PRÁCTICA N° 10: ELABORACIÓN DE PANETÓN

I. MARCO TEÓRICO
I.1. El panetón:
I.1.1. Deficnición:
Según la norma técnica NTP206:002:1981 (INACAL 2016), el panetón se
ve definido dentro de la categoría de bizcocho.
El biscocho es un producto de consistencia blanda, de sabor suave, obtenido
por amasamiento y cocimiento de masa fermentada, preparada con harina,
azúcar, pasas, frutas confitadas, y con uno o más de los siguientes elementos:
levadura, leudantes, leche, fécula, huevo, sal, azúcar, agua potable,
mantequilla, grasas comestibles, y otros aditivos permitidos. Se considera
comprendido en la definición de bizcocho: panetón, chancay, pan de pasas,
y otros similares.
I.1.2. Atributos nutricionales
El panetón contiene, además de los ingredientes convencionales de la masa
de pan, frutos secos y confitados, manteca y mantequilla, azúcar, cítricos que
dan sabor y aromatizan, huevos y leche, lo que determina su alto aporte de
calorías, en la tabla 1 se muestra los valores nutricionales del panetón.
Tabla 1. Valores nutricionales del panetón.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR 100g

Energía 368kcal
Grasas 14.4g
Grasas saturadas 8.0g
Grasas trans 0.5g
Carbohidratos 53,2g
Proteínas 7,3g
Azúcares totales 23,3g
Sodio 147mg
Fuente: Tomado de Nestlé Perú 2016.
I.1.3. Criterios de calidad
a) Criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir los podemos observar en la tabla 2. Donde la autoridad
sanitaria puede exigir criterios adicionales debidamente sustentados
para la protección de la salud de las personas, con fines
 epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante emergencias o
alertas sanitarias.
Tabla 2. Criterios microbiológicos para panetón.

Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o

cobertura (pan, galletas, panes enriquecidos o fortificados, tostadas,
bizcochos, panetón, queques, obleas, pre-pizzas, otros).
Agente Categoría clase n c Límite por g
microbioano m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
Escherichia coli* 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus 8 3 5 1 10 102
aerus*
Clostridium 8 3 5 1 10 102
perfringens**
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Bacillus cereus*** 8 3 5 1 102 104
*Para productos con relleno
**Adicionalmente para productos con relleno de carne y/o vegetales
***Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz.
Fuente: Tomado de Minsa 2010
b) Criterios fisicoquímicos
Los criterios físicos químicos que deben cumplir se pueden observar en
la tabla 3, siendo los límites máximos permisibles de 40 por ciento para
humedad; 0,70 por ciento para acidez (expresado en ácido láctico) y 3
por ciento para cenizas.
Tabla 3. Criterios fisicoquímicos en panificación.

Límites máximos
Producto Parámetro
permisibles
Humedad 40% - Pan molde
Pan de molde(blanco,
6% - Pan tostado
integral y sus
Acidez (expresado en
productos tostados) 0.5%(base seca)
ácido sulfúrico)
Cenizas 4.0% (base seca)
Pan común o de Humedad 23%(min)–35%(máx)
labranza (francés, No más del 0,35%
Acidez (expresado en
baguette y similares) calculada sobre la base
ácido sulfúrico)
de 30%de agua
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Galletas Índice de peróxido 5mg/kg
Acidez(expresada en
0,10%
ácido láctico)
Humedad 40%
 Biscochos y similares Acidez(expresada en 0,70%
con o sin relleno ácido láctico)
(panetón, chancay,
pan dulce, pan de
pasas, pan de papa, Cenizas 3%
tartas, pasteles y otros
similares)
4% (obleas)
5%(OBLEAS
Humedad RELLENAS)
9% (obleas tipo
Obleas
barquillo)
Acidez(expresada en
0,20%
ácido oleico)
Índice de peróxido 5mg/kg
Fuente: Tomado de MINSA en 2010.
I.1.4. Materia prima e insumos:
a) Harina:
Las características organolépticas de una buena harina deben ser: color
blanco amarillento, no deben tener mohos ni olores anormales, ser
suave al tacto y no contener acidez, amargor o dulzor. Según Pinto
(2004) la clasificación de las harinas es: flojísima, floja, floja/alta, de
galletería, para empaquetar, de media fuerza, de baja gran fuerza y de
gran fuerza. En la elaboración de panetones se usan harinas de gran
fuerza.
b) Agua:
La cantidad de agua depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad
de absorción, y de la maquinaria que tenemos en el taller. El agua
hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan por
resultado, una masa plástica, suave y elástica. La presencia del agua
hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poco
agua da un producto seco y quebradizo.
El agua hidrata la harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el
ablandamiento y alargamiento del gluten, lo que da a la masa las
características de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo
(Calvel 1983)
c) Sal:
 Las funciones de la sal son: mejorar el sabor del pan, ayudar a mejorar
las características panaderas de las harinas, fortalecer el gluten y
controlar la fermentación (Quaglia 1991).
Calaveras (2004), menciona las funciones que cumple la sal:
- Da sabor al producto, además resalta los sabores de otros ingredientes
como las masas dulces
- Fortalece el gluten, permitiendo a la masa retener mejor el agua y
gases
- Contrae y estabiliza el gluten de la harina, facilitando así conseguir
una pieza bien formada con miga que no se desmorone al cortar.
- Coadyuva a mantener la humedad de la pieza una vez que esta ha
salido del horno.
Adicionalmente, de acuerdo a Quaglia (1991), la sal disminuye el
desarrollo del anhídrido carbónico, con una relativa disminución de la
porosidad del producto final, favorece la coloración de la superficie
dando a la corteza una coloración más viva, intensifica el sabor del
producto final. Además, influye en la duración y estado de
conservación del producto, debido a su capacidad absorber agua.
d) Azúcar:
El azúcar funciona como ablandador al igual que la grasa vegetal, en
los productos horneados. Además, de dulzor, el azúcar también posee
la propiedad de retener humedad. El azúcar tiene efectos sobre las
características organolépticas del producto final, esto es sobre el color
de la superficie y aroma.
El color de la superficie del pan se debe a la reacción entre los azúcares
y los aminoácidos (reacción de Maillard) y a la caramelización de los
azúcares por el calor: según el tipo y la cantidad de los azucares
utilizados se obtiene un color moreno más o menos intenso. El azúcar
actúa también en la formación del aroma (reacción de Maillard),
además asegura una mejor conservación del producto ya que permite
una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su
blandura inicial y retrasando el proceso de endurecimiento
(Quaglia 1991).
e) Grasas:
 En la elaboración de productos de panificación con frecuencia se añade
grasas (manteca, margarina, mantequilla y en algunos casos aceite) con
el objeto de mejorar la calidad panadera. La incorporación de la grasa
como ingrediente reblandece la miga, por lo que el pan mejora su vida
de anaquel.
Las grasas son sustancias que se emplean para la elaboración de
productos horneados mejorando la característica de las masas, donde
las grasas se reparten en finas capas entre los hilos del gluten de la
masa, produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y la
uniformidad de la miga es más pronunciada (Quaglia 1991). Las grasas
en los productos de panificación ayudan a dar sabor y volumen al pan,
aumentando la extensibilidad de la masa, producen cortezas más finas,
aumentan la flexibilidad del pan durante más tiempo con lo que se
conserva mejor y aumenta su valor nutritivo (Calaveras 2004).
f) Levadura:
Las levaduras en panificación tienen principalmente tres efectos
(Calaveras 2004):
- Transformación de la más, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser
un cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y
fisicoquímicas más activas
- Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes,
aromas típicos de panificación y éteres
- La función más importante es la acción de subida de la masa, debido
a la producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en
forma de etanol
g) Huevo:
El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadería y
pastelería; este otorga una mayor riqueza a la masa dando una mejor
flexibilidad y color al producto. Los huevos son uno de los alimentos
con más alto valor nutritivo ricos en proteínas, grasas y minerales
(Calaveras 2004).
h) Fruta confitada:
La fruta confitada se utiliza normalmente en todos nuestros panes
navideños y en algunos casos en la elaboración de bizcochos frutados,
 tiene la función de caracterizar al panetón dando un sabor especial y
agradable (Calaveras 2004).

i) Pasas secas:
Fruta procesada cumple la función de caracterizar en sabor y olor el
panetón a diferencia de otros panes o bizcochos (Calaveras 2004).
j) Emulsificantes:
Los emulsificantes son agente tenso activo que debido a su polaridad y
solubilidad produce fenómenos de superficie reduciendo la tensión
superficial entre dos líquidos no miscibles (Méndez de Hierro, citado
por Altamirano 2011). Los emulsificantes son los compuestos que
promueven la fácil formación y estabilidad de la emulsión
k) Mejorador de masa:
Según Méndez de Hierro, citado por Altamirano (2011), son utilizados
para mejorar las características de la harina, con la finalidad de acelerar
el acondicionamiento de la masa, mejorar la plasticidad de la masa
durante la fermentación y proporcionar volumen y buen color a la
corteza del pan durante el horneado.
II. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 3. Costos de los ingredientes de la elaboración de panetón.

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad (g) Precio

Harina especial sin aditivo 100,00 5400 S/12,00
Mejorador completo 0,5 27 S/1,00
Gluten vital 6 324 S/5,20
leche en polvo 4 216 S/13,20
antimoho 0,3 16,2 S/1,30
azucar blanca 38 2052 S/6,50
sal yodada fina 0,6 32,4 S/0,04
levadura fresca 2,5 135 S/3,00
agua helada 44 2376 S/0,50
lecitina de soya 2,5 135 S/2,89
glucosa 1 54 S/0,90
yemas heladas 13 702 S/18,00
colorante liquido amarillo huevo 1 54 S/1,00
emulsificante panadero 3 162 S/3,60
manteca vegetal 12 648 S/3,99
margarina vegetal sin sal 20 1080 S/7,50
 esencia de paneton 0,7 37,8 S/2,00
esencia de vainilla blanca 0,3 16,2 S/0,61
pasas chicas morenas 32 1728 S/22,00
frutas confitadas rojo y verde 32 1728 S/19,00
mano de obra S/24,00
bolsa/envase S/20,00
combustible S/20,00
pirotines S/10,00
TOTAL S/198,23
PRECIO UNITARIO S/9,91
Fuente: Elaboración propia.

Altamirano, E (2011) realizó un plan de marketing para la exportación de panetón a

EEUU, el cual elaboró 138 panetones con un costo de producción de s/. 885.96 y un
precio unitario de s/. 6.42 por panetón, esto difiere con el precio unitario obtenido en la
práctica que fue de s/.9.91 debido a que el precio de los ingredientes fueron comprados
en diferentes lugares, la calidad de los mismos además de la cantidad de panetones
elaborados ya que si se realiza a gran escala es más rentable elaborar este producto.

III. RECOMENDACIONES
- Se recomienda realizar la elaboración de panetón a gran escala para reducir los
costos de producción.
- Se recomienda utilizar productos ingredientes de buena calidad para obtener un
producto (panetón) de buena calidad y aceptabilidad en el mercado.
IV. CONCLUSIONES
- La elaboración de panetón tuvo un costo de s/. 198.23, el cual se elaboró 20
panetones. El costo unitario por panetón fue de s/. 9,91.
V. BIBLIOGRAFÍA
Altamirano, E. 2011. Plan de marketing para la exportación de panetón a Estados
Unidos periodo 2012-2013. Tesis Mg.Sc. Lima, Perú, Universidad Nacional
Agraria La Molina
Calaveras, J. 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. Madrid, España,
MundiPrensa. 621 p.
Calvel, R. 1983. La panadería moderna. 1 ed. Buenos aires, Argentina, América Lee.
INACAL (Instituto Nacional de Calidad, Perú). 2016. Resolución Directoral N° 021-
2016- INACAL/DN reemplaza a la NTP 206.002:1981: Bizcochos.
Requisitos. Lima, Perú, Diario Oficial El Peruano. 2 set.
MINSA (Ministerio de Salud del Perú). 2010. Norma Sanitaria para la fabricación,
elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería.
Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA. Lima, Perú, Diario Oficial El
Peruano. 30 dic.
Nestlé Perú. 2016. Comprendiendo los datos nutricionales (en línea, sitio web).
Consultado 14 jul. Disponible en
http://btl.nestle.com.pe/7613035424296/LC00065790-0/nutricion/
informacio%CC%81n-nutricional/comprendiendo-los-datos-nutricionales.
Pinto, K. 2004. Métodos de producción de panetones y control de calidad. Tesis Ing.
Lima, Perú, Universidad Nacional Agraria La Molina.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. Zaragoza, España, Acribia