MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II

Nombre: Carmen Gabriela Flores Palomino

Fecha: 17/07/2018

CAMPYLOBACTER JEJUNE
Campylobacter fue descrita por primera vez en 1886 por el pediatra y bacteriólogo
alemán Theodore Escherich describiendo como bacterias curvas o espirales presentes en
el colon de niños que habían muerto a causa de lo que él denominó como «cólera infantil».

El género de bacterias Campylobacter puede causar varios tipos de infecciones tanto en

animales como en seres humanos. Existen 26 especies de esta bacteria pero tan sólo
el Campylobacter jejuni, Campylobacter coli y Campylobacter fetus son capaces de
producir enfermedades en el ser humano.

MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA
Campylobacter es un género de bacterias perteneciente a la familia
de Campylobacteraceae que se caracteriza por poseer bacilos Gram negativo con forma
de coma y móviles gracias a la presencia de uno o dos flagelos polares.

Su tamaño se encuentra entre las 0,5 y 5 micras de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho
presentando una forma cocoide en cultivos antiguos o expuestas de forma prolongada al
aire.

No son esporulados y reaccionan positivamente a la oxidasa mientras que la reacción a la

catalasa es variable. Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 25 y 42 °C.

Las colonias de este género no suelen presentar pigmentación y poseen metabolismo

respiratorio microaerófilo (3-5% de oxígeno), dióxido de carbono 10% y 85% de
nitrógeno.
Los medios de cultivo para esta especie suelen ser nutritivos y enriquecidos como el La
base de agar selectivo para campilobacterias (Presto 1/10) se utiliza con antimicrobianos
para el aislamiento selectivo de Campylobacter jejuni y el Park-Sanders 1/10. Son
organismos móviles gracias a la presencia de flagelo realizando un movimiento peculiar
a causa de su forma morfológica, al igual que los Helicobacter. Se destruyen por cloración
y pasteurización. En observaciones a través de microscopio se puede ver que tienen una
morfología característica en forma de "S", de "coma" o también llamada de "caballito de
mar".
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ECOLOGÍA
Se encuentran en los intestinos de muchos animales de sangre caliente, son eliminadas
por las heces.

Se encuentran en animales que son destinados al consumo como aves de corral, cerdos,
vacas u ovejas, perros y gatos.

MECANISMO DE TRASMISIÓN
C. jejuni y C. coli se transmiten vía fecal-oral, pudiendo diseminarse:

 por contacto directo

 fomites (incluyendo agua y comida)
 moscas (vectores mecánicos)
C. jejuni puede hallarse también en descargas vaginales, fetos abortados y membranas
fetales de ovejas que abortan.
El pollo poco cocinado y otras carnes también son fuentes de infección para las mascotas.

El hombre se puede infectar tras ingerir pollo poco cocinado y otras carnes, leche cruda,
almejas crudas, productos alimenticios contaminados o agua poco clorada y tras el
contacto con mascotas y ganado.

FACTORES DE VIRULENCIA Y MECANISMO DE PATOGENICIDAD

El C. jejuni, posee factores de virulencia, entre los que podemos citar:

 la membrana externa del Campylobacter contiene un lipopolisacárido (LPS) con la

típica actividad endotóxica;
 la cápsula es importante para la virulencia, la adhesión a las células epiteliales y la
invasión;
 el lipooligosacárido (LOS) es también muy variable y participa en la resistencia, la
adherencia a las células epiteliales y la invasión, y, además, la estructura del LOS
puede mostrar mimetismo molecular de los gangliósidos neuronales, los cuales están
relacionados con el síndrome de Guillain-Barré;
 muchos antígenos O del C. jejuni poseen estructuras que tienen ácido siálico;
 el sistema N-glicosilación modifica algunas proteínas periplásmicas y de membrana
externa. El N-glicano es importante para la colonización, la adherencia y la invasión
de células epiteliales, pero el papel de este glicano en estos procesos aún no es
completamente claro.

 Un factor de virulencia muy importante es la toxina distendente citoletal (CDT por

sus siglas en inglés cytolethal distending toxin), que consta de tres subunidades:
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CdtA, CdtB, y CdtC. Al parecer la CdtA y la CdtC se unen a un receptor desconocido
en la superficie de la célula hospedera; la CdtB, mediante un transporte activo, es
llevada al núcleo en donde la toxina rompe la doble cadena de DNA y detiene el ciclo
celular, por lo que la CdtB puede actuar como una DNasa para causar daño
directamente al DNA.

MANIFESTACIONES CLINICAS
La gastroenteritis causada por el C. jejuni es el síndrome más común en los humanos.

El síndrome diarreico, que generalmente es autolimitado, puede ir acompañado de dolor

abdominal, fiebre, náuseas y ocasionalmente de vómito.
Los sitios habituales de la infección suelen ser el yeyuno y el íleon.

La presencia de sangre y de leucocitos en las heces de las personas infectadas indica el

poder invasivo de la bacteria.

La dosis infectiva del Campylobacter es baja en comparación con la Salmonella, y se ha

demostrado que entre 500 y 800 células son suficientes para instaurar la enfermedad,
mientras que por debajo de 100 células la enfermedad no se desarrolla.

El periodo de incubación es, regularmente, de 2 a 10 días. La enfermedad puede

complicarse con colitis ulcerativa aguda, artritis reactiva, artritis séptica y meningitis.
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LISTERIA MONOCYTOGE NES

Listeria monocytogenes es un patógeno humano que se transmite a través de los alimentos
y que causa infecciones graves, con una alta tasa de mortalidad.

MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA
Listeria monocytogenes pertenece a la familia
Listeriaceae.

Se trata de un bacilo Gram positivo, con un tamaño

de 0,5 - 2 x 0,5 micras, patógeno intracelular
facultativo del sistema reticuloendotelial y móvil a
temperaturas entre 20ºC y 25ºC.

En relación con su metabolismo, es anaerobio

facultativo, catalasa positivo y oxidasa negativo. Se
distinguen 13 serotipos, siendo el 1/2a, el 1/2b y el
4b los principales causantes de enfermedades en
humanos y animales.

IDENTIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA
L. monocytogenes se desarrolla muy bien en agar sangre generando colonias grisáceas y
presentando beta hemolisis. Es un bacilo catalasa positivo, móvil y se evidencia en
medios de cultivo semisólido donde a los 25 °C el microorganismo forma una especie de
sombrilla. Se desarrolla de manera adecuada en bilis, por lo que se utilizan medios
inclinados con agar bilis esculina. Esta prueba consiste en determinar la capacidad que
tiene L. monocytogenes de hidrolizar la esculinaa esculetina y la glucosa en presencia de
sales biliares. La esculetina generada reacciona con los iones de hierro que contiene el
cloruro férrico en el medio y genera una coloración negra, siendo esta positiva
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RESERVORIOS Y ALIMENTOS IMPLICADOS
LM es un microorganismo ubicuo.

Se encuentra en el intestino de animales y personas que actúan como portadores y,

también, ampliamente distribuido en ambientes naturales como suelo, agua, efluentes,
pastos y ensilados dónde sobreviven durante períodos extensos de tiempo.

También se encuentra en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de

alimentos y se ha aislado de una gran variedad de alimentos listos para consumo (RTE)
de origen vegetal, lácteo, marino o cárnico y en ensaladas y frutas.

Los alimentos listos para consumo (RTE) se consideran como aquéllos preparados para
su consumo directo sin necesidad de cocinado u otros tratamientos culinarios que
reduzcan a un nivel aceptable la presencia de microorganismos preocupantes.
Por ello, alimentos potencialmente contaminados con Listeria son:

1. Carne de rumiantes, otros animales de abasto y aves: Aunque la prevalencia de LM

en carnes difiere significativamente. La presencia de LM en las canales se atribuye a su
contaminación durante el desollado. En mataderos, la presencia de LM puede ser
endémica, particularmente en efluentes y suelos.
2. Leche y derivados lácteos: En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada o
no pasterizada, la ausencia de LM depende de parámetros intrínsecos (aw, acidez,
péptidos antimicrobianos, etc.) y extrínsecos (Tª, humedad, recontaminación, etc.),
mientras su presencia es siempre problemática debido a su capacidad extraordinaria de
supervivencia en condiciones hostiles.

3. Pescado fresco, congelado y ahumado: La presencia y supervivencia de LM en

pescado fresco y congelado es poco probable, mientras en el pescado ahumado es variable
dependiendo del método de ahumado (en frío o caliente) empleado pero, en cualquier
caso, siempre preocupante.

4. Frutas y verduras: productos vegetales listos para su consumo pueden estar

contaminados con LM incluyendo semillas germinadas (brotes), lechugas, rábanos,
tomates, cebollas, pepinos, coliflores y setas cultivadas y que algunos brotes de listeriosis
se han debido al consumo de este tipo de productos. De especial preocupación son los
productos ecológicos abonados con estiércol posiblemente contaminado con LM de
animales enfermos.

5. Huevos y ovoderivados: la contaminación de huevos y ovoderivados con LM es muy

poco frecuente, aunque su contaminación a partir de la cáscara y del equipamiento de las
plantas de procesado es posible.
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TRANSMISIÓN
La transmisión de la enfermedad puede tener un origen:
Vertical (madre-hijo)
Zoonótico (contacto con animales enfermos) y
Nosocomial (adquisición hospitalaria)
Actualmente se reconoce que la mayoría (99%) de los casos de listeriosis humana son
de transmisión alimentaria.
PATOGENIA
Tras la ingesta de alimentos contaminados, L. monocytogenes puede sobrevivir a la
exposición a enzimas proteolíticas, ácido gástrico y sales biliares.

Contiene una proteína denominada internalina la cual interactúa con el receptor de las
células del huésped para la adhesión celular, esta se denomina E-cadherina la cual induce
la fagocitosis, siendo estas específicas para cada tejido.
La presencia de internalinas facilita la entrada del microorganismo a las células.

El organismo reacciona creando una especie de fagosoma con el fin de encapsular la

bacteria pero esta produce listeriolisina O y fosfolipasas C que le permiten destruir
el fagosoma hidrolizando los lípidos de su membrana. Esta listeriolisina está codificada
por el gen hly.

Al estar dentro del citosol L. monocytogenes utiliza una proteína de superficie

denominada ActA la cual genera la polimerización intracelular de la actina.

MANIFESTACIONES CLINICAS
Infección normalmente asintomática y de ocurrencia relativamente baja, presentando una
mayor susceptibilidad los adultos de edad avanzada, los adultos inmunocomprometidos,
las mujeres embarazadas, los fetos y los recién nacidos. La infección se puede manifestar
de diversas formas, como las que se indican a continuación:

• Gastroenteritis febril aguda: forma no invasiva asociada a la ingesta de alimentos

contaminados y que se caracteriza por síntomas tales como fiebre, cefaleas, náuseas,
vómitos, dolor abdominal, diarrea y, en ocasiones, mialgias.

• Listeriosis local o cutánea: erupción cutánea caracterizada por la aparición de pápulas

o pústulas en los brazos o en las manos, pudiendo acompañarse de fiebre, escalofríos,
cefaleas, mialgias y dolor generalizado. Se ha asociado al contacto con animales
infectados. • Listeriosis óculo-glandular: síndrome febril agudo caracterizado por
conjuntivitis e inflamación de los ganglios linfáticos delante de las orejas.
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AEROMONAS HYDROPHILA

El género Aeromonas pertenece a la familia Aeromonadaceae. Se han descrito más de 21

especies, que se agrupan en tres complejos principales: A. hydrophila, A. caviae, A.
veronii.

Es un bacilo gramnegativo móvil de bordes redondeados, que suele medir entre 0,3 y 1
micrómetros de ancho y entre 1 y 3 micrómetros de largo No forma endosporas y puede
prosperar en aguas tan frías como 4 °C. Estas bacterias presentan desplazamiento por
medio de flagelos polares, ubicuo, encontrándose en fuentes de agua, suelo, artrópodos,
moluscos, mamíferos, aves, peces e insectos.

Crece fácilmente en agares sangre y MacConkey. Es oxidasa positiva, indol positivo y

ureasa negativa. Cerca de 90% de las cepas presenta (3 hemolisis. Los sistemas
comerciales son buenos para la identificación de género pero pueden presentar errores
dentro de la identificación de especie, por lo que los resultados deben ser interpretados
con precaución.

Esta bacteria también puede vivir en aguas dulces, saladas, estuarianas, cloradas y no
clorinadas. Aeronomas Hydrophila también puede sobrevivir en medios aerobios y
anaerobios. Es capaz de digerir materiales, como por ejemplo la gelatina o la
hemoglobina, fue aislada de humanos y animales en la década de los 50.

Son causas de enfermedad intestinal, extraintestinal y de infecciones nosocomiales. Las

infecciones son más frecuentes en el verano y pueden ser sintomáticas y asintomáticas.
Se presenta más en los tres primeros años de vida. El hombre puede ser portador
asintomático de la enfermedad. En el hombre la gastroenteritis es la enfermedad más
frecuente con tres formas clínicas: Diarrea acuosa acompañada de vómitos y
fiebre, Diarrea disenteriforme con cólicos, Diarrea crónica
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Nombre: Carmen Gabriela Flores Palomino

Fecha: 17/07/2018
MODO DE TRANSMISIÓN
La infección gastrointestinal se asocia a la ingestión de alimentos y agua contaminada así
como de la propia flora entérica (tratamientos con antibióticoterapia. Se aislan especies
de este microorganismo en pollos crudos y en productos de tiendas comestibles.

ALIMENTOS ASOCIADOS.
Frecuentemente se encuentra A. hydrophila se ha encontrado en pescados y mariscos. El
germen muestra una amplia prevalencia en casi todos los alimentos crudos, sean de origen
animal o vegetal. Aunque se han encontrado muestras de Aeromonas en agua bebible, la
relación de estas con casos de gastroenteritis es aún desconocida. Sin embargo, la
exposición crónica a aguas contaminadas con Aeromonas por parte de personas
inmunocomprometidas, podría resultar potencialmente en enfermedades invasivas, tales
como septicemia.

MANIFESTACIONES CLÍNICAS.
Desde hace varios años se sabe que determinadas cepas de Aeromonas hydrophila pueden
causar enfermedad en pescados, reptiles y anfibios. Su presencia en las heces de
individuos con diarrea, en ausencia de otros

Patógenos entéricos conocidos, sugiere que podría ser la causa de la enfermedad. Se

sospecha que la bacteria puede originar gastroenteritis en el hombre, especialmente
cuando se consume en grandes cantidades o cuando está deteriorada la inmunidad.

La gastroenteritis por Aeromonas puede presentar cinco escenarios clinicamente

diferentes: enteritis ordinaria, enteritis acompañada con heces sanguinolentas, sindrome
intestinal subagudo o crónico, enfermedad tipo cólera y esporádica diarrea del viajero.

Por mucho, la presentación más común de gastroenteritis por Aeromonas es una enteritis
acuosa o secretora.

Los procesos extra intestinales pueden ser sepsis, meningitis, artritis, peritonitis,
neumonía, infacción de orina o de piel, endocarditis y conjuntivitis.

PREVENCIÓN.
Se pueden aplicar las siguientes recomendaciones:
Evitar el consumo de agua del grifo.
Consumir leche o productos pasteurizados.
Cocinar a temperaturas adecuadas.
Limpiar e higienizar superficies.
Evitar la contaminación cruzada.
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Nombre: Carmen Gabriela Flores Palomino

Fecha: 17/07/2018

Bibliografía
(s.f.). Obtenido de https://candidiasisweb.com/que-es/campylobacter.php

(s.f.). Obtenido de Listeria monocytogenes:

http://www.insht.es/RiesgosBiologicos/Contenidos/Fichas%20de%20agentes%20biolo
gicos/Fichas/Listeria%20monocytogenes%202017.pdf

CAMPILOBACTERIOSIS . (s.f.). Obtenido de http://www.cresa.es/granja/campilobacteriosis.pdf

Hernández, C. C. (2013). Campylobacter jejuni: ¿una bacteria olvidada? Situación en México.

Obtenido de http://www.medigraphic.com/pdfs/micro/ei-2013/ei132f.pdf

Listeria monocytogenes. (2006). Obtenido de

http://www.elika.net/datos/riesgos/Archivo21/Listeria.pdf

O., F. S. (s.f.). RETRATO MICROBIOLÓGICO. Obtenido de Aeromonas spp:

https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-
10182011000200008