NUMELE PRODUSULUI: PASTRAMĂ DE OAIE ………………………………..

a) DESCRIEREA CARACTERISTICILOR PRODUSULUI TRADIŢIONAL:

PASTRAMĂ DE OAIE ……………………………. (Foto 1) este un produs care are
următoarele proprietăţi senzoriale:
- forma produsului: bucăți compacte, cu dimensiuni de 20-25 cm, cu masa netă de circa
xxxg
- aspect exterior: suprafaţă curată nelipicioasă, fără mucegaiuri sau corpuri străine, de
culoare roşiatică (specifică cărnii de oaie).
- culoarea produsului: carne de culoare roşu-rubiniu până la brun fiind influențată de
timpul de afumare;
- consistenţă: semitare sprecifică produselor afumate;
- gust și miros: plăcut, specific cărnii de oaie, fără gust sau miros străin (de stătut,
rânced, încins, mucegai sau amar etc.).

b) DESCRIEREA INGREDIENTELOR
La obținerea produsului PASTRAMĂ DE OAIE ……………………….ingredientele
utilizate sunt reprezentate de: carnea de oaie provenită de la ovinele exploatate în ferma proprie,
sare, piper, usturoi, boia ardei iute și boia ardei dulce.
Carnea de oaie – provine de la oile crescute în ferma proprie, care: nu prezintă nici un
simptom al vreunei boli infecţioase transmisibile la om; animalele nu au fost tratate cu substanţe
periculoase sau care pot fi periculoase pentru sănătatea publică, transmisibile prin carne. Sunt
utilizate la producerea pastramei de oaie numai animale tinere, masculi și female, cu vârsta de
maxim un an, care înainte de sacrificare au fost supuse unei perioade de îngrășare.
Înainte de sacrificare animalele sunt supuse unui control veterinar şi dacă sunt declarate
apte, acestea sunt destinate sacrificării.
Sarea – se utilizează sarea iodată, de granulație mare, de culoare albă-cenușie.
Piperul - este cel mai popular condiment al lumii și, în prezent, se regăseste pe întreg
globul de și a avut perioade în îndelungată să istorie incare a fost exagerat de scump fiind
cunoscut și folosit că un condiment rafinat în bucătăria Imperiului Român.
 Aromă piperului verde este potrivită cu carnea de vânat, porc și miel dar și în sosuri
pentru paște, marinate sau supe creme. Piperul negru își scoate în evidentă caracterul picant în
sosuri, supe și marinate, carne friptă la grătar, tocănite sau umpluturi cu carne, dar și în
mancărurile cu paște.
Datorită caracterului său delicat, piperul alb este folosit la salate, la mancărurile de peste,
sosuri fine sau brânzeturi. Piperul roșu se pretează a fifolosit cu brânzeturile de capră, dar și
alături de fructe. În formă naturală piperul nu are miros, dar gustul său este picant și ușor iute.
Gustul intens al piperului este dat de subtanta care îi poartă numele: piperină alcaloidă.
Piperul verde este foarte aromatic. Cel negru este iute. Piperu alb este fîn și mai puțin
iute. Piperul roșu este dulceag,picant și ușor iute. Piperul negru și alb face parte din amestecurile
de bază ale bucătăriei universale, fiind formele cele mai frecvent utilizate în diferite feluri
demâncare, de asemenea fiind și cele mai disponibile în magazine. Penru de bază ale bucătăriei
universale, fiind formele cele mai frecvent utilizate în diferite feluri de mâncare, de asemenea
fiind și cele mai disponibile în magazine. La caltaboși se folosește cel negru, sau cel alb în formă
măcinată, însă incantitati moderate datorită proprietăților sale iuți și picante.
Usturoiul - este bulbul plantei Allium sativum. Principiul activ al usturoiului este uleiul
eteric cu cele două componente ale sale: disulfura de propil și alil și disulfura de dialil. La
fabricarea preparatelor de carne, usturoiul se folosește tocat. Se poate utiliza și sub formă
deshidratată. La fabricarea preparatelor de carne se recomandă folosirea usturoiului proaspăt,
deoarece se obține un gust și un miros corespunzător cât și pentru calitatea puternic bactericidă
pe care o are usturoiul proaspăt.
Boiaua de ardei - Boiaua se obține prin măcinarea fructului plantei Capsicum Anuum,
ardeiul roșu, lung și în prealabil uscat. După tipul ardeiului, se poate obține:
- boia iute;
- boia iute.
Gustul iute al boielei de ardei este dat de capsaicina, partea principală a uleiului eteric
care reprezintă 1-1,12% în boia. Culoarea roșie a boielei de ardei este data de capsantina.
Boiaua iute este o pulbere ușor granulată, de culoare brună, cu gust foarte iute, ușor
amărui. Boiaua iute se prepară din pericarp, semințe și pereți despărțitori.
Boiaua dulce este o pulbere fină de culoare roșie, cu gust dulceag, slab iute și miros
plăcut. Boiaua dulce se prepară din pericarp și semințe.
c) DESCRIEREA METODEI DE PRODUCȚIE:
Metoda de producție reprezinta o reteta veche care se utiliza frecvent, pe vremuri, în
gospodariile țăranilor din Moldova.
După sacrificarea realizată în unități de abatorizare autorizate sanitar-veterinar, carcasele
de ovine sunt aduse în cadrul S.C. ………………………………, unde sunt ținute la maturare
timp de câteva zile. În această perioadă suprafaţa carcaselor este zvântată și se acoperă cu o
membrană subţire şi uscată, iar musculatura devine elastică şi lucioasă pe secţiune.
După maturare urmează dezosarea manuală a carcaselor. Cu ajutorul cuţitelor se
îndepărtează carnea de pe oase, se curăţă (îndepărtăm tendoanele, cartilagiile, resturile de oase,
etc.) – astfel încât carcasa rămâne întreagă.
După dezosare urmează operația de saramurare. Toată carnea se sărează folosind sare cu
granulație mare (se foloseşte cca. 3kg sare la o cantitate de 12 – 15 kg carne). Sarea mai mare, pe
lângă acţiunea de conservare are şi proprietatea de a da un gust plăcut pastramei de oaie. Carnea
astfel sărată se așează într-o cadă de lemn. Cada din lemn este poziționată într-o încăpere curată,
uscată, fără miros străin, răcoroasă şi cu o aerisire bună unde stă timp de câteva zile.
După saramurare carnea se trece printr-un baiț format din piper, usturoi, boia iute și boia
dulce. Urmează apoi operația de afumare, numai cu lemn de cireș, cufum cald timp de câteva
ore. Focul cu lemne de cireș, asigură o temperatură optimă pentru afumare și imprimă un culoare
și un gust deosebit produsului finit.
După afumare se depozitează într-o încăpere curată și răcoroasă unde stă până la vânzare.
În momentul comercializării aceasta se tranşează în funcţie de necesităţile celui care o cumpără.
Menționam faptul că, toate operațiunile de producere a PASTRAMEI DE OAIE
……………………………………………. sunt realizate manual, iar metoda de producere este
în întregime tradițională, existând garanția obținerii unui produs tradițional de calitate, totodată
menținându-se aceeași calitate la toate șarjele de lucru.

d) DESCRIEREA ELEMENTELOR SPECIFICE PRIVIND AMBALAREA:

PASTRAMA DE OAIE …………………………………….. se păstrează la 0-40C,
pentru a se evita modificarea caracterelor senzoriale și fizico – chimice din cauza schimbului
chimic între produs și mediul ambiant..
 Fiecare bucată de pastramă se etichetează conform legislaţiei în vigoare, respectiv
conform cu prevederile H.G. nr. 106/2002. Pe fiecare etichetă se înscrie următoarele informaţii:
producător, denumirea produsului, ingredientele folosite, data fabricarii produsului, termenul de
valabilitate, condițiile sugerate de păstrare precum și greutatea netă.

e) DESCRIEREA ELEMENTELOR CARE DEFINESC SPECIFICITATEA

PRODUSULUI FINIT:
PASTRAMA DE OAIE …………………………………… este un produs tradițional,
realizat din materii prime locale din județul
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx , care are un gust plăcut şi o aromă
specifică produselor din carne de oaie afumate, cu o culoare roșu – rubiniu, cu o consistenţă
semitare sprecifică produselor afumate, caracteristici proprii care o diferențiază de alte produse
similare din aceeași categorie.
Caraceristicile tradiţionale ale produsului privesc legătura strânsă a ingredientelor folosite
cu principalele etape de fabricație ale produsului finit.
Primul element – – obținerea produsului se face după o rețetă veche, specifică zonei
Moldovei.
Al doilea element - folosirea materiei prime, respective a cărnii de oaie din ferma
proprie.
Al treilea element – tot procesul de prelucrare se face exclusive manual.
Al patrulea element – se utilizează cadă de lemn la saramurare.
Al cincilea element – folosirea numai a lemnului de cireș pentru obținerea fumului
necesar afumării.
Al șaselea element – nu se utilizează niciun fel de aditivi alimentari, de stabilizatori,
potenţiatori de gust, etc.

f) DATE, ÎNSCRISURI, REFERINȚE BIBLIOGRAFICE CU REFERIRE LA

VECHIMEA PRODUSULUI:
Cuvântul „pastramă” provine, după DEX, din limba turcă („pastirma”) şi din cea greacă
(„pastramas”) şi este definită ca fiind un produs din carne de oaie, capră, porc sau gâscă, sărată,
afumată, uscată şi puternic condimentată.
 Wikipedia, dimpotrivă, spune că termenul „pastramă” este de origine românească, că a
fost răspândit în lume de emigranţii evrei veniţi de pe teritoriul actual al României şi Moldovei,
şi că termenul turcesc a fost preluat din română, şi nu invers.
Totuși, cele mai multe surse, inclusiv „The Concise Encyclopedia of Food and Nutrition”
evidenţiază pastrama ca fiind produs românesc, preparat din carne de oaie sau de capră, sărată,
condimentată şi uscată la fum, servită apoi friptă la grătar.
Preparatul a fost importat şi de alte bucătării, care îl prepară similar şi care i-au dat
denumiri asemănătoare: cea turcă, cea greacă şi cea evreiască.
Studiind date referitoare la județul Iași, s-au găsit informații referitoare la tradiția locală
de consum a cărnii de oaie de la mijlocul secolului secolului XVI. Astfel, Mihail SADOVEANU,
în cartea HANUL ANCUȚEI, apărut în anul 1928, descrie faptul că ,,Ș-atâtea oale au fârâmat
băutorii, de s-au crucit muierile care se duceau în târg la Roman. Și la focuri, oameni încercați
și meșteri frigeau hartane de berbeci și de viței, ori pârpăleau clean și mreană din Moldova”.