zanahoria se obtuvo una
densidad teórica a la temperatura de 24.SºC es 1077.73kg/m3 y la densidad
experimental a 24.SºC es 1151.6319kg/m3. Esto pudo haberse debido a que la
ecuación de Choi y Okos es más exacta, y la densidad experimental solo fue
calculada por el peso y volumen de cada muestra de la zanahoria, como es
nuestro caso en muestra de tomate; ocurrió de la misma manera, porque al pesar
o tomar los datos previos hubo un porcentaje de error en las muestras.

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Según Dutta (1988), En el caso del tomate el calor específico aumenta con la
temperatura, a mayor temperatura mayor será el calor específico. La conductivi-
dad térmica aumenta con la temperatura, a mayor temperatura mayor será la
conductividad térmica. La difusividad térmica aumenta al aumentar la tempera-
tura, a mayor temperatura mayor será la difusividad térmica. Esto se observó
nuestra muestra de tomate, el cual nos dio a la temperatura de 23ºC un calor
especifico de 0,461 Kcal/Kg*ºC y a la temperatura de 4ºC una muestra de tomate
trabajada en la universidad del altiplano nos da 0,453 Kcal/Kg*ºC, lo cual queda
demostrado que a una mayor temperatura el calor especifico asciende.

Según Lewis (1993), en alimentos no congelados, el calor específico llega a ser

levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32ºF a 68°F. Para
los alimentos congelados, hay una disminución grande del calor específico pues
la temperatura disminuye esto queda comprobado que hay una relación directa-
mente proporcional de temperatura con el calor especifico.

Según lbarz (2005). La conductividad térmica de un alimento depende de facto-

res tales como composición, estructura, y temperatura. Se han realizado trabajos
para adaptar la conductividad térmica de alimentos.
Esto podría haber quedado comprobado si hubiéramos usado la ecuación de
Choi y Okos para hallar la conductividad térmica lo cual queda en los rangos
establecidos porque esto depende de factores como descomposición, estructura
y temperatura.

Según Dutta (1998), la difusividad térmica aumenta con el incremento del conte-
nido de agua y disminuye con el incremento en temperatura. Con el rango entre
la temperatura y el contenido de agua entre 293 a 307 K y 12·5 a 26- 5°/o res-
pectivamente sus valores oscilan entre 0.0946 x 10-6a 0.1635 x 10-6m2/s. La
conductividad térmica y la difusividad térmica es afectada tanto por la composi-
ción y la densidad del alimento, como por la temperatura. Por esto es general-
mente muy difícil determinar la conductividad o la difusividad térmica que otras
propiedades termofísicas. (Choi y Okos, 1986). Es así que cuando el producto
de la capacidad de calor y la densidad es alto, la difusividad térmica será baja,
aunque la conductividad térmica sea relativamente alta.

CONCLUSIÓN
❖ Se uso el método de modelación matemática para hallar las diferentes pro-
piedades termofísicas del tomate, sin embargo, cabe recomendar que debe-
ría realizarse este tipo de prácticas con el método de Choi & Okos ya que de
esta manera se puede asegurar la obtención de resultados más exactos res-
pecto a las propiedades termofísicas como: densidad, conductividad térmica,
calor específico y difusividad.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CHOI, Y.;OKOS, M. 1986. Effect of temperature and composition on the thermal

properties of foods. Food Engineering and Process Applications . Elsevier Ap-
plied Science Publisher. London . 613p

DUTTA S. et al. 1988. Thermal properties of gran.Joumal of Agricultura! Engi-

neering Research. Department of MechanicalEngineering, Motila! Nehru Regio-
nal Engineering College . Volume 39.lssue 4. Allahabad. India .pp 269-275.

IBARZ , A .(2005) .0peraciones unitarias en la ingeniería de alimentos, Editorial

aedos s.a. España.-ANUSAV ICE,

LEWIS. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemasde proce-

sado. Editorial ACR IBIA S.A . Zaragoza.

ANEXOS

Figura N. º01: Muestra de Tomate Figura N. º02: Triturado de Muestra

Figura N. º03: Pesado de Muestra Triturada

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 EMPLEO DE LA REFRIGERACIÓN EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVO
Evaluar el efecto del almacenaje refrigerado en la calidad de los alimentos.

FUNDAMENTO
La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que
influyen en su aceptación por el consumidor y que diferencian unos de otros.
Durante el almacenamiento y distribución, los alimentos están expuestos a un
amplio rango de condiciones ambientales, factores tales como temperatura,
humedad, oxígeno y luz, pueden desencadenar mecanismos de reacción que
conducen a su degradación.
Los procesos que cursan en los productos dependen en buena medida de su
temperatura. Una propiedad fundamental de la materia es el movimiento de sus
moléculas. La intensidad de este movimiento viene determinada por la
temperatura y por el estado de agregación del cuerpo. En el estado gaseoso
realizan las perspectivas moléculas un movimiento característico y llenan la
totalidad del espacio libre; en estado líquido, las moléculas reunidas y grandes
acúmulos se mueven dentro de un espacio muy estrecho; en estado sólido, las
moléculas aparecen exactamente ordenadas, por lo general formando cristales,
siendo capaces entonces de realizar un movimiento de oscilación muy limitado.
A la temperatura del cero absoluto (0° K) desaparece todo movimiento.
El grado de movilidad de las moléculas influye sobre la frecuencia de los
choques, lo que a su vez ejerce influencia sobre la intensidad de los procesos
físicos – químicos que discurren en un cuerpo dado y modifica las propiedades
iniciales del cuerpo en cuestión.
Una magnitud indicativa de la merma de valor de los alimentos es la cantidad de
productos que se originan como resultado de estos procesos. Esto es
extraordinariamente complicado, ya que el número de productos generados es
muy grande. Para determinar el grado de modificación de un alimento dado, es
suficiente con considerar un solo producto, cuando éste es absolutamente
peculiar del alimento en cuestión. Así, por ejemplo, se determina en el
almacenamiento de fruta fresca la cantidad de CO2 producto, y en el depósito de
fruta congelada el descenso del contenido de ácido ascórbico tomando como
referencia su producto de oxidación. En verduras congeladas es característica la
cantidad de clorofila transformada en feofitina, en las grasas la cantidad
generada de cetonas, en el pescado el desdoblamiento de la molécula proteica
en aminoácidos y acto seguido en NH3.
La cinética de deterioro de los alimentos se puede expresar matemáticamente
por medio de ecuaciones de relación. Aplicando los principios fundamentales de
la cinética química, los cambios de la calidad de los alimentos pueden, en

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general, expresarse como una función de la composición de los mismos y de los
factores ambientales:

Q
 F (Ci , Ej )
t

Donde:

Ci: Factores de composición (concentración de algunos compuestos de reacción,

enzimas, ph, aw, M.O)
Ej: Factores ambientales (temperatura, humedad relativa, presión, luz etc.)

Debido a la naturaleza compleja de los alimentos, es difícil determinar los

mecanismos de las reacciones intermedias que llevan a un particular cambio en
la calidad. En la práctica, la degradación de los alimentos está representada por
la pérdida de factores de calidad deseados (Qd), por ejemplos nutrientes, flavor
característico, etc. O por la formación de factores de calidad indeseables (Qi),
por ejemplo, decoloración, flavor desagradable, etc. Según lo dicho
anteriormente, la pérdida de Qd y la formación de Qi vendrán expresadas por:

Donde n representa el orden de la reacción cuyo valor puede ser 0,1 y 2.

Entonces se tiene:

Reacciones de Pérdida de Calidad

Calidad global de alimentos

congelados
Orden cero
Pardeamiento enzimático

Pérdida de vitaminas
Primer orden Muerte desarrollo microbiano
Pérdida de calor por oxidación
Pérdida de textura en tratamiento
térmico

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Con frecuencia en la literatura se emplea un parámetro para describir la relación
entre la temperatura y la constante de la velocidad de reacción. Y es el valor de
Q10 que se expresa:

K T 10
Q10 
KT

KT: constante de la velocidad de reacción a la temperatura T

KT+10: constante de la velocidad de reacción a la temperatura T+10
En numerosas investigaciones se ha comprobado que en la mayoría de los
alimentos el valor de los cocientes de temperatura es constante independiente
de cuál sea ésta, valiendo Q10 = 2-3 (Ley de van’t Off. – Arrhenius). Ello significa
que la intensidad de las reacciones que discurren en el cuerpo disminuye en 2 a
3 veces al disminuir la temperatura en 10°K.
En la práctica se utilizan muchas veces cocientes de temperatura que
comprenden una zona menor de diferencias térmicas Qx (x  10 K). En tal caso,
resulta la siguiente dependencia:
x
Qx  10 Q10
Debe señalare que Q10 corresponde a una diferencia térmica de 10°K y que no
debe referirse directamente al resultado de trabajos experimentales en los que
se mide la temperatura en grados Fahrenheit. El coeficiente de temperatura para
10 ºF se denomina q10; entre q10 y Q10 existe la siguiente relación (10):

Q10 = (q10)1.8

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MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Muestras de alimentos sensibles al deterioro:
• Muestra animal: pescado fresco (2 piezas enteras)
• Muestra vegetal: lechuga (2 piezas maduras)
• Muestra Láctea: yogurt (1Lt. Yogurt natural en buen estado)

Materiales de Laboratorio:
• Beaker de 50, 100, 500 ml
• Pipetas de 10 ml
• NaOH 0.1N
• Fenolftaleína
• Buretas
• Refrigeradora
• Termómetro

Métodos
 Determinación de Q10 en muestra animal y vegetal
• Verificar calidad inicial de la muestra (óptima) tomando en cuenta la calidad
global del producto.
• Colocar una muestra a Tº ambiente y otra a refrigeración. Anotar las Tº ob-
servadas.
• Evaluar la calidad de las muestras diariamente y determinar el día en el que
se obtuvo una calidad inaceptable (la calidad final obtenida debe ser igual
para ambas Tº).
• Anotar el tiempo transcurrido para llegar al estado final.
• Determinar Q10 para cada alimento.

 Determinación de Q10 en muestra láctea

• Determinar la acidez inicial y expresarla en grados DORNIC (°D)
• Colocar una muestra a Tº ambiente y otra a refrigeración. Anotar Las Tº ob-
servadas.
• Determinar la acidez (ºD) de las muestras realizando 2 mediciones al día
hasta obtener un valor de 110ºD
• Determinar el orden de la reacción (n).
• Determinar Q10.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Calculando Q10:

𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒂 𝒕𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒂𝒎𝒃𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆

Q10 =
𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒂 𝒕𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒇𝒓𝒊𝒈𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏
𝟗
Q10 = 𝟏𝟑

Q10 = 0,69

Se sabe que los factores que afectan a las características del espárrago son la
alta actividad metabólica en las 24 horas siguientes a la recolección, por ello la
conveniencia del rápido enfriamiento del producto y mantenimiento de éste a
temperaturas inferiores a los 5ºC (Heldman, D. & Singh, R.,1981).

La actividad respiratoria suele medirse por el consumo de oxígeno, o la produc-

ción de dióxido de carbono. En los vegetales se ha definido un Q10, que es el
resultado de dividir la actividad respiratoria a una temperatura dada, entre la ac-
tividad correspondiente a otra temperatura 10ºC inferior a la anterior (Gratzek, P.
J.& Toledo, R. T., 1993).

El Q10 es dependiente de la temperatura y en el rango de 0ºC a 20ºC, para el

espárrago, toma valores superiores a 2,5. Esto significa que una tonelada de
espárrago mantenida a 20ºC, tiene una actividad respiratoria que provoca un
desprendimiento de calor de 13.500 calorías durante 24 horas, mientras que la
misma cantidad de espárragos mantenidos a 0ºC sólo produce 2.250 calorías
diarias, lo que supone la reducción de la tasa respiratoria a la sexta parte. En
nuestro caso obtuvimos un valor de 0,69, lo que significa que tenemos un des-
prendimiento de calor de 3 375 calorias a una temperatura de refrigeración de 5º
C, mientras que en la muestra de espárrago trabajada a condiciones ambiente
tendríamos un desprendimiento de calor de 15 525 calorias a una temperatura
de 23 ºC.

Otro aspecto importante a tener en cuenta al disminuir la temperatura del aire

que rodea el espárrago, es que cuanto menor sea ésta antes se alcanza la hu-
medad relativa de saturación del aire, por lo que la pérdida de peso del espárrago
por transpiración es también menor.

Se entiende que se ponga especial interés en aquella alternativa que permita

disminuir la temperatura del espárrago por debajo de 5ºC, y preferiblemente
cerca de 0ºC, lo antes posible después de la recolección, para de este modo,
garantizar la buena calidad del espárrago (Unklesbay, et al. 1981).

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CONCLUSIONES
❖ Teniendo en cuenta que paralelamente a la respiración ocurren todos los
cambios físico-químicos y sensoriales no deseables, disminuir la respiración
a la sexta parte al rebajar la temperatura a 0ºC, significa que el espárrago
tendrá una vida útil 6 veces mayor que si estuviese almacenado a 20ºC, con
la misma calidad final en ambos casos.

❖ Con respecto a las diferencias higiénico-sanitarias, las bajas temperaturas no

destruyen los microorganismos sólo paralizan su actividad por debajo de
12ºC.Una vez descongelado éstos se desarrollarían y alterarían más rápida-
mente que si se tratase de un alimento fresco.

❖ Con respecto a las diferencias físico-químicas, Las bajas temperaturas tam-

poco inactivan totalmente las otras reacciones causantes de alteraciones de
los alimentos. Tan sólo hacen su cinética tanto más baja cuanto menor sea
la temperatura de almacenamiento, por lo que la calidad de un producto con-
gelado dependerá de la temperatura y del tiempo de conservación.

❖ La calidad del producto congelado nunca podrá superar a los de la materia

prima en estado fresco del que proceden y es por esto que sólo debe con-
gelarse materia prima de la mejor calidad y total estado de frescura.

BIBLIOGRAFÍA

Gratzek, P. J.y Toledo, R. T., (1993). Solid Food Thermal Conductivity

Determination at High Temperature, J. Food Sci. 58 (4): 910-913.

Heldman, D. y Singh, R.,(1981). Food Process Engineering, segunda edición, Avi

Publishing Company, 100-108, 401-403.

Unklesbay, N.; Unklesbay, K.; Nahaisi, M.; Kravse, G., (1981). Thermal
Conductivity of White Bread During Convective Heat Processing, J. Food Sci. 47
(1): 249-253.

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 ANEXOS

Figura N. º01: Pesado de Muestra de Espárrago en condiciones de

Refrigeración

Figura N. º02: Pesado de Muestra de Espárrago en condiciones Normales

de Ambiente

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