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Manual de la Carrera de
Profesional Técnico-Bachiller en
Procesamiento Industrial
de Alimentos
Director General
José Efrén Castillo Sarabia
Secretario Académico
Marco Antonio Norzagaray Gámez
Autores:
E-CBNC
Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de
México.
I. Mensaje al alumno. 5
II. Como utilizar este manual. 6
III. Propósito del Modulo. 9
IV. Especificaciones de evaluación. 10
V. Mapa curricular del Módulo Autocontenido Específico. 11
Glosario 157
Comparación de resultados
con otros compañeros Repetición del ejercicio
Consideraciones sobre
Observación
seguridad e higiene
108 hrs.
20 hrs.
88 hrs.
10 hrs.
144 hrs.
20 hrs.
88 hrs.
10 hrs
10 hrs
• Limpieza. • Desinfección.
CONTEXTUALIZACIÓN
1.2.1. Selección de muestras de
alimentos.
Redacción de trabajo
o Materia prima.
o Proceso de elaboración.
o Producto terminado.
o Almacenamiento.
• Líquido.
• Semilíquidos.
• Secos.
toda persona?
4. ¿Qué es un pirómetro?
alimentos.
cabo análisis.
12. En el caso de que una muestra alimenticia no sea analizada dentro de las
Al finalizar el módulo, el alumno aplicara los diferentes tipos de análisis a los alimentos de
acuerdo a los métodos y técnicas establecidos para el control de calidad de los mismos.
108 hrs.
20 hrs.
88 hrs.
40 hrs.
48 hrs.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.1. Identificar los componentes de
los alimentos de acuerdo con
sus propiedades. Figura 1. Molécula del agua
Estructura secundaria
La estructura secundaria es la
disposición de la secuencia de
aminoácidos en el espacio.Los aas., a
medida que van siendo enlazados
Las otras dos valencias del carbono se
durante la síntesis de proteínas y
saturan con un átomo de H y con un
gracias a la capacidad de giro de sus
grupo variable denominado radical R.
enlaces, adquieren una disposición
Estructura terciaria
Especificidad. La especificidad se
refiere a su función; cada una lleva a
cabo una determinada función y lo
realiza porque posee una determinada
estructura primaria y una conformación
espacial propia; por lo que un cambio
en la estructura de la proteína puede
significar una pérdida de la función.
Se clasifican en : Tabla 2
HETEROPROTEÍNAS
• Inmunoglobulina
Defensiva • Trombina y
fibrinógeno
Tabla 3. Funciones y ejemplos de
proteínas
• Hemoglobina
• Como las Transporte • Hemocianina
glucoproteínas que • Citocromos
forman parte de las
membranas. • Ovoalbúmina, de la
Figura 5. Mineral.
Los minerales se pueden dividir acorde
a la necesidad que el organismo tiene
Los Microminerales, también llamados
de ellos:
minerales pequeños, son necesarios en
cantidades muy pequeñas, obviamente
Los Macrominerales, también llamados
menores que los macrominerales. Los
minerales mayores, son necesarios en
más importantes para tener en cuenta
cantidades mayores de 100 mg por
son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso,
día. Entre ellos, los más importantes
Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.
que podemos mencionar son: Sodio,
Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y
Los macro y microminerales no deben
Azufre.
ser administrados sin razones que los
justifiquen, dado que muchos de ellos
son tóxicos pasando determinadas
cantidades. El cumplimiento de una
dieta alimenticia equilibrada contempla
y aporta las cantidades requeridas de
estos minerales.
El aporte extra de minerales debe ser
siempre justificado por prescripción
médica, y sus causas son basadas en
Normalmente, en la posición 1 se
esterifica un ácido graso saturado, y en
la posición 2 un ácido graso
poliinsaturado. Los grupos polares que
contienen fósforo y una base orgánica
proporcionan a la molécula lipídica una
región hidrofílica. Además de los
Fosfolípidos Los fosfolípidos son
fosfoglicéridos, los fosfolípidos
componentes de la membrana que
incluyen esfingomielinas y cerebrósido,
están presentes en los alimentos y
que se basan en la esfingosina en lugar
aceites obtenidos por extracción. La
del glicerol. Aunque los fosfolípidos
estructura general de los
constituyen sólo una pequeña fracción
fosfoglicéridos se muestra en la Figura
de la grasa total de la dieta, pueden
9.
constituir una fuente importante de
ácidos grasos esenciales.
Componentes no glicéridos
La creciente constatación de la
importancia de los componentes no
glicéridos de los ácidos grasos,
algunas veces denominados
«constituyentes menores», obligó a
incluir este tema en la consulta de
Figura 8. Diagrama de acilglicéridos expertos. Los componentes no
La lipoproteína(a) o Lp(a) es un
complejo de LDL con
apolipoproteína(a). Esta apoproteína
presenta una homología de secuencia
con la proenzima plasminógeno, que
interviene en la disolución de los Figura 15. Azucares
Los enzimas más dañinos pueden 3ª. Enzimas cuya actividad origina
agruparse en tres categorías especialmente alteraciones del color:
principales: 1. Polifenoloxidasas,
responsables del
1ª. Enzimas poco específicos, que pardeamiento enzimático.
provocan al mismo tiempo 2. Clorofilazas, que
modificaciones del color, aroma, y degradan la clorofila.
otros caracteres. Se trata 3. Lipoxidasas, que originan
principalmente en enzimas oxidativos, la oxidación de carotenos.
tales como la catalasa y la peroxidasa. 4. Enzimas amilolíticos, que
pueden favorecer el
2ª. Enzimas que originan la formación pardeamiento no
Redacción de trabajo
• Contenido nutricional.
Competencia lógica
Esta es quizá la clasificación más
Aplicar las habilidades de
importante que tienen los alimentos,
pensamiento para transferir los
aunque no es muy popular ya que la
conocimientos adquiridos a nuevos
manejan solamente los nutriólogos y
ámbitos.
médicos especialistas:
El alumno:
− Expresará como influyen los
Desde un punto de vista práctico, la
estados de un alimento en su
clasificación funcional de los alimentos
composición bioquímica para
no permite establecer guías o pautas
elaborar un producto y como el
de alimentación sencillas para la
análisis de estas características
población general. Es necesario
permite determinar para que
agrupar los alimentos que comparten
producto se destinara.
funciones y aportan cantidades
similares de nutrientes. Desde el
programa de Educación en la
Alimentación y Nutrición (EDALNU) en
Estudio individual
los años sesenta, se adoptó un modelo
de clasificación de alimentos basado en
Competencia para la vida
7 grupos:
Aplicar los conocimientos
científicos con la experiencia
La pirámide de la alimentación
• Otros.
Nutrientes reguladores
Nota: (*) Los alimentos sólidos, queso, frutas, (biocatalizadores): vitaminas y
verduras, etc. muelen finamente, luego se calientan
minerales. Facilitan y controlan las
para evaporar la solución la cual es filtrada para
eliminar partículas. La cantidad que aparece en la diversas funciones fisiológicas, con el
tabla corresponde al producto filtrado fin de que todos los procesos que
tienen lugar en nuestro organismo
• Contaminantes. discurran con normalidad.
Competencia lógica
Aplicar las habilidades de El primer riesgo en el consumo de
CONTEXTUALIZACIÓN
El alumno:
− Realizará el análisis sensorial de los
Unidad de 2
aprendizaje:
Práctica número: 1
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 6 hrs.
1. Pesar de 10 a 15 gr de muestra.
b-
% de humedad = d X 100
c
% humedad
Nota: Todas las prácticas repetirlas varias veces con diferentes productos: Si cuentan
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó de 10 a 15 gr de muestra.
2. Vertió al crisol de porcelana (deberá estar a peso
constante), la muestra
3. Introdujo a la estufa y secó a 100-110°C, durante 2 hrs.
4. Enfrió en el desecador a temperatura ambiente y pesó.
5. Reportó porcentaje de humedad contenida en la muestra.
6. Registró los datos en la tabla.
7. Calculó el porcentaje de humedad de la muestra.
8. Elaboro informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
Observaciones
:
Práctica número: 2
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 6 hrs.
• Mechero Bunsen
• Desecador
1. Pesar de 1 a 2 gr de muestra.
% de cenizas
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó de 1 a 2 gr. de muestra.
2. Vertió al crisol de porcelana (que deberá estar a peso
constante), la muestra
3. Incineró en el mechero la muestra.
4. Calcinó en la mufla a 550-600°C durante 2-4 hrs.
5. Suspendió el calentamiento hasta obtener cenizas blancas
o grises,
6. Enfrió en el desecador y pesó
7. Reportó porcentaje de cenizas contenida en las muestras
8. Registró los datos de la tabla
9. Calculó el porcentaje de humedad de la muestra
10. Elaboro informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables
PSA:
Práctica número: 3
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 6 hrs.
800 ml
• Solución de NaOH al
250 ml
• Solución H3BO3
• H2SO4 concentrado
• Granillas de zinc
piedras de ebullición.
5. Adicionar 250 ml de aguas destilada, una vez fría. Dejar enfriar a temperatura
ambiente.
6. Adicionar granallas de zinc y 100 ml, de NaOH al 40%; adicionarlo por las paredes
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó de 0.5 gr a 1.5 gr de muestra en el matraz Kjedldahl
2. Adicionó 10 gr de mezcla catalizadora; 25 ml, de H2SO4
concentrado y perlas o piedras de ebullición
3. Colocó el matraz en el digestor.
4. Suspendió el calentamiento una vez que la muestra
adquirió un color transparente y dejó enfriar a
temperatura ambiente
5. Adicionó 250 ml de aguas destilada, una vez fría. Dejó
enfriar a temperatura ambiente
6. Adicionó granallas de zinc y 100 ml, de NaOH al 40%; por
las paredes del matraz y lo mantuvo inclinado de tal
manera que se formaron 2 capas.
7. Conectó rápidamente el matraz Kjeldahl al destilador
PSA:
Práctica número: 4
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 6 hrs.
con algodón.
3. Añadir al matraz de bola 500 ml, ¾ partes de eter dietilico conectado al soxhlet.
4. Calentar con el foco regulando la temperatura para que cada 5 min., sifonee el
= % Grasa Cruda
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó de 2 a 5 gr de muestra seca, depositándola en el
dedal de celulosa, y la tapó con algodón
2. Colocó el dedal en el soxhlet y este en un refrigerante
3. Añadió al matraz de bola 500 ml, ¾ partes de éter
dietilico conectado al soxhlet.
4. Calentó con el foco regulando la temperatura para
sifonear el éter aproximadamente 12 a 16 hrs.
5. Dejó escurrir la muestra aproximadamente 10 min. (sin
calentamiento)
6. Llevó el cartucho con la muestra a la estufa a 100°C
hasta peso constante
7. Reportó el porcentaje de grasa.
8. Registró los siguientes datos
9. Calculó el porcentaje aplicando la siguiente fórmula
PSA:
Práctica número: 5
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 6 hrs.
• Crisol Goch
Reactivos:
• Asbesto digerido
• Alcohol de 96%
= % Fibra Cruda
11. Elaborar informe de la práctica.
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó correctamente el residuo proveniente de la
determinación de grasa.
2. Ventiló los residuos al matraz de bola de 500 ml
3. Adicionó la cantidad indicada de Sol. H2SO4 0.255N
4. Hirvió de acuerdo a las instrucciones.
5. Filtró de acuerdo a las especificaciones.
6. Lavó de acuerdo a las especificaciones requeridas.
7. Transfirió al matraz de acuerdo a las instrucciones.
8. Hirvió el reflujo según las indicaciones requeridas.
9. Filtró y vació de acuerdo a las especificaciones
requeridas en la práctica.
10. Lavó el residuo con alcohol.
11. Secó el crisol según las indicaciones.
12. Incineró según las instrucciones.
PSA:
Práctica número: 6
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 6 hrs.
• Termómetro
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Peso correctamente el picnómetro.
2. Lleno de agua según las indicaciones.
3. Realizó nuevamente la medición del picnómetro.
4. Calentó la muestra de aceite y siguió el procedimiento
posterior según las indicaciones.
5. Registró los datos de la tabla.
6. Calculó la densidad aplicando la fórmula.
7. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
PSA:
Práctica número: 7
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
• Tubo de ensaye
• Baño maría
M1 M2 M3 Tp
Temperatura inicial 27 27 27 27
Temperatura final
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Fundió la grasa como se indicó.
2. Introdujo la grasa capilar en cantidad y siguiendo las
instrucciones.
3. Introdujo el capilar al congelador hasta obtener los
resultados deseados.
4. Realizó la adhesión.
5. Introdujo el termómetro según las indicaciones.
6. Calentó de acuerdo a las instrucciones.
7. Corrió la determinación.
8. Registró los datos de la tabla.
9. Determinó el punto de fusión de acuerdo a la fusión.
10. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables.
PSA:
Práctica número: 8
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
• Baño maría
2. Limpiar el prisma del refractómetro con algodón mojado con agua o alcohol.
3. Verter una gota de la muestra en el prisma (la muestra deberá estar entre 20 -
25°C).
4. Cerrar el prisma, ajustar la zona clara y la zona obscura observando por el ocular
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Calibró el refractómetro de acuerdo a las instrucciones.
2. Limpió el prisma siguiendo las indicaciones.
3. Vertió la muestra en cantidad requerida.
4. Cerrar el prisma ajustando las zonas como se indica.
5. Limpió el prisma.
6. Tomó lectura de la muestra.
7. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables
PSA:
Práctica número: 9
Escenario:
Duración: 4 hrs.
• Sol. alcohólica de
fenoftaleina al 1%
Peso de la muestra gr
ml. gastado de KOH ml
Normalidad del KOH ml
Peso de la muestra
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó la cantidad de muestra requerida en Erlenmeyer.
2. Añadió la cantidad de etanol neutro requerida.
3. Calentó de acuerdo a las indicaciones.
4. Tituló de acuerdo a las instrucciones realizadas y hasta
obtener el resultado deseado.
5. Registró los datos de la tabla.
6. Calculó el índice de acidez en % de ácido oleico de
acuerdo a la fórmula.
7. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
PSA:
Práctica número: 10
Escenario: Laboratorio de
alimentos.
Duración: 4 hrs.
aproximadamente 0.5N
fenoftaleina al 1%
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Realizó el procedimiento para la preparación de potasa
alcohólica de acuerdo a las indicaciones.
2. Pesó correctamente la muestra en el matraz erlenmeyer.
3. Añadió la cantidad requerida de potasa alcohólica
4. Hirvió el tiempo requerido para obtener la saponificación
5. Enfrió y utilizó el exceso de KOH con la solución de HCl
0.5N utilizando fenofataleina.
6. Corrió el blanco siguiendo el procedimiento sin muestra.
7. Registró los datos de la tabla.
8. Calculó el índice de saponificación utilizando la fórmula.
9. Elaboro informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
PSA:
Práctica número: 11
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
0.1N
250 ml, 500 ml y 1000
ml
• Ioduro de potasio al
15%
• Buretas de 50 ml
• Reactivo de Hanus
• Probetas de 100 ml
• Solución de Almidón al
• Pipetas
1%
• Cloroformo o
tetracloruro de carbono
Hanus
hervida y fría
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Añadió al matraz la cantidad de muestra requerida.
2. Añadió las soluciones requeridas, así como la cantidad
requerida de cada una.
3. Dejó reposar de acuerdo a las instrucciones.
4. Añadió la solución y la cantidad requerida, así como el
agua según las indicaciones.
5. Titulo el tiosulfato, empleando almidón como indicador.
6. Corrió un blanco de acuerdo a las instrucciones.
7. Registró los datos de la tabla.
8. Calculó el índice de yodo utilizando la fórmula
9. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables.
PSA:
Práctica número: 12
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
esmerilado.
2. Probeta de 50 ml
muestra
5. Titular el I2 liberado, con tiosulfato de sodio 0.1N, hasta casi total desaparición
I.P. = (A - B) X N X 1000
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Peso la muestra.
2. Añadió el disolvente y disolvió la muestra.
3. Añadió el yoduro de potasio y agito.
4. Añadió agua destilada de acuerdo a indicaciones.
5. Titulo la muestra de acuerdo con las instrucciones.
6. Corrió un blanco de acuerdo al procedimiento pero sin
muestra.
7. Determinó el índice de peróxidos aplicando la fórmula
8. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables.
PSA:
Práctica número: 13
Escenario: Laboratorio de
alimentos.
Duración: 4 hrs.
• Tubos de winterizado
dispositivo
TIEMPOS
MUESTRA 1 MUESTRA 2
HORAS
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Llenó totalmente el tubo de winterizado.
2. Tapó el tubo siguiendo las instrucciones.
3. Introdujo el tubo sellado siguiendo el procedimiento
requerido.
4. Efectuó la prueba por duplicación.
5. Registró los resultados de la tabla.
6. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables.
PSA:
Práctica número: 14
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
200 – 500 ml
• Baño María
Temperatura de la determinación °C
Lectura de lactodensímetro
Lectura corregida
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Colocó la muestra en la probeta de acuerdo a las
instrucciones, evitando la formación de espuma.
2. Introdujo el lactodensímetro en la parte central, evitando
que se adhiera a la pared interna de la probeta.
3. Dejo transcurrir 2 minutos y efecto la lectura.
4. Registrar los datos en la tabla.
5. Determino el índice de densidad aplicando la fórmula.
6. Realizo informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
PSA:
Práctica número: 15
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
Sodio O.1N
• Sol. De Fenoftaleina
neutralizada con
• Dispositivo de
titulación
3. Titular con NaOH 0.1N hasta mantener una coloración rosa de 15 a 20 seg.
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Colocó la cantidad de muestra requerida y procedió de
acuerdo a las instrucciones.
2. Añadió la fenoftaleina especificada.
3. Titulo el NaOH hasta obtener el resultado requerido.
4. Registró los datos de la tabla.
5. Calculó la acidez titulable.
6. Realizó el informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables.
PSA:
Práctica número: 16
Nombre de la
Determinación de caseína.
práctica:
Escenario:
Duración: 4 hrs.
• Fenoftaleina al 1%
previamente
0.1N
• Formaldehído al 40%
previamente
0.1N utilizando
fenoftaleina como
indicador
• Dispositivos de
titulación
persistente.
% de caseína = D X B X 10 X 100
A
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Colocó la cantidad requerida de leche en el matraz.
2. Neutralizó con NaOH, y siguió las indicaciones en el
proceso posterior.
3. Adicionó la cantidad solicitada de formaldehído.
4. Registró los datos de la tabla.
5. Calculó el porcentaje de caseína utilizando la fórmula.
6. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables
PSA:
Práctica número: 17
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
1.82 a 1.825
• Butimetro de Gerber
• Alcohol isoamílico
• Pipetas graduadas de
10 y 1 ml
3. Colocar el tapón el butimetro con ayuda del clavo y centrifugar a 2600 r.p.m
durante 5 minutos.
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Colocó la solución requerida, así como la cantidad
especificada.
2. Añadió de acuerdo a la instrucción.
3. Colocó el tapón siguiendo las instrucciones.
4. Leyó el butímetro y la lectura del mismo.
5. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
PSA:
Práctica número: 18
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
pentahidratado controlada
• Tartrato de sodio y
potasio
• Hidróxido de sodio
• Lactosa anhidra
• Ácido benzoico
metileno al 0.25%
• Sol. de fehling.
3. Defecar la muestra
• Colocar 10 ml de leche en un matraz volumétrico de 100 ml
• Adicionar: 25 ml de agua destilada, 6 ml de solución saturada de acetato de
plomo 10 ml, de solución saturada de sulfato de sodio y 1 ml, de ácido acético
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Preparó los reactivos de acuerdo a las recomendaciones
dadas.
2. Valoró y tituló la solución de Fehling siguiendo las
instrucciones.
3. Defecó la muestra de acuerdo a las instrucciones.
4. Determinó la lactosa siguiendo la técnica para la
valoración de la solución de Fehling.
5. Registró los datos de la tabla.
6. Calculó los gr/l de lactosa aplicando la fórmula.
7. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables
PSA:
Práctica número: 19
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
0.1N
• Solución de HNO3 al
30%
• Solución de sulfato
férrico amoniacal o
12 H2O (Indicador)
4. Titular el exceso de AgNO3 con solución KSCN 0.1N hasta la aparición de una
Gr/lt cloruros = 4 - A
2
7. Realizar informe de la práctica
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Añadió la cantidad de agua destilada requerida al matras.
2. Agregó la leche y el indicador de acuerdo a las cantidades
requeridas.
3. Agitó y añadió HNO3 al 30% hasta obtener el resultado
deseado.
4. Titulo el exceso de AgNO3 siguiendo el procedimiento
hasta obtener el resultado deseado.
5. Registró los datos.
6. Calculó los gramos de cloruro utilizando la fórmula.
7. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables
PSA:
Práctica número: 20
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
crómico al 1% de 250 ml
10% 20 ml
al 10% • Termómetro
• Solución de
hidróxido de sodio
al 0.1N
• Glicerina
2. Formol
3. Ácido Salicílico
4. Ácido bórico
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Preparó peróxido de hidrógeno, de acuerdo d las
indicaciones.
2. Realizó el procedimiento para preparar formol, de
acuerdo a las instrucciones.
3. Siguió las instrucciones para la realización de ácido
salicílico.
4. Siguió las instrucciones para la preparación de ácido
bórico.
5. Preparó penicilina con el método de difusión del método
estándar siguiendo las instrucciones.
6. Registró los datos de la tabla anexa.
7. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables.
PSA:
Práctica número: 21
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
• Indicador de Bray.
• Carbón activado
Elaboración de reactivos
Solución al 0.1% de NaNO3
1. Disolver 1.37 gr de NaNO3 en un litro de agua destilada.
Indicador de Bray.
1. Mezclar 100 gr, de BaSO4 (secado a 105°C) sulfato monohidratado de manganeso
II 10 gr, 2 gr, de polvo de zinc finamente pulverizado; 75 gr, de ácido cítrico
pulverizado, 4 gr, de ácido sulfanílico 1–2 gr, de naftelamina.
2. Mezclar por separado el sulfato de manganeso II, el zinc. , ácido sulfanilico y de
bario y luego convine todos los premezclados y almacene en un frasco color
ámbar.
Procedimiento:
1. Pesar 1 gr de muestra (seca) o 3-5 gr, de muestra húmeda en un matraz
erlenmeyer y tapar.
2. Agregar 100 ml, de HCl 0.1N tape y agite deje por una hora; agitando
ocasionalmente si el extracto adquiere un color intenso, hay que decolorarlo
agregando 1 g., aproximadamente de carbón activado filtre.
3. Transferir 1 ml, de extracto y 24 ml, de la solución de ácido acético al 20% a un
tubo de centrífuga con tapón.
4. Agregar 05 g., de polvo indicador de bray tápese y agítese cada tubo por espacio
de 1 min., (mantenga esta solución alejada de la luz).
5. Centrifugue por 5 min., a 300 rpm.
6. Lea densidad óptica a 520 milicrones
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó y tapó la muestra húmeda y seca de acuerdo a las
instrucciones.
2. Agregó 100 ml de HCl siguiendo las instrucciones hasta
obtener el resultado deseado.
3. Transfirió las soluciones al tubo de centrífuga con tapón.
4. Agregó el polvo indicado de bray siguiendo las
instrucciones.
5. Centrífugo de acuerdo a las especificaciones.
6. Realizó la lectura de densidad óptica.
7. Comparó las lecturas con la curva normal.
8. Registró los datos.
9. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
PSA:
Práctica número: 22
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
• Mortero
COLOR ACEPTABILIDAD
Amarillo muy pálido Excelente
Amarillo pálido Buena
Amarillo limón Regular
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Machaco los camarones hasta obtener la cantidad de
muestra requerida.
2. Agregó el reactivo de Nessler.
3. Registró los resultados de acuerdo a la tabla.
4. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables
PSA:
Práctica número: 23
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
• Indicador cromato
potásico
• Macerador
1. Utilizar el macerador mecánico mezclar bien 25 g., de muestra picada con 250
ml, de agua.
2. Filtrar.
% de sal = A x 0.585
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Utilizó el macerador mecánico para filtrar la muestra con
el agua
2. tomo 10 ml, tomando el cromato de potasio como
indicador
3. Calculó el porcentaje de humedad
4. Registro los datos
5. Calculó el porcentaje de sal, de acuerdo a la fórmula
6. Calculó el grado de penetración de sal, de acuerdo a la
fórmula
7. Realizó un reporte de la práctica
4 Separó los residuos recuperables
PSA:
Práctica número: 24
Escenario: Laboratorio de
alimentos
Duración: 4 hrs.
• Foco de 60 Watts
• Mica transparente
1. Inspeccionar visualmente
Si No No
Desarrollo
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Realizó la inspección visual, siguiendo las instrucciones.
2. Determinó por medio de la cámara de aire, siguiendo las
instrucciones.
3. Realizó la prueba por envejecimiento de acuerdo a las
instrucciones.
4. Registró los resultados de acuerdo a la tabla.
5. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables
PSA:
4. ¿Qué es un nutriente?
procesamiento.
10. Menciona los atributos generales de los alimentos que son evaluados
sensorialmente.
• Kirk, R.S., Sawyer, R., Egan, H., Composición y Análisis de Alimentos de Pearson,
Ed. CECSA, 2002
• Hayes G. D., Manual de Datos para Ingeniería de Alimentos, Ed. AMV, España,
1992
• http://www.ssa.gob.mx/dirgcsbs/