UNIVERSIDAD NACIONAL DE ESCUELA DE FORMACION

SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA PROFESIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Química de los Alimentos (AI 242)

OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

OBJETIVOS: - Determinar el efecto de diferentes factores sobre la conservación de los lípidos.

- Cuantificar la oxidación de los lípidos en muestras sometidas a diferentes tratamientos.

MATERIALES Y METODOS:
A) MATERIALES
Materia prima.- Aceites o grasas
Materiales.- Placas petri Pipetas de 10, 5 y 1 ml
Vasos de precipitado de 400 ml Buretas
Fiolas de 100 ml Frascos erlemeyer de 400 ml.
Probetas de 20 ml
Reactivos.- Acido acético Cloroformo
Solución de yoduro de K saturado Tiosulfato de sodio 0.1 N
Almidón al 1% Limaduras de hierro
BHT al 0,1% Acido ascórbico 0.5%
B) PROCEDIMIENTO
b.1.- PRUEBAS DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
- Pesar muestras de 5 g y colocar en placas petri.
- Colocar las muestras en las siguientes condiciones:
 Al medio ambiente por 7 días
 En un ambiente oscuro por 7 días
 En estufa a 100°C por 24 horas
 A la acción de la luz ultravioleta por 72 horas
 Al medio ambiente por 7 días, pero espolvoreando previamente limaduras de hierro.
 Al medio ambiente por 7 días con adición de 0.1% de BHT
 Al medio ambiente por 7 días con adición de 0.5% de ácido ascórbico
b.2.- INDICE DE PERÓXIDO
Desarrollar ensayos de determinación de Índice de peróxido en una muestra fresca (el día de inicio del
experimento) y en las muestras almacenadas, luego de concluido el periodo de almacenaje de acuerdo al
procedimiento siguiente:
- Pesar una muestra de 5 g +/- 50 mg en erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada
- Añadir 30 ml de la mezcla ácido acético – cloroformo (3:1 v/v) y disolver la muestra por
rotación
- Añadir 0,5 ml de disolución de IK saturado y esperar durante un minuto agitando de vez en
cuando. Dejar en oscuridad por 10 minutos.
- Añadir 30 ml de agua destilada libre de CO2.
- Titular el Yodo liberado con tiosulfato 0,1 N, dejando caer esta solución gota a gota, mientras se
agita la muestra rigurosamente hasta la casi total desaparición del color amarillo.
- Añadir 0.5 ml la disolución de almidón al 1%. Continuar titulando con agitación rigurosa hasta
desaparición del color azul
- Desarrollar una titulación en blanco, sólo con los reactivos. El título del blanco no debe pasar de
0.5 ml de tiosulfato.
- Calcular el índice de peróxido (miliequivalentes de peróxido/Kg de grasa) según la fórmula:
Indice de peróxido= S x N x 1000/P
S= Gasto corregido (Gasto de la muestra – gasto del blanco)
N= Normalidad del tiosulfato
P= Peso de la muestra (g)

BIBLIOGRAFIA.-
- BADUI, Salvador.- 1994.- Química de los alimentos.- Ed. Alhambra.- México.
- COULTATE, T. P..- 1988.- Alimentos. Química de sus componentes.- Ed. Acribia.- Zaragoza, España
- CHEFTEL J.C.; CHEFTEL, H..- Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I. Ed.
Acribia. Zaragoza. España.
- HART, F.L. y H. J. FISHER.- 1984. Análisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.