UNIVERSIDAD NACIONAL DE ESCUELA DE FORMACION

SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA PROFESIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (AI 242)

EMPARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

OBJETIVOS: - Determinar las condiciones que afectan a la velocidad de empardeamiento en vegetales

- Establecer posibles medidas de control del empardeamiento enzimático.

MATERIALES Y METODOS:

A) MATERIALES
Materia prima.- Manzanas o papas
Materiales.- Pipetas de 10, 5 y 1 ml Placas petri
Cuchillos Vasos de precipitado de 400 ml
pHmetro Fiolas de 100 ml
Bañomaría con termostato Placas petri
Erlemeyer de 400 ml Tubos de ensayo
Mortero con pilón
Reactivos.- Guayacol al 1% en solución etanólica
Peróxido de hidrógeno al 1% Ácido cítrico al 0.01, 0.1, 1.0 y 5%,
Ac. Ascórbico 0.1, 1.0 y 5 % Bisulfito de sodio 0.1, 1.0 y 5%

B) PROCEDIMIENTO
a) EFECTO DE LA TEMPERATURA
- Pelar y picar los vegetales. Cortar en cubitos de 1 cm de arista
- Colocar cubos a medio ambiente, otros en agua a 50°C y otros en agua en ebullición.
- Extraer muestras a los 5 10 y 15 minutos de calentamiento y efectuar la prueba de la
peroxidasa. Comparar la coloración a cada tiempo de calentamiento.
b) EFECTO DEL TEMPO DE CALENTAMIENTO
- Pelar y cortar la fruta en cubitos de 1 cm de arista
- Llevar a agua hirviendo por 3, 6, 9 12 y 15 minutos
- Extraer la muestra y efectuar la prueba de peroxidasa
- Comparar los resultados de cada muestra con un testigo sin tratamiento
c) EFECTO DEL pH
- Preparar cubitos del vegetal y bañarlos con soluciones de ácido cítrico 0,01 - 0,1 - 1 y 5% y
con agua destilada. Dejar en reposo por una hora y observar. Medir el pH de los líquidos
utilizados.
- Comparar con un testigo sin tratamiento.
d) EFECTO DE LOS ANTIOXIDANTES
- Preparar cubos del material. Colocar en placas petri y cubrir con Ac. Ascórbico 0,1 - 1 y 5%.
- Dejar en reposo por una hora y comparar con un testigo sin tratamiento.
- Repetir el procedimiento utilizando bisulfito en lugar de ácido ascórbico
BIBLIOGRAFIA.-
- BADUI, Salvador.- 1994.- Química de los alimentos.- Ed. Alhambra.- México.
- COULTATE, T. P..- 1988.- Alimentos. Química de sus componentes.- Ed. Acribia.- Zaragoza, España
- CHEFTEL J.C.; CHEFTEL, H..- Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I. Ed.
Acribia. Zaragoza. España.
- NUFFIELD FOUNDATION.- 1984.- Química. Ciencia de la Alimentación. Versión en español- Ed.
Reverté S.A..-Barcelona, España.