PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Orlando Tatis Rangel 16/07/18
Introducción:
Las empresas o industrias que desempeñan
la labor de fabricación de productos
alimenticios en este caso de productos
lácteos deben tener en cuenta que se debe
implementar y desarrollar un plan de
saneamiento con los procedimientos que se
requieren para disminuir los riesgos de
contaminación del producto. Debemos saber
que para que una planta de procesamiento
de productos lácteos lo principal es la
higiene ya que con esto podemos tener un
mejor control de las fuentes de
contaminación.
El programa de limpieza y desinfección
busca proporcionar ambientes limpios y
seguros relacionados con la higiene de todos
los elementos que se utilizan en toda la
producción.
Cuando no se lleva a cabo este plan de
saneamiento le estamos brindando a los
microorganismos condiciones ideales para
que represente un problema de
contaminación en los productos elaborados.
Debemos tener en cuenta que el programa
de limpieza y desinfección garantiza que el
producto sea de buena calidad y seguro. El
objetivo de esta revisión bibliográfica es
obtener conocimiento adecuado para el
procesamiento de productos lácteos, esto se
puede hacer mediante la implementación de
procedimientos de limpieza y desinfección
en cada área.
Conceptos generales:
Para tener un buen mantenimiento de las
áreas de trabajo se deben saber algunos
conceptos básicos que nos permite hacer un
mejor uso de este programa.
Abrasivo: agente de limpieza o utensilio
que se utiliza para remover partículas de
difícil eliminación.
Agente limpiador: hacen referencia al
conjunto de productos químicos utilizados
en el proceso de la preparación de
superficies cuyo objetivo es eliminar y
limpiar los contaminantes que puedan
existir en la superficie de un material.
Aguas duras: se conoce así aquella que
contiene un alto nivel de minerales,
concentración de sales de magnesio y calcio
este tipo de aguas suelen ser las
subterráneas en suelos calcáreos que elevan
los niveles de cal y magnesio, entre otros.
Ambiente: es el área externa o interna
delimitada que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos en
este caso de productos lácteos.
Alimento: es todo producto natural o no
que al ser ingerido aporta al organismo la
energía y los nutrientes necesarios para el
buen desarrollo de los procesos biológicos.
Asepsia: ausencia de gérmenes patógenos.
Bactericida: es aquel que produce la muerte
a una bacteria. Un efecto bactericida está
producido por sustancias bactericidas. Estas
sustancias son secretadas por los
organismos como medios defensivos contra
las bacterias. Las Buenas Prácticas de
Manufactura son una herramienta básica
para la obtención de productos seguros para
el consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento
del establecimiento, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la
alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una
producción de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano.
Concentración: es la medida de una
sustancia en una solución en relación con la
cantidad de agua adicionada.
Desinfección: proceso físico o químico que
mata o inactiva agentes patógenos tales
como bacterias, virus y protozoos
impidiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos en fase
vegetativa.
Control: medida que se aplica| a| un
proceso para eliminar los riesgos de daño
contra la calidad de los productos
elaborados.
Contaminación: es la presencia de
cualquier elemento extraño como metales,
polvo, microorganismos que hagan el
producto no sirva para el consumo humano.
Desinfectante: Un desinfectante es un
agente químico que destruye o inhibe el
crecimiento de microorganismos patógenos
en fase vegetativa. Los desinfectantes no
necesariamente matan todos los organismos,
pero los reducen a un nivel que no dañan la
salud ni la calidad de los bienes
perecederos. Los desinfectantes se aplican
sobre objetos y materiales inanimados,
como instrumentos y superficies, para tratar
y prevenir la infección.
Desinfección: un proceso físico o químico
que mata o inactiva agentes patógenos tales
como bacterias, virus y protozoos
impidiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos en fase
vegetativa que se encuentren en objetos
inertes.
Detergentes: producto utilizado para la
limpieza o lavado este tiene que cumplir
ciertos requisitos como las siguientes. No
toxico, tenga buenas propiedades de
enjuague, no corrosivo, excelente
desengrasante y no irritable para la piel.
Emulsificante: es la propiedad que tienen
los detergentes para formar un compuesto
con las grasas y así facilitar la remoción de
las superficies.
Humectante: propiedad de los detergentes
que humedece la superficie que se va a
limpiar.
Equipo: se le llama así a la maquinaria que
participe en el procesamiento del alimento y
le décierto tipo de características como
físicas, químicas, microbiológicas al
producto elaborado.
Espora: es el estado inactivo de las
bacterias y crean resistencia a las
condiciones adversas.
Esterilización: fase o etapa de eliminación
de gérmenes patógenos.
Higiene: son las medidas necesarias que
garantizan la sanidad del producto en todas
las fases del proceso de fabricación hasta el
consumo final.

Patógeno: microorganismo con capacidad

de ocasionar una enfermedad.

Suciedad: todo tipo de residuo indeseable,

como orgánicos e inorgánicos que
permanece adherida a las superficies.

Superficie limpia: área que está libre de

todo tipo de suciedad y de olor es decir que
está libre todo tipo de suciedad, esta área no
contaminara los alimentos que están en
contacto y no afectara la calidad final del
producto.

Condiciones

Cada área de trabajo debe contar con

implementos que sean necesarios y ubicados
en el cuarto de limpieza, se sabe que el
procedimiento de limpieza se debe hacerse a
diario. Los elementos de limpieza poseen
codificación por colores.

La limpieza debe iniciarse una vez

terminado los procesos de fabricación para
eliminar los residuos que proporcionan los
nutrientes necesarios para la multiplicación
microbiana y toda la mugre gruesa que
queda después de un proceso, o que se
produce durante el mismo.