RESUMEN

Esta prueba fue realizada con 27 catadores no entrenados los cuales evaluaron el
agua de carambola, analizando una serie de características como: sabor, acido,
margo, fermentado, afrutado, astringente y picante. Analizando las sensaciones del
producto, dándole valores de acuerdo a la intensidad de la característica evaluada.
Estos resultados se interpretaron en un gráfico de barras ya que es más fácil definir
las categorías de calificación, capta las diferentes percepciones de los catadores y
muestra las fortalezas o debilidades de estos.
Palabras Clave: catadores, astringente, interpretación, análisis.

Summary
This test was carried out with 27 untrained tasters who evaluated the carambola
water, analyzing a series of characteristics such as: flavor, acid, bitter, fermented,
fruity, astringent and spicy. Analyzing the sensations of the product, giving it values
according to the intensity of the evaluated characteristic.
These results were interpreted in a bar chart and they can be easier to understand
than the qualification categories, capture the different perceptions of the tasters and
show their strengths or weaknesses.
Keywords: tasters, astringent, interpretation, analysis.
 Introducción
Prueba de perfil de sabor: Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método
cualitativo y semi-cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un
producto, así como sus atributos individuales A través de él se definen el orden de
aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual
y amplitud o impresión general del sabor y el olor. El método tiene una amplia
aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad,
mejoramiento de productos y caracterización de estos. Permite obtener un cuadro
sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento
estudiado. El producto que se evalúa debe estar en la forma en la que se ofrecerá
al consumidor final, en este caso, para la realizar la prueba se utilizó agua preparada
con la fruta carambola. (Manfugás, 2007)
 METODOLOGIA
Para el desarrollo de la prueba de perfil de sabor se requirió la participación de 28
estudiantes de la División Académica de Ciencias de la Salud a los cuales se les
dio a cada uno una muestra de jugo de carambola la cual deberían probar y
posteriormente marcar en la papeleta, que previamente se les proporciono, las
características de sabor (Dulce, acido, amargo, fermentado, afrutado, astringente,
picante y metálico) que esta presentes en la muestra y con qué intensidad lo
percibe.
Dicha prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está
siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimentarios para hacerlos más agradables y también se emplea esta
prueba para detectar olores desagradables.
La escala para el análisis de sabor es:
- Aroma percibidos
• gusto
• sabor
• factores sensibles como frío, calor, picante,
- Escala del grado de intensidad:
• 0 Ausencia total
• 1 Casi imperceptible
• 2 Ligera
• 3 Media
• 4 Alta
• 5 Extrema
 RESULTADOS
Después de que los 27 jueces realizaron la prueba de perfil de sabor nos
percatamos que el jugo de carambola tiene un fuerte sabor astringente y
fermentado, siendo estos dos los resultados más altos. También pudimos conocer
que ninguno de los jueces percibió un sabor picante por lo que se descarta la
existencia de ese sabor en la prueba. (Tabla 1)

Perfil de sabor.
18
17

16
15
14 14
14

12
12

10
10
99 9
8
8
7 7
6
6
5
4 4
4
3 3
2 2 2 2 2 2 2 2
2
1 1 1 1 1 1
0 0
0

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6

Tabla 1. Distribución para prueba de perfil de sabor.

 BIBLIOGRAFIA

Hernández, E. L. I. Z. A. B. E. T. H. (2005). Evaluación sensorial. Universidad Nacional Abierta ya

Distancia-UNAD. Bogotá, Colombia. 2005.[Links].