INFLUENCIA ESPAÑOLA EN MÉXICO

Historia, Técnicas e Ingredientes

Después del descubrimiento de América en 1492 por Cristóbal Colón, cuando
Hernán Cortés emprendió la conquista de México en 1519, se inició un largo
proceso de transculturización a lo largo y ancho de nuestro país. La principal
consecuencia de esto, fue el mestizaje racial, cultural y de manera particular en lo
que se refiere a materia alimenticia, en donde no hubo conquista sino unión, suma
y multiplicación. La cocina española introdujo buena parte de sus tradiciones
culinarias, con una influencia importante del norte de África, Arabia y Asia
suroriental. El mestizaje gastronómico se inicia con la caída de Tenochtitlan (1521),
que marcó la derrota del Imperio Azteca y nacimiento de lo que sería el México de
hoy, el final de la primera etapa de la unión del mundo europeo y el mesoamericano,
siendo parte de la victoria de la colonización española de toda América.
A partir de la Conquista, a los ingredientes indígenas se aúnan los españoles,
de igual manera maíz, chile, tomate frijol, pavos, cacao, quelites, se ofrecen entre
otros. Se inició toda una corriente migratoria de españoles hacia México, traían
diversas semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España, principalmente
trigo y otros cereales para hacer pan, como avena, centeno y cebada. En los navíos
transportaron animales de corral vivos, desde gallinas, cerdos hasta ganado mayor,
incluyendo cabras, borregos y ovejas. El ganado vacuno fue traído con doble objeto,
abasto de carne y producción de leche. Igualmente venían numerosos caballos,
pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares.
Entre las verduras y hortalizas que llegaron de España estaban: coles,
chícharos, espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos,
lechugas, alcachofas, acelgas, perejil, cilantro, ajos, cebollas y calabazas de
variedades más pequeñas que las mexicanas. Además de los cereales ya
mencionados, también trajeron otros granos, como garbanzos, habas, lentejas y la
semilla de ajonjolí; frutas como melones, higos, dátiles, nueces, almendras,
avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos procedentes de
las islas Canarias, con origen más remoto, quizás africano o asiático. Proveniente
de Asia y llevado a España por los árabes, nos llegó el arroz tan arraigado en
nuestra dieta cotidiana. Introdujeron el cultivo de la caña y el consumo de su azúcar,
basado en la mano de obra de esclavos comprados en África, está costumbre dio
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lugar a nuestra sangre negra, que constituye la tercera raíz del pueblo mexicano.
Por supuesto no faltaron vides y olivos, en consecuencia uvas, pasas, vinagre,
aceite de oliva y aceitunas; así hubo en México algunos vinos locales. Es así, como
al pulque prehispánico se agregaron el aguardiente de caña y los vinos de uva,
aunque la mayoría eran importados. También trajeron la cerveza y la técnica para
fabricarla a partir de cereales, Los licores destilados, como el mezcal y el tequila, se
desarrollaron plenamente hasta el México independiente, pues es a partir del siglo
XVI que empezaron a practicar en España tales procesos, por lo que a México
llegaron aún más tarde. El café, grano de origen africano llegó a México a finales
del siglo XVIII. Muchas especias y yerbas de olor de la india y de otros orígenes,
fueron parte del bagaje español en su inmigración a México: pimienta blanca y
negra, canela, mostaza, azafrán, albahaca, anís, mejorana, jengibre, romero,
orégano, menta y nuez moscada, entre otras. Durante el virreinato se incorporaron
más alimentos del lejano oriente asiático, no sólo las especias, sino algunos frutos
exóticos como el mango (en numerosas variedades), el tamarindo y el coco. Los
españoles aportaron al mestizaje técnicas de conservación, como los embutidos.
Así, desde el mismo siglo XVI, ya eran de renombre los jamones, tocinos y chorizos
de Perote y de Toluca. Otras técnicas fueron el secado y cristalización de frutas y
asimismo el prepararlas en conserva, con almíbar a base de azúcar o piloncillo.
México a manos de los españoles va desarrollándose a lo largo de tres siglos,
a la par que avanzan las fuerzas militares y religiosas de los conquistadores hacia
el sur, el occidente y el norte. Ya entrado el siglo XVIII, apenas se lograba la
conquista, colonización y evangelización del noroeste. Durante los 300 años del
Virreinato, la mezcla principal fue entre lo indígena y lo español; de allí surgió la
"comida mexicana". El trigo, los lácteos y el cerdo fueron aportaciones muy
significativas, la carne y sobre todo la manteca del animal para freír alimentos, de la
mano con cremas y quesos dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los
autóctonos maíz, frijol y chile, sazonados con variados ingredientes; tales son
nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos aún más elaborados. Atoles y
cacao de la cocina mexicana se benefician con el piloncillo y la leche.

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 Tipos de servicios
En España, la forma más habitual de servicio de mesa es el llamado servicio
de emplatado o directo, también conocido como servicio a la americana. Los
diversos platos se montan o emplatan en la cocina y se sirven directamente a la
mesa, por la derecha del comensal. Es el de menor costo, el más rápido y el que
requiere menos personal de servicio. Sin embargo, pueden optar por cualquiera de
las formas diferentes en función de las necesidades y la naturaleza de la reunión
que se organice, como el servicio a la inglesa, a la francesa, de gueridón o a la
rusa. Existe otro sistema utilizado en reuniones más informales, en eventos, en
zonas de espera, en aperitivos, etc. Se trata del sistema 'FFFO', First finish, first out,
es decir, los platos se van sacando de cocina según se van terminando.

Influencia en la actualidad
España se sitúa en un lugar preferente en México, favorecido por la
tecnología, la lengua común y la fuerte presencia empresarial en el país, con 5,900
empresas de capital español, así como la "marca España" que goza de atractivo en
sectores como la alimentación gourmet, la moda, los proveedores de infraestructura,
energía, transporte y telecomunicaciones.
Es quizá una de las influencias más evidentes en nuestra gastronomía. En
especial por el uso de la fritura y los lácteos en diversos antojitos nacionales. La
cocina conventual es también un notorio ejemplo, pues las monjas y frailes solían
hacer preparaciones de recetarios españoles con ingredientes mexicanos; fue en
esos lugares donde surgieron algunos de los platillos más representativos en
México hoy, como el mole poblano y los chiles en nogada.
Los sabores y aromas de la gastronomía española han conquistado los
mexicanos y cada día son más los emprendedores que atrapan la oportunidad de
abrir en México innovadores espacios con influencia castellana. Ejemplo del triunfo
de la humildad, la perseverancia y el buen hacer es lo que nos traen chefs españoles
como Bruno Oteiza y Mikel Alonso, Pablo San Román o Vicente Torres, que han
logrado destacar con matrícula de honor fuera de su país de origen, aquí en tierras
mexicanas.

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 BIBLIOGRAFÍA
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