Sunteți pe pagina 1din 1

2.

Cultura starter
4.Cheag 3. CaCl 2 Whyte Daily 51 1.LAPTE 5. Zer 6. SARE 7. APA 8. Cutii de
Chy-Max Plus (DVS) dulce plastic

4.1Recepționare 3.1 3.1 5.2 6.1 7.1 8.1


1.1 Recep ț ionare cantitativă ș i
cantitativă și Recepționare Recepționare Curățire Recepționare Recepționare R e c e p ționarea
calitativă cantitativă și calitativă a laptelui centrifugală cantitativă și cantitativă și
cantitativă și cantitativă și
calitativă calitativă t=4-6°C calitativă calitativă calitativă a
4.2Depozitarea 3.2 1.2 Filtrarea și curățirea cutiilor de
5.3
cheagului Depozitarea 5.1 Dozarea centrifugală a laptelui t=36°C Pasteurizare plastic
t=4±2°C maielelor
t=4±2°C t=34-36°C 6.2
(Lact. lactis, Lact. τ=5 minute
Depozitarea
cremoris,) 1.3 Răcirea și depozitarea sării
4.3 Dozarea 5.4
laptelui 8.2 Depozitarea
15-20ml/100l Ultrafiltrare
t=4-6°C τ=24ore foliilor
Fc=5%
P=4 bar de plastic
1.4 Preîncă lzirea laptelui
t=36°C 5. Concentrat
proteic din zer

1.5 Standardizarea laptelui


G=3,4%, Pr=3,2%

7.3 Saramură
13-18 % NaCl
1.6 Pasteurizarea continuă a t=12-14°C
laptelui t=80 °C /60 sec

1.7 Pregă tirea pentru coagulare


t= 32-34°C

1.8 Coagularea laptelui


t=32-34°C/τ=50 minute.

1.9 Tăierea, amestecarea şi


m ă runţirea coagulului Ø10-30 mm

1.10 Formarea și autopresarea 1.10.1 Zer


în forme 2-3%
τ=20-30 minute

1.11 Presarea brânzei


p=3-3,5kgf/kg/τ=120-150 minute
A=60°T, Apă=63-65%.

1.12 Scoaterea din forme și


tăierea blocului de brânză

1.13 Să rarea umed ă

t=12-14°C τ=14-16 ore .

1.14 Ambalarea în cutii de


plastic cu saramură

1.15 Maturarea în ambalaj


I. t=20- 24°C /τ=1-3 zile
II. t=4-8 °C /τ=14 zile
pH =5,1-5,3

1.16 Depozitarea brânzei


t=2- 4°C/τ=24 ore