NOMBRE: MARIA MORENO

FECHA: 01/11/2017

CHILE
PASTEL DE CHOCLO CHILENO
ORIGEN
El Pastel de Choclo principalmente era consumido en las haciendas rurales o en las fiestas
campesinas, no así en Santiago ni en cenas elegantes. El contacto de esta típica comida con la
gran ciudad fue cuando grandes cantidades de personas de campo comenzaron a migrar a
Santiago (alrededor del 1900). Evidentemente dentro de toda la mezcla de tradiciones, se trajo
este plato y esta receta que todos disfrutamos hasta el día de hoy. Y debe haber sido tanto su
impacto que incluso apareció en el libro francés de cocina, La Negrita Doddy, en 1911.

Un plato con mucha historia y delicioso, tan típico de Chile y de Latinoamérica.

VARIANTES
El Pastel de Choclo es un plato típico muy popular en Chile, a base de una mezcla descremada
de maíz o choclo, relleno con carne o pollo, o ambos en el mismo pastel. Se prepara al horno en
una cacerola grande o en individuales. Es un plato muy popular en Suramérica, donde podemos
encontrarlo en las recetas populares en la Argentina, Perú, Uruguay y Venezuela, entre otros,
cada una con sus diversas variaciones; unos le agregan huevo, albahaca, pasas y hasta aceitunas
negras, pero el sabor es básicamente el mismo.

TECNICAS
LICUAR
Triturar uno o más alimentos, en especial fruta o verdura, hasta convertirlos en líquido,
generalmente con una licuadora.

REHOGAR
Se llama rehogar a sazonar o freír ligeramente una vianda, cortada en trozos pequeños, a fuego
lento, sin agua y muy tapada, para que se penetre de manteca o aceite y otras cosas que se
echan en ella.

DORAR
Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un hermoso color "dorado" (color
áureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas, en particular para caramelizar la parte
externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a
muy alta temperatura.

HORNEAR
Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

Cocer en el horno un alimento. Hay que tener el horno siempre a la temperatura que marca la
receta antes de introducir el alimento en él.
NOMBRE: MARIA MORENO
FECHA: 01/11/2017

SALTEADO
Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o
aceite en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa ‘saltar’
en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado:
mantener en movimiento. Es similar al proceso stir fry (salteado en wok) en la cocina china. En
el Perú se dice «saltar», y de ello deriva el nombre de platos como el lomo saltado.

PEBRE CHILENO
ORIGEN
El pebre es una salsa del tipo adobo típica de Chile, parecida al chancho en piedra chileno, a la
llaga boliviana, a las salsas criollas peruanas y rioplatentenses y al pico de gallo mexicano. Se usa
para aderezar caldos, porotos granados, carnes o choripanes en un asado. También se sirve con
tortilla de rescoldo, sopaipillas o simplemente con pan (hallulla o marraqueta).

VARIANTES
Pebre cuchareado, que es la base; contiene cilantro, cebolla, ajo y ají cristal (ají verde), picado
todo muy fino (aunque a veces el ajo está molido), además de aceite, vinagre, sal y agua fría a
gusto.

Pebre con tomate, que contiene tomate en cuadritos.

Pebre de ají cacho de cabra que, como su nombre lo indica, contiene el tipo de ají llamado
«cacho de cabra» (Capsicum annuum var. Lungum), lo que le da un sabor muy picante.

Pebre del sur, que tiene merquén.

Pebre verde, que contiene además perejil (sin tallo).

Chancho en piedra, es una variante donde el pebre es triturado utilizando un mortero.

TECNICAS
EMULSION
Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden
mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua. Cuando estos dos líquidos
están en un mismo recipiente se denominan fases. Ejemplos cómunes de emulsiones son la
leche, la mayonesa y el fluido de corte que se emplea en metalurgia.

EMPANADAS DE PINO
ORIGEN
La empanada apareció en Chile, cuando aún don Pedro de Valdivia no terminaba de poblarnos.
Con el correr del tiempo se transformó en comestible criollo, horneada o frita en grasa rellena
de “Pirru”, vocablo indígena que llamo así al picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, color, ají.
NOMBRE: MARIA MORENO
FECHA: 01/11/2017

Las empanadas se pierden en los siglos y en las civilizaciones.

Hay un cuadro de la Santa Cena que data de 1962, y que se conserva en la sacristía de la Catedral
de Santiago donde aparece la empanada.

Volviendo a la historia, alguien emparentó este bocado colosal con la comida de los moros. Es
posible, no olvidemos que ese pueblo domino por siglos a España, manteniendo sus costumbres.

VARIANTES
Variantes se encuentran por todo el mundo, con masas de todo tipo e infinidad de rellenos
distintos, y todas las cocciones posibles: asadas, fritas, hervidas, cocidas al vapor, etc. La tabla
periódica de las empanadas nunca se podrá completar. Y hacer su historia sería como hacer la
historia del asado o la cazuela, como trazar el origen de aquello que viene de todas partes. Nace
con la civilización, un poco antes o un poco después.

Pero respecto de nuestra empanada, la chilena, es posible dibujar su ascendencia inmediata.

Hoy en algún restaurante griego o árabe podemos comer los ancestros de nuestra empanada.
Los moros la llevaron a España, aunque por allá dicen que ya había algunas variedades nativas.
Cuando siglos después los moros fueron expulsados de España, quedarían incorporados allí
muchos elementos de la cultura árabe, sobre todo los culinarios. Casi al momento de su
expulsión final, América fue descubierta. Un nuevo horizonte donde la empanada encontraría
muchas vidas nuevas, en la empanada chilena, la salteña y tucumana, la llaucha, la pucacapa, el
pastel frito, la hallaca, la arepa, etc.

TECNICAS
REHOGAR
Se llama rehogar a sazonar o freír ligeramente una vianda, cortada en trozos pequeños, a
fuego lento, sin agua y muy tapada, para que se penetre de manteca o aceite y otras cosas que
se echan en ella.

AMASAR
Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algún
líquido. Trabajar una masa con las manos.

HORNEAR
Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno. Cocer en el horno un alimento.
Hay que tener el horno siempre a la temperatura que marca la receta antes de introducir el
alimento en él.

DORAR
Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un hermoso color "dorado"
(color áureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas, en particular para caramelizar
la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o
mantequilla a muy alta temperatura.