UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

Hermanos Cassinelli S.A.C.

ALUMNOS:

 BAUTISTA NUÑES, Roly

 VILLEGAS SANCHEZ Abner joel

AYACUCHO - PERÚ

2018

1
 I. INTRODUCCIÓN

El presente estudio se realizó en la Embotelladora Enrique Cassinelli e Hijos

S.A.C. en el Distrito de Trujillo durante los meses de Enero a Marzo y tiene
como finalidad aplicar los métodos estadísticos, que permita a la empresa
tomar criterios para el mejor control del proceso de elaboración del jugo
Líber Mix; puesto que la calidad y la experiencia son los parámetros con los
que una empresa puede destacarse sobre las demás. En nuestro medio se
empieza a hablar de calidad, de mejoras de calidad para dar un valor
agregado a sus productos.

Cabe mencionar que actualmente la embotelladora está elaborando dos

tipos de jugos: Jugo Líber Durazno y jugo Líber Mix en sus diferentes
tamaños. El estudio se realizó con el Jugo Líber Mix; por ser esta la de
mayor producción y aceptación en el mercado nacional.

Hacemos notar que la empresa cuenta con un departamento de Control de

Calidad, que tienen la responsabilidad del control y evaluación de los
productos, el cual se lleva a cabo en intervalos de tiempo. Estos sirven para
determinar y controla que inciden en la calidad de los productos.

Las variables de calidad en este estudio son las siguientes: Brix (ºBrix), pH
(unidades de pH) y Acidez Cítrica (g/ml) debido a que estas variables son
indicadores de calidad del producto en cuanto a los estándares diseñados y
normados para este producto en particular y por política de la embotelladora.

Este Informe consta de seis capítulos. En el primer capítulo generalidades se

describe a la empresa mediante un análisis interno como reseña histórica,
productos elaborados y su descripción; y se mostrará todo el proceso de
producción de jugos, desde la recepción de las materias primas hasta el

2
 almacenamiento del producto, realidad problemática, problema, hipótesis y
objetivos.

En el segundo capítulo, Marco Teórico, donde se enuncia las definiciones

del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP conocidos por
sus siglas en inglés), las buenas prácticas de manufacturas y sistemas de
gestión de calidad como la Norma ISO 9001:2000, anotaciones y
metodología de la obtención de la información, la aplicación de los métodos
estadísticos y los antecedentes.

En el tercer capítulo se enuncia el material a ser utilizada, la población,

muestra y el tamaño así como los métodos.

En el cuarto capítulo se muestran los resultados encontrados, y la discusión

de los mismos, la capacidad del proceso y las cartas de control.

En el quinto capítulo se enuncia las conclusiones halladas en la

investigación y las recomendaciones correspondientes a las mejoras en la
proceso de pasteurización del jugo Líber Mix en la Embotelladora Enrique
Cassinelli e Hijos S.A.C.

1.1 Análisis Interno de la Empresa

1.1.1 Reseña Histórica:

La empresa inició sus labores en el año 1910 bajo la razón social de “Fratelli
Cassinelli”, a iniciativa de su más entusiasta propulsor, el ciudadano Italiano
Don Enrique Cassinelli Chiape, quien tuvo como socios colaboradores a sus
hermanos José, Juan, Andrés y Santiago.

En 1932 se retiraron tres de los socios quedando al frente de la empresa solo

Enrique y Santiago bajo la misma razón social hasta el año 1946, año en que
se separaron ambos hermanos y la empresa cambió de razón social

3
convirtiéndose en Enrique Cassinelli e Hijos, siempre bajo la responsabilidad y
dirección de su fundador y propietario Don Enrique Cassinelli Chiape.

En 1960 la empresa se convierte en Sociedad Anónima figurando desde

entonces como Enrique Cassinelli e Hijos S.A., desarrollando sus actividades
de conformidad con sus respectivos estatutos, de acuerdo a los cuales elige su
correspondiente directorio y, éste al Director Gerente. Debido a la crisis
económica por la cual estaba atravesando la empresa, en el año 1986 estuvo
a punto de cerrar sus instalaciones. Por tal motivo sus accionistas decidieron
transferir la mayoría de acciones a Inversiones Peruanas S.A. en Abril de
1987. En la actualidad, la mayor parte de las acciones pertenecen a la familia
Murgia, los cuales decidieron mantener la misma razón social recobrando ese
buen prestigio ganado años atrás. En 1987 se adquiere la franquicia de la
marca Inca Kola, elaborando y distribuyendo dicha bebida por espacio de 12
años.

En el año 2000 la empresa adquirió la marca de Jugos Líber, con la cual

produce y comercializa néctar de jugo, en el año 2003 cambia de sociedad
anónima a sociedad anónima cerrada. A la fecha, la embotelladora de
gaseosas “Cassinelli” cuenta con 102 años de actividad conservando la razón
social de Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C. y bajo la dirección de su Gerente
General el Ingeniero Fernando Ramírez Lujan.

1.1.2 Filosofía de la Calidad

En la Embotelladora Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C. trabajamos dentro del

Sistema Haccp, sistema de calidad que previene los riesgos o peligros
alimentarios, identificando los puntos de controles críticos en los procesos, con
el fin de prevenirlos y así aseguramos el envío al mercado peruano de un
producto íntegro, de calidad e higiene competentes. Nuestro constante trabajo
por conseguir cada vez productos de mejor calidad y aceptación en el
mercado, hace que la organización asuma los siguientes compromisos:

4
 Mejorar continuamente sus productos y procesos con el compromiso de su
capital humano.
 Mejorar la eficiencia y la eficacia de las operaciones vinculadas con los
grupos de interés.
 Prevenir y preservar la contaminación ambiental, minimizar los impactos
ambientales, en especial los que incidan en la calidad de los efluentes,
emisiones atmosféricas, residuos sólidos y el consumo de agua,
combustibles y energía.
 Su meta a mediano plazo, la certificación del sistema de calidad ISO
9000:2001.
 Potenciar sus líneas de producción: agua de mesa, bebidas gaseosas,
néctares y botellas pet con tecnología disponible técnica y
económicamente factible.

1.1.3 Características de la empresa

 CIIU: 15546
 Actividad Comercial: Elaboración de Bebidas No Alcohólicas.
 Visión: Ser la organización líder y rentable en la producción y
comercialización de bebidas gaseosas y néctares en toda la región
norte, con un destacado posicionamiento en sectores masivos con
proyección a todo el Perú y el Extranjero
 Misión: Satisfacer las necesidades del cliente, producción y
comercializando eficientemente de bebidas gaseosas, néctares de
jugo, agua mineral y soplado de botellas PET a bajo costo y excelente
calidad, potenciando las competencias de nuestro personal y
fomentando el trabajo en equipo.
 Valores
Compromiso: Asumir las actividades asignadas con
responsabilidad y motivación.
Identificación: Valorar la organización, su cultura, su tradición y
sus productos.

5
 Calidad: Lograr la excelencia en toda la cadena de valor y
promover la mejora continua.
Integridad: Actuar con ética, solidaridad, responsabilidad social
y ambiental.
Productividad: Trabajar siempre con eficacia operativa y
administrativa.
Innovación: Aplicar la creatividad en todo ámbito de nuestras
operaciones.
Comunicación: La existencia de una comunicación en todas las
áreas de la empresa genera que las actividades se desarrollen
eficientemente y así la empresa crezca interna y externamente.

1.1.4. Productos que elabora la embotelladora:

1.1.4.1 Línea de Gaseosas: Son bebidas gasificadas, elaboradas con

extractos y esencias de frutas, resaltando la apariencia y
sabor. Agua tratada, azúcar y persevantes autorizados, bajo
estándares establecidos. La empresa CASSINELLI, produce 7
sabores de gaseosa en 5 presentaciones.
Las presentaciones son botellas PET descartables: 296 ML,
510 ML, 1500 ML., 2010 y 3020 ML
Sabores:
 Soda
 Champagne
 Fresa
 Pina
 Naranja
 Cola negra
 Dorada

6
 1.1.4.2 Línea de Néctar: Bebidas pasteurizadas elaboradas con
mezcla de jugo de pulpas de frutas frescas naturales, agua
tratada, azúcar, estabilizantes, conservadoras, ácidos
orgánicos, vitaminas y aromas.
Las presentaciones son botellas de vidrio descartables: 240
ml, 300 ml, 1Lt.
Sabores:
 Durazno
 Mix (Mixto de frutas)
 Mango

1.1.4.3 Línea de Agua de Mesa C/G, S/G.

Producimos agua de mesa con gas y sin gas en los tamaños
296 mI y 650 MI. También agua de mesa en botellón de 20 L.

Características principales:
 Excelente tratamiento de
agua, con bajo contenido de
sólidos totales.
 Libre de nitritos, nitratos,
sulfates y cloro.
 Bajísimo contenido de sodio
(menos de 15 ppm).
 Exento de microorganismos.

1.1.5 Actividades del Control Estadístico de Calidad de la Empresa: Para

el control estadístico de calidad en la planta embotelladora de bebidas
pasteurizadas “Enrique Cassinelli e hijos S.A.C” se consideraron las

7
siguientes actividades:
Objetivos y fases del control de calidad.
Importancia de las distribuciones de frecuencia.
Descripción de los patrones de variación.
Esquema general de los gráficos de control.
Finalidad de los gráficos de control.
Tipos gráficos de control.
Dotaciones empleadas en las gráficas de control por variables.
Límites de especificación y de control.
Interpretación de la relación entre los límites de la gráfica de control
y los límites de especificación.
Relaciones entre los límites del proceso y los límites de
especificación.
La tolerancia del proceso es considerablemente menor que la
tolerancia especificada.
Interpretación del proceso es mayor que la tolerancia especificada.
Interpretación del grafico de la media (X’)
Interpretación del grafico de Rango

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 1.1.6. Descripción del Producto
NÉCTARES “LIBER”

Producto alimenticio elaborado a partir de mezcla de

pulpas, sometido a tratamiento térmico de pasteurización;
DEFINICION
que tiene como envase primario una botella de vidrio no
retornable y tiene como empaque
secundario a un plástico termoencogible.
NÉCTAR MIXTO

INGREDIENTES:
Agua tratada
COMPOSICIÓN DEL Azúcar blanca industrial
PRODUCTO
Pulpa de frutas.
Ácido ascórbico
Carboximetilcelulosa
Goma Xanthan
Benzoato de sodio.
Colorante N°6
Esencia de durazno 05510
Esencia de piña 07066

Bebida pasteurizada de apariencia turbia elaborada con

DESCRIPCION jugo y pulpa de frutas frescas concentradas y naturales;
FISICA: agua, Azúcar, estabilizantes, conservadores, ácidos
orgánicos, vitaminas, aromas
y colorantes naturales (ptovitaminas).

CARACTERISTICAS Sólidos Solubles (ºBrix) Ph 11.7 – 12.0

FISICOQUIMICAS Acidez cítrica titulable (g/ml) 3.6 – 4.0
0.15 – 0.20

9
1.1.7. Descripción del Proceso de Producción en la Línea de
Néctares

Figura 3: Macroproceso de la línea de Néctares

10
:

Agua Tratada Pulpa de Frutas

Insumos
ELABORACION Aditivos
Conservantes
Vapor PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

TANQUE ELEVADOR DESPALETIZADO

LAVADO
LLENADO
MAQ. RINSER

CAPSULADO

ENCAJONADO

ENFRIADO

APILAMIENTO ETIQUETADO

CODIFICADO

INSPECCION

EMPACADO

DESPALETIZADO

Figura nº 4: Diagrama de Flujo del Proceso de Producción de Néctar

11
1. Pulpeo de Frutas

1.1. Recepción y Selección

- Recepción: Operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se

analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.

- Selección: La fruta es minuciosamente revisada en esta operación y

son eliminadas todas aquellas frutas que se encuentran malogradas,
golpeadas o que no reúnen las características exigidas como tamaño,
color, madurez, etc. En esta etapa del proceso también se pueden
clasificar las frutas, de requerirlo el proceso.

La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes

características:

Fruta sana.
Ausencia de ataques de insectos.
Estado de madurez fisiológica.
Color, tamaño y textura de uniformes y característico del fruto. En el
caso de la manzana y el membrillo el tamaño no será menor de 4.5
cm.

El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de

insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño.
No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de
procesarla, porque esto puede causar su deterioro.

1.2. Pesado
El pesado se realiza en una balanza electrónica con capacidad de 500
Kg. Se apilan las jabas de 1.6 Kg.; en dos columnas de 6 jabas como
máximo.

12
1.3 Lavado
Lavar la fruta (por tipo de fruta) en la tina de lavado en la que
previamente se ha preparado la solución desinfectante agregando 150 L.
de agua y luego agregar el desinfectante, HTH (hipoclorito de calcio) 100
- 120 ppm. Son para poder eliminar las impurezas y reducir la carga
microbiana

1.4 Enjuagado 1
Se enjuagan con agua tratada (en el caso de la papaya) y con agua dura
clorada con 0.2 ppm de cloro residual (en manzana, membrillo y piña),
con la finalidad de eliminar el detergente y asegurar la limpieza de la
fruta para luego ser trasladarlas a las mesas de corte y pelado.

1.5. Pelado y Cortado

Se pela, corta y saca la inflorescencia y semilla, según el tipo de fruta,
operación manual que se realiza en dos mesas inoxidables con tablero
tipo bandeja y fondo perforado donde, en las cuales se colocan 3 jabas
cuadradas cerradas, donde se vierte la fruta lavada para que la cascara
e inflorescencia no se pegue a la fruta cortada.
Esta operación se realiza con cuchillos de corte o peladores, luego el
operador coloca la fruta cortada en canastas limpias y desinfectadas,
pero no las mismas, en el caso de manzana y membrillo y en jabas
cerradas en el caso de la papaya y piña (esto mientras se realice
agregando agua en el blanqueado y pelándose totalmente), para su
enjuague final antes de ingresar al escaldado.

1.6 Enjuagado 2
Desinfección y enjuague, para eliminar residuos de inflorescencia y otros
residuos.
Para el caso de la manzana y el membrillo que se les retira la
inflorescencia, la fruta cortada en mitades que están en jabas tipo
canastas se colocan en remojo por 5 minutos en una tina, con solución

13
 desinfectante, la cual se prepara previamente agregándole agua tratada
(potable) con 0.2 ppm de cloro residual.

1.7. Escaldado
Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos:
inactivar enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluido en el
interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover
aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el
despulpado y fijar el color.
En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para
evitar su deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en
aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa colocada en la
marmita alcance 95 ºC. Debe mantenerse a esta temperatura por 10
minutos. La agitación es muy importante durante este proceso.

1.8. Pulpeado
Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasando a través
de una pulpeadora con una malla bien fina, que asegure la remoción de
partes indeseables.
En el pulpeado la fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño,
por lo que se obtiene una especie de puré. El tamaño de malla
recomendada es de 0.5 mm. La materia que se separa de la pulpa
mediante este proceso se recibe en bolsas plásticas y se separa del
proceso. La pulpa también se recibe en bolsas plásticas de polietileno de
alta densidad debidamente desinfectadas.

1.9. Estandarizado
La adición de aditivos es recomendable para prolongar la vida útil de la
pulpa, entre ellos tenemos al benzoato de sodio y al Sorbato de potasio
empleado para inhibir el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. En
caso sea necesario se le debe adicionar ácido cítrico para regular su
acidez.

14
 Estos aditivos se disuelven con un poco de agua o pulpa caliente y se le
da una buena agitación para asegurar una distribución homogénea.

1.10 Embolsado
Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material de
plástico (bolsas de polietileno de alta densidad) las que se encuentran
previamente desinfectadas y en una jaba plástica tipo canastilla. Luego
del embolsado se procede a pesar la pulpa y cerrar la bolsa con un
precinto de seguridad.

1.11 Enfriamiento
Este enfriamiento se realiza al medio ambiente, lo más frío posible,
para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de enfriar las pulpas,
los cierres deben revisar para asegurarse que los precintos estén
bien colocados y que no se aflojaron durante el enfriamiento.

Por último se procede a codificarlos con un plumón indeleble se

marca colocando el nombre de la fruta, el peso y la fecha de
producción.
Luego del mezclado del Sorbato, también se ha homogeneizado el
lote, proceder a sacar la muestra para caracterizarla e identificarla,
controlando los sólidos solubles, acidez y pH, colocando también la
fecha, hora y lote de producción. También tomar muestras para el
control microbiológico dependiendo del total producido 2 muestras
por sabor, uno del primer lote y otro del final.

1.12 Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en la cámara reefer entre 10 a 5 ºC
hasta que sea requerido para la producción.

15
2. Envasado de Néctares

2.1. Recepción de botellas

Operación de recibo de las botellas, se hace el requerimiento en el
almacén de insumos, para poder realizar el traslado a la zona de
producción con el montacargas. Luego se realiza el despaletizado,
sacando las cintas de seguridad y el plástico que protege a las
botellas para poder manipularlas.

2.2. Lavado en Máquina (Rinser)

El lavado se realiza en una máquina especial (lavado mecánico)
con agua blanda clorada a 0.3 ppm., para eliminar cualquier
partícula extraña y una adecuada desinfección de la botella.

2.3. . Escurrido
Es inmediato, saliendo de la maquina Rinser, para luego alimentar
a la llenadora de jugos.

2.4 Embotellado
El embotellado se realiza con la máquina llenadora que tiene una
capacidad de 100 litros y cuenta con un manómetro y un
termómetro para controlar presión y temperatura, con un ingreso de
50 botellas por vuelta, y con una velocidad de 75 botellas por
minuto. La temperatura de embotellado es de 85 ºC.

2.5. Tapado
Inmediatamente después de que salen las gbotellas llenas se
colocan las tapas previamente desinfectadas con una solución de
agua clorada a 0.2 ppm.

16
 2.6 Encapsulado
El encapsulado se realiza con tres máquinas encapsuladoras, las
operadoras se encargan de recoger las botellas que se trasladan
por la cadena transportadora, encapsulan y luego la colocan sobre
una mesa para que sea enjuagado.

2.7 Enjuagado
Las operarias se encargarán de voltear las botellas con el pico
hacia abajo durante 5 segundos como mínimo para poder
esterilizar la tapa. Luego se enjuagan y se encajonan en cajas de
24 botellas en el caso de 240 y 300 ml. y de 12 botellas en el caso
de la presentación de litro.

2.8 Enfriado
Este proceso se realiza con agua fría, el agua debe de estar lo más
fría posible para reducir el tiempo de enfriamiento, la
temperatura que debe tener el producto antes de paletizarlo es de
35 ºC.

2.9 Etiquetado
Hay botellas (240 ml.) etiquetadas que no requieren mano de obra
para este motivo. Sin embargo, hay otras botellas (300 ml y 1litro),
en las cuales el etiquetado se realiza con etiquetas de papel y se
pegan con cola sintética de manera manual y bien ajustada a la
botella para evitar un desgarro en el manipuleo.

2.10 Codificado / Empacado

El codificado se realiza con una máquina codificadora,
colocándose las botellas etiquetadas en el transportador para que
pase por la codificadora y poder colocar la fecha de vencimiento y
la autorización sanitaria en caso sea necesaria.

17
 Luego pasa a la máquina empacadora la que se encarga de
empacarlas en paquetes de 12 unidades en el caso de botellas de
240 y 300 ml; y de 6 unidades en el caso de litro. El empacado se
realiza con plástico termoencogible.

2.11 Paletizado
El paletizado se realiza considerando la capacidad de los
productos:
240 ml: 10 camas con 17 cajas cada una
300 ml: 8 camas con 17 cajas cada una
1000 ml: 5 camas con 15 cajas cada una

2.12 Almacenaje.
El almacenamiento debe ser el adecuado colocando los pallets en
zonas donde no tengan la incidencia de la luz solar, deben estar a
temperatura ambiente, deben estar alejados de la pared uno 25
centímetros para ayudar a la aireación del producto.

1.1.8 Comercialización
Actualmente la empresa Cassinelli tiene como mercado objetivo la zona
norte del Perú, para lo cual el are a de marketing y distribución son piezas
claves de relación directa con nuestros clientes. En el mapa de
comercialización podemos apreciar la zona de color anaranjado que
muestra el mercado objetivo.

18
Figura nº 5: Mapa de Comercialización en el Norte

19
3. Clasificación de jugos por su contenido de Fruta
Los jugos a base de frutas pueden clasificarse en jugos, néctares y
bebidas, se diferencian entre sí básicamente por el contenido de la fruta
en el producto final; así un jugo es más concentrado que un néctar y un
néctar, a su vez, es más concentrado que una bebida10

FIG Nº 3.1 : Clasificación de jugos por su contenido de fruta

3.1 Bebida.- Es el producto elaborado de la misma manera que los

néctares, pero cuyo contenido de fruta es aún menor. Las bebidas de
frutas tienen un contenido muy bajo de frutas, menor que el de los
néctares y el de los jugos, a las cuales se adicionan azúcar y otros
edulcorantes, agua y aditivos como vitamina C, colorantes y
saborizantes artificiales. Entre esta definición se encuentran los citrus
punch, algunas gaseosas y los té saborizados, entre otras.

3.2 Néctar.- Es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido

por la adición de agua y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un
jugo, o a una pulpa de frutas.

3.3 Jugo.- Como tal es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas,

maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se
consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se
les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la
eliminada en su proceso.

20
3.4 Mix: Se denomina así a la combinación de sabores de las siguientes
frutas: Papaya, Membrillo, Manzana y Piña.

3.5 Variables:
Existen varias variables que son componentes del Néctar y otras que son
de carácter atribuido como olor, color, sabor, etc; pero por limitaciones de
tiempo y costo se analizaran solamente las siguientes características de
calidad: Acidez Cítrica, Brix y pH; cuyas normas de especificación están
dadas en el Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP).
3.5.1 Acidez Cítrica11: Es la capacidad cuantitativa del agua de
neutralizar una base, expresada en equivalente de carbonato de calcio
en PPM o del mg.

3.5.2 Brix: Los grados Brix (símbolo °Bx) Miden la cantidad de sólidos
solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de
sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares,
ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los
jugos de las células de una fruta.

3.5.3 pH: El valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o

básica, calculado por el número de iones de hidrógeno presente. Es
medido en una escala desde 0 a 14, en la cual 7 significa que la
sustancia es neutra.

21
 II. MATERIAL Y MÉTODO

2.1 Material de Estudio

2.1.1 Objeto de Estudio:

Está constituido por el proceso de Pasteurización de la línea de
néctares de la Empresa Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C. como se ve
en Fig. 4. Se estudiará las características de calidad (Brix, pH y
Acidez Cítrica) durante la producción total en los meses de Enero a
Marzo del 2012.

2.1.2 Material de Prueba:

Se usaron los datos registrados en la hoja de Monitoreo (Anexo Nª6,
7 y 8) de la producción diaria de néctares durante los meses de
Enero a Marzo del 2012.

2.1.3 Material Bibliográfico:

Informes, reportes y documentos existentes en la Empresa Enrique
Cassinelli e Hijos S.A.C. en relación a la producción de la línea de
Néctares.

2.1.4 Material de Laboratorio:

2.1.4.1 Refractómetro marca AST.
2.1.4.2 pHmetro, marca HANNA, modelo HI 9025.
2.1.4.3 NaOH 0.1N
2.1.4.4 Bureta graduada.
2.1.4.5 Procesadora de Titulación.
2.1.4.6 Pastilla metálica para titulación.

22
2.1.5 Población:

La población entera, constituida por la producción total del Jugo

“Líber” sabor Mix durante los meses de Enero a Marzo del año 2012
en la embotelladora Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C. del distrito de
Trujillo.

2.1.6 Muestra:

La muestra para el estudio se obtuvo mediante la fórmula (3.1)

indicada en la pág.45 obteniéndose 188 observaciones para las
características de calidad, que sirvió para realizar las pruebas de
normalidad p-variante, prueba de significación de correlación
multivariante y para la carta de control multivariado.

2.1.7 Tamaño de muestra

a. Tamaño de muestra para la Acidez Cítrica

= 1.96 =-1.645 = 0.012(g/ml) = 0.1722
e=0.0032 (g/ml)

n = 188 observaciones

b. Tamaño de muestra para el Brix

=1.96 = 1.645 = 0.097ºBrix = 11,73
e= 0.026 ºBrix

n = 188 observaciones

23
 c. Tamaño de muestra para el pH
=1.96 = 1.645 = 0.102pH = 3.741
e =0.026 pH

n = 188 observaciones

2.1.8 Unidad de análisis

La unidad de análisis para analizar las características sensoriales de
calidad fue 20 ml de Néctar sabor Mix tomada de las producciones
diarias de la línea de néctares.

2.2 Método:

1.2.1 Tipo de estudio

1.2.2 Diseño de Investigación:

No experimental de corte transversal y con mediciones

simultaneas en varios grupos

MEDICIÓN

Grupo 1: Acidez Cítrica

Grupo 2: Brix

Grupo 3: pH

1.2.3 Variables y Racionalización de las variables:

Para el presente estudio se distribuyó de la siguiente manera

24
 Cuadro A: Unidades de medida, nivel estándar y escala de las
características sensoriales
Límites de
Unidad de
Variables Estándar Especificación Escala
Medida
(LE)
pH pH 3.60 - 4.00 3.80 ± 0.2 De Intervalo

Acidez
(g/ml) 0.15 - 0.20 0.175 ± 0.025 De Intervalo
Cítrica

Brix º Brix 11.7 - 12.00 11.85 ± 0.15 De Intervalo

Fuente: Plan HACCP ver1 (2008) de la Empresa.

1.2.4 Instrumentos de medición:

1.2.4.1 Medición del % Solidos Solubles (Brix): Se usó el

refractómetro marca AST.
1.2.4.2 Medición del pH: Se usó el pHmetro del laboratorio
marca HANNA, modelo HI 9025.
1.2.4.3 Medición de la Acidez titulable: Se usó el NaOH
0.1N y se llenó esta solución dentro de una bureta
graduada para ser titulable.

1.2.5 Análisis Estadístico de Datos

Para el logro de los objetivos propuestos en el estudio, se hizo uso

de la Prueba de Normalidad p-variante mediante la Prueba Mardia
para las tres variables de calidad.
Además, se usó la prueba de significación de correlación
Multivariante del Test de Esfericidad de Bartlett para analizar la
correlación entre las variables.
Demostrado ambos supuestos de normalidad y correlación
multivariante, se aplicó las Cartas de Control Multivariado.
Para graficar dichas cartas, se tomó un tamaño muestral de 188
observaciones registradas durante el periodo de estudio y por

25
 criterio técnico del laboratorio se consideró un tamaño de
submuestra de 6 análisis de Jugo Mix por ser el máximo de
tomas de muestras diarias, formando un total de 31
subgrupos

1.2.6 Procesamiento de Datos

El procesamiento de datos se realizó mediante el uso
del programa estadístico SPSS versión 18 y la hoja de
cálculo Microsoft Excel versión 2010.

III. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente

investigación y teniendo en cuenta los objetivos planteados, se
llegó a las siguientes conclusiones:

 Las variables del proceso de Pasteurización respecto al Brix,

pH y Acidez Cítrica no están bajo control estadístico de
calidad al obtener cartas de control Multivariado.

 Las características de calidad del jugo Líber Mix del proceso

de pasteurización (Acidez Cítrica, Brix y pH) tiene una
distribución normal univariante.

 Las variables del proceso de pasteurización respecto a la

Acidez Cítrica, Brix y pH, constituyen un vector aleatorio con
distribución normal Trivariante y están correlacionadas
conjuntamente.

 La Acidez Cítrica es la variable bromatológica que esta fuera

de Control en el proceso de pasteurización. Las posibles
Causas: Ingreso de Materia prima con Índices de madurez
Alto (Fruta verde) e Índices de madurez Bajo (fruta Sobre
madura).
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IV. RECOMENDACIONES

o Modificar el Plan HACCP que está utilizando en sus procesos de

producción para ser competitivo y eficientes.
Con la implementación de la calidad no solo podemos aumentar los
ingresos sino que disminuyen los costos ya que se emplea con mayor
eficiencia los recursos, gracias al mantenimiento de los equipos y a la
capacitación del recurso humano.

o Implementar a la empresa con maquinarias modernas y acorde con la

cantidad de producción.

o Capacitar y sensibilizar al personal encargado de tomar la

información en el proceso de pasteurización para evitar errores, falta
de datos o lo que es peor sesgar la información.

o Vigilar cuidadosamente el proceso de recopilación de datos y

registrar el orden en el tiempo de la producción de cada lote de
producción.

o El personal encargado de realizar la evaluación debe familiarizarse

con las gráficas de control, a fin de descubrir en forma inmediata las
causas asignables a variación, de esta manera se lograra una
mejora.

27
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA

Informe de Proyecto de tesis

Dextre P. Jorge (2007) “Propuesta de Redefinición de los Puntos

Críticos de Control del Plan Haccp en la Línea de Producción de
Néctar Sabor Mix en la botella de Vidrio de la Planta Enrique Cassinelli
e Hijos S.A.C. (p25-29. ANEXO 1 – 3, 5-6) - Universidad Cesar Vallejo
– Facultad de Ingeniería – Ingeniería Industrial. Trujillo. Perú

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 ………………………………………………………………………………………………
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